Mon pâté de tête

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ça vaut vraiment le coup de faire sa tête de cochon !

La couenne, le cartilage, la gelée : ou l’on déteste, ou l’on s’en régale. Pour tout vous dire, moi, c’est mon péché mignon. Alors de temps en temps je me cuisine un pâté de tête. la seule petite originalité est dans le bouillon qui a une petite touche asiatique.

Ingrédients : Une tête de porc déjà ébouillantée (en principe c’est vendu comme ça, sinon faîtes le),

Pour le bouillon : une carotte, un oignon, un vert de poireau, un peu de céleri (boule dans ce cas, mais branche si vous voulez), deux champignons bruns, 3 yeux de badiane, 4 clous de girofle, 3 tiges de persil plat avec les feuilles, un quart de bulbe de fenouil, un verre de vinaigre de cornichon, sel et poivre.

Pour le pâté : une vingtaine de feuilles de persil plat que vous hachez menu-menu.

La recette

Coupez en petits morceaux l’ensemble des éléments de la marinade et mettez les dans un grand fait tout avec votre tête (de cochon). Remplir d’eau à affleurement. Mettez à bouillir tranquillement puis laissez cuire à petit feu très doux. Vous devez avoir une ébullition très discrète.

Il faut au moins deux heures et demie pour que vos viande soient cuites, moi ça a même cuit 3 heures à partir de l’ébullition. Regardez avec la pointe d’un couteau et arrêtez quand ça vous plait.

Sortez la tête dans un grand plat.

Filtrez votre bouillon en laissant le fond où toutes impuretés se sont déposées. Faîtes le bouillir à gros feu pour qu’il réduise au moins à moitié, et même au trois quarts. Avec un litre et demi restant vous devriez avoir une belle gelée.

Détachez les chairs de la tête, taillez en petits dés. Mettez dans un grand saladier. Rajoutez votre bouillon (là aussi laissez le fond, il doit encore y avoir des impuretés) et votre persil. Mélangez. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Constituez votre pâté de tête dans des moules.

Laissez prendre en gelée (il faut au moins douze heures).

Vous pouvez la manger avec des cornichons, en tranches fines avec une vinaigrette mais essayez la grillée en tapa, c’est un délice. Même les récalcitrants adorent. Allez voir la recette là.

 

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Saint Jacques massalé au pleurotes, sauce corail

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Terrienne et souterraine, épicée et marine

Puisque l’on est en période fêtes, allons y pour des Saint Jacques. Comme j’ai ramené dans mon panier des pleurotes, autant essayer de marier les deux. Le résultat fût apprécié…

Ingrédients pour 4 personnes

12 coquilles saint Jacques – Un poireau moyen- 400 g de pleurotes – 20 cl de vin blanc – 20 cl de fond de poisson – Une cuiller à café de massalé – sel – Huile d’olive

Recette

Ne garder que la partie tendre du poireau, blanche et vert clair (vous pouvez gardez la partie vert foncé pour un bouillon)  – taillez en rondelles très fines (3mm) – rincez.

Faîtes fondre à feu doux avec du sel dans une bonne cuiller à soupe d’huile d’olive (20 à 30 minutes). Réservez.

Préparez vos saint Jacques en gardant la noix et le corail à part.

Si vous ne savez pas faire, allez voir ici ou demandez à votre poissonnier.

Nettoyez les pleurotes,  puis taillez les en morceaux réguliers. Faîtes revenir à l’huile d’olive avec du sel à feu fort pour qu’elle dorent puis abaissez le feu 3 minutes. Réservez.

Flamber le vin blanc, faire le réduire avec le fumet au 3 quarts.

Dans une poêle, cuisez vos noix de saint Jacques quelques minutes avec un peu d’huile d’olive et de sel. Elles ne doivent pas devenir caoutchouteuses.

Pendant qu’elles cuisent, réchauffer ensemble poireau et pleurotes.

Versez votre réduction chaude de vin et fumet dans le bol d’un mixer, avec le massalé et le corail. Mixez. Vous avez une belle crème. Nappez en votre mélange de légumes.

Servez à l’assiette avec les saint Jacques poêlées.

 

 

 

Foie gras poché au vin d’épices

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Une excellente alternative à la cuisson au four

Le four en panne, avant les fêtes, c’est pas top ! Surtout lorsque l’on est chargé du foie gras pour le réveillon de Noël pour une tablée de 10.

Merci à Julie Andrieu (Canard, Confit, Foie Gras chez Marabout) pour cette sympathique recette. Je vous la livre à ma façon.

Ingrédients :

Un foie gras de 650 g. Une demi cuiller à café de sel. Poivre

Une bouteille de Saint Chinian (ou tout autre vin rouge corsé) – 3 étoiles de badiane – 4 clous de girofle – 10 grains de poivre – 2 épluchures d’orange non traitée en zeste préalablement bouillies 3 fois – 1 cuiller à café de vanille liquide – 1 bâton de canelle

Recette

Plongez le foie gras dans l’eau froide – Dénervez ensuite – reformez le foie – salez et poivrer – entourez le bien serré dans un torchon (vérifiez avant qu’il ne sente pas la  lessive, c’est un coup à dauber le foie !).

Prenez une casserole aux dimensions du foie. Amenez à ébullition le vin et les épices puis laissez 5 minutes à feu doux pour que les épices infusent bien.

Coupez le feu, plongez le foie et assurez vous qu’il est bien couvert complètement. Sinon faîtes le niveau avec de l’eau bouillante (ne la versez pas directement sur le torchon).

Julie Andrieu indique 45 minutes pour laisser reposer un foie de 500g. Comme le mien était plus gros, j’ai laissé une heure en remontant un peu la température au bout de 30 minutes (le vin était à 58 ° alors qu’un foie gras doit cuire à 62 °).

J’ai laissé ensuite 48 heures au réfrigérateur.

Le résultat vous l’avez sur la photo. Le foie est mi cuit avec les parfums du vin d’épices, sans cacher son goût. Très peu de graisse s’est échappée, signe d’une cuisson respectueuse.

Le vin je l’ai filtré et puis j’y ai mis à compoter deux gros oignons rouges coupés en lamelle avec 100 g de cassonade .Il faut aller jusqu’à la réduction quasi complète. Plus de deux heures.

Vous avez un confit d’oignon aux épices excellent. Il accompagnera très bien du foie gras ou une terrine de gibier.

Blini, tzatziki et saumon fumé

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Blini, tzatziki et saumon fumé : pour un repas de fête, une trilogie qui fonctionne.

Voici une recette sans grande complication à servir sur une table de fête.

Vous avez une alliance  de goût plutôt puissants : amertume du concombre, salé et fumé du saumon, piquant de l’ail mais tout cela est adouci par le crémeux du yaourt (et sa petite acidité) ainsi que par le moelleux du blini.

En part individuelle ou en toast, il constituera un excellent prétexte à la consommation déraisonnable de produits alcoolisés -de qualité de préférence-  lors du réveillon.

Ingrédients pour 6 blinis :

2 pots de yaourt nature (à la grecque, brebis, voire soja), 2 œufs, un pot de yaourt de farine, un pot de yaourt de maïzena, un cuiller à soupe de levure chimique, sel.

Pour le tzatziki

1 pot de yaourt, une demi gousse d’ail, un concombre noa,  2 cuiller à soupe d’huile d’olive, un cuiller à soupe de menthe hachée, sel, paprika

6 belles tranches de saumon (ou de truite) fumé de bonne qualité

Recette :

Pour les blinis : mélangez les ingrédients un à un pour former une pâte onctueuse. Laissez reposer 20 minutes.

Cuisez des crêpes épaisses dans une poêle à blini, une à une, à feu doux  .

Pour le tzatziki : épluchez le concombre, taillez le en 2 dans les sens de la longueur. A l’aide d’une petite cuiller enlevez les pépins.

Râpez la pulpe. Salez là. Faîtes dégorger dans une passoire environs 30 minutes. Tassez avec le poing pour exprimer toute l’eau.

Écrasez l’ail au mortier avec quelques cristaux de gros sel, ajoutez l’huile d’olive, puis le yaourt, puis la menthe et le paprika. Incorporez votre concombre râpé.

Montez vos canapés comme sur la photo et dégustez.

Quelques commentaires

1 – Bien sûr, ce n’est pas la vraie recette de blini qui se fait avec de la levure de boulanger, du beurre… Cette préparation extra simple est inratable. Le yaourt amène le goût de levure. Vous pouvez aussi rajouter du beurre fondu dans la pâte pour vous rapprocher du goût originel.

2 -Bien sût, vous pouvez aussi réaliser la recette avec seulement 2 pots de yaourt de farine de froment mais la maïzena amène un moelleux de bon aloi : admirez  !

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Par contre, je viens de vérifier, la maïzena est plus calorique… Encore une illusion perdue.

3 – Ayez la main légère sur l’ail. Si vous craignez le goût, remplacez le par un tige de cébette ou de l’oignon vert.

4 – Vous pouvez aussi rajouter dans votre tzatziki d’autres herbes, style aneth, cerfeuil, ou coriandre.

5 – Si vous n’avez de poêle à blini, ce n’est pas si grave. Encore que si à 40 ans on n’a pas de poêle à blini… mais bon. Prenez une bonne poêle anti adhésive et réalisez une grande crêpe que vous trancherez.

Vous pouvez également, si vous choisissez cette option, tailler des carrés ou des losanges  et réaliser la recette sous forme de toast avec une pique en bois. Quelle classe !

6 – Et avec ça un champagne sec, une vodka frappée ou un vin blanc sec, plutôt jeune (les blancs de Loire devraient être parfaits) !

7 – Ah oui, j’oubliais, pourquoi le concombre noa? Rien à voir avec le tennis.

On consomme généralement du concombre hollandais. Lisse et plein d’eau, plutôt doux. C’est une variété qui a été sélectionnée pour son peu d’amertume.

Le noa est cultivé en pleine terre. Il est d’aspect granuleux. Plus amer et plus charnu. Un peu plus cher à l’achat mais au poids de matière sèche ça doit être kif-kif.

Contrairement à son cousin batave, il est essentiel de le faire dégorger au sel pour l’adoucir. Mais il a le goût de concombre !

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Et voici une variante.

1- Sur la recette du blini, un mélange de farines : 20% froment, 10% pois chiches, 10 % maïs, 15 % lupin, 45 %fécule de maïs (à la louche). Le goût est plus original, par contre il faut laisser reposer la pâte deux bonnes heures.

Lorsque vous préparez vos blinis il faut que vous battiez souvent dans le saladier sinon les farines ont tendance à descendre dans le fond. Si vous ne le faîtes pas, vos dernières crêpes seront hyper denses.

2 – Le tzatziki : échalote à la place de l’ail, pluches de fenouil et persil à la place de la menthe et un peu de jus de citron. Très bien aussi !