Saucisses – lentilles

Saucisses lentilles

Le cassoulet du Velay, avec la reine des lentilles et de la saucisse à l’ail, grillée !

Dans le Sud-Ouest, chaque fête de village sert son cassoulet gargantuesque avec bandas en accompagnement et la plus grande boule à facettes de l’Ariège pour l’after. Ici dans le Velay, c’est un peu moins festif mais nous avons quand même notre incontournable saucisses lentilles. Bien sûr, on se contente généralement d’un accordéon poussif ou d’une disco mobile avec une boule à facettes même pas la plus grande du canton, mais on se régale bien quand même.

Alors voici ma recette de la saucisse lentilles que j’avais préparée pour 15 mais que je vais vous traduire pour 4.

Ingrédients :

4 belles saucisses fraiches (200 g pièce) d’Auvergne, c’est à dire fraiches, hachées gros, et à l’ail

250 g de lentilles vertes du Puy

Un oignon moyen, une petite carotte, 4 tiges de fenouil sur le bulbe, 20 g de céleri boule

Une boîte de 325 g de pulpe de tomates (ou 400 g de tomates fraîches en saison)

Un litre de bouillon de viande (moi c’est du bouillon de porc soigneusement réduit et congelé en cubes après cuisson)

1 cuiller à soupe de saindoux

1 tomates séchée, origan, sel, poivre

Recette

Préchauffer votre four à 180°

Taillez l’oignon et le fenouil en fines tranches, la carotte et le céleri en petits cubes

Faîtes chauffer dans la cocotte sur feu moyen le gras puis quand il est fondu ajoutez l’oignon.

Laissez quelques minutes prendre coloration puis ajoutez fenouil, céleri et carottes. Laissez prendre couleur aussi.

Ajoutez vos tomates concassées, l’origan, la tomate séchée coupée en lamelles fines. Assaisonnez.

Couvrez et laissez faire 20 minutes à feu doux.

Votre four est chaud. Mettez les saucisses sur une grille après les avoir percées et laissez cuire.

Maintenant ajoutez la moitié du bouillon de viande à la sauce tomate et laissez mijoter ensemble un peu.

Ajoutez les lentilles et à la reprise de l’ébullition elles seront cuites en 20, 25 minutes. A joutez du bouillon à niveau au fur et à mesure.

Quand c’est cuit, c’est à dire fondant à l’intérieur (les lentilles du Puy de se défont pas) prélevez une louche de bouillon restant et de lentilles et mixez. Mélanger au bouillon, ça va épaissir votre sauce.

Quand vos saucisses ont cuit, faîtes les griller sous le grill du four des deux côtés puis mettez dans les lentilles avec le jus de cuisson des saucisses si vous pouvez.

Laissez mijoter ensemble à tout petit feu en couvrant une dizaine de minutes.

Vous pouvez déguster.

Vous pouvez aussi mettre au frais et réchauffer, c’est très bien aussi.

C’est simple et goûteux.

Commentaires

Il faut des lentilles du Puy à l’exclusion des lentilles vertes tout venant qui vont se casser à la cuisson. Vous pouvez aussi essayer avec les lentilles blondes de Saint Flour (production confidentielle) ou des lentilles vertes du Berry qui ont des qualités gustatives équivalentes.

La saucisse de chez nous elle est à l’ail, ça me manque quand je mange une saucisse de Toulouse, vrai ! Et croyez le ou non mais l’ail auvergnat est le plus fort en goût, surtout l’ail rose de Billom.

Important de la précuire et surtout de la griller pour les notes caramélisées que ça apporte au plat. Vous pouvez aussi griller dans une poêle. Bien sûr, il y a possibilité de cuire la saucisse dans le bouillon comme ça mais je trouve que ça perd en goût.

Le truc de la louche de bouillon mixée avec des lentilles ça permet d’avoir une sauce qui ressemble aux légumes secs classiques qui lâchent leur amidon et leurs protéines dans le jus. Mais je n’ai rien inventé. J’ai trouvé cette idée dans une recette de Régis MARCON, 3 étoiles au Michelin.

Je lui ai piqué aussi l’idée du goût anisé. Lui il met un œil de badiane dans son bouillon  de cuisson. Les goûts sont soulignés avec cette astuce. Et en plus je pense que ça aide à digérer.

Voilà, j’ai fini. Excellents aussi le petit salé aux lentilles ou le jambonneau aux lentilles. Mais là aussi, faîtes les colorer avant de les mettre dans le plat.

On peut aussi mettre un confit de canard.

Les Toulousains  peuvent s’accrocher !

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Caille aux raisins, Cognac et Pineau

Caille aux raisins

Un grand classique du sucré-salé, avec des goûts marqués

Je n’avais jamais essayé la caille aux raisins. Après une bonne ballade sur la toile et quelques idées glanées ici et là, voici donc mon interprétation de ce classique.

Mes deux invités se sont régalés, et moi  aussi.

Pour 3 personnes

3 cailles, une belle échalote, 10 cl de vieux Pineau des Charentes, une cuiller à soupe de bon cognac, 10 cl de fond de volaille corsé, une fine tranche de jambon cru fumé de la Forêt Noire, une cuiller à soupe de poudre de coulemelles, 10 noisettes, 21 beaux grains de raisin noir, 2 bonnes cuillers de graisse de foie gras, sel, poivre

Recette

Dans une cocotte, faîtes chauffer une cuiller de graisse et faîtes dorer sur toutes les faces vos cailles. Saler les.

Quand elles ont une bonne couleur à votre goût, versez le Cognac et faîtes flamber en retournant les oiseaux.

Sortir de la cocotte et réservez.

Baissez le feu et mettre l’autre moitié de la graisse et faîtes y fondre l’échalote préalablement émincée. Quand elle prend couleur, ajoutez le jambon taillé en dés.

Pendant ce temps, dans une casserole, montez le pineau à ébullition et flambez le. Mélangez au fond de volaille et faîtes réduire.

Quand les échalotes sont caramélisées, remettez les cailles et le mélange pineau/fond de volaille.

Ajoutez votre poudre de champignons.

Couvrez et laissez cuire à feu doux  40 bonnes minutes.

Pendant ce temps épluchez les raisins.

Concassez les noisettes et faîtes les torréfier.

Quand les oiseaux sont cuits (plus de sang quand on pique) ajoutez les raisins et mettez encore 3 minutes à réchauffer.

Servez en parsemant les noisettes torréfiées.

Le pineau et le raisin amènent du sucré mais le champignon, le fond de volaille, le jambon fumé et le flambage amènent un éventail de parfums qui équilibrent le plat.

Le jus est un petit délice.

Je suis plutôt fier de moi, sur ce coup !

Quelques commentaires

Pour le Pineau et le Cognac, j’ai pris de la qualité très supérieure. Le plat n’en est que meilleur, ne croyez pas.

Le thème était : les Charentes (parce que mes potes vivent là bas) et l’automne avec tous ses produits : raisins, noisettes, champignons. On a tout ça dans l’assiette.

A défaut de poudre de champignons, mettez des champignons secs, sauvages de préférence. Attention à la puissance du goût quand même.

Le plat se réalise avec des raisins blancs mais comme c’est une décision de dernière minute un Dimanche, les noirs ont très bien fait l’affaire et compte tenu des autres ingrédients un surplus de sucre n’a as été de trop.

A mon avis une cuisse de pintade peut subir le même traitement.

Tuiles d’amandes , sans œufs, sans farine, sans beurre … et sans reproche !

tuile d'amandes ni ni ni

Une gourmandise pour les intolérants

Encore une autre recette sans œufs, dans gluten et sans lactose. C’est en pâtisserie que c’est le moins simple de respecter ces intolérances tant il est vrai que ces protéines honnies donnent une facilité à composer des pâtes bien liées, avec une bonne fluidité.

Il faut se creuser la tête pour s’en passer et parvenir au résultat acceptable d’une tuile croquante à planter sur une poire pochée aux épices.

Je ne suis pas mécontent  : goût, texture, craquant, tout y est. La photo parle d’elle même, non?

Alors voilà la recette.

Ingrédients :

115 g d’amandes – 100 g de sucre – 60 g d’huile de coco – 1 cuiller à soupe bombée de farine de lupin – une cuiller à soupe de tapioca – un verre d’eau (125 cl)

Recette :

Broyez les amandes au moulin (ou achetez de la poudre d’amandes).

Faîtes chauffer l’eau avec le tapioca jusqu’à avoir une mixture gluante (4 minutes environs).

Ajoutez le sucre et mélangez vigoureusement. Au batteur ça va bien. Vous verrez des bulles se former dans votre mélange.

Ensuite ajoutez la graisse de coco et mélangez, puis la farine de lupin, puis enfin les amandes.

Préchauffez le four à 180°.

Étalez votre pâte sur une plaque de cuisson et enfournez jusqu’à ce que ça dore.

Laissez refroidir, ça durcit, puis cassez la plaque en tuiles.

Les bordures risquent de brûler un peu.

Vous pouvez aussi essayer en plus classique avec des cuillers de mélange les unes à côté des autres et faire refroidir sur un cylindre (bouteille, rouleau à pâtisserie).

Le résultat est bien. L’huile de coco employée n’a pas été neutralisée en goût mais ça se marrie bien avec l’amande sans la couvrir.

Il y a un bon croquant.

Vous pouvez conserver quelques jours dans une boîte en fer, comme ça se faisait dans le temps.

 

Banana bread

banana bread

Un gâteau consistant pour les grandes faims

Toujours à la recherche de recettes pour intolérants (pas religieux, rassurez vous, il y en a beaucoup trop) je suis tombé sur le web sur le banana bread qui réussit bien sans gluten, ni lactose, ni œufs.

Le résultat a été satisfaisant dès la première fois.

Ingrédients :

Une banane et demie, bien mûres de préférence – Une cuiller à soupe de graines de lin – Une cuiller à soupe d’eau – 40 g de graisse de palme – 40 ml d’eau – 50 g de sucre brun – 115 g de mélange de farines sans gluten (fécule de maïs – Farines de riz, de maïs et de lupin) – 35 g d’amandes – Une cuiller à café de jus de citron – Une cuiller à soupe de bicarbonate – Sel – Vanille .

Recette

Au moulin à café réduisez en poudre les graines de lin, mettez les à tremper avec l’eau dans une tasse et laissez un quart d’heure. Vous avez un réseau visqueux.

Toujours avec le même moulin à café (sauf si vous en avez deux), réduisez en poudre vos amandes et mélangez dans un récipient avec vos farines, le sel, et le bicarbonate.

Dans un second récipient écrasez les bananes (au mixer ça va très bien), ajoutez le sucre en battant bien puis la graisse de palme fondue et l’eau (vous pouvez la remplacer par un lait végétal sans gluten hors de prix) et le citron bien sûr.

Incorporez ensuite en remuant pour éviter les grumeaux en plusieurs fois votre mélange sec.

Graissez un moule à cake et saupoudrez le d’une des farines et versez la pâte.

Enfournez à 185° pour une heure.

Laissez refroidir et démoulez.

C’est vraiment de la consistance d’un cake en plus moelleux.

Commentaires

Je l’avais parfumé à la vanille mais il y a d’autres possibilités : cannelle, tonka…

On peut également certainement y mettre des fruits confits, des raisins secs, des fruits secs comme dans un cake classique.

C’est la première fois que j’essaye les graines de lin pour remplacer l’œuf plutôt que le tapioca comme je le faisais jusqu’ici. Le résultat est vraiment homogène sur la tenue de la pâte mais est-ce que la banane ne joue pas un rôle aussi? A voir. Je vais essayer d’échanger dans ma recette de crêpes et on verra le résultat.

Ce coup ci, je n’ai pas mis de farine de pois chiches dans mon mélange et de trouve qu’il y a moins d’amertume au goût.

Bien sûr vous pouvez vous passer du moulin et broyer les graines dans un mortier comme aux premières heures de l’humanité ou acheter les poudres toutes moulues aussi.

Un petit mot sur le sucre brun : c’est du sucre non raffiné. J’ai ramené le mien d’Andalousie puisqu’ils cultivent encore un peu de canne à sucre là bas. Sinon ça doit se trouver. La recette que j’avais trouvé sur le net indiquait que l’utilisation de cet ingrédient donnait un résultat « qui déchire sa race ». C’est vrai qu’il y a un goût puissant mais une cassonade ou du sucre fera l’affaire, ça déchirera moins sa race.

Pour les gens du Nord, essayez avec la vergeoise au goût si particulier.

 

Risotto aux coulemelles

Risotto aux coulemelles 1

Juste pour se faire plaisir, en rentrant de promenade

Bon, je vais encore me faire engueuler par les puristes parce que ce risotto n’est qu’un vulgaire pilaf n’obéissant pas aux règles de l’appellation, mais ça va plus vite de l’appeler comme. Si j’avais écrit « riz gras aux coulemelles » nul doute que la moitié de mon lectorat aurait fui à grandes enjambées tant notre époque stigmatise les lipides qui pourtant sont de sacrés conducteurs de goût.

Et en plus, la coulemelle n’est pas considérée comme un grand champignon, c’est d’ailleurs pour cela que j’en trouve toujours, la plupart des ramasseurs la délaissent. Pourtant  elle dégage un puissant fumet et lorsqu’elle est jeune elle a une consistance intéressante. Quant aux plus grands chapeaux, c’est vrai qu’ils sont caoutchouteux à la cuisson, alors faîtes comme moi, mettez les à sécher puis réduisez les en poudre, un cuiller par ci par là dans une soupe, une sauce et tout de suite vous amènerez un côté gastronomique…

En plus allez voir sur le net, ça se vend à des prix qui font  peur ! Vous aurez l’impression d’être un bourgeois sans débourser un centime !

Et tenez, puisqu’on est dans la promo, voici une photo.

coulemelle

Mais bon, c’est pas tout, on cause, on cause. Je ne vais pas non plus vous raconter ma ballade de cet après midi, passons à la recette.

Pour 2 personnes

Ingrédients

Un verre de riz à risotto (arborio) – 2 cuillers à soupe de graisse de foie gras (on ne se refuse rien) – Un demi poireau fin (diamètre 2 cm) – 6 jeunes coulemelles fermées – Une cuiller à café de jus de citron – 25 cl de bouillon de volaille corsé – Une cuiller à soupe de poudre de coulemelle (voir plus haut) – 2 cuillers à soupe bombées de parmesan râpé – 8 brins de persil – 2 cuillers à soupe de vin blanc sec (marsanne d’Ardèche) – Sel – Poivre

Et la recette

D’abord faîtes chauffer la poêle anti adhésive pour risotto à feu fort, sans matière grasse. Quand elle est fumante verser l’une après l’autre vos cuillers de parmesan râpé pour former deux tuiles. Retirez du feu. Le fromage va fondre et colorer. Avec une spatule mettez le sur une assiette froide pour que les tuiles refroidissent et durcissent.

Passez un coup d’eau sur la poêle sinon les reste de fromage vont sentir fort. Faîtes fondre ensuite à feu moyen une cuiller de graisse. Quand elle est chaude versez votre riz préalablement lavé et laissez le devenir translucide en tournant.

Réservez.

Maintenant mettez la seconde cuiller de graisse et faîtes fondre à feu doux le demi poireau taillé en rondelles très fines avec le jus de citron.

Pendant ce temps nettoyez les coulemelles en les enlevant les herbes et autres impuretés. Coupez les chapeaux en lamelles de 1 cm environs.

Profitez en aussi pour hacher le persil .

Quand le poireau a fondu rajoutez les coulemelles à feu moyen une dizaine de minutes en couvrant. Sel- poivre

Ajoutez maintenant le riz puis a moitié du bouillon et la poudre de champignons. Laissez 18 minutes à feu moyen en refaisant le niveau de bouillon au fur et à mesure.

Quand c’est cuit rajoutez le vin blanc et tournez 30 secondes puis le persil.

Servez en plantant la tuile de parmesan.

Vous verrez que ce champignon a une bonne texture jeune et que son goût est pas mal. A la campagne il se dit que « ça a le goût de viande » Pas si faux.

En tous cas il mérite d’être cueilli.

Il paraît que les grandes coulemelles se mangent panées, à essayer !

PS

Bien entendu, vous pouvez faire ce risotto dans les règles de l’art avec du beurre et un mélange bouillon vin blanc. A ce moment là virez le citron et faîtes flamber le pinard, sinon vous allez être dans l’aigreur.

Si vous n’avez pas de poudre ce n’est pas si grave, ça renforce juste le goût.

Vous pouvez aussi mettre le parmesan à fondre dans le risotto au lieu de faire la tuile mais je ne peux pas m’empêcher de faire mon intéressant.

Fraise de veau sautée à l’ail et aux champignons

Fraise de veau en fricassée à l'ail

Une entrée canaille servie avec classe !

Par hasard j’ai trouvé de la fraise de veau blanchie dans une charcuterie en Creuse au cours d’un de mes périples.

Un souvenir de mon adolescence à la campagne. Elle mijotait des heures sur le feu avant de finir tiède en entrée sur une tablée campagnarde avec une sauce piquante et relevée à la moutarde, comme la tête de veau.

J’en ai fait une entrée un peu plus civilisée.

Pour 4 personnes :

600 g de fraise de veau – un oignon – un blanc composé d’une cuiller de farine – une de vinaigre blanc, une de jus de citron – 1 l de bouillon corsé de pied de veau

Pour le sauté : une gousse d’ail – 4 champignons bruns – huile d’olive – sel poivre

Porter à ébullition le bouillon.

Préparer le blanc avec un verre d’eau, la farine, le vinaigre blanc et le citron que vous mélangez au fouet pour éviter les grumeaux puis délayer dans le bouillon.

Ajoutez l’oignon haché grossièrement.

Faîtes cuire votre fraise à petit bouillon deux heures.

Égouttez.

Taillez en morceaux de 4 cm.

Taillez les champignons en lamelles de 1 cm.

Hachez l’ail.

Faîtes chauffer l’huile d’olive à feu fort dans un wok. Faîtes sauter les morceaux de fraise et les champignons jusqu’à ce qu’ils prennent coloration.

Ajoutez l’ail que vous faîtes juste colorer aussi.

Rectifiez l’assaisonnement.

Servez avec une salade mélangée bien relevée (ici romaine, radis, champignons crus, graines de courge grillées).

Voilà une entrée canaille qui a de la classe  !

Jarret de porc et cocos aux herbes

Jarret de porc au cocos

Un plat unique parfumé qui au ventre

Les légumes secs sont de plus en plus oubliés. Bien sûr, il faut du temps pour les préparer mais quel plaisir à déguster une fois qu’ils ont bien mijotés! Et puis voilà encore un plat meilleur réchauffé. Il y a plein d’avantages, on peut le préparer à l’avance et même le manger sur plusieurs jours.

Ingrédients:

200 g de cocos secs – une pincée de bicarbonate

Un jarret avant de porc – 5 feuilles de vert de poireau – un petit oignon – 10 feuilles de sauge – Une carotte – gros sel gris – poivre

5 tomates à jus – Une carotte – Un oignon – Une gousse d’ail – 3 petites branches de livèche – Une belle branche de sarriette – 20 feuilles de sauge – Une tomate séchée – Saindoux

La veille faîtes tremper douze heures les haricots coco

Mettez au gros sel pendant 12 h votre jarret

Faîtes cuire à l’eau vos cocos avec une pincée de bicarbonate pendant 2 heures – Saler 10 minutes avant la fin de la cuisson sinon ils durcissent dit-on (à vérifier).

Laver le jarret, mettez le à cuire à part deux heures aussi avec la garniture aromatique indiquée (vous pouvez tout à fait en concocter une autre).

Dans une grande cocotte faîtes fondre au saindoux l’oignon.

Pendant ce temps  taillez en un hachis fin vos trois herbes : livèche, sauge – sarriette

Hachez l’ail.

Pelez grossièrement les tomates puis coupez les en quartier.

Coupez la carotte en petits cubes (5mm d’arête)

Quand l’oignon est fondu ajoutez les herbes et les carottes, laissez prendre le goût, puis le hachis d’ail (ne pas faire brûler).

Ajoutez les tomates puis la tomate séchée coupée en lamelle (ça renforce le goût, sinon un peu de concentré).

Versez les cocos avec leur eau de cuisson qui doit juste affleurer (au besoin faîtes réduire).

Mettez le jarret cuit.

Filtrez le bouillon du jarret et faîtes le réduire, ajoutez dans la cocotte. Poivrer

Laissez mijoter une à deux heures, ce n’est jamais trop.

Dégustez fumant et régalez vous !

Quelques conseils pour finir

Vous pouvez bien entendu utiliser des haricots préparés en boîte au naturel. Ce sera un peu moins bon. Ils sont déjà bien cuits, attention aux temps de cuisson.

Pour les tomates, je profite des dernières de la récolte mais sinon une petite boîte de tomates concassées peut faire l’affaire.

A défaut de livèche utilisez des feuilles de céleri.

Le bicarbonate comme les feuilles de sauge sont indispensables pour éviter les dommages collatéraux des légumes secs. Ils aident à la digestion.

Mettre le jambonneau au sel entre 8 h et 12h va vous le saler au cœur sans qu’il le soit trop. Un vrai plaisir. Par contre un sel gris est moins agressif et a plus de goût.

 

Chou frisé en salade, noix et filet séché

chou frisé en salade aux noix

Toute simple : une salade de saison, aux goûts prononcés

Le petit chou frisé (15cm de diamètre à tout cassé) que j’ai acheté ce matin au marché a fini pour partie en salade, le cœur en compotée avec des carottes et des lardons.

Il n’y a pas à dire, les nervures et le joli vert, ça en jette. Et rien de plus simple !

Pour 2 personnes en plat unique

Une dizaine de belles feuilles extérieures de chou frisé – Une dizaines de tranches de filet mignon séché – 12 cerneaux de noix – 4 radis

Pour la sauce salade : une cuiller à café de moutarde – une cuiller à soupe de vinaigre de cidre – 2 cuillers à soupe d’huile de colza – une cuiller à soupe d’huile de noisette – sel – poivre

Recette:

Enlevez les côtes de vos feuilles de chou, rincez les puis plongez les dans l’eau bouillante et laissez cuire 2 minutes à la reprise de l’ébullition.

Refroidir à l’eau glacée ce qui permet de fixer la chlorophylle et d’arrêter la cuisson. Vs feuilles doivent rester croquantes.

Détaillez les en rectangles de 2 cm de hauteur sur 4 de largeur à peu près bien sûr.

Lavez les radis, détaillez les en rondelles de 1 mm d’épaisseur.

Faîtes torréfier à sec dans une poêle brûlante les cerneaux de noix.

Faîtes votre sauce au fouet.

Mélangez les végétaux puis ajoutez sur les assiettes les tranches de filet et les noix encore tièdes.

Dégustez

Commentaires

Vous pouvez remplacer le filet séché par du magret de canard séché, des lardons poêlés, du jambon cru ou même quelques lamelles de hareng.

Rajouter aussi quelques tranches de pomme.

jJai mis de l’huile de noisette parce que je n’avais plus d’huile de noix. Ce serait plus logique dans la recette, mais c’est très bon.