Encornets farcis au chorizo et basilic cannelle

 

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Un encornet farci juste saisi, préparé comme une nem

Vous avez remarqué que j’ai une passion pour les céphalopodes. Profitant d’une arrivée de calmars sur le banc de mon poissonnier, je les ai cuisinés farcis à partir d’une technique et d’une recette de l’émission top chef en gardant la technique mais en modifiant les ingrédients en fonction de mon frigo.

Franchement, l’essentiel est dans la façon de les préparer. Rien à voir avec les encornets farcis cuits lentement dans une sauce qui sont très bons mais là c’est comme je les préfère, du juste cuit (snacké comme ils disent) et donc moelleux à souhait.

Ingrédients pour 8 encornets farcis  :

8 encornets moyens – un oignon moyen – 50 g de fenouil frais – 8 tranches de chorizo (préférez celui de Galice légèrement fumé) – 12 feuilles de basilic cannelle – citron

Pour l’huile verte :

Huile d’olive 3 cuillers- 16 feuilles de basilic cannelle – une ciboule – 8 gouttes de jus de citron – sel

Pour les artichauts sautés :

8  fonds d’artichaut moyens

Recette :

Nettoyez les calmars. Gardez les têtes et les ailerons d’un côté, les coffres de l’autre.

Faites frémir de l’eau citronnée et salée. Y plonger les coffres 30 secondes juste pour qu’ils raidissent. Les refroidir immédiatement.

Préparez les artichauts en les faisant cuire à l’eau citronnée. Ils doivent  rester croquants. Refroidir et réserver dans l’eau froide citronnée.

Faîtes une farce avec les oignons détaillés en petits morceaux, les fenouils, le chorizo et les parures de calamar aussi.

Faîtes fondre à la poêle dans un peu d’huile d’olive oignon, fenouil et chorizo. Rajoutez en fin les morceaux de tentacules et ailerons juste une minute.

Rajoutez hors du feu le basilic haché et une cuiller à soupe de jus de citron.

Farcissez vos encornets. C’est un jeu d’enfant car ils sont raidis. Pas besoin d’une pique pour les fermer.

Détaillez les fonds d’artichauts en tranches (ou en dés).

Dans une poêle faîtes cuire à l’huile d’olive à feu plutôt fort vos encornets pour les faire colorer sur toutes les faces.

Faîtes sauter dans une autre les fonds d’artichauts avec un peu de jus de citron, sel et piment d’Espelette.

Mixez les ingrédients pour l’huile verte.

Servez.

Commentaires

1 -J’ai pensé à la façon de faire les nems en préparant ce plat avec un farce pré cuite. Je vais essayer la prochaine fois de la jouer asiatique.

2 – Le basilic cannelle c’est une petite curiosité que j’avais achetée en mai sur un marché dans le Gers. En pot.  Je l’ai peu utilisé du fait de son goût plutôt puissant mais là il tient bien tous les ingrédients dont les parfums envoient plutôt.

Du coup je vais me le garder avant qu’il ne gèle et je pense lui trouver d’autres usages. En fait il ressemble en goût au basilic thaï. Franchement ils se ressemblent beaucoup…

3 – Ne le répétez pas, j’ai employé des cœurs d’artichauts surgelés. Un dimanche soir j’avais l’excuse. Le résultat est pas mal mais ça vaut pas le frais.

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Gâteau de polenta à l’orange et aux fruits secs

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100% végétal, et très gourmand

Je continue dans mes recettes sans gluten, ni lactose, ni œufs, non pas par goût mais par obligation. Au deuxième essai je suis arrivé à mettre au point ce gâteau de polenta qui se tient, qui n’est pas sec, et bien sûr toujours gourmand.

Je connais quelqu’un qui va se régaler 🙂

Mais trêve de bavardage, passons à la recette !

Ingrédients :

Purée d’amandes : 10cl de poudre d’amandes – 20 cl d’eau- un quart de cuiller à café de xanthane

Tapioca : une cuiller à soupe de tapioca – 4 cuillers à soupe d’eau

Pour le gâteau : 100 g de polenta – 20 cl de jus d’orange – 30 cl de purée d’amandes – 5 cuillers à soupe de tapioca préparé –  50 g de sucre roux – Une pincée de sel – Une cuiller à café de levure chimique – Fruits secs (ici raisins – abricots – canneberges)

Déroulement :

2 heures avant :

  • faîtes tremper vos fruits secs dans de l’eau (ou du rhum aussi pourquoi pas?)
  • faîtes tremper votre poudre d’amande avec l’eau

Préparation :

Préchauffez le four à 210°

Faîtes votre purée d’amandes en mixant la poudre et un peu de xanthane (pour stabiliser le mélange)

Préparez votre tapioca en faisant chauffer l’eau avec la poudre (moi je mets 2 minutes au micro ondes)

Dans une casserole mettez votre polenta, ajoutez le jus d’orange  et la purée d’amandes sur feu très doux. Tournez environs 10 minutes pour une belle consistance crémeuse.

Éteignez le feu, ajoutez le tapioca, le sel, le sucre, la levure, les fruits secs (pour les abricots coupés en dés).

Huilez un moule à cake, versez la préparation, couvrez d’un papier alu et enfournez.

Au bout de 30 minutes enlevez le papier alu, saupoudrez de sucre et remettre au four pour 30 minutes. Vous avez un résultat bien doré.

Laissez refroidir sinon le mélange à l’air mou quand c’est tout chaud.

Dégustez.

C’est moelleux. Le goût est bien.

La texture ressemble à un gâteau de semoule sans être étouffant. Je pense que c’est du à l’amande. Si vous êtes plus fortuné, remplacez la purée par une crème d’amandes, mais je vous préviens, c’est hors de prix !

Pour un dessert plus travaillé vous pouvez servir avec une purée de fruit pour rester dans le 100% végétal. Pourquoi pas une purée de poire à la vanille?

Sandwich agneau-aubergine

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Estival et méditerranéen, pour une journée à la plage…

Voici un sandwich qui vous calera bien les joues, pour emmener à la plage par une belle journée d’été.

Vous voyez bien sur la photo tous les ingrédients en suivant les étages de la recette:

Une bonne baguette – un pesto – des rondelles de tomate – des tranches d’aubergine grillée – de l’épaule d’agneau confite – re du pesto – re du pain

La baguette, je l’ai achetée. « Rustique » je crois, c’est à dire avec une mie à petits trous

Le pesto c’était de la tomate jaune, de l’huile d’olive, de l’ail, du basilic et du vieux brebis corse et quelques gouttes de jus de citron je crois.

Les tomates des bonnes de jardin bien rouges jusqu’au centre.

L’aubergine de la violette de Florence (elle est énorme). Je la découpe en tranches, je la fais dégorger au sel une demi heure. J’essuie. Ensuite je te la grille sur la plancha avec un peu d’huile d’olive (ou dans une poêle anti adhésive). On peut la manger en accompagnement avec un pesto et on en garde un peu pour la plage.

L’épaule d’agneau confite c’était du petit agneau corse. Je l’ai mis au four à 100° pendant  3 heures je crois juste dans une cocotte avec de l’huile d’olive, des gousses d’ail entière et du thym du sel et du poivre et des graines de fenouil sur la viande. Laissez faire et refroidir, c’est un délice de goût et de tendreté.

Pour le reste je pense que vous voyez comment c’est fait.

Petits conseils du cuistot et quelques remarques qui se veulent bien senties

  • Puis que vous êtes bien sages voilà une photo de l’aubergine violette de Florence.aubergine-violette-de-florence Sa chair est très blanche et elles est plus douce que celle qu’on trouve habituellement. Les violettes claires striées oblongues (je sais pas leur nom) ont la même qualité gustative. C’est important de faire dégorger, elles vous bouffent moins d’huile et perdent de l’amertume.
  • Pour l’agneau confit, gardez le jus (filtrez le avant) il parfumera délicieusement des haricots mijotés par exemple.
  • L’ail qui est avec l’agneau, mettez en 3 ou 4 gousses non épluchées dans la cocotte. Il va confire lui aussi. Alors tartiné sur du pain grillé à l’apéro, c’est une tuerie !

Truite fumée sur une galette de lentilles vertes, comme un blini, et sa crème de pois chiches

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Une entrée raffinée sans œuf, ni lactose, ni gluten

Difficile de cuisiner lorsque vous avez des personnes à table qui ne doivent manger ni gluten, ni œuf, ni lactose. Et pourtant on y arrive, il suffit de quelques essais et de se creuser la tête pour avoir des résultats très corrects.

Voici donc une variante du poisson fumé, crème aux herbes, blini. Et franchement je n’en suis pas mécontent, tout le monde s’est régalé, intolérants et non.

J’ai voulu en plus la jouer « terroir » pour mettre en avant de bons produits de la Haute-Loire.

Pour les blinis (8 galettes)

2 cuillers à soupe de tapioca prise rapide – 20 cl d’eau – 2 yaourts de soja – 1 pot de yaourt de farine de lentilles vertes du Puy – Un pot de yaourt de maïzena – 6 cuiller à soupe d’huile neutre en  goût (pépin de raisin) – Une cuiller à soupe d’huile de colza grillé – 2 cuillers à café de levure chimique – sel

Préparation : Faîtes chauffer l’eau avec le tapioca, laissez prendre 5 minutes, cela vous fait un gel qui remplace l’œuf tant bien que mal – Rajoutez vos deux pots de yaourt – Mélangez – incorporez les farines – les huiles – la levure – le sel

Laissez reposer 20 minutes

Cuire les galettes à feu moyen dans une poêle à blinis avec un peu d’huile ( 5 mm d’épaisseur à peu près).

Elles doivent être légèrement dorées. Elles sont normalement souples et moelleuses.

Le colza grillé amène une note intéressante, mais vous pouvez aussi essayer avec de l’huile de sésame grillé, de noix grillée… Si vous n’en avez pas, ne vous mettez pas la rate au court bouillon, vous aurez une belle galette 100% végétale.

Vous pouvez remplacer votre farine de lentille par de la farine de pois chiches, de châtaignes, de sarrasin…Question de goût.

Pour la crème de pois chiches

Une petite boîte de pois chiches – 1 cuiller à soupe de sésame blond -5 cuillers à soupe d’huile de colza – Une ciboule entière (ou un oignon vert) – Une cuiller à soupe de feuilles d’estragon hachées – Une belle tranche de citron – sel – Paprika fort

Préparation

Moi j’épluche les pois chiches, ça prend du temps mais c’est bien plus digeste. A vous de voir… Si vous avez décidé de les cuire vous mêmes (bravo, c’est bien mieux !) épluchez les après le trempage de 12 h, ils ne s’écrasent pas entre les doigts. Mettez dans le blender.

Ensuite faîtes chauffer une poêle sans matière grasse, mettez y à dorer vos graines de sésame. Moi j’arrête lorsque l’on sent des arômes de caramel et qu’elles commencent à prendre couleur, sans noircir. Si vous aimez plutôt les notes plus grillées et puissantes, prolongez. Mettez dans le blender.

Séparez le blanc de la ciboule, taillez le grossièrement. Mettez dans le blender.

Enlevez le blanc et l’écorce du citron et les pépins, mettez dans le blender.

Le sel , le paprika.

Mixez en ajoutant l’huile progressivement jusqu’à la texture souhaitée (une pâte souple) .

Rectifiez l’assaisonnement et l’acidité.

Incorporez le vert de ciboule taillé fin et l’estragon.

Dressez vos entrées avec 8 tranches de truite fumée du Vourzac

Gaspacho de tomates

Gaspatcho 2

Gaspatcho 1

Comme, comme une soupe andalouse, aussi belle que jalouse 🙂

Enfin on trouve des tomates mures et à un prix correct en cette fin d’été. J’ai opté pour des tomates roma, tomates à goût par excellence avec un cageot de 6 kilos !!!

Ce soir, soupe froide pour tout le monde: le gaspatcho tout le monde aime ! Je vous donne ma recette, elle n’est pas exactement celle du gaspatcho andalou où il y a de la mie de pain.

Voilà pour 4 personnes :

3 tranches de pain rassis – 1,2 kg de belles tomates bien mûres – Un concombre (noa) – Un beau Poivron  – Un demi oignon rouge (100 g) – 3 cuillères à soupe de vinaigre de xeres (là de banyuls) – 10 cl d’huile d’olive – sel – pimenton de la vera – les feuilles d’une branche d’origan frais (2 cuillères à soupe) et 1 cuiller à soupe de livèche fraîche (ou céleri)

Pour la soupe

Faîtes tremper le pain rassis dans de l’eau pour le ramollir.

Lavez vos légumes.

Taillez vos tomates en quartiers en enlevant les parties abîmées et le l’accroche du pédoncule.

Épépinez et pelez votre poivrons. Taillez le aussi grossièrement. Garder deux cuillères à soupe de brunoise pour la déco.

Épluchez le concombre, enlevez les graines avec une cuiller. Taillez grossièrement. Gardez deux cuillers à soupe de brunoise pour la déco.

Taillez l’oignon rouge, réservez en un peu en brunoise aussi pour la déco.

Mélangez tous les ingrédients dans le bol d’un blender et mixez fin. Rectifier si besoin l’assaisonnement. Tenez au frais.

Pour la déco j’ai rajouté aussi des croutons et des chouriços portugais que j’avais sous la main. C’est fumé, ça amène un plus. Mais le classique c’est du jambon cru espagnol.

La livèche relève tous les goûts et l’origan met en valeur la tomate. Vous avez quelque chose de très parfumé et on sent bien le trio tomate – concombre – poivron : c’est le but du jeu.

Le vinaigre de xeres  en plus de la fraîcheur corse le goût.

Prenez une huile d’olive plutôt puissante parce qu’il faut tenir tête au poivron et au concombre.