C’est hilarant (de la Baltique)!

Hareng

Du hareng frais, on n’en trouve pas tous les jours ! Moi j’ai plutôt l’habitude de le manger fumé, et j’adore ça en plus avec des patates tièdes et de l’oignon.

L’idée c’est donc de retrouver cet esprit avec du poisson frais. Voilà comment j’ai fait.

Pour 6 personnes

Ingrédients

3 beaux harengs entiers (si possible vidés et écaillés et même en filets si votre poissonnier-e est compréhensif).

Une carotte

Une tranche de céleri boule de 5 mm

Une échalote

5 cl de vinaigre de vin blanc

Estragon

50 cl de thé fumé préparé (style lapsang souchong)

5 cl de bonne huile neutre (ici colza)

Sel -poivre – une cuillère à soupe de cassonade (ou sucre graff si vous en avez pour faire nordique)

Préparation

Tailler en petits dés votre carotte, céleri, échalote (je crois qu’on dit mirepoix).

Faire bouillir tout ça à petit bouillon avec le thé le vinaigre et tout le reste (sauf les filets et l’huile) pendant une vingtaine de minutes. Les légumes doivent être juste encore un peu croquants.

Ajouter l’huile.

Baisser le feu et mettre vos filets à eau tout juste frémissante, juste qu’ils coagulent. 2-3 minutes à peu près. Si c’est trop cuit, attention, la chair est très fragile.

Mettre vos filets dans un plat. Faîtes réduire l’escabèche à feu fort et versez sur vos filets.

Vous pouvez les manger tout de suite tiède avec des patates vapeurs ou des endives ou tout ce que vous voulez.

C’est encore mieux de les tenir au frigo au moins 24h, ça prend bien le goût de toute la marinade.

Là je l’ai servi en brunch avec une petite salade batavia, radis noir et chou rouge.

Au goût c’est très sympa, on retrouve le fumé sans trop, puis les autres ingrédients relèvent puissamment les goûts. Il y a du sucré salé acide amer et du cinquième goût en pagaille.

Très casse-croute, « à servir avec un bon pain de campagne grillé » comme ils disent dans les livres de cuisine. Et en plus, franchement, ça en jette, non?

Notes : On peut peut être améliorer la recette en laissant le filets au gros sel une nuit, laver – sécher, puis arroser à l’escabèche chaude?

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