Poulpe à la plancha, sauce crue

Pour un déjeuner au soleil, à l’heure espagnole

On dit tant de choses sur la cuisson du poulpe qu’on n’ose le cuisiner … Alors profitant lâchement de prix acceptables au marché de Benicarlo je me suis lancé et j’ai acheté une belle pieuvre de 3 kilos : tant pis si j’ai un morceau de caoutchouc au final, l’investissement n’aura pas été ruineux.

Et sans bouchon de liège, sans incantations, sans pacte avec le diable, j’ai finalement bien réussi. Je vous donne ma recette pour vous décomplexer vous aussi totalement et que vous puissiez oser à votre tour. Vous verrez, ce n’est pas compliqué.

Ingrédients :

Un poulpe, pimenton de la vera fort, ombelles de fenouil sauvage, thym et romarin de la montagne

Pour la sauce crue : une tomate allongée, huile d’olive extra vierge, deux cuillers à soupe de jus de citron, un demi bouquet de coriandre fraîche, 3 cuillers à soupe d’oignon rouge haché fin, sel, pimenton de la vera fort

Recette

J’ai acheté mon poulpe à une poissonière qui me l’a préparé. Si ce n’est pas le cas, videz le et nettoyez le bien sûr.

La veille mettez votre poulpe entier au congélateur à température de conservation (-18° en général). Le but c’est que les paillettes de gel éclatent les fibres, ça vous évite de le battre.

Le lendemain vous le sortez du congélo et vous le mettez à dégeler tranquillement dans une grande casserole d’eau froide.

Quand c’est fait, faîtes bouillir avec les herbes et le pimenton à bons bouillons. Vous piquez régulièrement avec une fourchette et quand ça s’enfonce sans résistance dans la partie la plus charnue c’est cuit. J’ai bien mis 50 minutes. A voir chez vous selon la taille du céphalopode.

A partir de là vous avez du poulpe cuit que vous pouvez apprêter comme bon vous semble. Vous pouvez même le réservez au frais – ce que j’ai fait – pour laisser venir l’inspiration.

Dans ma location de vacances j’ai une plancha bon marché, électrique, 1500 W : je l’ai mise à contribution mais elle a fait son petit boulot pour griller le poulpe. Pour cela vous détaillez ses tentacules entières puis vous les fendez su la partie la plus charnue. Et vous coupez en anneaux la tête.

Vous préparez votre plancha en la mettant à chauffer (à fond pour celle-ci mais à mon avis c’est plutôt feu moyen/fort sur une bonne plancha) et vous l’huilez bien au pinceau. Vous y déposez vos tentacules et vous en profitez pour les huiler sur la seconde face. regardez comme c’est beau !

Vous retournez quand ça colore.

Pour la sauce crue, lavez la coriandre et hachez la. L’oignon rouge en petits dés aussi.

La tomate vous la fendez en deux puis vous passez chaque moitié sur les gros trous de la râpe à légume. Recueillez la pulpe dans un bol et bien sûr jetez la peau. Mélangez tous les autres ingrédients dans le bol et vous avez une sauce simple et sympathique.

Arrosez en généreusement votre poulpe qui n’attend que ça !

Dégustez, vous verrez, le poulpe est hyper tendre si vous l’avez bien fait cuire et la caramélisation le rend plus appétissant encore. Quant à la sauce elle apporte ce qu’il faut de fraîcheur, de goût et de piquant.

En accompagnement ce sont des pommes de terre dorées au four, pesto ail – persil – huile d’olive – graines de courges grillées – sel – pimenton.

Et quelques réflexions sentencieuses pour terminer

  • J’ai lu que vous pouviez mettre directement le poulpe congelé à cuire. On m’a toujours dit de ne pas faire ça mais peut être que pour une cuisson bouillie c’est sans importance. En tous cas je suis tellement content du résultat que je ne changerai rien : superstition.
  • La sauce crue c’est du « comme ça vient dans le frigo ». En fait elle est entre la sauce vierge de Michel Guérard, un monument à ne pas toucher, et la salsa cruda mexicaine mais sans citron vert et avec du pimenton au lieu du piment japalena, quand ils n’y rajoutent pas du poivron vert haché ! Mais le résultat est bien sympathique et dans l’esprit du lieu où c’est cuisiné.
  • Choisissez une huile d’olive extra vierge pour la sauce. La mienne est une huile d’olive AOP « Les Guarriques » de Catalogne, région de Lleida, 100% arbequina avec un beau fruité et un goût d’amande en fin de bouche.
  • Pour le bouillon là aussi, petite coquetterie, je n’ai mis que les herbes de la montagne derrière ma location. Les portugais cuisent simplement avec du laurier. Vous pouvez aussi faire un court bouillon plus élaboré et pourquoi pas, cuire avec du vin blanc aussi, ça ne fera que parfumer votre poulpe. Mais là on était pas mal.
  • Si vous ne consommez pas tout, vous pouvez réutiliser dans une salade par exemple ou garder le jus de cuisson, faire réduire, et vous taper un riz pilaf au poulpe avec des vrais morceaux dedans. Par contre faîtes tout griller tant que la plancha est chaude, ça rajoutera un bon petit goût caramélisé de bon aloi, quelques soi votre choix. D’ailleurs si vous ne voulez pas vous embêter, froid avec une mayo ça le fait aussi.

Oreilles de cochon farcies aux crevettes, façon nem

Un terre-mer graphique et dépaysant

Vous connaissez maintenant mon faible pour l’oreille de cochon et c’est vrai que froide avec un cornichon, ou, pêché suprême, avec une bonne mayo, c’est déjà un régal (*). Mais chez nous on cuit aussi les oreilles de cochon farcies, traditionnellement avec de la chair à saucisse, alors j’ai eu envie d’innover et de réaliser une nem aux crevettes, roulée dans une oreille de cochon.

Le résultat n’a pas déplu et c’est parti en deux bouchées.

Voici donc la recette.

(*) Soit dit en passant, je ne suis pas le seul à apprécier cette friandise cartilagineuse puisque, si j’en crois mon tableau de bord, les recettes d’oreilles de cochon font partie de celles que vous lisez le plus, surtout celles des oreilles sautées en persillade.

Ingrédients

Oreilles au bouillon : 4 oreilles de cochon – gros sel – poivre – un vert de poireau – 4 brins de persil – 10 feuilles de sauge – un petit verre de vinaigre à cornichons – un oignon – une carotte – 2 clous de girofle – un œil de badiane – un quart de bulbe de fenouil – une petite branche de livèche – 4 piments oiseau

Nem : Une petite carotte – 6 cm de côte de céleri – 2 cm de gingembre frais – 15 queues de crevettes – un quart d’oignon – 5 champignons noirs – une cuiller à soupe de sauce soja – une cuiller à soupe d’huile d’arachide – une demie « feuille » de bulbe de fenouil – un cuiller à soupe de Noilly

Sauce nem : deux cuillers à soupe de jus de citron – une cuiller à soupe de sauce soja – gingembre en poudre – une cuiller à café de sucre en poudre – 3 cuiller à soupe d’huile d’arachide – une cuiller à soupe d’huile de sésame – deux cuillers à soupe d’échalotes hachées – une cuiller à soupe de coriandre hachée

Recette

La veille, mettez vos oreilles au gros sel. Il leur faut bien 12h pour prendre le sel, au maximum 24 h.

Rincez. Coupez en morceaux carotte, oignon, vert de poireau, et mettez à cuire doucement au coin du feu avec les oreilles et tous les éléments du bouillon. On sait que c’est cuit quand une pique en bois traverse le cartilage facilement. Pas moins d’une heure et demie.

Une demi heure avant la fin, préparez votre appareil à nem.

Dans le même temps prélevez deux louches de bouillon filtré que vous faîtes réduire à un quart du volume initial.

Taillez carotte, oignon, gingembre, champignons noirs, fenouil, céleri, en tous petits dés

Faîtes rissoler à feu moyen en tournant dans l’ordre oignon, gingembre, carotte, fenouil, céleri, champignons noirs.

On fait chauffer une minute l’ingrédient puis on rajoute le suivant.

On met la sauce soja et on fait revenir une minute en tournant encore.

Puis les crevettes taillées aussi en dés.

Puis on déglace au Noilly.

On verse la dessus le bouillon réduit qui doit être très sirupeux.

On laisse tiédir.

On sort ses oreilles de cochon aussi que l’on fait tiédir.

On étale du film plastique sur sa table de cuisine, trois épaisseurs. On verse de l’appareil à nem avec la gelée dans le trou de l’oreille, deux ou trois bonnes cuillerées puis on ferme et on roule dans le plastique.

Maintenant on oublie ça au frigo 24 heures.

Détaillez en tranches fines sur un plat. Admirez le graphisme !

Pour la sauce, diluer dans le jus de citron le sucre puis ajoutez la sauce soja et le gingembre en poudre. Émulsionner au fouet avec les huiles. Rajoutez échalote hachée et coriandre au moment de servir.

En arroser vos tranches avant de présenter à vos invités ébahis.

Commentaire

Il faut bien faire durcir la gelée et surtout en mettre en quantité. Moi j’ai été un peu radin et ça ne tenait pas partout comme vous pouvez le voir sur la photo. Mais bon, ça a quand même de la gueule, et du goût !

Terrine de foies de volailles

Une belle mosaïque, simple et bon marché, mais quelle classe !

Pas facile à réussir, une terrine de foie de volaille qui aie de la tenue et de la mâche. Alors je ne suis pas mécontent du résultat obtenu ce coup-ci. Et je vous dis tous mes secrets pour le même prix.

Ingrédients pour un kilo de terrine

450 g de foie de volailles, 550 g de gorge de porc, 50 g de poitrine fumée, un demi oignon, 10 g de sel, 5 g de poivre, 100 g de gelée de porc bien dure; une cuiller à soupe d’estragon haché, un cuiller à soupe de thym, 3 cuillers à soupe de persil haché, 10 noisettes, 2 cl de muscat, une demie cuiller à café d’Armagnac

Recette

Tout d’abord préparez vos foies de volaille en les dénervant et taillez les en gros dés de 1 cm.

Pendant ce temps faîtes fondre l’oignon haché à petit feu dans une cuiller à soupe de graisse de porc.

Faîtes également liquéfier à petit feu votre gelée de porc.

Ensuite hachez à grosse grille votre gorge de porc et taillez en lardons la poitrine fumée.

Mélangez ensuite l’ensemble des ingrédients de la terrine et laissez une nuit au frais (ou un jour).

Placez dans une terrine votre mélange.

Faîtes cuire à 120° chaleur dessus dessous.

Lorsque le cœur de la terrine est à 71° (quand vous plantez une aiguille et que le jus sort transparent) placez la terrine sous le gril à 250° quelques minutes afin de la faire (bien) caraméliser.

Laissez refroidir.

Consommez idéalement après 3 jours minimum, si vous tenez le coup bien sûr 🙂

10 commentaires qui se veulent savants pour faire le malin

1 – La gorge de porc est idéale pour les terrines. Jusqu’ici je les travaillais avec de la poitrine de porc mais le résultat est nettement meilleur. La graisse a plus de tenue et e plus le morceau est très facile à hacher. Mais il faut généralement la commander à l’avance à votre boucher. Aussi moi je m’en réserve maintenant toujours un peu au congélateur en cas d’envie subite de terrine.

2 – La gélatine est essentielle dans la recette, elle fait toute la tenue du bastringue. En plus c’est du fait maison. Quand je cuisine une tête de cochon, des oreilles, des jambonneaux je fais réduire mon jus de cuisson jusqu’à avoir une gelée très élastique (on peut toujours l’allonger avec de l’eau pour un aspic) et je congèle :

  • en petits cubes pour jeter dans une soupe, une sauce, une poêlée de légumes
  • en barquettes plus importantes pour mes terrines

Si vous n’êtes pas comme moi, genre « on jette rien » la gélatine de cochon se vend en poudre, à vous de connaître les bonnes proportions. J’ai lu d’ailleurs que les charcutiers mélangent la poudre directement dans le mélange. Moi je préfère une gelée. Je me dis qu’avec le liquide les chairs s’imbibent pendant la nuit et absorbent les collagènes, mais ce n’est pas prouvé scientifiquement. Par contre ce qui est certain c’est que à la cuisson ça sèche moins puisqu’il y a plus de d’eau. Et ça fait du poids en plus.

3 – Justement, venons en à la cuisson, vous avez remarqué que je ne couvre pas et que je ne mets pas au bain marie. Pour autant le résultat n’est pas sec et la terrine est bien entourée de gelée et de gras. C’est certainement du à la cuisson douce et aussi à l’humidification de la préparation.

4 – La poitrine fumée amène son petit goût de reviens-y bien planqué derrière le reste. En plus les lardons sont du plus bel effet dans la mosaïque. (Tiens, faîtes le jeu de l’été : 2 lardons fumés sont cachés dans la tranche de terrine, sauras tu les retrouver ? Le gagnant aura droit à toute mon estime).

5 – Vous pouvez sur cette base trouver plein de variantes dans les herbes, ou remplacer les noisettes par des pistaches : c’est encore plus joli mais je n’en avais pas sous la main.

6 – Pour les alcools, toujours un doux sucré surtout avec le foie qui est amer. Si vos n’aimez pas remplacez pas une poignée de raisins secs ou une cuiller à soupe de sucre si vous êtes radin.

L’armagnac ça donne une touche gasconne, mais tout autre alcool fort peut le remplacer (ne forcez pas pas, sinon ça bouffe tous les goûts). Ceci dit c’est pas obligé, juste ça fait riche.

7 _ Ah oui, j’oubliais : un autre truc pour remplacer la gélatine, les couennes. Faîtes les bouillir 5 minutes et cassez les avec la viande. Mais ça donne un aspect plus rustique à la terrine et tout les monde n’aime pas un morceau de gélatine dans son pâté. C’est ce qui se fait chez nous pour le pâté de foie paysan au four. C’est d’ailleurs là que j’ai pris l’idée de faire caraméliser à la fin : ça vous amène un sacré arôme. Quand bien même des grincheux penseraient que c’est brûlé, laissons les dire !

8 – Hacher les foies au couteau: essentiel, sinon vous avez une pâtée. D’ailleurs si vous n’avez pas de hachoir, essayez de faire de même avec la gorge…

9 – Et oui, pour conclure, il faut faire rassir la terrine, elle n’en est que meilleure. Les saveurs se fondent.

10 – Et un conseil pour terminer : ne préparez jamais juste un kilo. Tant que vous y êtes à sortir le hachoir et à faire chauffer le four, faîtes des provisions. Sur ce coup là j’ai cuit 6 kilos de terrine. Je mets sous vide et je congèle. On sort au frigo deux jours à l’avance. J’en ai une belle en réserve pour un anniversaire fin août et 3 autres à offrir.

Le reste est en échantillons de dégustation de 300 g pour les petites faims. Si vous passez par la maison, prévenez à l’avance, vous ne serez pas déçus !

Vous pouvez également mettre la préparation en bocaux sans la cuire et la stériliser 3 heures puis un tour de feu le lendemain. Plus simple pour ouvrir à la dernière minute . Mais le résultat sera beaucoup plus tendre. Attention à l’hygiène des bocaux, ça ne pardonne pas !