Cuisse de dinde roulée à l’estragon

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On peut être dinde et avoir bon goût !

Voici une recette en cuisson lente, basse température, qui transformera une cuisse de dinde en rôti de haut goût.

Ingrédients :

Une cuisse de dinde désossée et ses parures (os) – 3 branches d’estragon – 2 échalotes – Un quart de citron non traité – sel – poivre

Recette pas à pas :

Vous pouvez désosser vous même votre cuisse de dinde ou le faire faire par votre boucher. Faîtes attention dans les deux cas à ne laisser aucun tendon ni morceau de cartilage . Gardez bien toutes ces parures pour le bouillon.

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1 – Mettre votre cuisse de dinde sur du film plastique qui passe au micro ondes c’est à dire qui supporte une température jusqu’à 130 °. Salez et poivrez.

Mixez une échalote avec le jus du quart de citron, cela doit vous faire une purée dont vous tartinez votre cuisse.

Hachez menu ensuite deux branches d’estragon et répartissez les herbes sur la viande.

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2 – Roulez et emmaillotez votre cuisse bien hermétiquement. N’hésitez pas à mettre plusieurs épaisseurs.

Idéalement, vous pourriez la laisser mariner au frais plusieurs heures (même un jour) pour que la viande s’imprègne des goûts, mais vous pouvez aussi passer à la cuisson directement, ça le fera bien aussi.

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3 – Nous allons maintenant préparer le bouillon. Couvrez d’eau à hauteur dans une cocotte. Rajoutez la seconde échalote, les zestes du citron bien lavés sans le ziste (partie blanche amère), les os, tendons, la branche d’estragon, sel et poivre.

Passons à la cuisson lente. Mettre au four à 90° pendant 4 heures.

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4 – Laissez refroidir dans le bouillon votre cuisse. Plus c’est long, plus c’est bon !

Lorsque vous voulez la préparer, enlever le film.

Filtrer votre bouillon qui pourra vous servir pour des soupes, risottos…

Déjà votre cuisse présente bien. Vous pouvez la servir froide, ça aura de la gueule. Mais aussi chaude !

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5 – Pour servir chaud, réchauffer votre cuisse au four à 65° puis avant de servir, allumez le grill du four pour faire dorer la peau.

Vous pouvez faire réduire deux louches de bouillon pour faire votre jus d’accompagnement.

Notes de bas de page

La cuisse de dinde est plus ferme et goutue que les escalopes. Je préfère la cuisiner même si elle reste très peu grasse. Vous le verrez à votre bouillon qui n’a quasiment pas un œil !

L’avantage de ce plat c’est qu’il demande peu de préparation et qu’avec un bon four programmable, vous pouvez le laisser cuire sans vous en occuper.

C’est une idée de préparation. Mais mettez l’imagination au pouvoir dans vos marinade. En voici quelques unes que j’ai essayées (à chaque fois je reprends les éléments dans le bouillon, y compris en utilisant les épluchures):

– « cremolata » : ail, citron, persil

– « asiatique » : gingembre, échalote, coriandre, pluches de fenouil

– « charcutière » : juste sel et poivre, mais bouillon avec carotte, vert de poireau, oignon piqué de girofle, thym, laurier, un demi verre de vinaigre blanc aromatisé d’un pot de cornichons.

A vous de jouer maintenant

Salade de légumes rapés au boeuf fumé

Salade d'olivierCe soir je n’avais pas une faim de loup mais cependant du monde à nourrir. Une salade !!! voilà ce qu’il nous faut.

Ouvrir le frigo, regarder ce qu’on y trouve et essayer d’en faire quelque chose de savoureux et cohérent.

Voilà ce que ça donne (pour trois personnes):

Pour la sauce (type asiatique) :

Deux cuillers à soupe (C.A.S.) de jus de citron

1 C.A.S. de sauce soja

Un pouce de gingembre frais

Une demi échalote

Une cuiller à café  (CAC) de sucre

4 CAS d’huile neutre (tournesol par exemple)

1 CAC d’huile de sésame

Des pluches de fenouil

Une demi CAC de fécule de maïs (ou de gomme de konjac ou de xanthane)

5 cl d’eau

Passer le tout au mixer, ça vous fait une sauce goûteuse et onctueuse

Salade

5 feuilles de baravia

4 feuilles de chou chinois

5 champignons bruns

Un tiers de betterave chiogga (rose et blanche)

50 g de céleri boule

5 tiges de fenouil

4/5 tranches de bœuf fumé (fabrication maison mais avec du pastrami ça doit bien le faire)

10 feuilles de coriandre hachée

100 g de vermicelle de riz préparé

Couper la salade et le chou en fines lanières ainsi que le boeuf, râper la betterave et le céleri, couper les champignons et le fenouil en très fines tranches (mandoline 2 mm).

Mélanger le tout avec la sauce, saupoudrer de coriandre hachée.

Finalement ça a du goût, c’est agréable, c’est frais,n flatteur au regard !

La photo elle est de mon invité mais franchement il est capable de beaucoup beaucoup mieux.

Salade de pennes au pesto

Salade penne

Les pennes, c’est cannelé, c’est charnu, c’est troué, ça retient bien la sauce. Idéales pour une salade au pesto estivale.

Ingrédients :

Pour le pesto : Ail (une gousse)- 20 à 30 g de pignons  – Sel – Poivre – Un demi jus de citron – un bouquet de basilic – 5 cl d’huile d’olive – 20 g de parmesan

Pour les pâtes : 300 g de pennes

Légumes grillés : Une courgette – une aubergine – 4 tomates roma – Huile d’olive

Garniture : Olives noires – quelques lamelles de parmesan

Allons y !

Régler la mandoline à 5 mm.

Tranchez vos courgettes et vos aubergines en long.

Coupez les tomates en 2 et enlevez l’eau et les graines.

Salez vos légumes et badigeonnez le tout d’huile d’olive

Faîtes griller tout ça sur un grill en fonte (ou à la plancha, ou dans une poêle). Attention aux tomates. Il faut une chaleur intense et les laisser peu de temps. Sortir sur du papier absorbant.

Faîtes cuire les pâtes al dente et les rafraîchir immédiatement dans un bac d’au glacé.

Faîtes torréfier vos pignons, mixez tous les ingrédients du pesto avec les pignons (ou faîtes ça au mortier si vous êtes courageux).

Coupez les courgettes et les aubergines en biais, ça fait joli.

Mélangez tous vos ingrédients.

Ajoutez à la fin des copeaux de parmesan (faciles à réaliser avec un épluche légumes) , les olives noires et quelques feuilles de basilic réservées pour décorer.

Variantes : on peut remplacer les pignons par des graines de courge, ou même de tournesol, moins onéreuses. Bien les faire torréfier aussi.

Le basilic peut également être remplacé par de la roquette (dans ce cas avec les graines de tournesol, cela fait un alliage puissant).

S’il y a des allergiques à l’ail, essayez avec de l’oignon frais. C’est pas mal aussi.

PS  : sur la photo c’est simplement un plat pour deux.