Jambonneau grillé en pot au feu

Jambonneau en pot au feu, façon thaï

Une cuisson en bouillon thaï pour ce jambonneau, les légumes du pot au feu.

Je suis plutôt fan du jambonneau. C’est un morceau plein de goût mais j’avais envie de nouveauté.

Les saveurs asiatiques du bouillon de cuisson rompent avec la traditionnelle cuisson charcutière.

Le croustillant de la cuisson grillée crée un contraste intéressant avec le fondant de la viande cuite d’abord en basse température.

La veille : on cuit le jambonneau dans un bouillon thaï

Ingrédients

Un jambonneau

Pour le bouillon : Un oignon, une tranche de céleri boule (20g), une carotte, un vert de poireau, 2 cm de gingembre, un quart de bulbe de fenouil, 5 cm de citronnelle, une tranche de citron (juste la pulpe), un œil de badiane, un clou de girofle, sel

Taillez  tous vos légumes, mettre votre jambonneau dans une cocotte avec, couvrez d’eau. Laissez cuire au moins trois heures à feu très doux (première ébullition, environ 85 °).

Coupez le feu.

Laissez refroidir dans le bouillon.

Dégraissez (gardez la graisse), filtrer le bouillon en laissant au fond de la cocotte les impuretés.

Tout ça peut se faire la veille. Laissez votre jambonneau au frais, trempant dans le bouillon, il ne séchera pas.

Une heure avant le repas :

Préparez des légumes de pot au feu :ici  carotte, raves, blanc de poireau. Mais faîtes comme vous aimez:  pommes de terre, panais, fenouil…

Cuisez les au bouillon thaï. Attention, la durée n’est pas identique pour tous. Ils doivent rester croquants. Sortez les au fur et à mesure puis quand tous sont cuits, remettez tout dans le bouillon chaud.

Taillez des tranches de jambonneau. Mettre à cuire à feu moyen dans une sauteuse une bonne cuillère à soupe de graisse de porc. Faîtes dorer vos morceaux de jambonneau.

Servez à l’assiette avec un peu de bouillon.

Que faire du bouillon qui reste ?

Votre bouillon est plutôt gélatineux, cela tient à la couenne pleine de collagènes (c’est une protéine de structure). Mais il ne contient aucune graisse (vous l’avez enlevée).

Vous pouvez:

  • le boire. Il a du goût.
  • vous le tartiner sur la figure pour garder une belle peau dans ride: je garantis pas le résultat sinon que vous serez plutôt poisseux.
  • le jeter, c’est dommage.
  • le garder pour le ré-utiliser, par exemple pour une soupe asiatique type shitaké en bouillon.
  • le réserver en le faisant réduire encore au feu, ce qui vous donnera une gelée ferme. Coupez la ensuite en cubes puis faites congeler (certains mettent aussi dans des bacs à glaçons) et sortez votre cube pour parfumer une préparation.

 

 

 

 

 

Fenouil et champignons en salade, cumin et coriandre

Salade de fenouil et champignons au cumin et coriandre

Une entrée fraîcheur aux parfums d’orient.

Ingrédients pour 2 personnes

Un demi bulbe de fenouil, 3 champignons bruns,  1/2 cuillère à Soupe de graines de cumin, 1/2 cuillère à soupe de graines de coriandres, une dizaine d’olives cassées des Baux de Provence, 1/2 cuillère à soupe de jus de citron, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive rustique, sel , poivre.

Recette

Rien de compliqué.

Préparez votre sauce salade au fond du saladier.

Faîtes torréfier vos graines séparément dans une poêle à feu vif. Mettez les dans votre sauce.

Lavez vos légumes.

A la mandoline très fine taillez votre fenouil.

A la mandoline fine, taillez vos champignons.

A joutez les olives.

Mélangez.

C’est aussi bien de laisser une heure pour que les goûts s’imprègnent bien.

Quelques remarques

1 – Torréfier ce n’est pas brûler. Il doit se dégager un arôme caramélisé de vos graines. Essayez de leur faire prendre couleur sans qu’elles noircissent. Le cumin et la coriandre n’ont pas les mêmes temps, donc traitez bien chaque sorte de graine séparément, l’une après l’autre.

2 – Il est important d’avoir une huile d’olive au goût puissant dans la mesure où tous les ingrédients sont plutôt gouteux. J’ai utilisé une huile « paysanne » que m’ont offerte des amis marocains, beaucoup sur l’amertume. ça passe très bien là.

3- Les olives cassées des Baux de Provence, ça aussi c’est un cadeau. Une AOP, ça se mérite ! Des olives de l’année, encore fermes, avec un léger goût fumé que j’aime bien.