Cette putain de tête de veau (*)

Tête de veauVoilà un grand classique qu’on adore à la maison!

Pour la cuisson je blanchis d’abord ma tête dans l’eau bouillante puis je la refroidis à l’eau froide.

Ensuite je la cuis à feu doux (en fait au four à 115° en cocotte) avec un oignon piqué de girofle, du sel, du poivre, du thym, du laurier, un vert de poireau, 3 tiges de persil et un demi verre de vinaigre du pot de cornichon. Si vous n’en avez pas mettez un quart de verre de vinaigre de vin blanc avec de l’estragon et des graines de moutarde.

Il faut bien 2 à 3 heures.

L’avantage c’est qu’avec cette cuisson douce la tête garde de la texture (sur la photo c’est pas moi qui l’ai cuite, c’était à 130°, un peu trop à mon avis, d’ailleurs vous sortez pas des belles tranches, mais sinon, au goût, impeccable).

Pour la sauce : moutarde à l’ancienne, un jaune d’œuf dur, vinaigre de vin blanc, une échalote ciselée, de l’estragon, du persil, un cornichon coupé en petits dés,ds câpres pareil, du blanc d’œuf dur écrasé, sel poivre, de l’huile bien sûr (colza pour moi mais pépin de raisin ou tournesol aussi).

Servi avec du brocolis et des patates vapeur qu’on trempe aussi dans la ravigote.

(*) L’expression est tirée de la chanson « maudits français » de Linda Lemay, chanteuse québécoise. Allez écouter si vous connaissez pas http://youtu.be/7uuZGzyz3kI

Publicités

Tendrons de veau en tajine – Fenouil, pomme et citron

Tendrons de veau en tajine au fenouilLe tendron de veau, un morceau délicieux qui doit être cuisiné… Un peu cher c’est vrai mais aujourd’hui  promotion « dates courtes » chez mon boucher. A un peu moins de 6 € le kilo ça va, non?

Mon idée c’était de le faire en tajine. J’ai ouvert mon frigo voir ce qu’il y avait et de l’avis de ma petite famille, le résultat fut un vrai régal.

Alors comme vous êtes de bons potes je vais vous dévoiler ma recette avec quelques proposition d’améliorations pour la prochaine fois toutefois  et quelques variantes possibles bien sûr. Sans oublier des commentaires qui se veulent érudits.

Temps de cuisson : 3h

Ingrédients :

8 morceaux de tendrons de veau – Un bulbe de fenouil – une rave  – un demi citron non traité – deux petites pommes fruit – quelques feuilles de céleri branche – 10 amandes amères – une cuillère à soupe de miel – une vingtaine de raisins secs – une cuillère à soupe de gingembre poudre – une trentaine de graines de coriandre moulues – un bâton de cannelle – une dizaine de pistils de safran – sel – Un verre d’eau – sel

Préparation

C’est un vrai plat de fainéant.

Coupez votre bulbe en 8 quartiers, votre rave aussi ainsi que votre demi citron.

Hachez fin vos feuilles de céleri

Dans une grande cocotte ou tout autre ustensile fermé qui passe au four délayez sur le feu le miel dans l’eau avec les épices et le sel.

Disposez vos tendrons de veau sur le mélange (en rosace c’est plus joli 🙂 ) puis disposez toujours en rosace vos quartiers de fenouil, vos morceaux de rave, vos quartiers de citrons, saupoudrez de raisins secs puis d’amandes et enfin de feuilles de céleri hachées.

Enfournez à 105° (thermostat 3 et demi environs).

Entre temps, lisez un article sur internet indiquant que les amandes amères sont toxiques voire mortelles (à partir de 50 quand même) et enlevez les au bout d’une heure de cuisson tout en en oubliant trois qui sont tombées au fond.

Laissez encore cuire une heure. Pendant ce temps épluchez vos pommes et coupez les en quartiers  (en vrai cette fois c’est à dire en quatre). Vous avez normalement le temps de faire un travail parfait :-). Mettez les dans la cocotte et cuire encore une heure.

Servez, c’est vraiment un délice.

Vous vous apercevrez que la viande comme les légumes ont rendu leur eau ce qui fait un bouillon délicieux dans lequel baigne le plat.

Remarques et notes de bas de page

– J’ai réchauffé le plat car il en restait. Après une nuit au frigo le jus a formé une gélatine bien prise ce qui indique que cette cuisson lente permet aux collagènes du morceau de partir dans le jus et d’en renforcer le goût.

– avec cette cuisson lente les légumes gardent une belle texture tout en étant cuits. Par contre j’ai mis la pomme au bon moment. Si on la met au début ça fera de la compote

– Le citron entier amène une amertume qui n’est pas insupportable mais pas vraiment intéressante non plus. On peut améliorer le plat en extrayant le jus de citron que l’on met dès le début dans le bouillon, ce qui amènera l’acidité. Par contre on lève les zestes à l’épluche légume, on les taille en julienne et on les blanchit trois fois (pour enlever l’amertume). On les ajoute sur le tajine en même temps que les pommes. Ce doit être très graphique dans l’assiette en plus ça permet d’occuper le temps entre la deuxième et la troisième heure si vous n’avez pas attaqué l’anisette.

– Pour l’amande amère c’est un gros plantage, mais franchement ça amène un goût amer vraiment intéressant -lui- qui fait ressortir la cannelle. Donc essayez avec des amandes douces et regardez ce que ça donne. C’est pas interdit de rajouter 3-4 gouttes d’essence d’amande amère pour renforcer le goût à la fin, ni vu, ni connu!

– La rave c’est un légume rural de mon coin apprécié dans les fermes d’altitude, ça sent très fort (c’est un chou, que voulez vous) mais la racine est sucrée et une cuisson lente lui convient parfaitement et adoucit son goût. Sinon mettez du navet boule d’or, bande de snobs !

– Si vous êtes désespérément fauché, remplacez le tendron par de l’osso busso de dinde, on en trouve à des prix imbattables et laissez tomber le safran, une cuillère de curcuma fera très bien l’affaire. Franchement, ça réussira très bien aussi.