Terrine de cerf

Terrine de cerf - 2

Une friandise à partager entre amis

Quand on habite un pays de chasseurs, on trouve toujours quelqu’un pour vous donner du gibier. Faut croire que le plaisir de la traque est supérieur à celui de la table. En tous cas, la générosité d’un ami m’a permis, pour mon traditionnel pique-nique entre amis du 14 juillet, d’emmener cette année ma modeste contribution : une terrine de cerf.

Tout ce qu’il y a de plus classique d’ailleurs. Et pas de fenouil cette fois ci.

Voici donc la recette, avec des ingrédients nés de la tradition et du hasard. Le résultat était pas mal.

Ingrédients pour une belle terrine de 2,5 l et une autre de 1 l (faut ce qu’il faut !)

Viande de cerf : 1,5 kg – Poitrine de porc 1,5 kg – La graisse (entière) de deux magrets de canard – 5 cl de muscat de Mireval – 1 cuillère à soupe de vieux cognac de qualité – Une douzaine de noisettes – Un bel oignon – Deux cuillers à soupe de trompettes de la mort séchées réduites en miettes – 10 cl de glace de viande bien prise – 50 g de lard fumé – 5 feuilles de sauge – graisse de canard – 10 g de sel par kg – 5 g de poivre

La veille : Couper votre viande cerf en lanières. Selon le morceau, si vous pouvez, réservez 2 escalopes de 1 cm d’épaisseur. Mettez à mariner la viande cerf (y compris les escalopes) avec le cognac et le muscat.

Le jour même : cassez grossièrement les noisettes. Faîtes les torréfier à sec dans une poêle. Réservez.

Hachez votre oignon. Faîtes le fondre dans la poêle avec de la graisse de canard. Réservez.

Saisissez à feu fort dans de la graisse d’oie vos deux escalopes de cerf. Réservez.

Taillez votre lard fumé en petits lardons.

Faîtes fondre votre glace de viande à feu moyen.

Enlevez la couenne de la poitrine, taillez la en lanières pour hacher.

Passer au hachoir votre viande de cerf, votre poitrine et votre graisse de canard.

Bien mélanger ensuite l’ensemble des ingrédients (sauf les escalopes) y compris en récupérant la marinade du cerf.

Graissez vos terrines.

Remplir aux deux tiers la première puis y placer vos deux escalopes et finissez de remplir. Décorer avec trois feuilles de sauge.

Remplir la seconde terrine tout bêtement et décorer avec deux feuilles de sauge.

Je les ai fait cuire au four à 150°. Environs une heure trente la petite, 2 heures la grosse.

Une demi heure avant la fin de cuisson j’ai découvert pour que la croute soit dorée. Si vous aimez plus doré, faîtes le avant. Moins, restez couvert.

En fait le temps est approximatif. J’ai mesuré au thermomètre de cuisson 82°. Vous pouvez aussi vous servir d’une aiguille. Lorsque qu’il n’y a plus de sang qui sort quand vous piquez au cœur, c’est cuit.n’allez pas au delà, ça va se dessécher.

Commentaires, variantes…

1 – Le fait du hasard, c’est la graisse de canard. La vérité c’est que je préparais des magrets pour le soir et comme je ne laisse que 5 mm de graisse pour les cuire et ne pas les frire (et que je cuis la peau en chips) je n’ai pas eu le cœur de jeter cette belle graisse. Du coup, comme vous le voyez sur la photo, la terrine est largement grasse, ce qui lui amène beaucoup de moelleux. Quand à la graisse des côtés; je l’ai récupérée, et je vous sis rien, pour faire sauter des patates, elle a un super arôme !

2 – Il n’y a rien de figé dans les ingrédients. Un vin doux c’est important pour compenser la force du gibier et amener un peu de sucre ( mais vous pouvez aussi y mettre des raisins secs). Un bon alcool fort aussi relève le goût, mais  je n’en ai pas trop mis, mon but était de faire ressortir le goût du gibier. Le cognac, c’est parce que c’était le cadeau d’un ami qui était au pique nique. Mais un armagnac, une bonne prune ou poire ça le fait aussi. Plus l’alcool sera vieux avec des tannins fondus, meilleur ce sera.

3 – Vous voyez sur la terrine les lardons fumés à la surface. C’est parce que je les avais oubliés, je les ai donc enfoncés dans mes terrines déjà prêtes à enfourner. Là aussi, ils sont à mon avis importants pour mettre en valeur la viande de cerf. Mais c’est comme pour l’alcool : allez y mollo, ce n’est pas une terrine de lard fumé, ils doivent rester derrière.

4 – Sur la photo on voit le morceau d’entame et pas la tranche du milieu, c’est dommage car vous auriez pu admirer la tranche d’escalope bien rosée prise dans la terrine. Elle amène de la mâche et rappelle le produit de base.

5 – Nous l’avons mangée deux jours après, mais il en restait un peu, et je vous jure, le meilleur, c’est cinq jours après. Alors il faut anticiper. En tous cas, une règle de base : une terrine faîte de la veille ou du jour n’est jamais aussi bonne que quand elle a rassis.

6 – La glace de viande c’est pour amener de la tenue à la terrine. On en a trop vu qui se défont dès le premier coup de couteau. Si vous n’en avez pas, voyez avec de la gelée en poudre ou même de l’agar agar quand vous faîtes votre farce.

Une autre idée, plus rustique mais très efficace. Faîtes cuire 10 minutes à eau frémissante votre couenne de poitrine (pas plus, sinon « ça fait le fromage » comme dit mon beau frère agriculteur), coupez la en lanières puis cassez là au hachoir en même temps que la viande. Là vous aurez une terrine avec une tenue parfaite, presque dure, avec de petits bouts de couenne à l’intérieur. Tout le monde n’aime pas mais ça marche impeccable.

Il y aussi la façon classique : rajouter un œuf et de la mie de pain trempée dans du lait. Ouais… Moi je crains toujours de garder plusieurs jours les préparations avec de l’œuf. Avec cette cuisson douce, les collagènes de la viande font leur boulot aussi et amènent un beau résultat avec la glace de viande. Regardez la gelée au fond, sa tenue, elle vous fait pas rêver?

7 – La sauge c’est juste un peu de snobisme pour pas mettre de laurier, mais vous pouvez bien entendu.

8 – La seconde terrine, c’est pour donner à votre neveu s’il est dans le coin, avant qu’il ne parte aux fêtes à Narbonne et aux remparts de Carcassonne  (et pour goûter au p’tit dej’ aussi).

Barigoule d’artichauts à l’estragon

Barigoule d'artichauts

Chaud ou froid, un délice !

C’est un grand classique de la cuisine, légèrement modifié par mes soins: il n’y a pas de vin blanc because quelqu’un qui n’aime pas à la maison. C’est donc le citron qui fait le boulot sur l’acidité. Vous verrez, c’est très bon aussi.

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 45 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

6 petits artichauts (l’idéale ce sont les violets, mais là il n’y en avait pas) – 8 champignons bruns moyens – Un petit oignon – une demi carotte – une feuille de livèche (ou de céleri branche – ou une petite tranche de céleri boule) – Un demi citron – Une tomate séchée – Une douzaine de petits lardons fumés – Deux cuillers à soupe d’huile d’olive – 10 cl de glace de viande – Une petite branche d’estragon

D’abord il faut tourner les artichauts : casser la tige, enlevez le feuillez et le foin, les couper en deux et les mettre tout de suite dans un bain d’eau citronnée (environ un tiers du demi citron, soit un sixième pour ceux qui suivent). C’est très important sinon ils noircissent et c’est très indigeste voire dangereux.

Ensuite vous coupez votre oignon très petit, idem pour la carotte (petits cubes de 3 à  4 mm de côté) et la livèche et vous faîtes fondre tout ça en cocotte avec l’huile d’olive et les lardons fumés.

Pendant ce temps vous taillez votre tomate séchée en fines lamelles et vous hachez votre estragon.

Quand la garniture a bien fondu, rajouter votre glace de viande (une gelée de porc dans le cas présent) et un verre d’eau, le reste de votre jus de citron, sel et poivre et jetez vos artichauts, tomates séchées et estragon là dedans. Couvrez la cocotte, laissez cuire à petit feu une bonne demi-heure.

Au bout de ce temps ajoutez vos champignons bruns coupés en quatre que vous aurez brossés bien sûr et couvrez pour encore un quart d’heure.

Au besoin faîtes réduire le jus à découvert.

Je l’ai servi en entrée mais cela peut être un accompagnement. Froid c’est très bon aussi.

Vous pouvez aussi y rajouter de bonnes olives, cela renforce le goût (ça peut même remplacer le lard fumé pour ceux qui n’aiment pas. Une bonne olive cassée comme celles des Baux de Provence a ce goût fumé).

Ceviche de cabillaud aux agrumes

Ceviche de cabillaud aux agrumes

La mer en couleur, en fondant et en fraîcheur pour un soir d’été

ça y est, je l’ai fait ! Chose promise, chose due. J’ai profité de la présence de deux cobayes à la maison pour tester l’ugli dans un ceviche (prononcez cébitché ! Olé). Alors voilà la recette :

Ingrédients pour 4 personnes (en entrée) :

415 g de darnes de cabillaud (à peu près 250 g de chair)- Une tomate coeur de boeuf – un poivron rouge – 2 cuillers à soupe de vert d’oignon – Une cuiller à soupe de coriandre – Un ugli – Un demi citron vert – Sel – Paprika fort – 8 cl d’huile d’olive

A préparez une heure avant

Levez les suprêmes de l’ugli tout en recueillant le jus dans un plat creux, idem pour le demi citron vert.

Epluchez tomates et poivron, taillez les pulpes en petits dés, itou pour la chair du poisson à laquelle vous enlevez soigneusement les arêtes (vous pouvez utiliser d’autres poissons blancs si vous voulez). Mettez tout ça dans le plat creux avec les autres ingrédients.

Laissez au frais une bonne heure. Le citron et l’ugli aussi cuiront votre poisson. Les goûts vont se mêler.

Servez très frais. Avec des bulles c’est excellent !

« Alors » me direz vous, « qu’amène l’ugli à ce plat somme toute très classique, mon cher Sam? »

Et bien pour ne rien vous cacher je ne suis pas un fanatique du citron vert. En trop grosse quantité je trouve qu’il donne un goût de produit vaisselle. Là il est bien derrière, il amène son goût caractéristique avec une légère acidité, les parfums subtils et sucrés de l’ugli amènent une douceur de bon aloi au plat.

Et puis mes amis méritaient bien ça !

Un jambonneau comme chez mon charcutier

Jambonneau comme chez le charcutier

Pour les inconditionnels de la couenne et de la gélatine

Depuis tout petit j’ai toujours adoré le jambonneau, pas vous? Plus gouteux que le jambon, moelleux mais résistant sous la dent: pour moi c’est une vraie friandise.

A couper en dés dans une salade, à déguster tel quel, avec des cornichons, de la mayonnaise ou une « sauce pointue » comme dit ma belle mère.

Ce n’est pas un morceau coûteux. Il faut juste prendre le temps de le cuire dans un bon bouillon, lentement mais sûrement et « il fera son métier » de jambonneau.

Je ne le cuis pas toujours de la même façon, (j’ai une version plus asiatique ici) mais voici une cuisson « charcutière ».

Pour le bouillon pour cuire 3 ou 4 jambonneaux:

Sel (Je ne prends pas de jambonneau demi-sel, donc je force un peu le sel dans le bouillon.) – Poivre – Un vert de poireau – Un oignon taillé en morceaux – Une carotte en rondelle – Thym – Sauge – Estragon – Persil – Un champignon brun taillé aussi – Deux cuillères à soupe de graines de moutarde – 2 clous de girofle – Un petit verre de vinaigre d’un pot de cornichon (à doser pour qu’il y ait de l’acidité mais pas trop)

Amenez votre bouillon à petite ébullition (82°) et plongez les jambonneaux (vous pouvez aussi les marier à des oreilles, du nez, des langues, les pieds). Laissez blou-blou ter tranquillement au moins 3 heures, voire plus si affinité.

Votre viande se détachera de l’os facilement sans non plus tomber en lambeaux (je dirais température inter à 72 °). Désossez vos jambonneaux. Mettez les chacun dans un récipient tronc-conique pour leur donner la forme (un bol par exemple) puis envoyez au frais.

Filtrer le bouillon. Faîtes le réduire au moins au trois quart. Avec une louche ajustez le niveau sur vos jambonneaux. Ils vont se gonfler du bouillon et prendre en gelée en douze heures environs.

L’intérieur reste bien rose. C’est dû à la température de cuisson.

Vous pouvez maintenant utiliser ce jambonneau comme cela vous chaut. Vous pourrez dire à vos amis ébahis : « c’est moi même qui l’ai fait ! »

Le reste de gelée vous pouvez le garder, le faire prendre puis le dégraisser, le débarrasser des impuretés tombées au fond et vous aurez une gelée transparente et savoureuse que vous pouvez couper en cubes et congeler.

Vous agrémenterez une poêlée de légumes, vous donnerez du velouté et du goût à une soupe, vous en ferez un fond de sauce moutarde pour une andouillette, voire même une mayonnaise !

Il n’y a dedans aucune graisse : juste des protéines et des sels minéraux. Et c’est un précieux auxiliaire de cuisine qui vous fera passer pour un chef au quotidien.

PS : cette recette est dans la catégorie charcutailles. Charcutier = chair-cuitier

L’ugli,un agrume plein de surprises

ugli

Entre le pamplemousse et la mandarine, avec un arrière goût d’épices douces: l’essayer c’est l’adopter !

La saison des agrumes étant finie, je suis tombé chez mon primeur sur l’ugli, proposé à la découverte. J’en ai acheté deux, je ne regrette pas.

Pas très joli d’aspect, une peau pâle et rugueuse. A l’intérieur des quartiers d’un bel orange. Leur peau est épaisse. Mais à l’intérieur, c’est juteux et surprenant. Le goût? Un peu de l’amertume du pamplemousse, peu de sucre, une belle fraîcheur de mandarine et un parfum d’épices douces en fond que je connais mais que je n’arrive pas à nommer. Peut être un mélange de vanille, de cannelle et de bergamote.

Chez mon primeur, c’était marqué « parfume une salade de fruits ». Qu’à cela ne tienne, j’en ai taillé quelques suprêmes pour mes fraises au sucre à ma façon (au fenouil confit) et là, là, là toutes celles et ceux qui ont goûté ce trio en ont redemandé.

Fraise au fenouil confit et à l'ugli

Demain, je le teste en sucré-salé dans un ceviche et on en reparle.