Carpaccio d’artichaut à la cressonnette et au vieux brebis

Carpaccio d'artichaut à la ravette et au vieux brebisJuste une petite entrée fraîcheur, de retour d’un marché printanier.

Pour 2 personnes

Un artichaut violet moyen – Une tomate moyenne – Une cuillère à soupe de jus de citron – 3 cuillères à soupe d’huile d’olive au cédrat – Une poignée de cressonnette – Copeaux de vieux fromage de brebis de Saint Bérain – Sel – Poivre

Préparer votre émulsion citron – huile – sel – poivre

Préparez des rondelles fines de tomate au fond de votre assiette.

Taillez fin à la mandoline votre artichaut. Enduisez le immédiatement de la « citronnette », il ne faut surtout pas qu’il noircisse et qu’il s’oxyde, il devient toxique !

Disposez vos feuilles de cressonnette.

Versez le reste de la sauce sur vos légumes.

Taillez des copeaux de vieux brebis (ou tout autre vieux fromage puissant en goût) mais avec parcimonie pour ne pas dominer le reste.

Laissez une demi heure à mariner.

Dégustez.

Commentaires qui se veulent savants

cardamine hirsute

Il y a longtemps que la cressonnette, ou ravette, ou cardamine hirsute ou encore hérissée envahit mon jardin au printemps . Plusieurs fois j’y ai gouté et j’ai bien aimé son goût piquant et amer. Elle fait de jolies fleurs blanches en croix, ce qui est normal puisqu’elle fait partie de la famille des crucifères. C’est l’ancien nom de la famille du chou appelée aujourd’hui brassicacées mais qui compte d’autres augustes membres comme les radis, les navets, les moutardes, le brocoli, le colza, la roquette, le cresson, le raifort … 3500 espèces en tout ! Une famille nombreuse.

J’ai bien vérifié, ma ravette est comestible. Mais si vous n’en trouvez pas, mettez de la roquette ou du cresson à la place, on reste en famille !

Je vais l’essayer en pesto, et même en soupe et je vous en reparle !

Pommes de terre boulangère

Pommes de terre boulangèreUn grand classique de pommes de terre au four, un peu amélioré.

J’étais un peu fâché avec ce plat, il faut le dire, à force de manger dans des cantines ou des gargottes ces patates cuites dans une eau à peine salée avec une branche de thym et de laurier et un peu d’oignon. Quelle pitié ! Fades, sans goût, sans intérêt : on les mange du bout de la fourchette.

Mais grâce au restaurant « le bateau ivre » me voilà réconcilié avec les pommes boulangères qui, tout en restant un plat rustique, peut se révéler pleines de saveur.

J’ai donc volé la recette pour l’essayer à la maison, et je ne suis pas mécontent du résultat.

Ingrédients : pour 4 personnes (en accompagnement)

Pommes de terre à chair ferme : 600 à 700 g – Une belle carotte – un oignon moyen – une gousse d’ail – 3 tomates rondes – 1 litre de jus de viande corsé – 50 g de lard fumé – Thym – sel – poivre – 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

Recette : Epluchez vos pommes de terre – lavez la carotte – coupez tout ça en fines tranches de 3  mm (à l    a mandoline, c’est bien) – Hachez fin l’oignon et coupez l’ail dégermé en pétales – Coupez vos tomates en petites morceaux – faites de très petits lardons fumés.

Dans un plat en terre, mélangez tous ces ingrédients avec le thym, mouillez avec le jus de viande à hauteur, si besoin en rajoutant un peu d’eau, rectifiez l’assaisonnement (attention, le lard et le jus sont en principe salés). Arrosez avec l’huile d’olive

Enfournez à 210° C pour 45 minutes à une heure (cela dépend en fait de l’épaisseur à cuire).

Dégustez sur le champ ou laissez refroidir. C’est encore meilleur réchauffé !

Commentaires :

1 – Ce qui fait le goût du plat c’est d’abord la qualité du jus. En plus il prend une consistance sirupeuse intéressante qui enrobe les pommes de terre et les carottes au lieu de les baigner.

Si on utilise un bouillon de légume, attention à ce qu’il soit corsé ! Et pour retrouver le sirupeux, n’hésitez pas à l’épaissir (fécule de pommes de terre ou de maïs ou épaississant culinaire)

2 – Mais le goût fumé du lard fait aussi le boulot. Là aussi si vous n’aimez pas, il y a d’autres viandes fumées (bœuf, canard) et même des poissons.

Sinon il y a le thé fumé que vous pouvez mettre dans votre bouillon, pourquoi pas ?

3 – Les tomates ne sont pas classiques dans ce plat mais elles amènent une fraicheur et une acidité de bon aloi. Bonne idée aussi, le cuistot !

Grignottes de poulet au curry

grignottes de poulet au curryChauds ou froid, on les mange avec les doigts !

Pour égayer un buffet, pour une soirée sans chichi, pour un barbecue, une recette facile et savoureuse.

Les pilons sont précuits à basse température dans la marinade, ils seront grillés au dernier moment en quelques minutes !

Pour 12 pilons de poulet (environs 1 kg)

Marinade – Une tranche de citron de 1 cm – Une cuillère à soupe de curry – Un demi oignon (ou une échalote) – 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide – sel – 2 cuillères à soupe d’eau.

Mixez ensemble les ingrédients de la marinade. Rajoutez l’eau si besoin pour obtenir une sauce liquide mais épaisse.

Avec la moitié de la marinade, enduire vos pilons de poulet, les entasser dans une cocotte ou un plat à four couvert. Passez au four à 115° environs une heure. Vos pilons doivent être à 65° au cœur. Vous pouvez cuire plus longtemps, ils n’en seront que plus tendres. Mieux vaut baisser le four à 90° dans ce cas.

Sortir vos pilons. Récupérez le jus de cuisson en le filtrant. Tenez le frais et dégraissez-le. Il vous fera une excellente base pour parfumer un riz ou une poêlée de légume.

Vous pouvez précuire vos pilons la veille ou l’avant-veille. Au contraire, ils s’imprégneront du goût de la marinade.

Pour les griller, ré-enduisez les du reste de marinade. Passez le sous le grill où au barbecue en les tournant pour qu’ils dorent bien. En 5 minutes c’est prêt.

Pour le buffet, si vous les servez froids, faîtes les deux opérations à l’avance.

C’est délectable, c’est fondant, sans être sec (merci la cuisson basse température !), on se lèche les doigts !

Commentaires :

1 – Pour faire plus classe, vous prouvez préparer vos pilons en manchons (comme sur la photo). Coupez la peau et les tendons vers le haut du pilon. Ramenez la chair vers le bas. Coupez le haut de l’os avec un sécateur. Pour le reste vous faîtes pareil.

2 – Vous pouvez garder le haut de l’os et la peau pour faire un bouillon de volaille. C’est plein de goût !

3 – Vous pouvez également faire mariner quelques heures auparavant. Mais dans la mesure où il y a une cuisson lente derrière, je trouve que ce n’est pas nécessaire.

 

 

 

 

Courgettas bravas (*)

Courgettas bravasUne autre façon d’utiliser la salsa brava.

Qui est allé en Espagne a dégusté un jour ou l’autre des patatas bravas, des carrés de pommes de terres frits accompagnés de la salsa brava.  J’ai voulu changer un peu avec des courgettes grillées, pourquoi pas?

Bien entendu, la salsa brava vous pouvez en trouver dans le commerce mais c’est meilleur maison. Je me suis largement inspiré d’une recette tiré du blog la francesa aux fourneaux que je trouve assez sûr pour ce qui est de la cuisine de l’état espagnol.

Pour la salsa brava :

Un oignon moyen – un poivron rouge – 3 tranches de chorizo – une boîte de de tomates concassée de 250 g (ou en saison 6 tomates) – un cuillère à soupe de cassonade – 2 cuillères à soupe d’huile d’olive – une demie cuiller à soupe de « pimenton de la vera » –  un piment oiseau (cela dépend de la force de votre pimenton et de votre chorizo, faîtes attention, c’est plutôt fort , vous pouvez renforcer aussi avec un piment en poudre) – 5 bonnes olives vertes  bien charnues – un cuillère à soupe de vinaigre de jerez  – un cuiller à café de tapioca minute – sel

Epluchez votre poivron avec un économe pour enlever juste la peau, coupez le en dés.

Hachez aussi votre oignon menu et vos tranches de chorizo.

Faîtes revenir tout ça avec l’huile d’olive, quand ça commence à fondre ajouter votre boîte de tomates, le sucre, le pimenton, le tapioca, le piment, le sel, la pulpe de vos olives. Laissez fondre une bonne demi heure.

Passez au mixer avec le vinaigre. Rectifiez l’assaisonnement si besoin pour un bel équilibre sucré-salé-acide-amer-piquant.

Vous pouvez laisser refroidir votre salsa.

Pour les courgettes :

Compter une courgette plutôt petite par personne. Coupez les en tranche de 1,5 d’épaisseur. Badigeonner les d’huile d’olive. Saler. Faîtes cuire très fort sur une plancha ou une poêle. Le légume doit rester craquant.

Allez- y, tapez dans le tas, avec un bon verre de rouge du sud (ici un saint chinian).

Remarques

1 – Le tapioca ne sert qu’à donner une homogénéité à la sauce, il n’est pas dans la recette originale. Il fait bien son boulot tout en restant neutre en goût.

2 – Le pimenton de la vera est un paprika séché au bois de chêne, ce qui lui donne un goût fumé caractéristique du chorizo. Il est important dans la recette. Si vous n’en trouvez pas, forcez un peu plus sur le chorizo. Choisissez le fort dans ce cas.

3 – Pour les olives vertes, choisissez une bonne variété en saumure de l’année. Vous les reconnaîtrez à leur couleur vert clair. Elles sont bien plus fruitées et moins amères que celles qui ont mariné longtemps dans des conserves. Si vous ne trouvez pas, rajoutez une bonne dose d’huile d’olive avant de mixer.

4 – La salsa brava se congèle parfaitement s’il vous en reste et sera la bienvenue pour un apéro impromptu.

5 – Vous pouvez servir cette sauce, outre les patates sautées, avec d’autres légumes cuits à la plancha.

(*) Courgette ne se dit pas courgetta en castillan mais calabacin. Mais patate se dit bien patata, alors…

Fraîcheur d’endives et poulet curry, sauce cajou-mandarine

Salade fraîcheur mandarine cajou - poulet curry

Une salade complète légère, ou une entrée un rien exotique.

En version salade complète pour 2 personnes (ou entrée pour 4 pour un repas complet).

Pour le poulet et sa marinade : Un filet de poulet- Une cuiller à soupe d’un  bon curry – une demi échalote – une cuiller à soupe d’huile d’arachide – sel

Pour la sauce : 10 noix de cajou – Une mandarine – une demi cuiller à soupe de jus de citron – une demi échalote – 2 cuillers à soupe d’huile d’arachide –  3 cuillers à soupe d’eau – une demi cuiller à café de xanthane – sel et poivre

Pour la salade : une belle endive – 6 feuilles de batavia – 2 champignons bruns – Une mandarine

Le déroulement maintenant

Mixez les ingrédients de la marinade du poulet puis laissez mariner sans le sel (au moins une heure, jusqu’à 24 h). Faîtes cuire dans une poêle à feu moyen en arrosant régulièrement de marinade. Votre filet devra rester juteux avec une croute grillée. Laissez refroidir, puis taillez en tranches.

Cassez grossièrement les noix de cajou, faîtes les torréfier dans une poêle à sec et à feu fort.

Extrayez le jus de la mandarine.

Mixez maintenant tous les ingrédients de la sauce, elle doit être crémeuse. C’est l’effet xanthane.

Taillez vos endives, champignons et salade en fine tranches , ajoutez les quartiers de la mandarine.

Mettez vos tranches de poulet puis la sauce et régalez vous !