Fraises au basilic

Fraises au basilic

Simple comme bonjour

Pas grand chose à dire: des fraises, un peu de cassonade et du basilic pourpre haché.

C’est simple et c’est bon.

Vous pouvez essayer aussi avec de la menthe ou de la coriandre, ça marche bien aussi.

Quelques gouttes d’huile d’olive fruitée aussi, vous verrez, c’est surprenant et ça fait ressortir le goût de la fraise.

 

Gâteau végétal citron – tonka -amande… et sans gluten !

gateau vegan citron tonka amandes

Encore un gâteau sans œufs ni lactose ni gluten

Finalement c’est amusant de cuisiner « sans », ça oblige à se creuser la tête. Je ne suis pas mécontent du résultat et je peux vous dire que le principal intéressé non plus.

Donc voici un nouveau gâteau végétal, non par idéologie mais par obligation (sinon j’aurais écrit vegan), avec un mélange de farines improbables.

Ingrédients :

Partie humide : 30 cl d’eau – 2 cuillers à soupe rases de tapioca – 150 g d’huile de palme – 100 g de sucre – 2 cuillers à soupe de jus de citron

Partie sèche : 80 g de fécule de maïs – 120 g  d’un mélange de farine de riz – maïs – lupin – pois chiche (30 g de chaque) – 50 g de poudre d’amande – une pincée de sel – une fève tonka râpée – une cuiller à café de zeste de citron râpé – une cuiller à soupe de bicarbonate

Glaçage terminal : une cuiller à soupe de sucre en poudre – une cuiller à café d’eau

Mettre le four à pré-chauffer à 175°

Préparez votre gel de tapioca en le chauffant avec l’eau.

Faîtes fondre l’huile de palme puis la battre avec le sucre. Ajoutez ensuite le tapioca et battre encore pour faire rentrer de l’air.

Mélangez vos farines et poudres diverses dans un récipient, incorporez progressivement en battant. Vous avez un appareil épais mais qui reste fluide.

Huilez un moule à gâteau puis saupoudrez légèrement d’une des farines.

Moulez le gâteau.

Enfournez recouvert d’une feuille d’alu.

Préparez votre sirop de sucre épais.

Au bout d’une heure, découvrez le gâteau. Badigeonnez avec le glaçage et ré-enfournez sans couvrir environs 15 minutes.

Comme tous les gâteaux; il suffit qu’une lame de couteau, une aiguille, une brochette… sorte sèche pour que ce soit cuit.

Laissez refroidir puis démoulez, vous verrez, le résultat est très convenable.

Quelques petits commentaires quand même

L’œuf, la farine de blé, tout cela vous facilite bien la vie pour la pâtisserie grâce aux protéines complexes que contiennent ces deux produits et qui donnent une élasticité et une homogénéité aux préparations, difficilement remplaçables.

Le problème avec les farine utilisées justement c’est que mélangées avec un liquide et ne vous font rien de mieux qu’une bouillie. C’est pour cela que j’utilise le tapioca qui produit naturellement un gel. Le résultat est comparable.

En structure il y aussi possibilité d’utiliser des purées de végétaux riches en pectine comme le coing, la pomme, la carotte et même le navet, pourquoi pas, même si je ne garantis pas le résultat, encore que, pour un cake salé faudrait voir…

Il y aussi les protéines de la banane.

Pourquoi le mélange de farine? Pour avoir un goût équilibré, toutes ces farines ont un goût prononcé quand elles sont seules.

Le maïs est sucré mais amer, il est bien jaune.

Le lupin a un goût de noisette, jaune aussi.

Le riz amène de la tenue mais un goût de riz.

Le pois chiche c’est mais avec un goût qui rappelle l’arachide.

Tout cela mélangé donne un beau résultat avec l’amande et le tonka qui adoucissent.

Regardez à la sortie du four comment que c’est beau !gateau vegan citron tonka amandes 2

 

Riz au lait de coco et coulis de cerise

 

riz-au-lait-de-coco-et-coulis-de-cerise

Un dessert enfantin, acidulé et tout en douceur

Je vous donne la recette mais franchement elle est dans le titre.

Ingrédients : Un verre de cuisine de riz à dessert – Une boîte de lait de coco de 400 ml – sucre comme vous aimez – 10 cl de coulis de cerise

Faîtes cuire le riz avec le lait de coco et le sucre . Ajoutez au besoin de l’eau.

Pour faire le coulis il faut le même poids de fruit et de sirop de sucre (moitié sucre et moitié eau) quand vous êtes en saison. Vous faîtes chauffer puis vous mixer.

Mais comme on n’est pas en saison j’ai pris deux grosses cuillers à soupe de confiture de cerise, j’ai rajouté à peu près la moitié de volume d’eau. J’ai fait chauffer et j’ai mixé. C’est pas mal aussi.

Ensuite vous présentez vos ramequins.

La plénitude de la noix de coco, l’acidité et la légère amertume de la cerise donnent un dessert équilibré en goût et simple comme bonjour.

Gâteau de polenta à l’orange et aux fruits secs

gateau-de-polenta-a-lorange-et-aux-fruits-secs

100% végétal, et très gourmand

Je continue dans mes recettes sans gluten, ni lactose, ni œufs, non pas par goût mais par obligation. Au deuxième essai je suis arrivé à mettre au point ce gâteau de polenta qui se tient, qui n’est pas sec, et bien sûr toujours gourmand.

Je connais quelqu’un qui va se régaler 🙂

Mais trêve de bavardage, passons à la recette !

Ingrédients :

Purée d’amandes : 10cl de poudre d’amandes – 20 cl d’eau- un quart de cuiller à café de xanthane

Tapioca : une cuiller à soupe de tapioca – 4 cuillers à soupe d’eau

Pour le gâteau : 100 g de polenta – 20 cl de jus d’orange – 30 cl de purée d’amandes – 5 cuillers à soupe de tapioca préparé –  50 g de sucre roux – Une pincée de sel – Une cuiller à café de levure chimique – Fruits secs (ici raisins – abricots – canneberges)

Déroulement :

2 heures avant :

  • faîtes tremper vos fruits secs dans de l’eau (ou du rhum aussi pourquoi pas?)
  • faîtes tremper votre poudre d’amande avec l’eau

Préparation :

Préchauffez le four à 210°

Faîtes votre purée d’amandes en mixant la poudre et un peu de xanthane (pour stabiliser le mélange)

Préparez votre tapioca en faisant chauffer l’eau avec la poudre (moi je mets 2 minutes au micro ondes)

Dans une casserole mettez votre polenta, ajoutez le jus d’orange  et la purée d’amandes sur feu très doux. Tournez environs 10 minutes pour une belle consistance crémeuse.

Éteignez le feu, ajoutez le tapioca, le sel, le sucre, la levure, les fruits secs (pour les abricots coupés en dés).

Huilez un moule à cake, versez la préparation, couvrez d’un papier alu et enfournez.

Au bout de 30 minutes enlevez le papier alu, saupoudrez de sucre et remettre au four pour 30 minutes. Vous avez un résultat bien doré.

Laissez refroidir sinon le mélange à l’air mou quand c’est tout chaud.

Dégustez.

C’est moelleux. Le goût est bien.

La texture ressemble à un gâteau de semoule sans être étouffant. Je pense que c’est du à l’amande. Si vous êtes plus fortuné, remplacez la purée par une crème d’amandes, mais je vous préviens, c’est hors de prix !

Pour un dessert plus travaillé vous pouvez servir avec une purée de fruit pour rester dans le 100% végétal. Pourquoi pas une purée de poire à la vanille?

Melon vert au gingembre

Melon blanc au gingembre

Simple et frais, pour manger à toute heure !

Le melon vert, vous connaissez? Il est surtout apprécié dans la péninsule ibérique.

En goût, rien d’extravagant: on sent surtout le sucre et la fraîcheur. Voilà une façon de l’améliorer pour servir en dessert, au petit déj, à l’apéro, pour quatre heures… quand le soleil tape fort et nous incite à l’indolence.

La recette est pratiquement dans le titre mais voilà ce que j’ai mis pour un quart de melon :

  • une cuillère à café de cassonade (ce n’est pas obligé, ça dépend de la teneur en sucre de votre melon)
  • Une tranche de citron
  • une cuillère à café de gingembre en poudre (ou un pouce de gingembre frais)

Mélangez, servez, ou gardez au frais.

Si vous servez pour l’apéro, rajoutez une pincée de sel.

 

Fraises au sucre à ma façon

Fraises au sucre à ma façon

Un dessert de printemps, frais et original

Fraises au sucre à ma façon 2

 

Nous allons utiliser nos fenouils confits là où ils excellent : dans les salades de fruits.

Je vous ai déjà parlé je crois du goût umami, le fameux cinquième goût qui n’en est pas un puisqu’en fait c’est un exhausteur de goût.

La famille des anisés fait partie de « l’umami ». D’ailleurs lorsque les fraises manquaient de goût, ma mère y rajoutait toujours une goutte d’anisette (le pastis de « là bas ») pour les rendre plus savoureuses. Et ça marchait.

Alors je n’ai fait que copier (dans les émissions culinaires on dit ré-interpréter ou s’approprier, ça fait tout de suite plus chic).

Je n’ai pas besoin de vous faire un dessin, vous voyez la photo (pas très nette d’ailleurs).

Sachez simplement que les fraises marinent dans le sirop de sucre des fenouils avec quelques cuillers de brunoise de fenouil et de zeste de citrons confits.

Je rajoute ma « lyre  » de fenouil pour servir et une feuille de menthe pour la déco.

Pour les indécrottables, ne mettez pas la lyre de fenouil. Ils se régaleront sans reconnaître le fenouil dans la soupe.

Le goût et vraiment derrière et il sert les fraises.

Le citron amène la fraîcheur.

Bien sûr vous pouvez rajoutez des tuiles, de la chantilly… mais c’est très bon comme ça aussi.

Fenouil confit au sucre

Fenouil confit au sucre

Une friandise inattendue mais tellement savoureuse. L’essayer, c’est l’adopter !

Je sens que je vais me faire encore engueuler par un abonné auvergnat indécrottable qui trouve que je met du fenouil partout. J’espère qu’il n’a jamais bu de seaux de pastis lors des troisièmes mi-temps au rugby, parce que le pastis, c’est surtout du fenouil. Et toc ! Alors on a aussi le droit de le cuisiner.

Pour celles et ceux qui ont l’esprit moins obtus et plus curieux vous découvrirez un ingrédient inattendu qui viendra égayer votre salades et soupes de fruit, vos assiettes de dessert d’été, et même une petite gourmandise à déguster pour elle même.

C’est simple comme bonjour.

Voici les ingrédients :

Pour un bulbe de fenouil de 200 g : 200 g de sucre et 200 g d’eau, le zeste d’un demi-citron.

Tranchez à la mandoline ou au couteau des tranches de fenouils de 4 mm. Réservez les plus belles, celles qui font une lyre, taillez les autres en brunoise.

Faîtes bouillir à l’eau une minute votre zeste de citron, rafraîchissez le.

Recommencez l’opération 2 fois.

Taillez en brunoise, ou en lamelles, comme vous voulez.

Faîtes le sirop de sucre.

Y mettre tous les ingrédients et laisser confire à petit feu peut être 45 minutes. Le fenouil doit avoir cuit tout en gardant un peu de mâche.

Laisser refroidir.

Réservez au réfrigérateur avec le sirop.

Attention. Ce n’est pas un fruit confit. Il ne se gardera pas des lustres et forcément au frais.

Si vous voulez un vrai fruit confit il  faudra cuire un peu moins la première fois (25 minutes) puis laisser votre fruit tremper un jour dans le sirop.

Le lendemain, renforcer le sirop de sucre puis refaire cuire 10 minutes puis laisser tremper.

A nouveau pareil le lendemain en rajoutant du sucre.

Et cætera pendant 5 jours. A la fin vous avez une mélasse, pas un sirop.

Ensuite vous faîtes sécher vos fruits sur une grille et vous pouvez les conserver dans une boîte en fer comme votre grand mère.

Quand ça marche.

Quand vous avez le temps.

Moi en général ils finissent pas la semaine. Et si j’en ai trop j’en donne, alors…

Nage de pêches au fenouil et au jasmin

Soupe de pêches jasmin et aux fenouilFrais et légers, les parfums de la montagne catalane dans un dessert.

Rien de très compliqué dans ce dessert estival. J’ai juste eu envie de mettre sur mes papilles les parfums de la sierra catalane qui me remontaient aux narines chaque matin cet été. Cela nécessite une cueillette in situ.

Ingrédients pour 2 : Une cinquantaine de fleurs de jasmin séchées, deux sommités florales de fenouil, 4 pêches, 20 cl d’eau chaude, un peu de sucre (selon le goût), une tranche de citron.

C’est tout bête : faîtes chauffer l’eau puis infuser vos fleurs séchées (à la première ébullition cela conservera vos parfums sans être trop tannique). Filtrer (ou non). Faîtes attention à l’équilibre jasmin/fenouil, un parfum est délicat, l’autre puissant.

Ajouter du sucre à votre goût pour faire un sirop léger. Laissez tiédir

Épluchez vos pêches, taillez en quartiers. Mettez dans un récipient avec le sirop et la tranche de citron coupée en demi lune.

Mettez au frais, partez à la plage.

Mangez en revenant.

Variantes : vous pouvez aussi rajouter quelques amandes glanées dans la montagne dans la trempette.

Faute de jasmin sous la main, essayez avec du thé au jasmin et des graines de fenouil.

Soupe de pastèque aux pêches

Soupe de pastèque aux pêches

Rafraîchissant, simple et léger et discrètement oriental.

Vous devez pour cette recette disposer d’un bon blender ou mixer.

Ingrédients (pour 2 bols)

2 pêches – 200g de pulpe de pastèque – une demi pomme – 8 gouttes d’extrait de fleur d’oranger – 8 gouttes d’extrait d’amande amère – 2 cuillères à soupe de cassonade (ou l’équivalent en édulcorant) – un tranche de citron de 5 mm – 6 amandes

Recette

Épluchez la demi pomme, taillez la grossièrement en quartier, idem pour la pastèque (triez bien les graines).

Enlevez la peau et le ziste autour de votre tranche de citron, ainsi que les graines.

Ajoutez votre cassonade (ou édulcorant), la fleur d’oranger et l’amande amère.

Mixez. Cela vous donne un soupe onctueuse, foisonnante et bien liée. C’est l’effet pectine de la pomme.

Servez dans les bols.

Ajoutez le pêche taillée en fins quartiers, décorez avec vos trois amandes. Mettez au frais une heure au moins.

Dégustez

Notes de bas de page, explications savantes, variantes…

1 – La pectine est un glucide dont le rôle est de maintenir la structure des tissus végétaux. C’est un épaississant et un gélifiant. On en trouve donc naturellement dans les fruits et légumes.  Plus ils sont durs, plus ils en contiennent, c’est pour cela que j’ai mis de la pomme, à cause de sa discrétion en goût, mais j’aurais pu mettre de la poire bien dure comme en trouve sur les étals ou même de la carotte crue ou du navet (beurk), cela aurait fonctionné aussi bien. Si vous avez des pommes non traitées par exemple, mettez la peau dans la recette, l’effet n’en sera que plus fort. Cela fonctionne mieux en milieu acide, d’où le citron (en plus il relève le goût un peu fade de la pastèque), et en plus les agrumes sont naturellement riches en pectine, elle est pas belle la vie?

2 – Maintenant que vous avez compris ça, à vos mixeurs ! Faîtes nous des soupes crues de tous les fruits qui passent à votre portée. Parfumez les de menthe, de gingembre, de cannelle… Osez le basilic, le thym frais, la coriandre, la lavande… Lâchez vous, c’est l’été !

3 – La base de la soupe à la pastèque peut très bien être passée en sorbetière. A ce moment là présentez votre assiette avec de belles tranches de pêches en rosace et des amandes caramélisées avec du sucre vanillé.

Carpaccio de fraise à la verveine et au fenouil

Fraise à la verveine et au fenouilUn dessert printanier, tout en légèreté.

Ce midi j’ai fait un repas plantureux (mais aussi délicieux). Il faut bien manger le soir. On peut se régaler en mangeant, léger, même très léger, à condition de renforcer les goûts. Voici donc un dessert très « basses calories » mais dont on se pourlèche les babines.

Rien de très compliqué

Ingrédients pour 2 personnes : 200 g de fraises – 15 feuilles de verveines- Les tiges d’une bulbe de fenouil et les pluches – agar agar – konjac – édulcorant

Recette :

Taillez les tiges de fenouil en petite brunoise et mettez les à confire dans de l’eau additionnée de l’équivalent de 1 cuillère à soupe de sucre (attention à ce que votre édulcorant se réchauffe bien, vérifiez). Vous pouvez aussi mettre une cuillère à soupe de sucre à la place si vous êtes pas dans une phase de régime « dur ». Mettez la à refroidir dès qu’elles est tendre sous la dent avec un peu de mâche quand même.

Faîtes infuse vos feuilles de verveine dans 10 cl d’eau bouillante. Filtrer. Ajoutez l’équivalent d’une cuillère à soupe d’édulcorant (mêmes remarques que précédemment), une pincée d’agar agar et une pincée de konjac. Vous retrouverez une consistance sirupeuse. Si vous prenez du sucre, vous embêtez pas, il donne la texture.

Faîtes refroidir. Mettez dans votre plat de présentation.

Taillez vos fraises en carpaccio, mettez dans le sirop ainsi que la brunoise. décorez avec les pluches de fenouil (si vous avez de pluches de cerfeuil, cela renforcera le goût anisé).

Laissez mariner une demi-heure au frais.

Régalez vous.