Canapé d’endives et hareng, crème de chou-fleur aux noix

canapéd'endive, choux fleur, hareng et noix

 Fraîcheur, croquant et puissance pour une entrée sans prétention

Tous comptes faits, on peut faire des choses sympas avec le chou-fleur, et sans empester la maison.

Là c’est juste un mariage de produits simples et plutôt typés, et je ne suis pas mécontent de moi.

Ingrédients :

Un demi chou-fleur de taille moyenne – un oignon cébette – 2 cuillers à soupe de jus de citron – 15 beaux cerneaux de noix – 10 cl d’huile de colza – 3 endives de plein champ – 3 filets de hareng fumé – sel – poivre

Recette :

Nous allons d’abord réaliser une crème de chou-fleur aux noix.

Détachez les fleurettes et s’il le faut retaillez les de façon à avoir une épaisseur homogène de 2 cm pour une cuisson homogène.

Faîtes cuire à la vapeur une quinzaine de minutes. Vérifier avec le lame d’un couteau. Elle doit s’enfoncer sans casser le chou-fleur mais il faut de la résistance. Le chou-fleur doit rester croquant.

Refroidissez à l’eau glacée.

Pendant la cuisson du chou-fleur réduisez les noix en poudre. Moi j’ai un moulin à épices mais avec de l’huile de coude ça se fait au pilon ou au rouleau à pâtisserie.

Mettez dans un blender le chou fleur, l’huile, le citron, le blanc de la cébette (réservez le vert), la poudre de noix, le sel, le poivre.

Mixez. Vous devez avoir une pommade ferme.

Si ça manque de fluidité rajoutez de l’huile.

Hachez le vert de cébette et incorporez.

Maintenant vous avez la purée. Goûtez. Déjà le goût est sympa, non? Au besoin rectifiez l’acidité et l’assaisonnement.

Après rien de compliqué : vous effeuillez les endives, vous taillez le hareng fumé en fines lanières et vous montez les canapés comme sur la photo.

Vous avez une entré sympa, bon marché et sans prise de tête… et bien plus subtile qu’elle n’y paraît.

Commentaires

Le chou-fleur ça pue… en principe. Comme tous les choux, il y a du soufre à l’intérieur et quand vous cuisez trop il dégage pour former un gaz pestilentiel qui sert de base aux boules puantes.

Oui, mais pas si vous le laissez croquant. Et c’est pour ça aussi que le goût est bien plus subtil. Rien à voir avec le gratin de chou-fleur béchamel qui m’avait dégoûté de ce légume.

Quant au mélange avec la noix, je n’en suis pas peu fier ! Avec le citron qui amène une belle fraîcheur et l’oignon vert un piquant on a un côté guacamole. Surprenant.

Essayer avec de la noisette torréfiée? Pourquoi pas, mais alors il faudra manger la crème pour elle même et laisser tomber le hareng fumé qui entrera en concurrence.

Le mélange hareng fumé chou-fleur j’avais déjà testé, de même pour l’endive, et j’aime bien cet ingrédient « bistrot, mais pour ceux qui ne sont pas comme moi, un petit lardon fumé grésillant ou de l’andouille fumée poêlée feront très bien l’affaire !

Et pour que ça tienne mieux au ventre, on remplace la feuille d’endive par un bon pain grillé !

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Gésiers de volaille au curry

 

gésiers de volaille au curry

Moelleux sous la dent, puissants en goûts

Les gésiers confits, vous connaissez, c’est un délice sur une salade. Mais pour changer un peu vous pouvez préparer cet abat en bouchée apéritive, comme le font les portugais.

Cette recette est bâtie sur le même principe, mais je l’ai voulue plus exotique.

Ingrédients : un kilo de gésiers préparés et lavés, un oignon, un pouce de gingembre, une racine de curcuma, une cuiller à soupe de curry, un litre de bouillon de volaille, une cuiller à soupe d’huile d’olive, sel

Hachez menu l’oignon, le gingembre et le curcuma.

Faîtes les revenir dans l’huile d’olive. Quand c’est caramélisé, ajoutez le curry en poudre que vous faîtes dorer une minute puis mouillez avec le bouillon. Rajoutez les gésiers et salez en tenant compte du sel déjà présent dans le bouillon.

Laissez cuire à petite ébullition (90°) pendant une heure trente/ deux heures. Vous savez que c’est cuit quand une brochette en bois s’y enfonce sans résistance. Certains préfèrent plus caoutchouteux, c’est leur droit.

Il se peut qu’en fin de cuisson le curry ait perdu de ses arômes, si c’est le cas, rajoutez en une bonne rasade et gardez au frais 2 jours au moins si vous pouvez, il n’en sera que meilleur.

Ce plat se servira chaud pour lui même accompagné d’un riz vapeur, ou en tapa comme sur la photo.

La consistance est parfaitement moelleuse, comme un escargot quand il a bien été préparé et les goûts puissants relèvent bien ce morceau un peu fade.

 

 

Moules à l’escabèche

moules à l'escabèche

La bivalve reine de l’apéro

Rien de plus simple que de réaliser soi même ses moules à l’escabèche qui seront bien meilleures que celles que vous achetez fort chères au rayon apéritif de votre supermarché, souvent trop acides et peu parfumées.

Ingrédients : 1,5 kg de grosses moules de méditerranée, 3 gousses d’ail, une carotte, un bouquet de persil, 5 cl de vinaigre de xérès, 5 cl d’huile d’olive, une cuiller à soupe de sucre, persil, pimenton

Faîtes ouvrir les moules à feu vif et retirer les bêtes dans un plat (ou une terrine comme ici).

Pour l’escabèche, hachez menu l’ail, le persil, la carotte.

Dans une poêle faîtes chauffer à l’huile d’olive le hachis d’ail avec la carotte. Quand ça caramélise, ajoutez le vinaigre, l’huile et le sucre, chère Auxine, et faîtes chauffer jusqu’à ébullition. Ajoutez le pimenton et le persil et versez sur les moules.

Laissez au frais deux bonnes journées et le tour est joué.

Commentaires

Vous avez compris le principe, une vinaigrette chaude sucrée versée sur un produit déjà cuit.

Vous pouvez donc varier :

  • le produit de base : sardines, poissons, légumes… à l’escabèche
  • la préparation odorante : oignon, céleri, champignons, tomates séchées, fenouil…
  • le corps acide : vinaigres divers, jus de citron…
  • les aromates : thym-laurier (c’est la préparation classique), basilic (attention à ne pas le cuire et il a tendance à perdre son gôut en milieu acide, mettez le au moment de servir), origan, cerfeuil (mêmes précautions que le basilic), estragon…

Vous avez un exemple de sardines à escabèche sur ce blog.

Par contre je ne vois pas trop comment remplacer l’huile d’olive. Peut être par du beurre salé pour  nos amis bretons 🙂

 

Champignons grillés au basilic

Champignons grillés au basilic

 

Champignons grillés au basilic - 2

En entrée ou en tapa, le Sud en une bouchée

Comme c’est agréable l’été de partager de petites bouchées en devisant gaiement, devant un bon verre de vin. Foin des cacahuètes et des chips, cette recette de champignons, façon antipasto, séduira les plus intégristes des carnivores.

Laissez vous tenter, c’est l’été !

Ingrédients : 500 g de champignons bruns plutôt gros, une cuiller à soupe de tapenade, un bouquet de basilic, un anchois, quelques gouttes de jus de citron, huile d’olive, sel, poivre.

La recette ! La recette !

Lavez vos champignons vite fait, enlevez la partie terreuse des pieds.

Taillez les en tranches de 5 à 7 mm.

Faîtes chauffer le grill à feu très fort. Badigeonnez d’huile d’olive.

Disposez vos tranches de champignons sur le grill 2 minutes de chaque côté, salez.

La cuisson doit être marquée mais la tranche doit rester ferme.

Égouttez sur du papier absorbant. Il vous faudra procéder en plusieurs fois pour tout cuire.

Pour la sauce mixez  5 cl d’huile d’olive, la tapenade, l’anchois.

Ajoutez le basilic haché très fin et le poivre.

Mélangez. rectifier au besoin la sauce de quelques gouttes de citron et d’une pincée de sucre si l’amertume est trop présente.

Dès que les champignons ont tiédi mélangez avec la sauce. Mettez au frigo.

Ils seront encore meilleurs le lendemain.

Vous pouvez le servir en salade ou à l’apéro.

Précisions utiles

Si vous n’avez pas de tapenade, mixez à la place quelques olives dénoyautées, mettez un anchois supplémentaire dans la sauce et si vous avez quelques câpres. Si vous n’avez pas de câpres non plus, renforcez les jus de citron.

La recette est plus goûteuse avec des champignons bruns, mais fonctionne aussi avec des champignons de Paris. Privilégiez la production française à celle des Pays Bas, souvent meilleur marché mais gorgée d’eau et sans saveur. Vous vous y retrouverez au final.

Les sardines à l’escabèche

Sardines en escabèche

Un grand classique de la kémia

La « scabetch », ça se mange au début du repas avec l’anisette, juste après les olives cassées. On  avale la sardine d’une bouchée et après on trempe son pain dans la sauce pour ne pas en perdre une goutte.

Il faut la préparer à l’avance parce qu’il faut que ça prenne bien le goût pendant un jour ou deux. Vous verrez, c’est simple et c’est un régal. Il y a plein de façons de faire.

Ingrédients : Un kilo de petites sardines (de Méditerrannée) – farine – Un verre à porto de vinaigre (de xeres) – Une cuiller à café de sucre – Un verre à porto d’huile d’olive (de la bonne) – 2 gousses d’ail – Thym frais – Citron – 2 tomates séchées confites à l’huile d’olive – Sel et poivre

Recette

Écaillez les sardines et levez les filets ( ou faîtes faire le boulot par votre poissonnier).

Passez les vite fait dans la farine et puis mettez les dans une poêle à feu moyen fort. Faîtes dorer de chaque côté et mettez dans un  plat en terre. Salez et poivrer et recommencer avec une autre poêlée.

Quand vos sardines sont toutes dans le plat, enlevez de la poêle les restes de farines qui ont dû brûler, c’est pas très bon au goût. Mettez un peu d’huile d’olive dans la poêle et faîtes juste dorer vos gousses d’ail taillées en pétales (ça ne doit pas brûler). Mettez les bien dorées sur vos sardines puis déglacez la poêle à feu doux avec le vinaigre et le sucre que vous amenez à petite ébullition.

Rajoutez l’huile d’olive et faites chauffer (pas trop quand même).*

Versez sur les sardines.

Ajoutez les tomates taillées en lamelle, le thym et le citron.

Filmez et mettez au frais au moins 24 heures…

Petites réflexions

Il y a beaucoup de variantes. Le principe de la scabetch c’est de verser une vinaigrette chaude et de faire mariner ensuite.

On peut mettre du concentré ou du coulis de tomate.

On peut aussi changer les ingrédients :  du persil, de l’estragon, de l’oignon, du vinaigre de vin blanc, du vin blanc, des rondelles de carotte, du laurier…

A la place des sardines on fait ça avec des moules, c’est connu. Mais aussi on peut cuisiner  des légumes : aubergines, courgettes…

Allez y, convertissez vous à la « scabetch »!

 

Mise en bouche de coques aux agrumes

coques-aux-agrumes

Des coques avec un air de fête

Une petite préparation qui met à l’honneur les coques, ce coquillage au goût délicat. A consommer à l’apéritif. Attention à la cuisson !

Pour 4 personnes en apéritif (une douzaine de coques par personne)

Environs 400 g de coques

Marinade :  Une cuillère à soupe d’échalote hachée fin – Deux cuillères à soupe de cerfeuil haché – Une demi cuillère à soupe de jus de citron – une cuillère à café de zeste de citron vert râpé – Une cuillère à soupe de sauce soja – 2 cuillers à soupe d’huile neutre – poivre

Faire dégorger les coques dans l’eau à plusieurs reprises jusqu’à ce qu’elles ne rejettent plus de sable.

Verser un cuiller à soupe d’eau au fond d’une casserole, faîtes chauffer avec les coques à feu plutôt vif. Sortez les une à une dans une assiette creuse à mesure qu’elles s’ouvrent (entre 2 à 4 minutes).

Jetez celles qui ne se sont pas ouvertes.

Ouvrez les coques et sortez la bête, réservez.

Mélangez le jus du fond de l’assiette creuse et celui du fond de la casserole. Filtrez. Faîtes réduire à une cuiller à café. Ajoutez la sauce soja et tous les ingrédients de la marinade. tenez au frais avec les coques au moins une heure.

Dégustez dans petites coupelles, verrines…

 

Blini, tzatziki et saumon fumé

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Blini, tzatziki et saumon fumé : pour un repas de fête, une trilogie qui fonctionne.

Voici une recette sans grande complication à servir sur une table de fête.

Vous avez une alliance  de goût plutôt puissants : amertume du concombre, salé et fumé du saumon, piquant de l’ail mais tout cela est adouci par le crémeux du yaourt (et sa petite acidité) ainsi que par le moelleux du blini.

En part individuelle ou en toast, il constituera un excellent prétexte à la consommation déraisonnable de produits alcoolisés -de qualité de préférence-  lors du réveillon.

Ingrédients pour 6 blinis :

2 pots de yaourt nature (à la grecque, brebis, voire soja), 2 œufs, un pot de yaourt de farine, un pot de yaourt de maïzena, un cuiller à soupe de levure chimique, sel.

Pour le tzatziki

1 pot de yaourt, une demi gousse d’ail, un concombre noa,  2 cuiller à soupe d’huile d’olive, un cuiller à soupe de menthe hachée, sel, paprika

6 belles tranches de saumon (ou de truite) fumé de bonne qualité

Recette :

Pour les blinis : mélangez les ingrédients un à un pour former une pâte onctueuse. Laissez reposer 20 minutes.

Cuisez des crêpes épaisses dans une poêle à blini, une à une, à feu doux  .

Pour le tzatziki : épluchez le concombre, taillez le en 2 dans les sens de la longueur. A l’aide d’une petite cuiller enlevez les pépins.

Râpez la pulpe. Salez là. Faîtes dégorger dans une passoire environs 30 minutes. Tassez avec le poing pour exprimer toute l’eau.

Écrasez l’ail au mortier avec quelques cristaux de gros sel, ajoutez l’huile d’olive, puis le yaourt, puis la menthe et le paprika. Incorporez votre concombre râpé.

Montez vos canapés comme sur la photo et dégustez.

Quelques commentaires

1 – Bien sûr, ce n’est pas la vraie recette de blini qui se fait avec de la levure de boulanger, du beurre… Cette préparation extra simple est inratable. Le yaourt amène le goût de levure. Vous pouvez aussi rajouter du beurre fondu dans la pâte pour vous rapprocher du goût originel.

2 -Bien sût, vous pouvez aussi réaliser la recette avec seulement 2 pots de yaourt de farine de froment mais la maïzena amène un moelleux de bon aloi : admirez  !

tranche-de-blini

Par contre, je viens de vérifier, la maïzena est plus calorique… Encore une illusion perdue.

3 – Ayez la main légère sur l’ail. Si vous craignez le goût, remplacez le par un tige de cébette ou de l’oignon vert.

4 – Vous pouvez aussi rajouter dans votre tzatziki d’autres herbes, style aneth, cerfeuil, ou coriandre.

5 – Si vous n’avez de poêle à blini, ce n’est pas si grave. Encore que si à 40 ans on n’a pas de poêle à blini… mais bon. Prenez une bonne poêle anti adhésive et réalisez une grande crêpe que vous trancherez.

Vous pouvez également, si vous choisissez cette option, tailler des carrés ou des losanges  et réaliser la recette sous forme de toast avec une pique en bois. Quelle classe !

6 – Et avec ça un champagne sec, une vodka frappée ou un vin blanc sec, plutôt jeune (les blancs de Loire devraient être parfaits) !

7 – Ah oui, j’oubliais, pourquoi le concombre noa? Rien à voir avec le tennis.

On consomme généralement du concombre hollandais. Lisse et plein d’eau, plutôt doux. C’est une variété qui a été sélectionnée pour son peu d’amertume.

Le noa est cultivé en pleine terre. Il est d’aspect granuleux. Plus amer et plus charnu. Un peu plus cher à l’achat mais au poids de matière sèche ça doit être kif-kif.

Contrairement à son cousin batave, il est essentiel de le faire dégorger au sel pour l’adoucir. Mais il a le goût de concombre !

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Et voici une variante.

1- Sur la recette du blini, un mélange de farines : 20% froment, 10% pois chiches, 10 % maïs, 15 % lupin, 45 %fécule de maïs (à la louche). Le goût est plus original, par contre il faut laisser reposer la pâte deux bonnes heures.

Lorsque vous préparez vos blinis il faut que vous battiez souvent dans le saladier sinon les farines ont tendance à descendre dans le fond. Si vous ne le faîtes pas, vos dernières crêpes seront hyper denses.

2 – Le tzatziki : échalote à la place de l’ail, pluches de fenouil et persil à la place de la menthe et un peu de jus de citron. Très bien aussi !

Cèpenade

cepenade

Une tartinade de cèpes, façon tapenade

Le nom de cette préparation est emprunté à une entreprise de Haute-Loire spécialisée dans la transformation du champignon. Pour me faire pardonner, voici un lien sur leur site et leurs produits. Bien entendu, si je dois ré-écrire mon titre, je le ferai également.

J’ai juste voulu essayer de voir si c’était si compliqué d’avoir une tartinade aux cèpes. En fait c’est enfantin.

Les ingrédients :

15 à 20 g de cèpes secs – 5 champignons bruns de belle taille (ou des champignons de paris frais mais ce sera moins gouté) – 2 anchois – 5 câpres – Une tranche de citron  (juste la pulpe et le jus) – 1 pincée de sucre – Piment d’Espelette – 4 + 1 cuillers à soupe d’une bonne huile d’olive

La recette ! La recette !

C’est bon, j’arrive.

Alors d’abord faîtes tremper vos cèpes secs dans de l’eau.

Brossez vos champignons bruns et taillez les en tranches.

Gardez bien l’eau de trempage car maintenant vous allez faire cuire dans une cuiller à soupe d’huile d’olive vos cèpes et champignons bruns en rajoutant l’eau de trempage dès qu’ils ont un peu rissolé et aussi la pincée de sucre – Laissez évaporer jusqu’à ce qu’il ne reste qu’un peu de jus.

Vos champignons doivent être cuits.

Mettez les dans un bol de mixer, rajoutez les anchois,,les câpres, la tranche de citron, le piment d’Espelette et les 4 cuillers à soupe d’huile d’olive. Mixez jusqu’à obtention d’une belle pommade.

Commentaires pas toujours intelligents

Léchez déjà les pales du mixer. Vous sentez comme le cèpe est bien mis en valeur par cette préparation?

Vous pouvez servir ça à l’apéro sur du pain grillé, des tranches de légumes (radis noir ou rose par exemple), ou des feuilles d’endives, c’est la saison.

Vous pouvez aussi faire des palmiers de pâte feuilletée tartinée de cette mixture.

Vous pouvez l’utiliser pour parfumer des pâtes ou une grillade de bœuf.

Pourquoi pas réfléchir à un wrap utilisant cette cèpenade ?

Vous pouvez aussi l’appertiser (stériliser) pour la garder si vous en avez trop fait.

Sur le site ils proposent d’autres variantes, avec du thon, des tomates séchées, de l’ail rose… Lâchez vous et tenez moi au courant.

Tartinade de Brocolis à la clémentine

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Le brocolis se la joue guacamole

Voilà quelque chose de vite fait pour un apéro, mais que vous pourrez aussi utiliser pour monter une verrine, avec des crustacés par exemple ou du poisson fumé.

Ingrédients

Un brocolis (petit) – une demi clémentine corse – une tranche de citron – une cuiller à soupe d’oignon rouge en petits dés – Une cuiller à soupe de graines de coriandre –  5 cuillers à soupe d’huile d’olive – sel – paprika fort (ou piment, poivre, espelette…)

Recette

Faîtes cuire à la vapeur vos sommités de brocolis ainsi que le cœur du trognon. Cela doit être fondant sans se défaire. refroidir à l’eau froide.

Faîtes torréfier dans une poêle sèche chauffée vos grains de coriandre (sans les bruler). Écrasez les grossièrement au pilon.

Mélanger au blender tous les ingrédients sauf l’oignon rouge. Vous pouvez rajouter un peu d’épaississant (moi c’est la xanthane, mais peut être avec la fécule ça marche).

Rajoutez vos oignons rouges.

Rectifier s’il le faut l’acidité.

Là c’est sur du pain grillé mais essayez les tranches de radis noir, les feuilles d’endives…

Sandwich agneau-aubergine

sandwich-agneau-aubergine

Estival et méditerranéen, pour une journée à la plage…

Voici un sandwich qui vous calera bien les joues, pour emmener à la plage par une belle journée d’été.

Vous voyez bien sur la photo tous les ingrédients en suivant les étages de la recette:

Une bonne baguette – un pesto – des rondelles de tomate – des tranches d’aubergine grillée – de l’épaule d’agneau confite – re du pesto – re du pain

La baguette, je l’ai achetée. « Rustique » je crois, c’est à dire avec une mie à petits trous

Le pesto c’était de la tomate jaune, de l’huile d’olive, de l’ail, du basilic et du vieux brebis corse et quelques gouttes de jus de citron je crois.

Les tomates des bonnes de jardin bien rouges jusqu’au centre.

L’aubergine de la violette de Florence (elle est énorme). Je la découpe en tranches, je la fais dégorger au sel une demi heure. J’essuie. Ensuite je te la grille sur la plancha avec un peu d’huile d’olive (ou dans une poêle anti adhésive). On peut la manger en accompagnement avec un pesto et on en garde un peu pour la plage.

L’épaule d’agneau confite c’était du petit agneau corse. Je l’ai mis au four à 100° pendant  3 heures je crois juste dans une cocotte avec de l’huile d’olive, des gousses d’ail entière et du thym du sel et du poivre et des graines de fenouil sur la viande. Laissez faire et refroidir, c’est un délice de goût et de tendreté.

Pour le reste je pense que vous voyez comment c’est fait.

Petits conseils du cuistot et quelques remarques qui se veulent bien senties

  • Puis que vous êtes bien sages voilà une photo de l’aubergine violette de Florence.aubergine-violette-de-florence Sa chair est très blanche et elles est plus douce que celle qu’on trouve habituellement. Les violettes claires striées oblongues (je sais pas leur nom) ont la même qualité gustative. C’est important de faire dégorger, elles vous bouffent moins d’huile et perdent de l’amertume.
  • Pour l’agneau confit, gardez le jus (filtrez le avant) il parfumera délicieusement des haricots mijotés par exemple.
  • L’ail qui est avec l’agneau, mettez en 3 ou 4 gousses non épluchées dans la cocotte. Il va confire lui aussi. Alors tartiné sur du pain grillé à l’apéro, c’est une tuerie !