Les sardines à l’escabèche

Sardines en escabèche

Un grand classique de la kémia

La « scabetch », ça se mange au début du repas avec l’anisette, juste après les olives cassées. On  avale la sardine d’une bouchée et après on trempe son pain dans la sauce pour ne pas en perdre une goutte.

Il faut la préparer à l’avance parce qu’il faut que ça prenne bien le goût pendant un jour ou deux. Vous verrez, c’est simple et c’est un régal. Il y a plein de façons de faire.

Ingrédients : Un kilo de petites sardines (de Méditerrannée) – farine – Un verre à porto de vinaigre (de xeres) – Une cuiller à café de sucre – Un verre à porto d’huile d’olive (de la bonne) – 2 gousses d’ail – Thym frais – Citron – 2 tomates séchées confites à l’huile d’olive – Sel et poivre

Recette

Écaillez les sardines et levez les filets ( ou faîtes faire le boulot par votre poissonnier).

Passez les vite fait dans la farine et puis mettez les dans une poêle à feu moyen fort. Faîtes dorer de chaque côté et mettez dans un  plat en terre. Salez et poivrer et recommencer avec une autre poêlée.

Quand vos sardines sont toutes dans le plat, enlevez de la poêle les restes de farines qui ont dû brûler, c’est pas très bon au goût. Mettez un peu d’huile d’olive dans la poêle et faîtes juste dorer vos gousses d’ail taillées en pétales (ça ne doit pas brûler). Mettez les bien dorées sur vos sardines puis déglacez la poêle à feu doux avec le vinaigre et le sucre que vous amenez à petite ébullition.

Rajoutez l’huile d’olive et faites chauffer (pas trop quand même).*

Versez sur les sardines.

Ajoutez les tomates taillées en lamelle, le thym et le citron.

Filmez et mettez au frais au moins 24 heures…

Petites réflexions

Il y a beaucoup de variantes. Le principe de la scabetch c’est de verser une vinaigrette chaude et de faire mariner ensuite.

On peut mettre du concentré ou du coulis de tomate.

On peut aussi changer les ingrédients :  du persil, de l’estragon, de l’oignon, du vinaigre de vin blanc, du vin blanc, des rondelles de carotte, du laurier…

A la place des sardines on fait ça avec des moules, c’est connu. Mais aussi on peut cuisiner  des légumes : aubergines, courgettes…

Allez y, convertissez vous à la « scabetch »!

 

Mise en bouche de coques aux agrumes

coques-aux-agrumes

Des coques avec un air de fête

Une petite préparation qui met à l’honneur les coques, ce coquillage au goût délicat. A consommer à l’apéritif. Attention à la cuisson !

Pour 4 personnes en apéritif (une douzaine de coques par personne)

Environs 400 g de coques

Marinade :  Une cuillère à soupe d’échalote hachée fin – Deux cuillères à soupe de cerfeuil haché – Une demi cuillère à soupe de jus de citron – une cuillère à café de zeste de citron vert râpé – Une cuillère à soupe de sauce soja – 2 cuillers à soupe d’huile neutre – poivre

Faire dégorger les coques dans l’eau à plusieurs reprises jusqu’à ce qu’elles ne rejettent plus de sable.

Verser un cuiller à soupe d’eau au fond d’une casserole, faîtes chauffer avec les coques à feu plutôt vif. Sortez les une à une dans une assiette creuse à mesure qu’elles s’ouvrent (entre 2 à 4 minutes).

Jetez celles qui ne se sont pas ouvertes.

Ouvrez les coques et sortez la bête, réservez.

Mélangez le jus du fond de l’assiette creuse et celui du fond de la casserole. Filtrez. Faîtes réduire à une cuiller à café. Ajoutez la sauce soja et tous les ingrédients de la marinade. tenez au frais avec les coques au moins une heure.

Dégustez dans petites coupelles, verrines…

 

Blini, tzatziki et saumon fumé

saumon-fume-blinis-et-tsaziki

Blini, tzatziki et saumon fumé : pour un repas de fête, une trilogie qui fonctionne.

Voici une recette sans grande complication à servir sur une table de fête.

Vous avez une alliance  de goût plutôt puissants : amertume du concombre, salé et fumé du saumon, piquant de l’ail mais tout cela est adouci par le crémeux du yaourt (et sa petite acidité) ainsi que par le moelleux du blini.

En part individuelle ou en toast, il constituera un excellent prétexte à la consommation déraisonnable de produits alcoolisés -de qualité de préférence-  lors du réveillon.

Ingrédients pour 6 blinis :

2 pots de yaourt nature (à la grecque, brebis, voire soja), 2 œufs, un pot de yaourt de farine, un pot de yaourt de maïzena, un cuiller à soupe de levure chimique, sel.

Pour le tzatziki

1 pot de yaourt, une demi gousse d’ail, un concombre noa,  2 cuiller à soupe d’huile d’olive, un cuiller à soupe de menthe hachée, sel, paprika

6 belles tranches de saumon (ou de truite) fumé de bonne qualité

Recette :

Pour les blinis : mélangez les ingrédients un à un pour former une pâte onctueuse. Laissez reposer 20 minutes.

Cuisez des crêpes épaisses dans une poêle à blini, une à une, à feu doux  .

Pour le tzatziki : épluchez le concombre, taillez le en 2 dans les sens de la longueur. A l’aide d’une petite cuiller enlevez les pépins.

Râpez la pulpe. Salez là. Faîtes dégorger dans une passoire environs 30 minutes. Tassez avec le poing pour exprimer toute l’eau.

Écrasez l’ail au mortier avec quelques cristaux de gros sel, ajoutez l’huile d’olive, puis le yaourt, puis la menthe et le paprika. Incorporez votre concombre râpé.

Montez vos canapés comme sur la photo et dégustez.

Quelques commentaires

1 – Bien sûr, ce n’est pas la vraie recette de blini qui se fait avec de la levure de boulanger, du beurre… Cette préparation extra simple est inratable. Le yaourt amène le goût de levure. Vous pouvez aussi rajouter du beurre fondu dans la pâte pour vous rapprocher du goût originel.

2 -Bien sût, vous pouvez aussi réaliser la recette avec seulement 2 pots de yaourt de farine de froment mais la maïzena amène un moelleux de bon aloi : admirez  !

tranche-de-blini

Par contre, je viens de vérifier, la maïzena est plus calorique… Encore une illusion perdue.

3 – Ayez la main légère sur l’ail. Si vous craignez le goût, remplacez le par un tige de cébette ou de l’oignon vert.

4 – Vous pouvez aussi rajouter dans votre tzatziki d’autres herbes, style aneth, cerfeuil, ou coriandre.

5 – Si vous n’avez de poêle à blini, ce n’est pas si grave. Encore que si à 40 ans on n’a pas de poêle à blini… mais bon. Prenez une bonne poêle anti adhésive et réalisez une grande crêpe que vous trancherez.

Vous pouvez également, si vous choisissez cette option, tailler des carrés ou des losanges  et réaliser la recette sous forme de toast avec une pique en bois. Quelle classe !

6 – Et avec ça un champagne sec, une vodka frappée ou un vin blanc sec, plutôt jeune (les blancs de Loire devraient être parfaits) !

7 – Ah oui, j’oubliais, pourquoi le concombre noa? Rien à voir avec le tennis.

On consomme généralement du concombre hollandais. Lisse et plein d’eau, plutôt doux. C’est une variété qui a été sélectionnée pour son peu d’amertume.

Le noa est cultivé en pleine terre. Il est d’aspect granuleux. Plus amer et plus charnu. Un peu plus cher à l’achat mais au poids de matière sèche ça doit être kif-kif.

Contrairement à son cousin batave, il est essentiel de le faire dégorger au sel pour l’adoucir. Mais il a le goût de concombre !

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Et voici une variante.

1- Sur la recette du blini, un mélange de farines : 20% froment, 10% pois chiches, 10 % maïs, 15 % lupin, 45 %fécule de maïs (à la louche). Le goût est plus original, par contre il faut laisser reposer la pâte deux bonnes heures.

Lorsque vous préparez vos blinis il faut que vous battiez souvent dans le saladier sinon les farines ont tendance à descendre dans le fond. Si vous ne le faîtes pas, vos dernières crêpes seront hyper denses.

2 – Le tzatziki : échalote à la place de l’ail, pluches de fenouil et persil à la place de la menthe et un peu de jus de citron. Très bien aussi !

Cèpenade

cepenade

Une tartinade de cèpes, façon tapenade

Le nom de cette préparation est emprunté à une entreprise de Haute-Loire spécialisée dans la transformation du champignon. Pour me faire pardonner, voici un lien sur leur site et leurs produits. Bien entendu, si je dois ré-écrire mon titre, je le ferai également.

J’ai juste voulu essayer de voir si c’était si compliqué d’avoir une tartinade aux cèpes. En fait c’est enfantin.

Les ingrédients :

15 à 20 g de cèpes secs – 5 champignons bruns de belle taille (ou des champignons de paris frais mais ce sera moins gouté) – 2 anchois – 5 câpres – Une tranche de citron  (juste la pulpe et le jus) – 1 pincée de sucre – Piment d’Espelette – 4 + 1 cuillers à soupe d’une bonne huile d’olive

La recette ! La recette !

C’est bon, j’arrive.

Alors d’abord faîtes tremper vos cèpes secs dans de l’eau.

Brossez vos champignons bruns et taillez les en tranches.

Gardez bien l’eau de trempage car maintenant vous allez faire cuire dans une cuiller à soupe d’huile d’olive vos cèpes et champignons bruns en rajoutant l’eau de trempage dès qu’ils ont un peu rissolé et aussi la pincée de sucre – Laissez évaporer jusqu’à ce qu’il ne reste qu’un peu de jus.

Vos champignons doivent être cuits.

Mettez les dans un bol de mixer, rajoutez les anchois,,les câpres, la tranche de citron, le piment d’Espelette et les 4 cuillers à soupe d’huile d’olive. Mixez jusqu’à obtention d’une belle pommade.

Commentaires pas toujours intelligents

Léchez déjà les pales du mixer. Vous sentez comme le cèpe est bien mis en valeur par cette préparation?

Vous pouvez servir ça à l’apéro sur du pain grillé, des tranches de légumes (radis noir ou rose par exemple), ou des feuilles d’endives, c’est la saison.

Vous pouvez aussi faire des palmiers de pâte feuilletée tartinée de cette mixture.

Vous pouvez l’utiliser pour parfumer des pâtes ou une grillade de bœuf.

Pourquoi pas réfléchir à un wrap utilisant cette cèpenade ?

Vous pouvez aussi l’appertiser (stériliser) pour la garder si vous en avez trop fait.

Sur le site ils proposent d’autres variantes, avec du thon, des tomates séchées, de l’ail rose… Lâchez vous et tenez moi au courant.

Tartinade de Brocolis à la clémentine

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Le brocolis se la joue guacamole

Voilà quelque chose de vite fait pour un apéro, mais que vous pourrez aussi utiliser pour monter une verrine, avec des crustacés par exemple ou du poisson fumé.

Ingrédients

Un brocolis (petit) – une demi clémentine corse – une tranche de citron – une cuiller à soupe d’oignon rouge en petits dés – Une cuiller à soupe de graines de coriandre –  5 cuillers à soupe d’huile d’olive – sel – paprika fort (ou piment, poivre, espelette…)

Recette

Faîtes cuire à la vapeur vos sommités de brocolis ainsi que le cœur du trognon. Cela doit être fondant sans se défaire. refroidir à l’eau froide.

Faîtes torréfier dans une poêle sèche chauffée vos grains de coriandre (sans les bruler). Écrasez les grossièrement au pilon.

Mélanger au blender tous les ingrédients sauf l’oignon rouge. Vous pouvez rajouter un peu d’épaississant (moi c’est la xanthane, mais peut être avec la fécule ça marche).

Rajoutez vos oignons rouges.

Rectifier s’il le faut l’acidité.

Là c’est sur du pain grillé mais essayez les tranches de radis noir, les feuilles d’endives…

Sandwich agneau-aubergine

sandwich-agneau-aubergine

Estival et méditerranéen, pour une journée à la plage…

Voici un sandwich qui vous calera bien les joues, pour emmener à la plage par une belle journée d’été.

Vous voyez bien sur la photo tous les ingrédients en suivant les étages de la recette:

Une bonne baguette – un pesto – des rondelles de tomate – des tranches d’aubergine grillée – de l’épaule d’agneau confite – re du pesto – re du pain

La baguette, je l’ai achetée. « Rustique » je crois, c’est à dire avec une mie à petits trous

Le pesto c’était de la tomate jaune, de l’huile d’olive, de l’ail, du basilic et du vieux brebis corse et quelques gouttes de jus de citron je crois.

Les tomates des bonnes de jardin bien rouges jusqu’au centre.

L’aubergine de la violette de Florence (elle est énorme). Je la découpe en tranches, je la fais dégorger au sel une demi heure. J’essuie. Ensuite je te la grille sur la plancha avec un peu d’huile d’olive (ou dans une poêle anti adhésive). On peut la manger en accompagnement avec un pesto et on en garde un peu pour la plage.

L’épaule d’agneau confite c’était du petit agneau corse. Je l’ai mis au four à 100° pendant  3 heures je crois juste dans une cocotte avec de l’huile d’olive, des gousses d’ail entière et du thym du sel et du poivre et des graines de fenouil sur la viande. Laissez faire et refroidir, c’est un délice de goût et de tendreté.

Pour le reste je pense que vous voyez comment c’est fait.

Petits conseils du cuistot et quelques remarques qui se veulent bien senties

  • Puis que vous êtes bien sages voilà une photo de l’aubergine violette de Florence.aubergine-violette-de-florence Sa chair est très blanche et elles est plus douce que celle qu’on trouve habituellement. Les violettes claires striées oblongues (je sais pas leur nom) ont la même qualité gustative. C’est important de faire dégorger, elles vous bouffent moins d’huile et perdent de l’amertume.
  • Pour l’agneau confit, gardez le jus (filtrez le avant) il parfumera délicieusement des haricots mijotés par exemple.
  • L’ail qui est avec l’agneau, mettez en 3 ou 4 gousses non épluchées dans la cocotte. Il va confire lui aussi. Alors tartiné sur du pain grillé à l’apéro, c’est une tuerie !

Melon vert au gingembre

Melon blanc au gingembre

Simple et frais, pour manger à toute heure !

Le melon vert, vous connaissez? Il est surtout apprécié dans la péninsule ibérique.

En goût, rien d’extravagant: on sent surtout le sucre et la fraîcheur. Voilà une façon de l’améliorer pour servir en dessert, au petit déj, à l’apéro, pour quatre heures… quand le soleil tape fort et nous incite à l’indolence.

La recette est pratiquement dans le titre mais voilà ce que j’ai mis pour un quart de melon :

  • une cuillère à café de cassonade (ce n’est pas obligé, ça dépend de la teneur en sucre de votre melon)
  • Une tranche de citron
  • une cuillère à café de gingembre en poudre (ou un pouce de gingembre frais)

Mélangez, servez, ou gardez au frais.

Si vous servez pour l’apéro, rajoutez une pincée de sel.

 

Pesto Asperges Vertes – Brebis – Noisettes

Pesto asperge verte - noisette - brebis

A tartiner, à mélanger à des pâtes…

Pesto asperge verte - noisette - brebis classe

En version chic, sous le cerisier, avec des rondelles de radis et un chardonnay pétillant de la Marne (*)

L’asperge verte j’adore, surtout les pointes. Alors je cuisine en général  les tiges à part. Aujourd’hui j’en ai fait un pesto dont vous me direz des nouvelles. Il a ensuite été cuisiné avec des  pâtes ( au moule de bronze) et quelques champignons bruns coupés en quartier et revenus à l’huile d’olive.

Rien de sorcier

Les tiges d’une botte de 500 g d’asperges vertes.

10 g de fromage de brebis + 2 copeaux de vieux brebis

8 noisettes

2 cuillères à soupe d’huile de colza

2 cuillères à soupe d’huile de noisette

Un champignon brun qui traîne dans le coin

Sel – poivre

La recette

Lavez les tiges d’asperges, enlevez les parties les plus ligneuses à l’économe (je l’ai pas fait d’où les fils que vous voyez. Pourquoi pas?)

Coupez en tronçons de 4 cm et faîtes cuite à la vapeur une douzaine de minutes. Il faut que la pulpe soit cuite.

Concassez grossièrement les noisettes puis faîtes les torréfier dans une poêle à sec.

Brosser votre champignon et coupez le en 8.

Mélangez tous vos ingrédients, passez au mixeur. Cela doit vous donner une belle pâte à tartiner. Au besoin rajoutez de l’huile.

Utilisations multiples : toast comme sur la photo, pour une tartinade entre copines (c’est trôôôp bon j’te dis !), dans des pâtes, pour terminer une poêlée de légumes, sur des pommes de terre au four,  sur des blinis avec du saumon fumé et une tranchette de citron, comme base à tartiner d’un wrap chicos (je vois bien des pointes d’asperges, du saumon fumé, des tomates cerises et peut être un peu de salade)…

Vous pouvez aussi changer les ingrédients du pesto mais je vous jure que là, là, là, (**) c’est l’asperge qui est devant.

(*) Appelé communément champagne

(**) expression vernaculaire que seuls quelques initiés reconnaîtront

Pesto de feuille de radis en canapé de radis

Le radis dans tous ses états

Un amuse-gueule printanier, léger, frais, coloré, un rien piquant.

Une botte de radis ronds et deux trois petites idées: voilà un grignotage original à savourer avec un bon blanc bien frais.

Des ingrédients simples et rustiques, comme le légume qu’ils servent :

Une botte de radis, une demi ciboule (ou une cuillère à soupe d’échalote hachée),  6 noisettes, 2 cuillers à soupe de bonne huile de colza, 2 cuillères à soupe d’huile de noisette, 2-3 feuilles d’oseille ou une cuillère à café de jus de citron, quelques lamelles de fourme de Valcivières (sinon prenez un autre fromage sec de haut goût, comme un parmesan, un vieux cantal…), sel, poivre.

Une recette sans complication

Séparez les radis et les feuilles que vous lavez à grande eau puis laissez égoutter.

Brisez grossièrement les noisettes en pépites, faîtes les torréfier quelques instants à sec dans une poêle chaude. Écrasez les au mortier.

Coupez vos feuilles de radis en lamelles, votre ciboule, vos feuilles d’oseille.

Cassez le fromage.

Mélangez tout dans le bol d’un mixer pour faire un pesto crémeux.

Lavez vos radis.

Tranchez les à la mandoline 3 mm.

Avec une petite cuiller faîtes vos toasts végétaux et régalez vous.

S’il reste du pesto, dans des pâtes il sera délicieux.

 

Courgettas bravas (*)

Courgettas bravasUne autre façon d’utiliser la salsa brava.

Qui est allé en Espagne a dégusté un jour ou l’autre des patatas bravas, des carrés de pommes de terres frits accompagnés de la salsa brava.  J’ai voulu changer un peu avec des courgettes grillées, pourquoi pas?

Bien entendu, la salsa brava vous pouvez en trouver dans le commerce mais c’est meilleur maison. Je me suis largement inspiré d’une recette tiré du blog la francesa aux fourneaux que je trouve assez sûr pour ce qui est de la cuisine de l’état espagnol.

Pour la salsa brava :

Un oignon moyen – un poivron rouge – 3 tranches de chorizo – une boîte de de tomates concassée de 250 g (ou en saison 6 tomates) – un cuillère à soupe de cassonade – 2 cuillères à soupe d’huile d’olive – une demie cuiller à soupe de « pimenton de la vera » –  un piment oiseau (cela dépend de la force de votre pimenton et de votre chorizo, faîtes attention, c’est plutôt fort , vous pouvez renforcer aussi avec un piment en poudre) – 5 bonnes olives vertes  bien charnues – un cuillère à soupe de vinaigre de jerez  – un cuiller à café de tapioca minute – sel

Epluchez votre poivron avec un économe pour enlever juste la peau, coupez le en dés.

Hachez aussi votre oignon menu et vos tranches de chorizo.

Faîtes revenir tout ça avec l’huile d’olive, quand ça commence à fondre ajouter votre boîte de tomates, le sucre, le pimenton, le tapioca, le piment, le sel, la pulpe de vos olives. Laissez fondre une bonne demi heure.

Passez au mixer avec le vinaigre. Rectifiez l’assaisonnement si besoin pour un bel équilibre sucré-salé-acide-amer-piquant.

Vous pouvez laisser refroidir votre salsa.

Pour les courgettes :

Compter une courgette plutôt petite par personne. Coupez les en tranche de 1,5 d’épaisseur. Badigeonner les d’huile d’olive. Saler. Faîtes cuire très fort sur une plancha ou une poêle. Le légume doit rester craquant.

Allez- y, tapez dans le tas, avec un bon verre de rouge du sud (ici un saint chinian).

Remarques

1 – Le tapioca ne sert qu’à donner une homogénéité à la sauce, il n’est pas dans la recette originale. Il fait bien son boulot tout en restant neutre en goût.

2 – Le pimenton de la vera est un paprika séché au bois de chêne, ce qui lui donne un goût fumé caractéristique du chorizo. Il est important dans la recette. Si vous n’en trouvez pas, forcez un peu plus sur le chorizo. Choisissez le fort dans ce cas.

3 – Pour les olives vertes, choisissez une bonne variété en saumure de l’année. Vous les reconnaîtrez à leur couleur vert clair. Elles sont bien plus fruitées et moins amères que celles qui ont mariné longtemps dans des conserves. Si vous ne trouvez pas, rajoutez une bonne dose d’huile d’olive avant de mixer.

4 – La salsa brava se congèle parfaitement s’il vous en reste et sera la bienvenue pour un apéro impromptu.

5 – Vous pouvez servir cette sauce, outre les patates sautées, avec d’autres légumes cuits à la plancha.

(*) Courgette ne se dit pas courgetta en castillan mais calabacin. Mais patate se dit bien patata, alors…