Rouget aux lactaires

rouget aux lactairesDes filets grillés, une note boisée.

Ingrédients pour 2 personnes:

4 rougets barbets – 300 g de lactaires – 3 bouquets de brocolis – Une vingtaines de jeunes feuilles d’épinard – Une cuillère à soupe d’huile d’olive Sel – Poivre

Pour le fumet : les parures du poisson – un vert de poireau – un demi oignon – une branche de livèche (céleri) – 5 branches de persil plat – une carotte – Thym – Une tranche de citron (sans la peau ni le ziste) Un demi litre d’eau – une cuillère à soupe d’huile d’olive – sel – poivre

Videz les rougets, écaillez les, retirez les filets. Gardez les têtes, les queues, les nageoires. Faîtes suer à feu vif l’oignon dans l’huile d’olive, puis le poireau et la carotte émincés, puis la livèche et le persil taillés fin avec les queues, puis les parures du  poisson. Mouillez. Ajouter le thym et le citron. Laissez cuire à petits bouillons une bonne demi heure.

Passez en écrasant bien pour exprimer tous les sucs. Faîtes réduire en jus qui doit masquer la cuiller.

Taillez en tranches vos brocolis ainsi que vos lactaires.

Cuisez vos rougets à l’huile d’olive. Pendant ce temps mettez vos brocolis dans le jus à petit bouillon, puis les lactaires quelques minutes après, puis les épinards une minute avant de servir. Tout doit rester croquant tout en étant cuit.

Présentez vos assiettes. Ici avec un riz basmati impérial vapeur.

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Guacamole d’artichaut

guacamole d'artichautEn tartinade ou en verrine, une entrée fraîche et délicate !

Ingrédients pour 4 personnes

4 petits artichauts – 100 g de courgette taillée en gros dés (avec les pépins et la peau) – un demi citron – 10 cl de bonne huile d’olive douce – une cuillère à soupe d’oignon rouge haché fin – 6 ombelles de fenouil sauvage (ou une dizaine de graines moulues) – un demi cuillère à café de gingembre en poudre – Une cuillère à soupe de feuilles de coriandre hachées – sel

Epluchez vos artichauts, ne garder que les cœurs et la base des feuilles les plus tendres. Les mettre au fur et à mesure dans une casserole d’eau citronnée. Porter le tout à petite ébullition jusqu’à ce que vos artichauts soient cuits au cœur.

Pendant ce temps, faîtes revenir dans une poêle à feu plutôt fort avec une cuillère à soupe d’huile d’olive et quelques gouttes de jus de citron vos dés de courgette. Le but est qu’ils perdent un peu d’eau tout en restant fermes. Cela dure 3 ou 4 minutes. La peau de la courgette mixée renforcera la couleur verte du guacamole. Evitez donc de la faire brunir. Par contre les jeunes graines légèrement grillées renforceront le goût.

Mettez dans le bol de votre mixer les courgettes, les artichauts cuits, 2 tranches de citron (seulement la pulpe et les membranes intérieures. Enlevez le zeste et le ziste), le sel, le gingembre, le fenouil. Mixez puis ajoutez petit à petit votre huile d’olive en filet, ça fera une belle pommade ! Conservez l’équivalent d’une cuillère d’huile.

Goutez, rectifier l’assaisonnement à votre goût.

Mettez dans un pot au frais après avoir ajouté votre oignon rouge et votre coriandre. Couvrez avec le reste d’huile d’olive. Cette précaution est indispensable pour éviter l’oxydation de votre guacamole. L’artichaut noirci est très toxique ! C’est pour cela aussi qu’il ne quitte jamais une ambiance citronnée tout au long de la recette.

Régalez vous !

Remarques :

1 – on peut également réaliser cette recette si l’on est pressé avec les artichauts congelés ou en boîte. C’est un peu moins bon que frais mais ça se laisse manger tout de même.

2 – On peut tartiner ce guacamole sur un bon pain grillé ou le servir en verrine composée comme sur la photo.

3 – Sur la photo je faisais la recette pour la deuxième fois. J’ai modifié les ingrédients avec ce que j’avais sous la main : cerfeuil au lieu du fenouil, graines de coriandre moulues.

Paleron de boeuf mijoté au fenouil

paleron au fenouilDu paleron de bœuf braisé à l’ancienne, un accompagnement méridional.

J’adore les cuissons douces, et ma belle mère -qui a 93 ans et plus toutes ses dents- encore plus. Alors quoi de mieux pour lui faire plaisir que du paleron, ce morceau si goûteux et si tendre à la fois.

Ingrédients (pour 6 personnes au moins, mais ça se réchauffe)

Un beau morceau de paleron de 1,2 kg/1,5 kg – 4 ou 5 bulbes de fenouil coupés en quartiers – 5 ou 6 tomates allongées – Une vingtaine d’olives – Un oignon – Une cuillère à soupe de graines de coriandre – Une tomate séchée – Une cuillère à soupe de jus de citron – de l’origan – Sel et poivre – Une cuiller à soupe d’huile d’olive

Recette

Coupez votre oignon en mirepoix, vos bulbes de fenouil et vos tomates en quartiers, votre tomate séchée en fines lamelles. Écrasez grossièrement vos grains de coriandre.

Dans une cocotte faîtes revenir sur toutes faces le paleron pour le colorer. Réservez. Faîtes ensuite à feu plus doux fondre vos oignons. Quand c’est fait, mettez tous les ingrédients dans la cocotte et fermez.

Placez la au four à 105° pendant 6 heures. Un jus se sera formé (voir photo). Vous pourriez presque jeter tous le reste et le déguster dans un bol, tout simplement, tellement il est goûteux.

Servez, la viande se mange à petite cuillère, les légumes gardent de la texture compte tenu de la basse température.

Petits trucs du cuistot

  • Moi j’ai utilisé le jus pour cuire des vermicelles en accompagnement. Je les ai fait revenir dans de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient transparents, puis arrosés de jus jusqu’à ce qu’ils cuisent (4-5 minutes). Sachez qu’en cuisant des féculents dans un bouillon protéique, et encore mieux acide, ils resteront al dente. C’était la minute culturelle. Ma belle mère a pu les manger sans problème et nous on n’a pas eu des pâtes trop cuites. Tout le monde est content, c’est l’essentiel.
  • A mon avis 4 heures de cuisson seraient suffisantes et la viande aurait plus de texture tout en étant moelleuse. Mais faut pas prendre de risque avec les anciens.

Côtes de blettes en velouté, miettes de roquefort

velouté rustique de blanc de bletteUne préparation rustique pour ce légume rustique.

La blette? Berrk comme disent les petits. Franchement, moi j’adore le vert. Les côtes par contre, je trouve ça fade. C’est pour ça d’ailleurs que je préfère les blettes sauvages avec beaucoup de feuille et de toutes petites tiges.

Mais voilà. Ici les jardiniers mettent un point d’honneur à avoir des côtes très larges. Il y en a même qui jettent la feuille ! Alors on vient de m’en donner un beau bouquet de blettes de jardin et comme je n’aime pas jeter, j’ai concocté ce velouté de blancs.

Après l’avoir dégusté, vraiment, maintenant vous pouvez me donnez des tonnes de côtes de blettes, je vous jure que je saurais quoi en faire 🙂

Alors merci à Annie et Philippe mes fournisseurs exclusifs !

Quant au vert, il ne perd rien pour attendre.

Recette pour quatre belles assiettes

Pour la soupe : Un kilo de côtes de blettes, un oignon, 10 feuilles d’oseille, une dizaine de petits lardons très secs, une cuillère de saindoux, quelques graines de livèche (ou un peu de céleri), deux bouquets de jeune feuilles de sauge, sel poivre, 1 litre et demi d’eau, une cuiller à café de perles du japon (ou tapioca).

Pour les miettes de roquefort: 4 tranches fines de roquefort de quelques grammes

Faire revenir oignon taillé en lamelles et les lardons dans le saindoux, puis ajoutez vos feuilles de sauge hachées et vos feuilles d’oseille (pas les tiges). Faîtes fondre.

Préparer vos côtes de blettes et coupez les en fins tronçons . Faîtes les revenir avec votre mélange odorant que vous portez à feu vif. Ajoutez vos graines de livèche (si vous utilisez un céleri frais, faîtes le fondre en même temps que la sauge). Ajoutez votre eau, sel, poivre et le tapioca. Portez à ébullition moyenne pendant peut être 30 minutes (il faut que les côtes soient bien fondantes).

Pendant ce temps disposez dans une poêle anti adhésive vos quatre morceaux de roquefort espacés. Faîtes chauffer à feu vif jusqu’à ce que le mélange blondisse. Retirez du feu et laissez refroidir.

Mixez la soupe quand elle est prête. Le tapioca donne un beau velouté sans troubler la soupe, contrairement à la pomme de terre.

Servez et au centre de chaque assiette placez le roquefort qui s’émiettera une fois refroidi. J’en ai mis peu non par souci d’économie mais la puissance du goût peut effacer celui de la soupe.

Au final les ingrédients de base parfument la côte de blette qui amène juste un léger goût amer à la soupe.

Comme ça on ne jette pas et on se régale quand même. Et on dit plus berrk, sinon…

Nage de pêches au fenouil et au jasmin

Soupe de pêches jasmin et aux fenouilFrais et légers, les parfums de la montagne catalane dans un dessert.

Rien de très compliqué dans ce dessert estival. J’ai juste eu envie de mettre sur mes papilles les parfums de la sierra catalane qui me remontaient aux narines chaque matin cet été. Cela nécessite une cueillette in situ.

Ingrédients pour 2 : Une cinquantaine de fleurs de jasmin séchées, deux sommités florales de fenouil, 4 pêches, 20 cl d’eau chaude, un peu de sucre (selon le goût), une tranche de citron.

C’est tout bête : faîtes chauffer l’eau puis infuser vos fleurs séchées (à la première ébullition cela conservera vos parfums sans être trop tannique). Filtrer (ou non). Faîtes attention à l’équilibre jasmin/fenouil, un parfum est délicat, l’autre puissant.

Ajouter du sucre à votre goût pour faire un sirop léger. Laissez tiédir

Épluchez vos pêches, taillez en quartiers. Mettez dans un récipient avec le sirop et la tranche de citron coupée en demi lune.

Mettez au frais, partez à la plage.

Mangez en revenant.

Variantes : vous pouvez aussi rajouter quelques amandes glanées dans la montagne dans la trempette.

Faute de jasmin sous la main, essayez avec du thé au jasmin et des graines de fenouil.

Terre-mer de chipirones

Terre-mer de chipironesTentacules et chorizo fumé, Olé!

Juste une petite recette avec les produits trouvés sur place en Espagne au mercado et même au supermercado.

Pour 2 personnes, en plat unique (plato combinado, Olé!)

Ingrédients

600 g de chipirones (petits calamars), 6 tranches de chorizo  fumé (Asturies ou Gallice, je ne me souviens plus), le jus d’un demi citron, un bel oignon frais, une cuiller à soupe d’huile d’olive, une demi cuiller à café de pimenton de la vera (paprika fumé au goût typique ), une belle quantité de coriandre hachée (ça marche aussi avec du persil, du basilic, du cerfeuil, de l’origan).

Pour les pommes de terre : 2 belles pommes de terre nouvelles cuites en robe des champs (à l’eau avec la peau), coriandre, une gousse d’ail hachée

Pour la salade : 6 feuilles de romaine, 4 tomates romaines roma épépinées, une cuiller à café de vinaigre de jerez, la tige de l’oignon, une cuiller à soupe d’huile d’olive, sel, poivre.

Allons y : Nettoyez et videz les chipirones, les tailles en rondelles comme sur la photo.

Taillez votre oignon en rondelles.

Faîtes chauffer l’huile dans une poêle puis ajoutez les chipirones et les chorizo, faîtes revenir en tournant une minute à feu vif.

Ajoutez l’oignon, faîtes revenir en tournant une minute.

Mouillez du jus de citron, faîtes revenir en tournant une minute.

Vérifier que vos calmars sont juste cuits tout en restant tendres, sinon continuez un peu. Mais faîtes gaffe, rien de pire qu’un calamar caoutchouteux !

Ajoutez le pimenton et la coriandre sur le mélange bien chaud.

Pour les patates : dans le même temps coupez les en rondelles. Faîtes dorer avec l’huile d’olive dans une poêle. Ajoutez l’ail taillé très fin, il faut qu’il dore un peu. C’est indigeste paraît-il mais tellement bon. Sel. Pimenton. Coriandre.

Quant à la salade, regardez les ingrédients et regardez la photo. Je ne vais pas tout vous expliquer, non mais !