Asperge en verrine – huile de noisette et jambon fumé

Crème d'asperge à l'huile de noisette - jambon fumé séchéUne entrée printanière, un rien champêtre.

Pour deux verrines

6 asperges vertes

6 feuilles d’oseille

Une tranche fine de jambon fumé

2 cuillère à soupe d’huile de pépin de raisin.

2 cuillères à soupe d’oignon rouge taillé en fine brunoise (putain que c’est bien dit!)

1 cuillère à café d’huile de noisette.

1 cuillère à café de gomme de xanthane (voir là ma digression à propos de cet ingrédient magique)

Quelques gouttes de jus de citron.

20 cl d’eau (2 verres de table)

Sel

Poivre

Recette

1 – Faîtes chauffer votre four à 95° C (ou thermostat 3). Mettez votre tranche de jambon à sécher sur du papier absorbant (il faut entre 30 et 45 minutes, vérifiez de temps en temps. Vous pouvez en sécher plus bien sûr et les utilisez à d’autres recettes).

2 – Epluchez vos asperges en crayons en partant de la base. Réservez les épluchures. Coupez les bourgeons, réservez les aussi. Taillez en tronçons les tiges.

3 – Rincez les épluchures. Mettez les à petit bouillon avec le verre d’eau, du sel et quelques gouttes de jus de citron, cela empêchera l’oxydation et gardera la couleur verte à votre bouillon. Comptez bien 20 minutes, puis faîtes réduire de moitié à feu plus fort. Filtrez dans un récipient (par exemple le bol de votre blender) que vous mettez à refroidir dans un bain d’au glacée.

4 – Pendant ce temps, mettez à cuire vos tiges d’asperge à la vapeur (6-7 minutes) puis plongez les elles aussi dans le bain d’eau glacée pour les refroidir.

5 – Cuire ensuite à la vapeur vos bourgeons d’asperges (3-4 minutes, ils doivent rester croquants). Puis dans l’eau glacée aussi, non mais !

6 – Mettez dans votre bol de blender, où il y a déjà normalement votre bouillon froid (équivalent d’un verre d’eau), les huiles, les tiges d’asperges cuites, les feuilles d’oseille (lavées et dénervées), la xanthane, le sel et le poivre et mixez. Cela doit vous faire une crème qui se tient, sinon rectifiez la quantité de xanthane. Vérifiez aussi l’acidité et rajoutez si besoin de l’oseille ou un peu de citron. L’oseille c’est mieux, ça donne une belle couleur verte à la crème.

7 – Mélangez vos oignons rouges à cette belle crème.

8 – Taillez votre jambon fumé séché en petits carrés de 5 mm de côté.

9 – dressez deux verrines avec crème, bourgeons plantés dedans et brunoise de jambon.

Dégustez.

Digressions savantes et autres variations

A) J’adore utiliser le fumé. Cela fait partie de la famille des goûts que les japonais appellent « umami » (ce qui veut dire savoureux). A côté du sucré, salé, acide, amer, c’est le « cinquième goût », celui qui fait ressortir les autres (en fait il est présent dans les aliments riches en glutamates). C’est ce que l’on appelle populairement « un petit goût de revien-z-y ».

J’ai lu quelque part que si chaque goût à son « secteur » sur le palais, l’umami excite en même temps toutes les papilles, donc fait ressortir tous les goûts. C’est pour cela que l’on appelle ça un « exhausteur de goût ».

B) Sachant cela, vous pouvez faire varier la recette, par exemple en incorporant du saumon fumé dans la crème (en petits morceaux, ce sera plus joli) et pourquoi pas servir en toast sur une bonne baguette grillée? A ce moment là vous fendez en deux vos bourgeons pour un mettre un par toast et vous aurez 12 toasts d’asperge pour un apéro chic. Où alors même sur une tranche de pomme granny si vous avez peur de grossir.

C) J’ai fait sécher trois tranches de jambon cru. Vous pouvez ensuite le gardez au sec quelques jours et l’émietter dans une salade, le servir avec une soupe… Moi je me suis pas embêté. Juste je l’ai mangé avec des pâtes aux épinards 🙂

Pennes épinards jambons fumé

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Salade de crevettes aux agrumes

Salade de crevettes aux agrumesToute en fraîcheur et en croquant. Une salade délicate pour un dîner sans chichi.

Ingrédients pour deux personnes si l’on sert en plat unique, quatre si c’est une entrée.

Pour la salade :

Un cœur de laitue – une orange – 5 radis – 20 queues de crevettes – 4 tomates cerises

Pour la sauce :

Le jus de l’orange quand on a levé les suprêmes – 5 tomates cerise – une tomate séchée marinée à l’huile d’olive détaillée en fine lamelles – une tranche de 3 mm de racine de gingembre – une cuillère à soupe de jus de citron – 4 cuillères à soupe d’huile d’olive – un quart de cuillère à café de gomme de xanthane – sel

Déroulement :

Tout d’abord, levez les suprêmes de l’orange. Pour cela il vous faut un couteau super aiguisé. Peler l’orange à cru, puis avec votre couteau levez un à un les quartiers, sans peau. Écrasez dans votre poing la « structure » de l’orange qui reste pour bien récupérer tout le jus (il va dans la sauce).

Pour la sauce, mélangez tous les ingrédients dans un blender ou le bol d’un mixer et mixer. Cela vous fera une sauce nappante, foisonnante et homogène. C’est l’effet xanthane !

Lavez votre coeur de laitue et détaillez le en morceau de 3 cm.

Coupez vos radis en lamelles et vos tomates cerises en quartiers, ajoutez vos quartiers d’orange et vos queues de crevettes.

Nappez avec la sauce.

Remarques de bas de page

La xanthane, c’est un produit magique (E415 dans la classification des additifs alimentaires). A la fois épaississant et gélifiant (sans donner un gel ferme toutefois), elle se travaille à froid, ne craint pas l’acide (intéressant pour le travail des fruits, je l’utilise pour mes sorbets ou pour stabiliser mes coulis).

Attention au dosage. A trop forte dose vous pouvez y laisser les pales de votre mixer.

Contrairement à de l’amidon de maïs ou de pomme de terre, ça ne trouble pas la préparation.

ça n’a pas de goût.

C’est diabéto-compatible, sans gluten…

On peut utiliser pour des résultats similaires (mais pas identiques) :  gomme de guar, gomme arabique, gomme de konjac mais elle reste ma petite préférée sur ce type de préparation.

Par contre difficile à trouver autrement que par correspondance.

Quelques liens pour en savoir plus

http://fr.wikipedia.org/wiki/Gomme_xanthane

http://cuisinederic.blogspot.fr/2011/11/cuisine-moderniste-la-gomme-xanthane.html

http://fr.gastronomie.kalys.com/xanthane.html

Fanes de radis en nage de crevettes

Fanes de radis en nageUne soupe détox et bon marché aux parfums d’Asie.

Ingrédients (pour 4 personnes):

Pour la nage : 20 carapaces de crevettes – Un pouce de racine de gingembre – une carotte – une échalote – 10 cm de tige de céleri – Les tiges d’un bulbe de fenouil – une cuillère à soupe de sauce soja – 1 l d’eau – 5/6 zestes de citron 75 cl d’eau

Pour la soupe : Les feuilles d’une botte de radis – 2 champignons noirs – 5/6 feuilles d’épinard

Allons y !

Décortiquez vos crevettes et réservez les queues pour une salade de crevettes aux agrumes par exemple.

Coupez en rondelles vos ingrédients.

Faîtes chauffer une casserole, lorsqu’elle est chaude, mettez y tout les ingrédients solides de la nage, laissez colorer. Les antennes et les carapaces de crevettes vont un peu bruler, ce n’est pas grave (contrôlez quand même), cela amène un go^t en fin de bouche très agréable, vous verrez.

Versez l’eau et la sauce soja. Faîtes bouillir à petit feu (frémissement) pendant 30 minutes .

Pendant ce temps :

– Faîtes trempez vos champignons noirs puis détaillez les en fines lamelles

– Enlevez les tiges des feuilles de radis. Les laver puis les détailler aussi en chiffonnade.

– Même chose pour vos épinards

Et enfin :

Passez votre nage au chinois en écrasant bien tous les éléments pour sortir les sucs.

Faîtes la frémir (ouaouh!) versez y vos feuilles et champignons, laissez revenir à frémissement puis laisser cuire à cette température 2 minutes.

Rectifier si besoin l’assaisonnement  avec de la sauce soja.

Servez, régalez vous. Le goût est délicat !

Quelques variantes possibles

– pour une soupe plus riche ajoutez du vermicelle de soja, des queues de crevettes, les deux…

– pour une soupe plus snob confectionnez des ravioles de crevettes (une queue de crevette enfermée dans un carré de pâte fraîche) que vous mettrez 1 minutes avant vos herbes dans la soupe

– pour une soupe plus colorée, émincez 2 radis en rondelles fines (2 millimètres) que vous mettrez dans la soupe quand vous la servez

– vous pouvez également remplacer les champignons parfumés par 2 ou 3 champignons de Paris ou champignons bruns taillés en lamelles. Attention de ne pas trop en mettre pour ne pas couvrir les goûts. Le champignon noir à l’avantage d’être juste craquant et de prendre le goût de là où il trempe.

Bavette à l’échalote

Bavette à l'échalotte

Un grand classique de la cuisine « bistrot ».

Ingrédients pour 4 personnes

4 belles bavettes (150 à 200g)

400 g d’échalotes – un bol de fond de veau – un verre de vin – 5 gouttes de vinaigre de vin rouge – une cuillère à café de feuilles de livèche séchées – huile d’olive – huile de pépin de raisin – sel – poivre

Épluchez vous échalotes, émincez les. Mettez les à blondir dans le mélange huile d’olive – huile de pépin de raisin (ou tout autre corps gras: beurre, graisse de canard…).

Faîtes chauffer puis flamber dans une casserole votre vin rouge (choisissez le tannique- aujourd’hui c’était un Madiran).

Lorsque vos échalotes ont blondi, réservez en la moitié au chaud. Mouillez le reste avec votre fond où vous additionnez quelques gouttes d’un bon vinaigre, vos feuilles de livèche (ou de céleri ou de coriandre, c’est juste pour corser discrètement le goût). Lorsque le fond a réduit, mettez le vin et faîtes réduire à nouveau. Rectifiez l’assaisonnement.

Faîtes griller vos bavettes. N’oubliez pas de saler et de poivrer.  Servez les avec moitié échalotes au vin/moitié échalotes fondues.

C’est simple comme bonjour mais quel délice.

Les remarques du jour

– La recette je l’ai piratée à chef Simon et refaite de mémoire. Allez voir sur son site, j’ai dû oublier des trucs et rajouter des petites choses à moi dont la livèche..

– La livèche c’est mon petit péché mignon. C’est une sorte de céleri, très goûteux. C’est le goût « maggi ». Les fans de cuisine asiatique en raffolent aussi. Çà pousse bien en pleine terre, l’essayer c’est l’adopter. Mais utiliser avec parcimonie.

Quelques liens sur cette plante miraculeuse :

http://fr.wikipedia.org/wiki/Liv%C3%A8che

http://lesjardinsdepomone.skynetblogs.be/archive/2008/04/09/plantes-aromatiques-la-liveche.html

– La bavette était servie dans les bistrots tout simplement parce que c’était un morceau de tripier. Pour des raisons fiscales elle appartenait au cinquième quartier du bœuf. Même si c’est un muscle, la bavette se trouve vers l’abdomen donc  ni dans les quarts avant ni dans les quarts arrière. Pour autant, c’est certainement l’un des morceaux à griller les plus goûteux ! Aucune raison de s’en priver même si c’est un morceau de fort des halles ( ça c’était le quart d’heure culturel).

Salade de champignons en deux façons

Salade de champignons aux parfums d'ItalieDes champignons cuits et crus en préparation très méridionale.

Ingrédients pour 4 personnes

500 g de champignons de Paris (ou de champignons bruns plus goûteux) – une demi bulbe de fenouil – Une dizaine de radis – 10 cl de vin blanc – 10 cl d’huile d’olive – un demi citron bien juteux – 9 anchois – 1 cuillère à soupe tapenade – Sel – Poivre

Brossez les champignons ( je ne les épluche pas, le goût est dans la peau).

Dans une casserole faîtes flamber le vin blanc puis additionnez lui une cuillère à soupe de jus de citron, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, sel et poivre. Ramenez à petits bouillons.

Émincez la moitié des champignons. Les mettre à cuire quelques minutes dans le mélange. Il doivent être cuits en restant fermes.

Égouttez les sur une assiette et mettez à refroidir. Il faut garder le bouillon. Mettez le à feu fort pour avoir un jus court que vous réservez.

A la mandoline fine, tranchez le fenouil. Mettes le à mariner avec sel et poivre, une cuillère à café de jus de citron et une cuillère à soupe d’huile d’olive.

Émincez le reste des champignons et mettez les également à mariner de la même façon (le citron est important pour qu’ils ne noircissent pas).

Émincez les radis.

La sauce maintenant :

Dans un bon blender mettez votre jus de champignons et vin blanc refroidi, la tapenade, 3 cuillère à soupe de jus de citron, un filet d’anchois coupé en petits bouts, du poivre, le reste d’huile d’olive. Mixez, ça vous fait une super sauce salade de haut goût.

Présentez votre assiette avec les crudités et « cuidités » et 2 filets d’anchois par assiette. Nappez de sauce. Régalez vous.

Attention, les champignons crus sont plus avides de sauce, ne les décevez pas !