Asperge en verrine – huile de noisette et jambon fumé

Crème d'asperge à l'huile de noisette - jambon fumé séchéUne entrée printanière, un rien champêtre.

Pour deux verrines

6 asperges vertes

6 feuilles d’oseille

Une tranche fine de jambon fumé

2 cuillère à soupe d’huile de pépin de raisin.

2 cuillères à soupe d’oignon rouge taillé en fine brunoise (putain que c’est bien dit!)

1 cuillère à café d’huile de noisette.

1 cuillère à café de gomme de xanthane (voir là ma digression à propos de cet ingrédient magique)

Quelques gouttes de jus de citron.

20 cl d’eau (2 verres de table)

Sel

Poivre

Recette

1 – Faîtes chauffer votre four à 95° C (ou thermostat 3). Mettez votre tranche de jambon à sécher sur du papier absorbant (il faut entre 30 et 45 minutes, vérifiez de temps en temps. Vous pouvez en sécher plus bien sûr et les utilisez à d’autres recettes).

2 – Epluchez vos asperges en crayons en partant de la base. Réservez les épluchures. Coupez les bourgeons, réservez les aussi. Taillez en tronçons les tiges.

3 – Rincez les épluchures. Mettez les à petit bouillon avec le verre d’eau, du sel et quelques gouttes de jus de citron, cela empêchera l’oxydation et gardera la couleur verte à votre bouillon. Comptez bien 20 minutes, puis faîtes réduire de moitié à feu plus fort. Filtrez dans un récipient (par exemple le bol de votre blender) que vous mettez à refroidir dans un bain d’au glacée.

4 – Pendant ce temps, mettez à cuire vos tiges d’asperge à la vapeur (6-7 minutes) puis plongez les elles aussi dans le bain d’eau glacée pour les refroidir.

5 – Cuire ensuite à la vapeur vos bourgeons d’asperges (3-4 minutes, ils doivent rester croquants). Puis dans l’eau glacée aussi, non mais !

6 – Mettez dans votre bol de blender, où il y a déjà normalement votre bouillon froid (équivalent d’un verre d’eau), les huiles, les tiges d’asperges cuites, les feuilles d’oseille (lavées et dénervées), la xanthane, le sel et le poivre et mixez. Cela doit vous faire une crème qui se tient, sinon rectifiez la quantité de xanthane. Vérifiez aussi l’acidité et rajoutez si besoin de l’oseille ou un peu de citron. L’oseille c’est mieux, ça donne une belle couleur verte à la crème.

7 – Mélangez vos oignons rouges à cette belle crème.

8 – Taillez votre jambon fumé séché en petits carrés de 5 mm de côté.

9 – dressez deux verrines avec crème, bourgeons plantés dedans et brunoise de jambon.

Dégustez.

Digressions savantes et autres variations

A) J’adore utiliser le fumé. Cela fait partie de la famille des goûts que les japonais appellent « umami » (ce qui veut dire savoureux). A côté du sucré, salé, acide, amer, c’est le « cinquième goût », celui qui fait ressortir les autres (en fait il est présent dans les aliments riches en glutamates). C’est ce que l’on appelle populairement « un petit goût de revien-z-y ».

J’ai lu quelque part que si chaque goût à son « secteur » sur le palais, l’umami excite en même temps toutes les papilles, donc fait ressortir tous les goûts. C’est pour cela que l’on appelle ça un « exhausteur de goût ».

B) Sachant cela, vous pouvez faire varier la recette, par exemple en incorporant du saumon fumé dans la crème (en petits morceaux, ce sera plus joli) et pourquoi pas servir en toast sur une bonne baguette grillée? A ce moment là vous fendez en deux vos bourgeons pour un mettre un par toast et vous aurez 12 toasts d’asperge pour un apéro chic. Où alors même sur une tranche de pomme granny si vous avez peur de grossir.

C) J’ai fait sécher trois tranches de jambon cru. Vous pouvez ensuite le gardez au sec quelques jours et l’émietter dans une salade, le servir avec une soupe… Moi je me suis pas embêté. Juste je l’ai mangé avec des pâtes aux épinards 🙂

Pennes épinards jambons fumé

Publicités

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s