Foie gras poêlé aux abricots

Foie gras poêlé vanille abricots

Douceur, amertume et onctuosité

Ingrédients (pour 6 personnes) :

Un foie gras de canard taillé en escalopes

6 abricots – une cuiller à café de cassonade – Un cuiller de graisse de foie gras

Une gousse de vanille – Un cuiller à café de cassonade – 10 cl de bouillon de volaille – 10 cl de pineau des Charentes

D’abord préparer la sauce.

Dans votre casserole à feu vif faîtes caraméliser la cassonade puis mouillez immédiatement avec le bouillon de volaille (attention aux projections). Fendez la gousse de vanille et grattez les graines. Laissez réduire à petite ébullition.

Faîtes flamber le pineau, rajouter à la sauce puis laissez réduire.

Votre sauce doit masquer la cuiller.

Placer au freezer vos escalopes de foie un quart d’heure avant de servir.

Saupoudrez les abricots coupés en deux avec la cassonade. Faîtes dorer dans la graisse de foie gras.

Poêles vos escalopes à feu très vif une minute de chaque côté.

Lissez votre sauce avec 2 cuillers à soupe de graisse de foie gras.

Servez.

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Velouté de fenouil et purée d’olives

soupe de fenouil et purée d'olives

Chaud l’hiver ou froid l’été, un velouté aux goûts puissants qui se valorisent l’un l’autre

Vous avez compris que j’adore le fenouil, certains de mes amis me le reprochent. Alors ça peut aussi se cuisiner en soupe, pour lui même.

Vous verrez, c’est pas sorcier et vous aurez quelques chose qui sort de l’ordinaire soit pour vos soirées d’hiver, et aussi celles de l’été où vous servirez glacé.

Ingrédients pour 4 à 6 personnes

2 beaux bulbes de fenouil, un oignon, une cuiller à soupe de graines de coriandre, un pouce de gingembre frais, une tranche de citron de 6 mm (la pulpe seulement), un litre de bouillon de poule (ou de légumes), une pincée de tapioca, huile d’olive, sel, poivre.

Une vingtaine d’olives de qualité (moi j’ai pris des aragonaises), 2 cuiller à soupe d’huile d’olive.

Recette

Coupez en morceaux les fenouil comme l’oignon.

Dans le récipient qui vous sert à la soupe, faîtes d’abord dorer à sec les graines de coriandre. Réservez et écraser grossièrement.

Ensuite faîtes chauffer l’huile d’olive et faîtes revenir l’oignon puis rajouter le fenouil et le gingembre . Laissez fondre quelques minutes puis mouillez avec le bouillon, ajoutez le citron, la coriandre et le tapioca.

Ensuite laissez mijotez jusqu’à ce que le fenouil soit tendre. Il faut bien 20 minutes au moins.

Pendant ce temps dénoyautez les olives, les passer au mixer avec l’huile d’olive pour obtenir une purée compacte.

Quand la soupe est cuite, mixez.

Servez dans les assiettes et chacun se rajoute la purée d’olives à son goût. Attention, ça couvre vite tout le reste…

Si c’est l’été, mettez la soupe au frais et servez la froide sur la terrasse avec un bon rosé du sud, bien frais aussi.

 

Epaule d’agneau méchoui

Epaule d'agneau méchoui

Une viande moelleuse, parfumée à l’orientale

Ingrédients : Deux épaules d’agneau – 2 gousse d’ail – Pulpe de 1/4 de citron  – 2 cuillers à soupe de cumin – Une cuiller à soupe de graines de coriandre – Une cuiller à soupe de paprika – une cuiller à soupe de piment – Un demi verre d’huile d’olive – Sel

Passez au mixer tous les ingrédients de la puis badigeonnez vos épaules avec (d’agneau bien sûr, pas les vôtres !)

Mettez au four à couvert à 115° pendant 3 heures 30.

Vous pouvez les laisser refroidir et les garder au frigo avant de servir. C’est comme une terrine, les goûts vont encore plus s’imprégner.

Pour servir réchauffer à l’avance les pièces de viande à 65° puis passez sous le grill pour que le tour soit bien croustillant.

Le résultat est à la hauteur vous verrez.

Pour l’accompagnement j’avais fait griller des tranches d’aubergine de Florence avec dessus un petit mélange huile d’olive-ail- coriandre- citron.

Le boulgour il est cuisiné avec le jus de l’agneau que j’ai récupéré, en pilaf avec carotte, céleri boule, oignon, ail et coriandre hachée à la fin.

Fraises au basilic

Fraises au basilic

Simple comme bonjour

Pas grand chose à dire: des fraises, un peu de cassonade et du basilic pourpre haché.

C’est simple et c’est bon.

Vous pouvez essayer aussi avec de la menthe ou de la coriandre, ça marche bien aussi.

Quelques gouttes d’huile d’olive fruitée aussi, vous verrez, c’est surprenant et ça fait ressortir le goût de la fraise.

 

Médaillons de lotte à la soubressade

Médaillons de lotte à la soubressade

Souvenir d’une escapade à Sète

Ah, la ville de Sète, quel bonheur !

Profitant des longs week-end de mai nous sommes allés y passer 3 jours. Une location en plein centre, à quelques pas du marché couvert, une institution sétoise.

Les légumes des jardins de Mauguio, les poissons tous frais du port de pêche, les spécialités espagnoles, italiennes, nord africaines car la ville a une longue histoire de mélange : voilà de quoi se mitonner des petits plats en mariant ces produits de qualité sans se prendre la tête toutefois, on est en week-end !

Ingrédients pour 2

Pour la bisque : Carapaces de crevette, os de la lotte, 1/2 oignon, 1 gousse ail, 1/4 de bulbe de fenouil, un verre de vin blanc (picpoul de pinet), une cuiller à soupe d’huile d’olive, les queues du persil.

300 g de médaillons de lotte, 3 cm de soubressade, 3 cuiller à soupe de persil haché

Vous taillez votre oignon, votre fenouil, votre ail en morceaux.

Faîtes chauffer l’huile d’olive dans une casserole, à feu vif et faîtes rissoler ensemble tous les ingrédients solides de la bisque. Tournez bien. Quand ça prend une bonne odeur et avant que ça brûle, mouillez avec le vin blanc que vous aurez flambé au préalable et rajoutez le l’eau à hauteur.

Laissez mijoter une bonne vingtaine de minutes.

Quand ça a bien pris le goût, passez la bisque au chinois puis faîtes la réduire.

Faîtes fondre dans une casserole à feu moyen votre soubressade (enlevez la peau). Quand ça commence à rissoler mouillez avec la bisque et baissez à feu doux.à petite ébullition. Quand ce point est atteint, mettez y à pocher vos médaillons de lotte. Surveillez la cuisson (5 minutes), le poisson va durcir mais il doit rester souple.

Servez avec du persil haché.

L’accompagnement c’est un riz pilaf huile d’olive, oignon, ail, persil.

Remarque

Pour la bisque, j’ai mis des crevettes, ce qui donne un goût fort et légèrement amer parce que nous avions mangé à midi e que j’avais ça sous la main mais bien entendu vous pouvez remplacer par des carapaces de langouste ou de homard 🙂 voire des arêtes et des têtes de poisson.