Quatre-quarts à la compote

gateau à la compote

Un autre gâteau sans œufs, ni gluten, ni lactose

Toujours la recherche et développement dans le sans gluten, sans œufs et sans lactose. Pas évident la pâtisserie dans ces conditions. Ce coup ci l’idée c’est de remplacer les œufs par de la compote.

Et bien j’ai essayé et ça ne marche pas si mal.

Ingrédients : 200 g de compote sans sucre – 100 g de sucre – 200 g de mélange de farines sans gluten – 150 g de graisse de palme (bio, non hydrogénée, cueillie avec les orteils…) – cannelle – pincée de sel – une cuiller à soupe de levure chimique

Pour la compote j’ai épluché les pommes et cuit avec un peu de citron. Petite astuce : j’ai cuit à part dans un peu d’eau les trognons avec du citron aussi et ensuite j’ai foulé dans une passoire à grille fine et mis avec les quartiers. Cela vous donne une compote assez ferme car plus riche en pectine, ce qui sera important pour la suite. Vous pouvez cuire les quartiers avec la peau aussi ce qui renforcera la teneur en pectine. Mais comme j’avais des pommes traitées et que je n’arrive pas à avoir une réponse fiable sur la toxicité ou pas de la peau, j’ai appliqué le principe de précaution.

Le mélange de farine c’est à peu près à part égales : lupin – pois chiche – riz – maïs – arrow root (fécule) mais vous pouvez changer en fonction de ce que vous trouvez et de vos goûts. Attention cependant, la plupart de ces farines ont des goûts prononcés d’où la nécessité de mélanger pour équilibrer.

Après c’est pas compliqué. On fait fondre la graisse, on mélange avec le sucre. Ensuite on ajoute la compote puis petit à petit les farines, la levure, le sel, la cannelle.

On graisse un moule à cake et on met la pâte dedans. C’est plutôt épais.

On couvre d’une feuille de papier alu et on met au four à 185°. Au bout de 45 minutes on enlève la feuille de papier et on laisse encore 10 minutes à dorer.

En fait il faut qu’une lame ressorte dans accrocher, même si votre gâteau reste mou.

Laissez refroidir et démoulez, vous verrez, ça tient mieux. Le résultat est dense mais très moelleux. C’est l’humidité de la compote. La pectine donne une structure à l’ensemble. Au goût c’est sympa.

Quelques conseils :

Si vous utilisez une compote du commerce déjà sucrée baissez votre ration de sucre.

Vous pouvez remplacer la pomme par de la poire, du coing ou même de la carotte, ces deux derniers sont encore  plus riches en pectine.

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Chou farci « mémé Germaine »

Chou farci mémé Germaine

Le fameux riz gras au chou revu et corrigé

Vous ne connaissez pas mémé Germaine, moi si ! Donc vous n’avez pas eu la chance de dégustez son « riz gras au chou » du dimanche soir, lorsque l’on ne sait pas trop quoi mettre dans l’assiette et qu’il faut bien faire un autre repas de plus.

Il y a toujours quelques légumes qui traînent à la cave, une vieille carotte un peu fripée, un petit chou blanc qui a pas trop profité, un  vieil oignon et un peu d’ail. Voilà de quoi faire le fameux riz gras, avec un riz rond bon marché.

Quand on en a , on y rajoute  un reste de viande, quelques champignons, mousserons ou coulemelles ramassés dans les prés d’à côté.

Et ce qui fait tout le goût, c’est quand elle va chercher  dans sa « souillarde » (pièce froide au temps où les frigidaires étaient un luxe) un bol avec des jus de viande avec une bonne couche de gras dessus qu’elle met patiemment de côté. Elle vous les verse généreusement dans le plat,  avec tous les autres ingrédients avant de tout mettre à mijoter dans sa cuisinière à bois.

C’est simple comme bonjour, mais quand c’est prêt, on se régale  !

Voilà ce qui m’a inspiré cette version du chou farci !

Ingrédients pour 6 choux : 6 belles feuilles extérieures de chou frisé, un verre à moutarde de riz rond à dessert, une petite carotte, 4 beaux champignons bruns, une échalote, une demi gousse d’ail, un litre de bouillon de viande bien corsé, une cuiller généreuse de graisse de porc ,(ou de graisse de canard), sel, poivre

 

Enlevez la partie dure de la feuille de chou en pratiquant une entaille.

Détaillez les carottes en toute petite brunoise (cubes de 3mm), les champignons aussi (un peu plus gros ça perd de l’eau)

Hachez menu l’ail et l’échalote

Faîtes revenir dans une poêle avec votre graisse l’échalote et la carotte, quand ça commence à caraméliser, mettez le riz et tournez le pour qu’il devienne translucide.

Ajoutez l’ail et les champignons puis une louche de bouillon, laissez cuire. Rajoutez du bouillon à la demande.

Pendant ce temps faîte bouillir de l’eau et jetez y 3 minutes vos feuilles de chou. Refroidissez à l’eau glacée.

Quand votre riz est cuit, rectifiez l’assaisonnement puis formez des boules. J’ai triché en rajoutant du konjac pour épaissir et que ça tienne. Ça  doit marcher aussi avec de la farine ou mieux, de l’œuf, mais il faudra laisser refroidir votre riz pour ne pas que ça prenne tout de suite.

Façonnez vos choux farcis. Mettez dans une sauteuse à feu doux avec le reste du bouillon et laisser mijoter bien 20-25 minutes. Votre bouillon aura fait un beau jus sympathique qui accompagnera vos choux.

Franchement, le plat nous a donné quelques réminiscences…

Vous pouvez bien sûr, à l’instar de la mémé, rajouter des bouts de saucisse, des restes de viande, des lardons dans votre farce.

Tartare de hareng fumé et chou-fleur

Taratare de hareng et chou-fleur - 1

Le mariage de trois produits bon marché pour une entrée originale

Alors là, je n’ai aucun mérite pour cette recette puisque je l’ai refaite de mémoire après l’avoir goûtée au bar à vins, l’Enchotte, à Paris, au 11 rue de Chabrol.

C’est un des meilleurs rapports qualité-prix de la capitale à mon avis avec une cuisine inventive, toujours juste, et une carte qui se renouvelle chaque semaine, au fil des saisons. Il vous en coûtera 28 € entrée -plat- dessert le soir et la carte des vins est raisonnable avec de belles découvertes. Et comme c’est une cuisine du sud-ouest, je ne vous parle pas des Armagnac! Je vous conseille celui de 1984.

Mais revenons à la recette si vous le voulez bien.

Ingrédients pour 2

4 filets de hareng fumés –  3 ou 4 fleurettes de chou fleur cru – 80 g de lentilles vertes du Puy – un petit oignon frais – 2 cuillers à soupe de vinaigre de Xeres – 6 cuillers à soupe d’huile de colza – sel – poivre

Recette

Mettez à cuire dans de l’eau salée vos lentilles vertes pour environs 20 minutes (elles doivent être cuites tout en restant croquantes);

Coupez vos filets de hareng en tartare.

Taillez en fines lamelles, au couteau ou à la mandoline vos fleurettes de chou fleur.

Hachez l’oignon frais.

Préparez votre vinaigrette au fouet, sans sel, le hareng en a assez, avec juste un peu de poivre. Réservez le tiers pour les lentilles (là vous mettez un peu de sel).

Mélangez dans un bol le hareng, le chou fleur, l’oignon et la vinaigrette. Laissez mariner un quart d’heure.

Refroidissez les lentilles sous l’eau quand elle sont cuites.

Au dernier moment, dressez vos assiettes. Le mieux ce serait avec un cercle à pâtisserie mais je n’ai que des carrés, alors…

Décorez avec de la tige d’oignon frais.

C’est bien joli aussi quand vous mélangez tout dans l’assiette

Taratare de hareng et chou-fleur - 2

 

Franchement, moi qui ne suis pas fan du chou fleur, je le trouve excellent en crudité. Vous pouvez aussi utilisez des lamelles de chou fleur dans une salade composée. Vous verrez, il adore l’huile d’olive et le citron aussi !

 

 

 

 

 

Velouté de queues d’asperges et courgette

Velouté de queues d'asperges et courgettes

L’art d’accommoder les restes

Enfin le printemps ! Finis les panais et carottes sur les étals, j’ai trouvé Dimanche mes premières asperges vertes du Gard à un prix très correct.

En plus, je suis comme vous, ce que je préfère c’est la partie verte, les 8-10 cm en dessous de la pointe, qu’on peut même manger crue. Mais voilà, il faut bien faire quelque chose de ce qui reste. Alors avec la base des asperges j’ai fait un petit velouté pour deux, sans prétention mais bien bon quand même !

Ingrédients : 16 queues d’asperges – 6 ou è petits lardons fumé (ou une tranche fine de jambon fumé en version mois grasse)  – une petite courgette – une échalote – le quart d’un bulbe de fenouil – une tranche de citron – 50 cl d’un bouillon corsé – une cuiller à soupe d’huile – poivre et sel –

Pour décorer : 2 cuillers à soupe de vert d’oignon ciselé

Épluchez vos queues d’asperges, taillez les en bâtonnets de 1,7 cm.

Lavez la courgette et taillez la grossièrement en cubes (là j’ai pas de dimension précise).

Enlevez le zeste et le ziste du citron, ne gardez que la pulpe.

Hachez l’échalote, et le fenouil aussi.

Faîtes fondre l’échalote dans l’huile avec les lardons. Montez le feu, faîtes colorer les courgette puis ajoutez le fenouil et les asperges, faîtes colorer aussi.

Verser le bouillon et ajoutez le citron. Laissez mijoter bien 20 minutes.

Mixez.

Servez avec l’oignon vert en déco. Vous verrez que le goût de l’asperge est bien mis en valeur par la garniture.

Commentaires

1 -Là j’ai un beau velouté parce que mon bouillon était bien gélatineux. Il y a aussi la partie blanche de la courgette vers les graines qui donne de l’onctuosité et du liant (pectine).

Mais sinon vous pouvez rajouter dans le bouillon qui cuit une cuiller à café de tapioca, ça marche très bien.

Seconde solution, une part généreuse de crème fraîche épaisse à la fin.

2 – J’ai mis du fenouil mais j’aurais bien préféré du cerfeuil mixé à la fin . C’eût été plus fin.

3 – De même si mon oseille avait été plus grande, 4 ou 5 feuilles lavées à la fin au lieu du citron et le résultat aurait été bien plus vert et plus typé.

4 – Pour les végétariens: un bon bouillon de légumes et faîtes griller des noisettes à sec  pour remplacer les lardons fumés. Les notes grillées et caramélisées seront pas mal.

Rougets poêlés à la purée d’olive

Rougets grillés à la purée d'olive

Rien de tel que l’olive pour mettre en valeur le rouget barbet !

Toujours mon petit poissonnier de Sète : des  rougets de la veille à 9 €, c’est donné. Et pas besoin de grand chose pour accommoder ce poisson si ferme et goûteux, et tellement meilleur cuit sur l’arête.

Alors voici une recette ultra-simple qui vous permettra de l’apprécier.

Pour 3 personnes :

9 rougets moyens – Une cuiller à soupe d’huile d’olive – piment d’Espelette

Pour la purée d’olive : 100 g de petites olives noires d’Aragon, une demi petite gousse d’ail, une cuiller à soupe de persil haché, un anchois, une tranche de citron (juste la pulpe), piment d’Espelette, 3 cuillers à soupe d’huile d’olive

Videz vos rougets et écaillez les (si ce n’est déjà fait).

Dénoyautez les olives puis mixez l’ensemble des éléments de la purée d’olive.

Dans le ventre de chaque rouget, mettez une cuiller de purée d’olive.

Faîtes chauffer l’huile d’olive dans une poêle à feu plutôt fort, faîtes griller vos rougets. Peut être 3 minutes de chaque côté.

Ça se mange comme ça !

Remarques :

Les olives d’Aragon ce sont des petites olives qui ressemblent aux niçoises, un peu plus amères. Mais vous pouvez prendre d ‘autres olives pour la recette. Juste j’aime bien celles là et j’ai mon fournisseur qui va les chercher à la coopérative !

Je n’ai pas écrit tapenade car la tapenade est une recette très précise de purée d’olive avec la même quantité d’anchois, de câpres et d’olives. Pas d’ail. Vous pouvez d’ailleurs utiliser de la tapenade pour la recette.

Le rouget c’est vraiment bon !

Les sardines à l’escabèche

Sardines en escabèche

Un grand classique de la kémia

La « scabetch », ça se mange au début du repas avec l’anisette, juste après les olives cassées. On  avale la sardine d’une bouchée et après on trempe son pain dans la sauce pour ne pas en perdre une goutte.

Il faut la préparer à l’avance parce qu’il faut que ça prenne bien le goût pendant un jour ou deux. Vous verrez, c’est simple et c’est un régal. Il y a plein de façons de faire.

Ingrédients : Un kilo de petites sardines (de Méditerrannée) – farine – Un verre à porto de vinaigre (de xeres) – Une cuiller à café de sucre – Un verre à porto d’huile d’olive (de la bonne) – 2 gousses d’ail – Thym frais – Citron – 2 tomates séchées confites à l’huile d’olive – Sel et poivre

Recette

Écaillez les sardines et levez les filets ( ou faîtes faire le boulot par votre poissonnier).

Passez les vite fait dans la farine et puis mettez les dans une poêle à feu moyen fort. Faîtes dorer de chaque côté et mettez dans un  plat en terre. Salez et poivrer et recommencer avec une autre poêlée.

Quand vos sardines sont toutes dans le plat, enlevez de la poêle les restes de farines qui ont dû brûler, c’est pas très bon au goût. Mettez un peu d’huile d’olive dans la poêle et faîtes juste dorer vos gousses d’ail taillées en pétales (ça ne doit pas brûler). Mettez les bien dorées sur vos sardines puis déglacez la poêle à feu doux avec le vinaigre et le sucre que vous amenez à petite ébullition.

Rajoutez l’huile d’olive et faites chauffer (pas trop quand même).*

Versez sur les sardines.

Ajoutez les tomates taillées en lamelle, le thym et le citron.

Filmez et mettez au frais au moins 24 heures…

Petites réflexions

Il y a beaucoup de variantes. Le principe de la scabetch c’est de verser une vinaigrette chaude et de faire mariner ensuite.

On peut mettre du concentré ou du coulis de tomate.

On peut aussi changer les ingrédients :  du persil, de l’estragon, de l’oignon, du vinaigre de vin blanc, du vin blanc, des rondelles de carotte, du laurier…

A la place des sardines on fait ça avec des moules, c’est connu. Mais aussi on peut cuisiner  des légumes : aubergines, courgettes…

Allez y, convertissez vous à la « scabetch »!

 

Velouté de panais curry-coco

veloute-de-panais-au-curry

Fantaisie créole pour un légume oublié

Les jardiniers sont incorrigibles. Lorsqu’ils produisent trop ils vous offrent toujours des légumes improbables dont vous êtes, vous aussi, vite embarrassé.

Ce coup ci c’est un bon kilo de panais qui a fini dans le bas de mon frigo. Remarquez que j’aime bien ce légume racine, avec son gout camphré. Mais il a besoin qu’on le réveille.

Alors avec le plus gros des trois (500 g quand même !) je me suis fait un velouté sur des touches créoles.

Le résultat est intéressant et l’idée et à poursuivre. Promis, je vous tiendrai au courant. Mais en attendant, voici la recette qui est pratiquement dans le titre.

Ingrédients : 500 g de panais – Une tranche de citron – une tranche de 3 mm de curcuma frais – une cuiller à soupe de bon curry – une échalote – 2 cuillers à soupe de farine de coco – 1 litre de bouillon

Rien de complexe maintenant. Faîtes fondre votre échalote à l’huile d’olive avec le curcuma coupé en petits dés.

Mouillez avec le bouillon. Ajoutez le panais en dés, le citron (juste la pulpe, enlevez la peau jaune et blanche et les pépins), le curry, la farine de coco. Laissez mijotez.

Mixez quand les légumes sont cuits.

Dégustez, vous verrez, c’est pas mauvais du tout.

Remarques: 

1- Vous pouvez trouver du curcuma frais dans les magasins exotiques, ou dans les rayons exotiques, ou chez les bios, ils adorent! Sinon une bonne cuiller à soupe de curcuma en poudre. Sinon forcez plus sur le curry.

2 – Pour la farine de noix de coco c’est la même chose, allez dans un magasin bio ou cherchez au rayon bio. Sinon à mon avis une demi brique de crème de coco devrait faire l’affaire. Si ce n’est pas assez, il vaut mieux en rajouter après. Le goût de la noix de coco doit juste être en appui. Il peut vite masquer l’ensemble.

3 – En vrai j’ai cuit la soupe dans du bouillon de pieds de veau, qui est très gélatineux, donc j’ai eu une belle onctuosité. Si vous utilisez un bouillon classique, je vous conseillerai bien de rajouter une demi cuiller à soupe de tapioca. Ou sinon vous pouvez bien sûr faire de l’onctuosité avec de la crème fraiche épaisse. Moi j’ai de plus en plus de mal avec…

4 – Pour le développement (et oui, Olivier, je fais de la recherche et développement) je pense à cuire le panais de la même façon mais dans un fumet de crustacé. De remplacer le citron jaune par du citron vert et de décorer à la fin avec de l’oignon vert haché et de la coriandre.

Soit y cuire ensuite des crevettes quelques minutes et servir en soupe.

Soit servir en verrine avec des nems de crevettes (juste de crevettes revenues avec du curry et du noilly). Là je donnerai plus une consistance de crème avec moins de liquide.

Si vous avez le courage, essayez pour moi…

Et en prime, la version Bernadette au Thermomix

C’est bien épais, et bien vert aussi. Je vais essayer de savoir pourquoi mais elle me dit que tout le monde a aimé, c’est l’essentiel !

Soupe de panais thermomix version berna