Joue de boeuf provençale, légumes rapés en fideuà

Joue de boeuf à la provençale, rapée de légumes en fideù

C’est moelleux, c’est croquant, c’est gourmand 🙂

Ingrédients pour 4 personnes

2 joues de bœuf – une petite boîte de pulpe de tomates en dés – un oignon – une gousse d’ail – une carotte – une feuille de livèche (*) – Une cuillère à soupe d’origan – une de thym – une de sarriette – une cuillère à café de graines de fenouil – zeste de citron râpé – 2 tomates séchées – sel – poivre – Une cuillère à soupe d’huile d’olive

Pour la « fideuà » (**) de légumes : 4 pommes de terre moyennes (ici des blue belle) – 2 courgettes petites – 4 carottes – sel – poivre – une autre cuillère à soupe d’huile d’olive

La viande se prépare de préférence la veille.

Dans une cocotte faîtes revenir sur toutes les faces à feu fort les joues avec l’huile d’olive. Réservez.

Dans la même huile faîtes revenir vos oignons taillés en tous petits morceaux (ils fondront pour ceux qui craignent 🙂 ) puis votre carotte taillée en mirepoix (petits dés) puis votre livèche hachée menu menu puis quelques secondes votre gousse d’ail hachée.

Mouillez avec la pulpe de tomates, rajoutez les herbes et graines, les tomates séchées hachées en toutes petites lanières, le zeste de citron râpé (un demi environ), le sel, le poivre.

Mettez vos joues de bœuf dans cette sauce, fermez la cocotte, enfournez là pour 3h30 dans votre four thermostat 95° (3). Vous saurez si c’est cuit quand votre viande est parfaitement moelleuse. Puis laissez refroidir dans la sauce. Ce morceau très gélatineux est meilleur quand c’est réchauffé ! Si vous voulez savoir pourquoi, lisez cette explication scientifique (***).

Pour la cuisson, vous pouvez même faire plus longtemps, c’est pas grave, ça ne bout pas donc la viande ne sèche pas.

Une heure avant le repas, mettez les joues à réchauffer à feu très doux (ou au four à 65°, thermostat 2).

Lavez, épluchez (sauf la courgette), râpez vos légumes séparément, faîtes tremper une bonne demi-heure vos pommes de terre râpées (elles perdront de l’amidon).

Dans une grande poêle, faîtes chauffer l’huile, mettez y vos patates qui deviennent légèrement transparentes, puis rajoutez les carottes et mouillez à niveau avec la sauce de vos joues. Au bout de 4 minutes d’ébullition, ajoutez vos courgettes et faîtes revenir 1 à 2 minutes de plus. Les légumes doivent être cuits en restant croquants, même les pommes de terre.

Servez. C’est enfantin, ça glisse tout seul, la joue est fondante, ça contraste avec les légumes et bien sûr c’est puissant en goût.

Petites digressions du jour pour avoir l’air savant

1 – La joue n’est pas un morceau gras, mais riche en collagènes (112kcal pour 100g. Moyenne des viandes : 182 kcal). La cuisson lente dissout les collagènes qui sont une protéine de structure. Cela donne une sauce liée et même gélatineuse lorsqu’elle refroidit. les saveurs sont renforcées aussi.

2 – Vous pouvez cuisiner de la même manière du paleron, de la macreuse, du jarret de bœuf qui ont des qualités similaires.

3 – Vous pouvez mettre aussi du vin blanc dans la sauce (faîtes le flamber avant), mais tout le monde n’aime pas.

4 – Autre variante : un zeste d’orange au lieu du citron, ça le fait bien aussi.

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