Oeufs brouillés à la soubressade

Un petit plaisir simple et jubilatoire

Par ces temps de canicule, qui s’emballe, il n’y a que le matin que l’on peut manger chaud. Alors aujourd’hui va pour un œuf brouillé à la soubressade. Je vous l’avais promis, voici une photo.

Mais comme la recette est dans le titre, on va parler un peu de la soubressade histoire de meubler .

Quand on est comme moi d’origine « pied noir » on a tous une histoire avec la soubressade (d’autres c’est la fleur d’oranger mais ça c’est dans les publicités…).

Sous la colonisation, les charcutiers étaient généralement espagnols, certainement que leurs produits étaient plus adaptés aux climats chauds. Donc forcément, la soubressade, elle était accessible à tous : espagnols ou non. Et elle a tout pour plaire : 50% de gras, 50% de viande, des épices, une couleur gorgée de soleil. C’est notre rillette à nous, aussi gourmande et un peu plus typée.

En vrai ça s’appelle sobrasada, mais nous on dit soubressade en marquant bien le a, d’une façon jubilatoire, avec les yeux qui brillent de gourmandise.

Après l’indépendance, c’était compliqué de s’en procurer dans notre coin perdu de massif central, qui élève pourtant lui aussi un culte mérité au cochon. Alors quand il rentrait de la soubressade à la maison, on avait l’impression que nos parents avaient trouvé un trésor; à gérer avec parcimonie, comme tout trésor.

Mais voilà, le père aimait s’en tartiner généreusement sur un bon pain, à 10 heures du mat, ou au goûter… dès qu’il pouvait en fait. Et notre mère hurlait « qu’il allait se faire péter la sous ventrière », avec un grand sourire bien sûr.

Nous les gamins on trouvait la soubressade un peu forte mais on la mangeait quand même : on sentait que dans cette charcuterie il y avait tant de souvenirs, de ciel bleu et de petits bouts de bonheur. Alors depuis, même à soixante balais bien sonnés, on continue dès qu’on en a l’occasion de faire nos dévotions à sainte soubressade.

Voilà pourquoi, par ces temps de canicule, qui s’emballe, et qu’il n’y a que le matin que l’on peut manger chaud, on se cuit un œuf brouillé à la soubressade.

Ingrédients

Un oeuf – Une tranche de soubressade de 3 cm – 5/6 tranches de pain rassis

Vous battez bien l’oeuf.

Toastez le pain.

Dans une poêle vous faîtes fondre la soubressade à feu très doux en l’écrasant bien.

Quand elle a fondu et même doré par endroits vous rajoutez l’œuf battu en tournant constamment jusqu’à ce qu’il ait la consistance d’une pâte encore souple.

Versez dans un ramequin. Tartinez…

Commentaires

Certains rajoutent du persil à la fin ou font fondre de l’oignon aussi. Moi je trouve ça très bien comme ça, mais faîtes comme vous aimez.

Oreilles de cochon ravigote

Pour changer des cacahuètes à l’apéro : tout simplement jubilatoire !

J’ai beau me décarcasser à essayer de mettre sur ce blog des plats que je veux gastronomiques, mais si je suis les statistiques de visites, la seule chose qui vous intéresse dans ma cuisine, ce sont les pâtés, les jambonneaux, les pieds de veau et tutti quanti ! Alors juste pour vous faire plaisir je partage avec vous un instant magique que nous avons vécu à quelques dizaines lors d’une récente fiesta : un apéro à l’oreille de cochon.

Jeunes ou vieux, filles et garçons, citadins et campagnards : ils ont avalé en quelques minutes les plus de six kilos d’oreilles de cochon que je leur avais mitonnés. Du pur bonheur !

Pour beaucoup c’était leur première rencontre avec ce mets inhabituel : et bien ça s’est plutôt bien passé et tous sont devenus addicts.

Alors voici la recette…

Ingrédients

Pour un bon kilo d’oreilles de cochon (vous pouvez taper dedans à une bonne dizaine, voire quinze selon l’appétit).

4 oreilles – du gros sel, gris de préférence

Pour le bouillon une carotte, du vert de poireau, quelques tiges de persil plat, un oignon, un clou de girofle, du thym, de la sauge, du vinaigre d’un bocal de cornichon si vous avez, sinon un peu de vinaigre blanc, du poivre bien sûr, de l’estragon, un ou deux champignons bruns, si vous aimez un œil de badiane, des tiges de fenouil aussi… C’est sans fin. Vous êtes pas obligé de tout mettre bien sûr.

Pour la ravigote : 2 bonnes cuillers de moutarde à l’ancienne, 3-4 de vinaigre du bocal de cornichons, 10 cl d’huile de colza, 2 cuillers à soupe d’huile de noix, un oignon vert haché, du persil et de l’estragon, des cornichons coupés en tous petits bouts, du sel et du poivre aussi.

Recette

Le mieux c’est de laisser les oreilles de cochon au sel 12 h, 24 h au maximum sinon je trouve que c’est trop salé. Puis de les rincer à grande eau.

Vous faîtes bouillir dans une grosse marmite tous les ingrédients du bouillon, ensuite vous y mettez vos oreilles de cochon à blobloter tranquillement au coin du feu. Moi je fais ça à la plaque électrique et j’oublie… Piquez de temps en temps, il faut que les cartilages n’offrent aucune résistance pour que ça soit cuit. Faut que ça travaille entre 85 et 90°, pas plus.

Quand c’est cuit, vous stoppez et vous laissez tiédir dans le bouillon : en refroidissant le chairs vont se gorger de l’environnement aromatique. Rien ne se perd ! Et en plus ça vous évite de vous brûler.

Après vous les sortez quand elles ont une température fréquentable et vous les empilez bien serrées dans un récipient , ou deux, en prenant bien soin d’éliminer les éléments de la garniture.

Vous laissez figer au frais et le lendemain vous avez un pâté d’oreille.

Pour servir, coupez des petits parallélépipèdes , ou des cubes.

Préparez votre ravigote, mélangez, décorez avec des piques et allez y, piquez dedans, nom de dieu, c’est énorme !

Commentaires

La ravigote il y a des câpres aussi, en principe, mais franchement là je ne les sentais pas trop, surtout après la tapenade qui en contenait généreusement.

Attention aux herbes, ne les laissez pas trop longtemps dans la sauce : elles cuisent et elles perdent le goût. L’idéal si vous préparez la ravigote à l’avance c’est de hacher à part persil et estragon (et cerfeuil aussi si vous en avez) et de les mettre au dernier moment.

L’huile de noix c’est mon truc à moi pour « serrer » le goût de la ravigote. Elle va chercher bien loin les goûts des herbes.

Et sur l’oreille de cochon, je ne résiste pas à vous citer à nouveau le chef basque regretté, Christian Parra :

 » Tout le monde n’aime pas les oreilles de cochon, et pourtant! Que c’est bon! Le plus souvent, ceux qui assurent ne pas aimer ça n’en ont jamais mangé. Alors, s’ils se font un peu tirer l’oreille pour les goûter, ne leur dîtes rien. Et présentez leur un jour ce plat en le rebaptisant d’un nom fantaisiste. J’ai fait croire à une amie que c’était un morceau d’ « hippogame », un animal rare réputé pour sa chair exquise et le croquant de ses cartilages. Elle en a repris trois fois! »

Ce commentaire accompagne sa recette d’oreilles de cochons braisées au Jurançon. Le nom seul fait déjà saliver.

Et bien pour conclure, je vous jure, les amis : on s’est goinfrés à l’hippogame. Et on recommencera !