Marmite de paleron et légumes à l’orientale

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Un bouilli de haut goût pour régaler grands et petits

Il paraît que le couscous est le plat préféré des français. Et je ne sais pas ce que vous en pensez mais ce qui fait le plat c’est une bonne semoule et une bonne « chorba » (bouillon).

Le paleron, morceau à mijoter, gélatineux, est à mon avis le morceau de bœuf qui donne le plus de goût à ce type de plat (sinon le collier et la poitrine d’agneau c’est du délice aussi). Et puis pour ne rien vous cacher j’ai profité d’une promotion pour cuire un beau morceau de paleron de presque 2 kilos, faut ce qu’il faut !

Pour les ingrédients :

Un beau morceau de paleron de bœuf – huile d’olive –  un oignon – 3 carottes – 3 panais -2 raves – une branche de céleri – un fenouil – une boîte de concassée de tomates – une cuiller à café bombée de ras el hanout – une tranche de citron (juste la pulpe) – sel – eau

Là aussi c’est pas compliqué.

Faîtes d’abord tevenir votre paleron sur toutes les faces pour qu’il dore. Ensuite rajoutez le sel , les épices, les tomates, l’eau pour couvrir, l’oignon coupé en lamelles, le céleri en morceaux de 7 cm, le fenouil en 8 « quartiers » (ce n’est pas le bon mot, puisqu’il y en a 8).

Laisser bouillir à petit feu deux bonnes heures.

Ajoutez les autres légumes coupés en gros morceaux. Laisser encore mijoter une heure.

Quand tout est bien cuit, servez avec de la semoule ou comme je l’ai fait, avec du millet (c’est une céréale sans gluten). C’est excellent aussi. Il n’y a qu’à le faire dorer à sec puis le faire cuire et gonfler en arrosant avec de la chorba.

Je n’ai pas de photo. Une autre fois…

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Paleron de boeuf mijoté au fenouil

paleron au fenouilDu paleron de bœuf braisé à l’ancienne, un accompagnement méridional.

J’adore les cuissons douces, et ma belle mère -qui a 93 ans et plus toutes ses dents- encore plus. Alors quoi de mieux pour lui faire plaisir que du paleron, ce morceau si goûteux et si tendre à la fois.

Ingrédients (pour 6 personnes au moins, mais ça se réchauffe)

Un beau morceau de paleron de 1,2 kg/1,5 kg – 4 ou 5 bulbes de fenouil coupés en quartiers – 5 ou 6 tomates allongées – Une vingtaine d’olives – Un oignon – Une cuillère à soupe de graines de coriandre – Une tomate séchée – Une cuillère à soupe de jus de citron – de l’origan – Sel et poivre – Une cuiller à soupe d’huile d’olive

Recette

Coupez votre oignon en mirepoix, vos bulbes de fenouil et vos tomates en quartiers, votre tomate séchée en fines lamelles. Écrasez grossièrement vos grains de coriandre.

Dans une cocotte faîtes revenir sur toutes faces le paleron pour le colorer. Réservez. Faîtes ensuite à feu plus doux fondre vos oignons. Quand c’est fait, mettez tous les ingrédients dans la cocotte et fermez.

Placez la au four à 105° pendant 6 heures. Un jus se sera formé (voir photo). Vous pourriez presque jeter tous le reste et le déguster dans un bol, tout simplement, tellement il est goûteux.

Servez, la viande se mange à petite cuillère, les légumes gardent de la texture compte tenu de la basse température.

Petits trucs du cuistot

  • Moi j’ai utilisé le jus pour cuire des vermicelles en accompagnement. Je les ai fait revenir dans de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient transparents, puis arrosés de jus jusqu’à ce qu’ils cuisent (4-5 minutes). Sachez qu’en cuisant des féculents dans un bouillon protéique, et encore mieux acide, ils resteront al dente. C’était la minute culturelle. Ma belle mère a pu les manger sans problème et nous on n’a pas eu des pâtes trop cuites. Tout le monde est content, c’est l’essentiel.
  • A mon avis 4 heures de cuisson seraient suffisantes et la viande aurait plus de texture tout en étant moelleuse. Mais faut pas prendre de risque avec les anciens.

Joue de boeuf provençale, légumes rapés en fideuà

Joue de boeuf à la provençale, rapée de légumes en fideù

C’est moelleux, c’est croquant, c’est gourmand 🙂

Ingrédients pour 4 personnes

2 joues de bœuf – une petite boîte de pulpe de tomates en dés – un oignon – une gousse d’ail – une carotte – une feuille de livèche (*) – Une cuillère à soupe d’origan – une de thym – une de sarriette – une cuillère à café de graines de fenouil – zeste de citron râpé – 2 tomates séchées – sel – poivre – Une cuillère à soupe d’huile d’olive

Pour la « fideuà » (**) de légumes : 4 pommes de terre moyennes (ici des blue belle) – 2 courgettes petites – 4 carottes – sel – poivre – une autre cuillère à soupe d’huile d’olive

La viande se prépare de préférence la veille.

Dans une cocotte faîtes revenir sur toutes les faces à feu fort les joues avec l’huile d’olive. Réservez.

Dans la même huile faîtes revenir vos oignons taillés en tous petits morceaux (ils fondront pour ceux qui craignent 🙂 ) puis votre carotte taillée en mirepoix (petits dés) puis votre livèche hachée menu menu puis quelques secondes votre gousse d’ail hachée.

Mouillez avec la pulpe de tomates, rajoutez les herbes et graines, les tomates séchées hachées en toutes petites lanières, le zeste de citron râpé (un demi environ), le sel, le poivre.

Mettez vos joues de bœuf dans cette sauce, fermez la cocotte, enfournez là pour 3h30 dans votre four thermostat 95° (3). Vous saurez si c’est cuit quand votre viande est parfaitement moelleuse. Puis laissez refroidir dans la sauce. Ce morceau très gélatineux est meilleur quand c’est réchauffé ! Si vous voulez savoir pourquoi, lisez cette explication scientifique (***).

Pour la cuisson, vous pouvez même faire plus longtemps, c’est pas grave, ça ne bout pas donc la viande ne sèche pas.

Une heure avant le repas, mettez les joues à réchauffer à feu très doux (ou au four à 65°, thermostat 2).

Lavez, épluchez (sauf la courgette), râpez vos légumes séparément, faîtes tremper une bonne demi-heure vos pommes de terre râpées (elles perdront de l’amidon).

Dans une grande poêle, faîtes chauffer l’huile, mettez y vos patates qui deviennent légèrement transparentes, puis rajoutez les carottes et mouillez à niveau avec la sauce de vos joues. Au bout de 4 minutes d’ébullition, ajoutez vos courgettes et faîtes revenir 1 à 2 minutes de plus. Les légumes doivent être cuits en restant croquants, même les pommes de terre.

Servez. C’est enfantin, ça glisse tout seul, la joue est fondante, ça contraste avec les légumes et bien sûr c’est puissant en goût.

Petites digressions du jour pour avoir l’air savant

1 – La joue n’est pas un morceau gras, mais riche en collagènes (112kcal pour 100g. Moyenne des viandes : 182 kcal). La cuisson lente dissout les collagènes qui sont une protéine de structure. Cela donne une sauce liée et même gélatineuse lorsqu’elle refroidit. les saveurs sont renforcées aussi.

2 – Vous pouvez cuisiner de la même manière du paleron, de la macreuse, du jarret de bœuf qui ont des qualités similaires.

3 – Vous pouvez mettre aussi du vin blanc dans la sauce (faîtes le flamber avant), mais tout le monde n’aime pas.

4 – Autre variante : un zeste d’orange au lieu du citron, ça le fait bien aussi.

Bavette à l’échalote

Bavette à l'échalotte

Un grand classique de la cuisine « bistrot ».

Ingrédients pour 4 personnes

4 belles bavettes (150 à 200g)

400 g d’échalotes – un bol de fond de veau – un verre de vin – 5 gouttes de vinaigre de vin rouge – une cuillère à café de feuilles de livèche séchées – huile d’olive – huile de pépin de raisin – sel – poivre

Épluchez vous échalotes, émincez les. Mettez les à blondir dans le mélange huile d’olive – huile de pépin de raisin (ou tout autre corps gras: beurre, graisse de canard…).

Faîtes chauffer puis flamber dans une casserole votre vin rouge (choisissez le tannique- aujourd’hui c’était un Madiran).

Lorsque vos échalotes ont blondi, réservez en la moitié au chaud. Mouillez le reste avec votre fond où vous additionnez quelques gouttes d’un bon vinaigre, vos feuilles de livèche (ou de céleri ou de coriandre, c’est juste pour corser discrètement le goût). Lorsque le fond a réduit, mettez le vin et faîtes réduire à nouveau. Rectifiez l’assaisonnement.

Faîtes griller vos bavettes. N’oubliez pas de saler et de poivrer.  Servez les avec moitié échalotes au vin/moitié échalotes fondues.

C’est simple comme bonjour mais quel délice.

Les remarques du jour

– La recette je l’ai piratée à chef Simon et refaite de mémoire. Allez voir sur son site, j’ai dû oublier des trucs et rajouter des petites choses à moi dont la livèche..

– La livèche c’est mon petit péché mignon. C’est une sorte de céleri, très goûteux. C’est le goût « maggi ». Les fans de cuisine asiatique en raffolent aussi. Çà pousse bien en pleine terre, l’essayer c’est l’adopter. Mais utiliser avec parcimonie.

Quelques liens sur cette plante miraculeuse :

http://fr.wikipedia.org/wiki/Liv%C3%A8che

http://lesjardinsdepomone.skynetblogs.be/archive/2008/04/09/plantes-aromatiques-la-liveche.html

– La bavette était servie dans les bistrots tout simplement parce que c’était un morceau de tripier. Pour des raisons fiscales elle appartenait au cinquième quartier du bœuf. Même si c’est un muscle, la bavette se trouve vers l’abdomen donc  ni dans les quarts avant ni dans les quarts arrière. Pour autant, c’est certainement l’un des morceaux à griller les plus goûteux ! Aucune raison de s’en priver même si c’est un morceau de fort des halles ( ça c’était le quart d’heure culturel).