Poêlée de coings au miel et aux épices

poêlée de coingsça change des patates !

Puisque c’est la saison du coing, voici servi ce fruit au parfum puissant en légume d’accompagnement. C’est simple et vite fait.

Ingrédients (pour 2) : 2 beaux coings – Une cuillère à soupe d’huile d’olive – une demi de miel – une demi cuillère à café de paprika fort, une autre de cumin, une entière de cannelle. Sel

Recette Lavez et brossez vos coings. Enlevez si nécessaire les parties gâtées. Coupez en quartiers sans enlever la peau, ôtez la partie centrale avec les pépins. Coupez en dés. Faîtes chauffer l’huile à feu vif dans une poêle puis ajoutez le miel que vous faîtes fondre.

Mettez vos cubes de coing et enrobez les. Salez. Laissez cuire à feu vif jusqu’à ce que tout caramélise et la chair commence à cuire sans partir en purée.

Enrobez des épices. Laissez les chauffer pour exhaler leurs arômes. Servez en accompagnement.

Idées non limitatives : Gibier – Boudin – Cuisse de canard – Pintade

ou pour les celles-là qui mangent pas la viande : haddock fumé ou plus simplement maquereau ou hareng grillé.

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Pot au feu de saint Jacques

pot au feu de saint Jacques

Un bouillon parfumé, une liaison au corail, un résultat goûtè et délicat.

On peut faire ce pot au feu en entrée ou en plat principal (comme ici), il suffit de changer les quantités.

Ingrédients pour 2 en plat principal : 2 verts de poireau, une tranche de céleri boule de 5 mm, les tiges de deux bulbes de fenouil, une tranche de citron non traité de 5 mm, une quinzaine de filaments de safran,  une tomate séchée, une cuillère à soupe d’huile d’olive, 40 g de lentilles vertes du puy, 40 g d’orge perlé, 10 coquilles saint jacques fraîches.

1 – Préparez votre bouillon de légumes. Taillez finement vos verts de poireaux dont vous conserverez néanmoins quelques centimètres dans la parti la plus tendre.  Épluchez votre rondelle de céleri et récupérez la peau et quelques tranches de blanc dans l’extérieur (réservez le reste). Taillez en rondelles vos tiges de fenouil et conservez là aussi dans la partie tendre quelques centimètres pour plus tard.

2 – Faîtes chauffer l’huile dans une casserole, faîtes revenir vos légumes à feu vif, quand ils ont bien sué, rajoutez la tranche de citron, puis mouillez avec 75 cl d’eau, salez et poivrez, ajoutez vos filaments de safran. Laissez prendre du goût 30 minutes.

3 – Dans une autre casserole faîtes bouillir de l’eau salée, ajoutez l’orge perlée puis 10 minutes après vos lentilles, laissez cuire ensuite le tout 20 minutes. Égouttez, refroidir.

4 – Pendant ce temps préparez vos saint Jacques, noix et corail,  si votre poissonnier ne l’a pas fait. Chef Simon comme d’habitude vous donnera la procédure à suivre.

5 – Occupons nous maintenant des légumes du pot au feu. Taillez le fenouil comme le poireau restant en très fines tranches, ainsi que la tomate séchée bien sûr – où avais-je la tête? Quant au céleri vous allez le tailler en tous petits cubes.

6 – Filtrez votre bouillon de légumes. Prélevez 5 cl que vous mettez dans le bol de votre mixer, laissez tiédir puis mettez vos coraux de saint jacques. Mixez, vous obtenez une crème un peu épaisse.

6 – Ramenez le reste du bouillon à petite ébullition, mettez les tranches de tomates séchée et le poireau, laissez revenir à ébullition. Allez-y, c’est au tour du fenouil. Laissez à petits bouillons 2 minutes puis allez-y, céleri ! Laissez revenir à légère ébullition. Prenez 5 cl de bouillon que vous filtrez et mixez avec le corail. Encore 2 minutes puis mettez vos saint jacques avec les légumes ainsi que vos lentilles et l’orge perlé. Laissez revenir à petit bouillon. Renouvelez encore deux fois l’opération de 5 cl de bouillon mixé avec le corail.

Guettez à la consistance la cuisson de vos saint jacques qui doivent devenir fermes tout en restant souples (peut être 5 minutes?). Quand c’est bon versez votre sauce au corail à tout petit feu toujours et mélangez. ça épaissit votre bouillon. Faîtes gaffe que ça ne coagule pas.

Si vous avez déjà fait une liaison au jaune d’œuf ça marche pareil.

Voilà, vous pouvez servir. C’est un vrai régal. Les légumes sont croquants. Le bouillon est iodé et crémeux, les noix de saint jacques savoureuses.

Tortis aux crevettes et pamplemousse

torti crevettes pamplemousse

Encore des pâtes !

Ingrédients  (pour 2) : 20 crevettes entières cuites – 5 mm de gingembre – un œil d’anis étoilé (badiane) – 200 g de de mange-tout – 6 champignons bruns (ou de Paris)  – 100 g de céleri rave – 150 g de tortis – un pomelo – une cuillère d’huile de pépin de raisin – sel – poivre

Décortiquez les crevettes, gardez les têtes et carapaces, faîtes les revenir à feu vif dans une casserole, rajoutez votre gingembre en fines tranches puis la badiane, mouillez d’un demi litre d’eau, laissez cuire à gros bouillon 20 minutes, filtrez.

Pendant que le jus de crevette se prépare :

Cuisez vos pâtes pour qu’elles restent encore très fermes (5 minutes) puis égouttez les et refroidissez les.

Sortir les suprêmes de votre pomelo, réservez les jus à part en pressant bien.

Préparez vos mangetout.

Taillez de fines lamelles (5 mm) de céleri rave

Taillez en tranches de 5 mm vos champignons.

Dans un wok, mettez le jus filtré de crevettes, y cuire 5 minutes environs vos mangetout, puis le céleri pour 2 minutes.  Ajoutez le jus de pomelo puis les tortis et les champignons pour 2 minutes  et terminez avec les crevettes (juste les réchauffer).

Le jus doit être court.

Servez.

Oreille de cochon en salade de lentilles

oreille de cochon en salade de lentilles

Croquant et fraîcheur pour cette entrée canaille.

Ingrédients (pour 4 personnes en entrée ou 2 personne en salade composée)

Une oreille de cochon cuite – Un verre de lentilles vertes du Puy – 8 radis – 12 tomates cerises jaune

Pour la sauce : 8 tomates cerises jaunes – Un cuillère à soupe d’huile de colza – une demi cuillère à soupe d’huile de noisette – Une cuillère à soupe de vinaigre de cidre – Une bonne cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne – Une échalote – Un bouquet de ciboulette – Persil (15 brins) – Estragon – Sel – Poivre

Faîtes cuire vos lentilles à l’eau salée pendant 20 minutes – Quand c’est terminé égouttez et refroidir.

Pendant ce temps préparez la sauce en mettant dans le bol d’un mixeur les tomates cerises, les huiles, le vinaigre, le sel et le poivre. Mixez, cela vous donne une sauce plutôt épaisse. Hachez finement vos herbes et l’échalote. Ajoutez tout cela à votre sauce avec la moutarde. Cela vous donne une sauce épaisse.

Passez vos radis à la mandoline fine. Coupez vos tomates en deux. Taillez finement les oreilles en lanières de 3 mm.

Mélangez le tout avec les lentilles et la sauce.

Notes de bas de page

1 – C’est une sauce allégée car j’ai quelques problèmes avec la faculté en ce moment. Mais vous pouvez tout à fait réaliser avec les mêmes ingrédients une belle sauce moutarde. Enlevez les tomates et allez y généreusement avec les huiles !

2 – L’estragon amène un goût anisé intéressant, vous pouvez le remplacer par du cerfeuil où si vous n’avez ni l’un ni l’autre cuisez vos lentilles avec un œil de badiane (anis étoilé).

3 – Vous pouvez cuire vous même vos oreilles de cochon (c’est ce que j’ai fait). C’est simple comme bonjour. Mettez au sel 12 h. Lavez et brossez les bien. Mettre dans une cocotte ou tout plat fermé passant au four avec de l’eau, du vert de poireau, un oignon piqué de girofle, du thym, du persil, de la sauge, des graines de moutarde, de l’estragon (ou un œil d’anis étoilé), un peu de vinaigre blanc ou mieux, du vinaigre du pot de cornichon, du sel (pas trop) et du poivre. Laissez cuire 5 h au moins à 110° au four si vous avez un four programmable, sinon à petit feu et petit bouillon sur votre cuisinière.

Vous pouvez cuire de la même manière des langues, des pieds (plus longtemps), des jambonneaux…