Réussir la cuisson d’un poisson sur la peau

Une technique pour une peau croustillante et une chair moelleuse, sans rien qui attache

Pour préparer le poisson, l’essentiel c’est la cuisson, dit-on. Mais j’avais renoncé a essayer de le griller à la poêle ou à la plancha. Chaque fois le même problème : la peau qui reste accrochée au métal et on est obligé de gratter pour avoir le meilleur, c’est à dire le grillé.

Alors mon neveu m’a donné un truc, c’est l’utilisation du papier cuisson. Vous allez voir, ça change la vie. Il paraît que c’est un petit truc qu’utilisent les pros pour cuire le poisson « à l’unilatérale ».

La photo vous dit tout ou presque.

D’abord vous découpez un rectangle de la taille du poisson.

Ensuite vous huilez (ou vous beurrez) au pinceau votre surface de cuisson.

Vous y déposez votre – ou vos – rectangle.

Vous l’huilez (ou vous le beurrez) également au pinceau.

Vous déposez le poisson sur son rectangle et vous le cuisez d’un côté, puis de l’autre. Sauf si vous faîtes de l’unilatéral bien sûr.

Inutile je suppose de vous rappeler que le poisson doit être juste nacré sur l’arête, sinon c’est sec. Après démarrez à feu fort, à feu doux, l’essentiel est là, la différence est juste sur l’homogénéité de la cuisson.

L’intérêt de travailler avec un feu plutôt fort sur cette cuisson, c’st que vous avez une peau bien croustillante.

Bien sûr il faut pas oublier de saler et poivrer et d’accommoder si vous le souhaitez. De mémoire j’avais juste mis quelques pétales d’ail et feuilles de coriandre dans le ventre.

Les stries sur le poisson ne sont pas obligatoires. Je les fais avec le bar juste pour avoir des épaisseurs de chair à peu près équivalentes entre les la queue et le corps pour une cuisson plus régulière.

Voilà, vous savez tout.