Gigolette de poulet à la sauge

Gigolette de poulet à la sauge

Une cuisse de poulet travaillée

Voici un plat qui ravira les grands et les petits. Ce n’est rien d’autre qu’une cuisse de poulet, mais attention, ça en jette, même si la photo est pas grandiose, mais alors vraiment pas!

Ingrédients pour 4 personnes

4 cuisses de poulet de bonne qualité – 2 tranches de jambon cru – Une demi écorce de citron râpée – 20 feuilles de sauge fraîches et tendres – Une gousse d’ail – Huile d’olive

Pour le bouillon : Les zestes de l’autre moitié de l’écorce de citron – 2 gousses d’ail – 20 feuilles de sauge grandes – Les os du poulet

La première chose c’est de préparer les gigolettes ou jambonnettes. En fait il faut enlever l’os de la cuisse, couper le haut de la jambe et tirer la peau pour donner la forme d’un jambonneau. Sur internet il y a plein de démonstrations.

Je vous suggère celle-ci .

Ma farce c’est un hachis de sauge, d’ail, d’écorce de citron râpée, d’un peu de jambon cru et d’huile d’olive et de poivre.

Ensuite j’en ai farci chaque gigolette et au lieu de les attacher je les ai roulées dans du film alimentaire pour leur donner une belle forme conique.

Puis j’ai mis ces petits chefs d’œuvre (restons modeste) dans une cocotte, avec de l’eau, du sel du poivre, des écorces de citron, de la sauge, deux gousses d’ail entières, les os des poulets désossés et j’ai mis tout à mijoter dans le four à thermostat 115° (l’eau reste environs à 85/90°) pendant 2 heures et demi.

Ensuite j’ai laissé refroidir mes gigolettes dans leur bouillon puis je les ai réservées en les démaillotant de leur plastique peu esthétique.

J’ai filtré le bouillon et je l’ai fait réduire de moitié (j’ai même rongé les os parce que je suis gourmand).

Pour servir j’ai fait revenir les gigolettes dans une poêle avec un peu d’huile d’olive pour les réchauffer et les croustiller.

En accompagnement j’ai fait un pilaf de cheveux d’anges, oignon, céleri boule et carotte râpés bien entendu cuit dans le bouillon. Mon fils adore ça et ça lui fait manger des légumes, c’est plutôt régressif je sais.

La technique c’est de faire revenir dans un wok avec un peu d’huile (d’olive par exemple) les cheveux d’ange ou vermicelles, puis quand ils sont nacrés y ajouter dans l’ordre (oignon, carotte, céleri) légumes râpés puis mouiller avec le bouillon. Ça cuit en 4/5 minutes il faut bien maintenir le niveau du bouillon, ni trop ni trop peu.

Voilà un petit plat bien sympa!

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Jambon purée !

Jambon purée

Voici un amuse gueule original et goûteux sur le thème du fameux jambon purée.

Ingrédients pour 10 coupelles

2 tranches de jambon cru (ou une grande tranche)

500 g de pommes de terre vitelote

Un petit oignon frais (ou une cébette)

Le jus d’un demi citron

5 cl d’huile de colza

Déroulé

2 heures avant détailler votre jambon cru en lanières (voir photo) et faîtes le sécher au four à 65°. (Si vous vous y prenez au dernier moment vous pouvez griller vos lanières à sec dans une poêle très chaude mais le résultat est moins évident).

Brosser les vitelottes puis les cuire  à l’eau salée. Les éplucher ensuite (le faire avant c’est chiant) Elles doivent pouvoir s’écraser tout en restant légèrement fermes. Les écraser justement avec une louche de jus de cuisson bien bleu en purée épaisse que vous allongez avec l’huile ce colza.

Laisser refroidir. Mélangez avec l’oignon cru coupé très fin et le jus de citron. Poivre et sel.

Présenter sur des coupelles en un demi dôme et planter une lanière de jambon cru.

C’est coloré et goûteux!

Vous pouvez bien sûr varier l’assaisonnement de la purée voire la qualité des pommes de terre.

Chez Maria!

Spécialité portugaises 1 Spécialité portugaises 2

On est allés avec quelques copains se taper des spécialités portugaises l’autre jour.

C’était énorme!!! Salade de poulpes, salade d’oreilles de cochon, filet mignon mariné, tripes de porcs frites et boyaux farcis, morue, feuilles de navet, rates rissolées… On s’en est mis plein la lampe.

Il faut connaître le bar restaurant chez Maria au Puy en Velay (31 avenue Foch, 04 71 09 42 85), tout en générosité! Chaque jour c’est menu ouvrier pour un tarif correct (13€) avec entrée, plat, fromage, dessert vin et café ! C’est pantagruélique, voire gargantuesque.  Les spécialités c’est sur commande. Elle fait une paëlla…

Allez-y vite avant qu’un règlement de l’Union Européenne fasse fermer le bistrot et qu’il soit remplacé par de la restauration rapide.

Foie de veau sauté à l’orange et au brocolis

foie de veau sauté à l'orange et au brocolisVoici un petit plat de dernière minute de forte inspiration asiatique.

Ingrédients (pour 2 ou 3, ça dépend de l’appétit) :

Marinade : Une échalote – un jus d’orange – une cuillère à soupe de sucre (ou cassonade) – une cuillère à soupe de sauce soja – 2 cuillères à soupe d’huile de pépin de raisin – Une cuillère à café de poudre de 5 parfums

Une tranche de foie de veau de 150 g (en fait c’est ce que j’avais dans le frigo, mais avec du foie d’agneau je pense que ce serait encore plus gouteux)

Un petit chou brocolis

Une tranche de céleri rave de 1 cm.

10 cl de fond de veau (ou bouillon de volaille)

Une cuillère à café de maïzena (ou tout autre épaississant)

Quelque feuilles de coriandre

Préparation

Couper le foie en lanières.

Mixez ensemble tous les éléments de la marinade. Utilise la moitié pour faire mariner le foie.

Détachez les bouquets puis tranchez les de façon à ce qu’il y ait sur chaque morceau 5 mm de tige afin d’avoir une cuisson homogène.

Épluchez la tige centrale du brocolis, enlevez l’écorce ligneuse, afin de ne garder que le cœur que vous trancherez en rondelles de 5 mm aussi.

Épluchez la tranche de céleri rave aussi et faire de petite tranches de 2-3 mm d’épaisseur et de 3-4 cm de longueur.

Cuisson

Faîtes chauffer un wok ou une grande poêle à feu très chaud. Lorsque ça fume versez un peu d’huile de pépin de raisin puis les lanières de foie. Faîtes sauter jusqu’à caramélisation puis réserver.

Faîtes sauter en tournant votre brocolis dans l’huile 1 minute ou deux puis ajouter les lanières de céleri et faire sauter une minute en tournant. Verser le reste de marinade, baisser à feu moyen.

Mélanger votre épaississant avec le fond et mouillez au fur et à mesure de l’évaporation. Lorsque les légumes sont cuits tout en restant croquants, remettez votre foie réservé. La sauce doit masquer les ingrédients.

Rectifiez l’assaisonnement avec de la sauce soja.

Saupoudrez de coriandre pour terminer et servir avec un riz vapeur.

Vous pouvez aussi faire sauter avec des nouilles chinoises.