Mon quatre quarts aux pommes

Quatre quarts aux pommesOn s’est plaint de l’absence de sucré dans mon blog. J’ai plutôt le bec salé je reconnais, et comme je cuisine en plus beaucoup à l’à peu près et à l’inspiration du moment, difficile de réussir de la pâtisserie qui exige une discipline et une précision de tous les instants.

Voici donc néanmoins un gâteau des familles que je fais pour mon fils et qui l’adore.

Ingrédients :

2 gros oeufs

100+15 g de beurre

100 g de sucre

100g+ 2 cuillères à soupe  de farine

Sel

Une cuillère à soupe de levure chimique

Un cuillère à café de jus de citron

5 /6 gouttes d’essence d’amande amère

Une bonne cuillère à soupe de canelle

2 belles pommes (moi j’aime bien la chantecler)

En piste !

Faire fondre le beurre.

En prélever 15 g à peu près pour enduire votre moule à cake puis saupoudrez sur le beurre vos deux cuillères à soupe de farine, c’est pour pas que ça colle (je tiens ce petit truc de ma mère qui elle même le tient des fiches cuisine du journal ELLE, c’est vous dire!).

Là faîtes chauffer votre four à 190°C.

Mélanger intimement le beurre et le sucre (je fais ça au batteur électrique).

Séparer les jaunes des blancs. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel (je fais ça aussi au batteur électrique).

Mélangez la farine, le beurre sucré, la levure, le sel, la cannelle, les jaunes, l’essence d’amande amère, le citron (je fais ça aussi au batteur, qu’est ce que vous croyez?).

Incorporez délicatement vos blancs montés en neige.

Epluchez vos pommes, coupez les en 8 quartiers.

Mettez 1 cm de pâte au fond u moule puis une couche de pommes puis re de la pâte puis re des pommes puis re-re de la pâte.

Enfournez. En 40 – 45 minutes c’est cuit. Si vous trouvez que ça chauffe trop en surface couvrez d’un papier alu.

On sait quand c’est cuit si vous y mettez une lame de couteau (ou une aiguille) et que ça sort sec.

Ou alors avec un thermomètre de cuisson quand c’est à 65°C au coeur.

Quelques variantes que j’affectionne

Quand j’ai la flemme, je monte pas les blancs mais c’est plus compact (ceci dit c’est la recette originale).

Mettre du beurre salé à la place du sel (dans ce cas là mettre un bonnet rouge sur la tête et chanter la blanche hermine).

Mettre un caramel dans le moule avant la pâte, ça met un croquant sur le gâteau.

Mettre les pommes en dés en les faisant revenir au beurre puis caraméliser à la cassonade et terminer avec quelques gouttes d’armagnac chauffé pour faire partir l’alcool (dans ce cas laissez tomber la cannelle, ça parfume!).

Remplacez par des poires, dans ce cas je remplace la cannelle par la vanille ou de la fève tonka.

Salade de légumes rapés au boeuf fumé

Salade d'olivierCe soir je n’avais pas une faim de loup mais cependant du monde à nourrir. Une salade !!! voilà ce qu’il nous faut.

Ouvrir le frigo, regarder ce qu’on y trouve et essayer d’en faire quelque chose de savoureux et cohérent.

Voilà ce que ça donne (pour trois personnes):

Pour la sauce (type asiatique) :

Deux cuillers à soupe (C.A.S.) de jus de citron

1 C.A.S. de sauce soja

Un pouce de gingembre frais

Une demi échalote

Une cuiller à café  (CAC) de sucre

4 CAS d’huile neutre (tournesol par exemple)

1 CAC d’huile de sésame

Des pluches de fenouil

Une demi CAC de fécule de maïs (ou de gomme de konjac ou de xanthane)

5 cl d’eau

Passer le tout au mixer, ça vous fait une sauce goûteuse et onctueuse

Salade

5 feuilles de baravia

4 feuilles de chou chinois

5 champignons bruns

Un tiers de betterave chiogga (rose et blanche)

50 g de céleri boule

5 tiges de fenouil

4/5 tranches de bœuf fumé (fabrication maison mais avec du pastrami ça doit bien le faire)

10 feuilles de coriandre hachée

100 g de vermicelle de riz préparé

Couper la salade et le chou en fines lanières ainsi que le boeuf, râper la betterave et le céleri, couper les champignons et le fenouil en très fines tranches (mandoline 2 mm).

Mélanger le tout avec la sauce, saupoudrer de coriandre hachée.

Finalement ça a du goût, c’est agréable, c’est frais,n flatteur au regard !

La photo elle est de mon invité mais franchement il est capable de beaucoup beaucoup mieux.

Spaghettis aux poivrons tricolores

Spaghettis tricolores

Rien de compliqué, c’est juste que j’ai trouvé ça joli.

Ingrédients pour 4 :

Trois poivrons de couleurs différentes (ici un blanc, un rouge, un vert).

Huile d’olive

Sel – poivre (ici du pimenton piquante espagnol, ça a un goût fumé de chorizo, pourquoi pas?)

Une gousse d’ail

Une poignée de persil haché

Des spaghettis plats (ou des linguine)

 

Je mets l’eau des pâtes à chauffer.

J’ai enlevé les graines et la peau (avec un épluche légume spécial, mais un classique ça se fait aussi) puis détaillé en petits cubes.

J’ai chauffé deux cuillères à soupe d’huile d’olive dans un wok  puis je fais revenir mes poivrons. C’est joli comme tout quand ça rissole.

Poivrons qui sautent

Ils doivent rester croquants. Sel et pimenton.

Ensuite j’écrase ma gousse d’ail au mortier avec du gros sel, j’ajoute de l’huile d’olive puis le persil haché.

Quand mes pâtes sont cuites, je les égoutte puis je les fais sauter avec les poivrons, j’ajoute ensuite mon huile d’olive à l’ail et au persil.

On peut rajouter des copeaux de parmesan si on veut.

Moi j’ai laissé tel quel, j’ai gardé un peu d’huile à la persillade que j’ai  étalée sur une bavette grillée.

C’est pour tous les jours mais on se régale !

Magret de canard à l’orange, panais et navets rôtis

Magret sauce bigarrade légumes anciens

Toujours le marché… Il y a plein de légumes racines en ce moment, (des ratchin ‘comme dit ma belle mère). Alors je me suis laissé tenter par des navets et des panais. Je les ai servis en accompagnement d’un magret à l’orange, me disant que ça ferait passer le reste…

Pour le magret de canard, je vous laisse aller voir directement les techniques sur le site de Chef Simon ainsi que pour la sauce. Profitez en pour visiter ce site si vous ne connaissez pas, c’est le top du top et en plus c’est marrant !

Préparer un magret à la cuisson

Sauter un magret

Sauce bigarade à l’orange

Aucun mérite. Juste fait revenir revenir en plus deux échalotes à la graisse de canard et j’ai fait des chips de peau (au four à 190° avec les légumes).

Ah si, puisque c’est du canard du Sud Ouest j’ai mis 5 gouttes de vieil armagnac dans la sauce et du piment d’Espelette.

Pour les patates sautées : à la graisse de canard bien sûr avec du piment d’Espelette aussi.

Pour les panais et navets:

Je les ai épluchés les uns et autres et coupés en grosses frites.

J’ai mélangé dans un plat à four 10 cl de graisse de canard de mes magrets (rien ne se jette) avec une cuillère à café de miel, du piment d’Espelette, de la cannelle et du cumin (pas trop quand même) et du sel bien sûr.

J’ai bien enrobé mes légumes de ce mélange et j’ai mis ça au four à 190° peut être 40 minutes en les tournant de temps en temps.

Pour terminer avant de servir je les ai mis sous le grill à fond quelques minutes en tournant pour que ce soit bien doré et pas brûlé.

L’ensemble va bien. Les navets, pour ceux qui craignent, ça change vraiment le goût, quant aux panais, si vous ne connaissez pas, c’est vraiment un régal. Vous deviendrez vite accro.

Salade de pieds bleus

Pieds bleus en salade pieds bleus

Au marché j’ai trouvé des pieds bleus, champignons que je ne connaissais pas.

Odeur très agréable, délicate. Le papi m’a dit que ça perdait beaucoup en cuisson, j’en ai donc fait une salade avec une sauce qui fait bien ressortir le goût de ce tricholome.

1 – brosser les champignons (ou essuyer avec un papier absorbant)

2 – blanchir à l’eau bouillante puis rafraîchir à l’eau glacée (ne les laissez pas trop longtemps, ça se gorge facilement)

3 – coupez en lanières

Pour la sauce :

  • Un pot de 125 g de fromage blanc battu du commerce (ici fjord, mais je fais pas spécialement la pub)
  • Une poignée de persil ciselé
  • Une échalote ciselée aussi
  • 2 cuillères à soupe d’huile de pépin de raisin
  • Pluches de fenouil
  • Une cuillère à café de sauce soja
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron

Mélangez et servez.

Variantes : vous pouvez servir cette sauce avec bien des salades de champignons pas trop puissants en goût, par exemple des champignons de Paris ou des champignons bruns (que je préfère).

Si vous êtes du genre « miss tapas » servez avec des petits champignons juste coupés en deux dans des petites assiettes avec des cure dents.

Bien entendu les ingrédients ne sont pas gravés dans le marbre. C’est très bon et plus fin avec un mélange échalote/ciboulette quand il y en a, ou de l’oignon frais (plus rustique). Le fenouil peut être remplacé par du cerfeuil, ou de l’estragon ou même de la poudre de 5 parfums.

Les gourmands incorrigibles substitueront de la crème au fromage blanc, les pisse-froid mettront un fromage blanc 0%, ce sera juste moins long en bouche.

Cailles braisées automnales, pilaf de quinoa et lentilles corail

cailles automnales

Pour 3 personnes :

Pour les cailles

Trois cailles

10 oignons grelots

12 champignons bruns

2 tranches de jambon fumé

Une quinzaine de raisins secs

Une tranche de céleri boule (ou une petite branche de céleri vert)

6 brins de coriandre fraîche

10 cl de vin blanc (ici roussane de l’Ardèche)

1/2 cuiller à café d’armagnac

Huile d’olive

Pour le « pilaf »

Un petit verre de 10 cl avec moitié quinoa moitié lentilles corail

Une tomate séchées coupée en petit dés

Une échalote itou

Une quinzaine de feuilles de coriandre fraîche hachée

Le jus des cailles

Recette

Une heure avant : faîtes chauffer puis flamber le mélange vin blanc / armagnac. Y faire tremper les raisins secs.

Faire dorer les cailles à l’huile d’olive dans une cocotte.

Les retirer, faire revenir à leur tour les oignons grelots, le jambon en lanières, le céleri en petits dés, puis les champignons préalablement brossés.

Remettre les cailles avec le vin blanc et les raisins.

Faire mijoter une petite heure.

Pour le pilaf , faire revenir l’échalote dans l’huile d’olive puis quand elles sont translucides le mélange quinoa lentilles (que vous rincez au préalable bien sûr, faut tout vous dire!). Il devient pas vraiment translucide mais luisant. Mouillez avec les jus des cailles  et ajoutez les tomates séchées et laissez cuire une vingtaine de minutes en faisant le niveau régulièrement. En vingt minutes à peu près c’est bon. Saupoudrez de coriandre fraîche.

Régalez vous. C’est goûteux !

Petits trucs:

1 – cuire votre pilaf al dente pour deux raisons :

– les lentilles se défont et c’est pas terrible et un peu de craquant ça va pas si mal

– les sucres lents trop cuits se transforment en sucres rapides. Autant manger un gâteau !

2 – Une légumineuse cuite avec un féculent facilite l’absorption des protéines végétales (ce qui a peu d’importance puisque le bouillon comme la bête sont pleins de bonnes protéines animales plus faciles à assimiler, mais on sait jamais, si vous invitez un végétarien…)

3 – Pour les gourmands vous pouvez terminer le plat avec une bonne cuillère de crème fraîche que vous faîtes réchauffer. Mais sans être spécialement régime je trouve très bon comme ça. A vous de voir.

4 – J’ai pas de brosse pour les champignons. Un bon papier essuie tout fait bien l’affaire.

Salade de pennes au pesto

Salade penne

Les pennes, c’est cannelé, c’est charnu, c’est troué, ça retient bien la sauce. Idéales pour une salade au pesto estivale.

Ingrédients :

Pour le pesto : Ail (une gousse)- 20 à 30 g de pignons  – Sel – Poivre – Un demi jus de citron – un bouquet de basilic – 5 cl d’huile d’olive – 20 g de parmesan

Pour les pâtes : 300 g de pennes

Légumes grillés : Une courgette – une aubergine – 4 tomates roma – Huile d’olive

Garniture : Olives noires – quelques lamelles de parmesan

Allons y !

Régler la mandoline à 5 mm.

Tranchez vos courgettes et vos aubergines en long.

Coupez les tomates en 2 et enlevez l’eau et les graines.

Salez vos légumes et badigeonnez le tout d’huile d’olive

Faîtes griller tout ça sur un grill en fonte (ou à la plancha, ou dans une poêle). Attention aux tomates. Il faut une chaleur intense et les laisser peu de temps. Sortir sur du papier absorbant.

Faîtes cuire les pâtes al dente et les rafraîchir immédiatement dans un bac d’au glacé.

Faîtes torréfier vos pignons, mixez tous les ingrédients du pesto avec les pignons (ou faîtes ça au mortier si vous êtes courageux).

Coupez les courgettes et les aubergines en biais, ça fait joli.

Mélangez tous vos ingrédients.

Ajoutez à la fin des copeaux de parmesan (faciles à réaliser avec un épluche légumes) , les olives noires et quelques feuilles de basilic réservées pour décorer.

Variantes : on peut remplacer les pignons par des graines de courge, ou même de tournesol, moins onéreuses. Bien les faire torréfier aussi.

Le basilic peut également être remplacé par de la roquette (dans ce cas avec les graines de tournesol, cela fait un alliage puissant).

S’il y a des allergiques à l’ail, essayez avec de l’oignon frais. C’est pas mal aussi.

PS  : sur la photo c’est simplement un plat pour deux.

Tartine catalane

Poivrons

Un tapa goûteux, à partager l’été avec un verre de vin, à l’ombre de la treille.

Ingrédients pour une vingtaine de tartines:

– Du bon pain de la veille, voire de l’avant veiller à couper en tranches.

– 2 bons poivrons rouges

– des anchois au sel et/ou à l’huile

– une ou deux tomates roma

– une demi gousse d’ail

– huile d’olive (5cl)

– piment (espelette, de la vera, paprika ou même poivre)

Déroulement

Poivrons

Evider les poivrons, les ouvrir en trois ou quatre selon leurs quartiers. Eplucher à l’épluche légume (il y a même des éplucheurs spéciaux poivron et tomates chez mastrad, ça marche bien aussi).

Faîtes chauffer une poêle ou un gril très chaud. Faîtes griller vos poivrons (ils doivent rester fermes) en les aplatissant avec une spatule (il faut à mon avis 2-3 minutes de chaque côté). Sortez et couper en lanières.

Coulis de tomates

Epluchez vos tomates, enlevez aussi l’eau de végétation et les graines. Les couper grossièrement dans le bol du mixer. Ajoutez l’ail écrasé aussi et le piment et l’huile. (Un petit truc : ajoutez quelques gouttes de jus de citron) et allez-y, mixez pour faire un coulis grossier.

Pain grillé

Ben oui, grillez le pain.Comme il vous plaira : grill pain, four…

Tartines

Mettez un peu de coulis sur chaque tranche puis alternez lanières de poivrons et anchois.

Dégustez avec un bon verre de vin. Avec ça moi c’est un rouge du sud c’est sûr!

Devisez gaiement avec vos amis à l’ombre en attendant que la fraîcheur arrive.

PS : les puristes me diront qu’il faut faire rôtir les poivrons au four, d’autres qu’il faut brûler la peau au feu. J’ai choisi une méthode où vos poivrons garderont un peu de fermeté tout en restant digestes (pas de peau). En plus les griller sur une plaque brulante amène un goût de caramel brûlé pas dégueu (ne pas en abuser bien sûr).

Bien sûr, tout est dans le choix du légume. Si vous prenez des poivrons des serres des Pays Bas ou d’Andalousie, vous les aurez à un bon prix certes, mais sans texture, que de l’eau! Et quelle que soit la méthode de cuisson, vous n’en tirerez rien de bon.

 

 

C’est hilarant (de la Baltique)!

Hareng

Du hareng frais, on n’en trouve pas tous les jours ! Moi j’ai plutôt l’habitude de le manger fumé, et j’adore ça en plus avec des patates tièdes et de l’oignon.

L’idée c’est donc de retrouver cet esprit avec du poisson frais. Voilà comment j’ai fait.

Pour 6 personnes

Ingrédients

3 beaux harengs entiers (si possible vidés et écaillés et même en filets si votre poissonnier-e est compréhensif).

Une carotte

Une tranche de céleri boule de 5 mm

Une échalote

5 cl de vinaigre de vin blanc

Estragon

50 cl de thé fumé préparé (style lapsang souchong)

5 cl de bonne huile neutre (ici colza)

Sel -poivre – une cuillère à soupe de cassonade (ou sucre graff si vous en avez pour faire nordique)

Préparation

Tailler en petits dés votre carotte, céleri, échalote (je crois qu’on dit mirepoix).

Faire bouillir tout ça à petit bouillon avec le thé le vinaigre et tout le reste (sauf les filets et l’huile) pendant une vingtaine de minutes. Les légumes doivent être juste encore un peu croquants.

Ajouter l’huile.

Baisser le feu et mettre vos filets à eau tout juste frémissante, juste qu’ils coagulent. 2-3 minutes à peu près. Si c’est trop cuit, attention, la chair est très fragile.

Mettre vos filets dans un plat. Faîtes réduire l’escabèche à feu fort et versez sur vos filets.

Vous pouvez les manger tout de suite tiède avec des patates vapeurs ou des endives ou tout ce que vous voulez.

C’est encore mieux de les tenir au frigo au moins 24h, ça prend bien le goût de toute la marinade.

Là je l’ai servi en brunch avec une petite salade batavia, radis noir et chou rouge.

Au goût c’est très sympa, on retrouve le fumé sans trop, puis les autres ingrédients relèvent puissamment les goûts. Il y a du sucré salé acide amer et du cinquième goût en pagaille.

Très casse-croute, « à servir avec un bon pain de campagne grillé » comme ils disent dans les livres de cuisine. Et en plus, franchement, ça en jette, non?

Notes : On peut peut être améliorer la recette en laissant le filets au gros sel une nuit, laver – sécher, puis arroser à l’escabèche chaude?