Gaspacho de betteraves

 

gaspacho de betteraves

La betterave en soupe froide, pour célébrer l’arrivée du printemps

Pour sceller définitivement ma réconciliation avec la betterave, voici une soupe froide qui permet de l’accommoder avec l’arrivée des beaux jours. Ce légume d’hiver va faire le passage de témoin entre les saisons avec les premières tomates, et après on l’oublie pour quelques mois.

Pour 4 personnes

2 betteraves cuites (rôties) – une demi carotte nouvelle – Un quart d’oignon rouge – 6 tomates allongées – 2 cuillers à soupe d’huile d’olive – 2 cuillers à soupe de vinaigre balsamique – 20 cl d’eau – Sel – Piment d’espelette

Pour la garniture : noix torréfiées – petits dés de jambon fumé – oignon rouge haché – dés de betterave…

Recette

Je crois que c’est pas très compliqué maintenant. Il vous faut juste un bon blender. Si le vôtre est un peu paresseux, faîtes de petits morceaux de betteraves et râpez les carottes. Sinon allez y avec des morceaux grossiers pour la betterave et des rondelles de 5 mm pour les carottes.

Franchement, c’est plutôt fin au goût et la pectine de la carotte homogénéise bien la texture.

La noix qui craque sous la dent c’est pas dégueu non plus et les goûts se marient bien.

Pour le jambon fumé, vous pouvez aussi le passer à la poêle avant pour plus de croquant.

Pour une version plus gourmande, ajoutez aussi des croûtons et une bonne cuiller de crème fraîche épaisse dans chaque assiette. En plus vous pouvez faire une jolie spirale rose en partant du centre.

A servir aussi en verrines.

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Asperges, sauce asperge aux herbes

 

Asperges sauce asperge aux herbes

Une sauce ultra légère et de saison pour la reine du printemps

Asperge/ mayo, j’adore et encore plus avec un mélange d’herbes aromatiques, voire même en mousseline. J’adore tellement que je m’en fais des tartines pour finir et c’est pas terrible pour ma ligne qui est déjà bien courbe. Alors pour changer un peu et modérer les calories, je fais une sauce avec de la pulpe d’asperge, des herbes et un peu d’huile d’olive et franchement le résultat est bluffant.

Et on peut finir la sauce à la louche si on veut sans mettre en danger son taux de cholestérol, que du bonheur !

C’est la gomme xanthane qui va donner une belle consistance à la sauce.

Pour 4 personnes en entrée

600 g d’asperges de calibre moyen (ici des violettes du Gard)

2 cuillers à soupe d’huile de pépins de raisin – Une cuiller à café de gomme xanthane (E415) – 15 jeunes feuilles d’oseille – Une cuiller à soupe d’échalote hachée fin (ou mieux si vous avez de la ciboulette ou de l’oignon vert) – 2 cuillers à soupe de persil haché – une cuiller à soupe d’estragon haché (ou de cerfeuil) – Sel – Poivre

D’abord épluchez vos asperges en partant de la base vers la pointe, c’est bien mieux pour enlever les parties les plus ligneuses. Si c’est bien fait vous n’avez que la pulpe, pas de fil qui reste entre les dents.

Coupez les à 15 cm à peu près et gardez les morceaux de pulpe.

Cuire à la vapeur al dente. Je pense autour de 15 minutes, mais vérifier avec la pointe d’un couteau.

Refroidir dans l’eau glacée.

Dans le bol du mixeur mélangez la pupe d’asperges, l’oseille, l’huile, la xanthane, l’échalote. Mixez pour avoir une purée homogène.

En fait je rajoute la xanthane petit à petit par saupoudrage jusqu’à ce que la texture me plaise. La quantité est indicative.

Ajoutez vos herbes hachées avant de servir pour éviter qu’elles ne cuisent.

Quelques commentaires

La mousse est vraiment bluffante  : ne soyez pas radins sur les herbes, comme il y a peu de graisse pour fixer le goût.

Par ailleurs la xanthane (E 415) donne une texture aérée et homogène vraiment bien. Maintenant  on en trouve facilement dans les magasins bio qui poussent à chaque coin de rue et qui chouchoutent tous les allergiques au gluten qui prolifèrent également.

Si vous voulez en savoir plus sur ce texturant, voilà deux liens

http://fr.wikipedia.org/wiki/Gomme_xanthane

http://cuisinederic.blogspot.fr/2011/11/cuisine-moderniste-la-gomme-xanthane.html

L’oseille amène ce qu’il faut d’acidité et donne la belle couleur verte à la mousseline. L’acide oxalique contenu dans la feuille, ça change du citron ou du vinaigre. Mais faut pas en abuser nous dit-on. En même temps on mange pas ça à chaque repas.

A la place de l’estragon, je préfère de loin le cerfeuil, mais je n’en ai pas encore ramassé cette année.

 

Salade de betteraves rôties et noix de pécan à la truffe

Betteraves rôties en salade à la truffe

Une salade d’hiver aux goûts prononcés

Je n’ai jamais été fan des salades de betteraves. Souvenirs de cantine de légumes flasques cuits à l’eau sortis de leur conserve ou de leur emballage sous vide. Mais rôtie la betterave concentre ses goûts de terre mêlés au sucre, et là c’est autre chose.

Un peu d’huile à la truffe et des  noix de pécan torréfiées et vous avez une salade de haut goût qui va réveiller vos papilles.

Ingrédients pour 4 personnes

400 à 500 g de betterave crue (une ou deux racines selon la grosseur)

Une vingtaine de cerneaux de noix de pécan

Deux cuillers à soupe d’oignon rouge haché

Pour la sauce : une cuiller à soupe de vinaigre de vin, deux cuillers à soupe d’huile à la truffe, 2 cuillers à soupe d’huile de pépin de raisin, sel poivre

Faîtes rôtir les betteraves avec leur peau dans un four chaud (185 à 220°). En général je profite lâchement d’une autre cuisson au four pour cela. La betterave est cuite lorsque vous pouvez y enfoncer une brochette en bois sans trop de résistance. Bien 45 minutes, ça dépend de la grosseur de la racine.

Laissez refroidir.

Cassez grossièrement les cerneaux de noix et faîtes le torréfier à sec quelques minutes dans une poêle chaude. Cela ne doit pas brûler.

Épluchez la betterave puis taillez la en petits cubes de 5 millimètres de côté.

Préparez votre sauce et incorporez-y l’oignon haché.

Présentez .

Commentaires

L’huile à la truffe est une huile de tournesol dans laquelle trempe un petit bout de truffe mais c’est très parfumé. C’est pour cela que je fais moitié moitié dans la sauce.

La betterave rôtie concentre ses arômes terreux et laisse derrière le sucre (ce qui est l’inverse avec la betterave bouillie qui est surtout sucrée).  C’est pour cela qu’elle se marrie parfaitement avec la truffe mais vous pouvez également utiliser de l’huile de noix ou de noisette pour remplacer.

Je préfère les noix de pécan  pour cette recette parce que je leur trouve  un arôme de cèpes assez marqué quand elles torréfient et on reste dans l’esprit. Mais si vous utilisez une huile de noix ou de noisette, restez sur le même fruit sec pour ne pas trop embrouiller les arômes.

La betterave aime bien aussi le terre-mer. Essayez avec de la Saint Jacques.

Poireaux vinaigrette

Poireaux vinaigrette

Une version à peine améliorée de la célèbre entrée

Encore un classique de la cuisine bistrot cuisiné et présenté à ma façon sans trop modifier la recette de base.

Ingrédients pour 4 personnes

4 gros poireaux –

Vinaigrette : Une cuillère à soupe de vinaigre de vin – Un cuiller à soupe de moutarde à l’ancienne – 2 cuillers à soupe d’huile de colza – 2 cuillers à soupe d’huile de noix –  Une cuiller à soupe d’oignon rouge – 2 cuillers à soupe de persil haché – sel – poivre

Un œuf dur

Ne conservez que le blanc des poireaux. Réservez le vert pour des soupes ou des bouillons. Pour cuire les poireaux je fais ça à la vapeur une bonne vingtaine de minutes (plantez une aiguille, vous sentirez) puis je les refroidis à l’eau glacée et je les laisse bien égoutter.

Pour la sauce vinaigrette, vous avez les ingrédients. La noix corse un peu le mélange.

Vous coupez vos poireaux en 6 tronçons et vous les posez à la verticale comme sur l’image.

Vous mettez dessus une généreuse cuillerée de vinaigrette.

L’œuf dur vous le mettez à la fin après l’avoir écrasé à la fourchette.

« Dis Sam, pourquoi elle est jaune comme ça ta vinaigrette ?

– Et bien parce que j’ai utilisé une huile de Colza bio du marché. Très colorée et très visqueuse. Avec un goût de chou. »

Voilà, pas plus à dire sur la recette. La présentation verticale et les couleurs de la sauce, ça plaît toujours. Pour le reste, c’est du poireau vinaigrette.

Potimarron rôti surprise, aux champignons et tomates séchées

Potimaron surprise rôti aux champignons

Un mélange détonnant qui transforme le potimarron

Merci une fois de plus à ma petite cousine qui m’a envoyé par SMS cette recette d’un de ses livres pour que je l’essaie. Je l’ai juste un tout petit peu adaptée à mon frigo et à mes placards… et à mon humeur aussi.

Lardons fumés, coriandre, tomates séchées, origan, champignons, huile d’olive  : tout est dans le dosage de ces produits à forte personnalité qui vont réveiller fortement notre douceâtre cucurbitacée au léger goût de châtaigne.

Et voici la recette messieurs-dames.

Ingrédients : Un petit potimarron de 500g, 5 g de mousserons séchés, 2 beaux champignons bruns (ou sinon des champignons de Paris), 4 tomates séchées à l’huile d’olive, une échalote, une cuillère à soupe de coriandre en grains, 30 g de lard fumé, 3 cuillers à soupe d’huile d’olive des tomates, une cuiller à soupe d’origan, quelques gouttes de citron (ou une demi-tranche), 2 cuillers à soupe de graines de courge, piment d’Espelette, Sel (attention aux lardons fumés).

Recette

Préchauffez le four à 180° C.

Faîtes tremper les mousserons secs dans un peu d’eau à niveau pour qu’ils reprennent force et vigueur en absorbant l’eau de trempage.

Coupez un chapeau sur le potimarron puis évidez le de ses pépins. Si vous aimez la difficulté, lavez les graines puis faîtes les sécher au four pour les utiliser dans la recette.

Si vous n’avez pas le temps, prenez des graines du commerce.

Hachez l’échalote bien fin.

Réduisez la coriandre en poudre.

Coupez de tous petits lardons fumés.

Taillez les champignons bruns en macédoine (5 mm).

Taillez les tomates séchées en fines lamelles.

Badigeonnez l’extérieur comme l’intérieur du potimarron avec l’huile de trempage des tomates.

Maintenant mélangez tous les ingrédients, salez et pimentez, et garnissez le potimarron. Remettez lui son chapeau et enfournez pour une petite heure.

La peau doit être cuite, il doit y avoir un jus à l’intérieur.

Quand vous coupez ce jus s’écoule, c’est un vrai délice.

Alors régalez vous !

Vous pouvez servir en entrée pour 4 ou pour 2 en plat principal.

Il y a du volume mais ce n’est pas si riche.

 

 

Canapé d’endives et hareng, crème de chou-fleur aux noix

canapéd'endive, choux fleur, hareng et noix

 Fraîcheur, croquant et puissance pour une entrée sans prétention

Tous comptes faits, on peut faire des choses sympas avec le chou-fleur, et sans empester la maison.

Là c’est juste un mariage de produits simples et plutôt typés, et je ne suis pas mécontent de moi.

Ingrédients :

Un demi chou-fleur de taille moyenne – un oignon cébette – 2 cuillers à soupe de jus de citron – 15 beaux cerneaux de noix – 10 cl d’huile de colza – 3 endives de plein champ – 3 filets de hareng fumé – sel – poivre

Recette :

Nous allons d’abord réaliser une crème de chou-fleur aux noix.

Détachez les fleurettes et s’il le faut retaillez les de façon à avoir une épaisseur homogène de 2 cm pour une cuisson homogène.

Faîtes cuire à la vapeur une quinzaine de minutes. Vérifier avec le lame d’un couteau. Elle doit s’enfoncer sans casser le chou-fleur mais il faut de la résistance. Le chou-fleur doit rester croquant.

Refroidissez à l’eau glacée.

Pendant la cuisson du chou-fleur réduisez les noix en poudre. Moi j’ai un moulin à épices mais avec de l’huile de coude ça se fait au pilon ou au rouleau à pâtisserie.

Mettez dans un blender le chou fleur, l’huile, le citron, le blanc de la cébette (réservez le vert), la poudre de noix, le sel, le poivre.

Mixez. Vous devez avoir une pommade ferme.

Si ça manque de fluidité rajoutez de l’huile.

Hachez le vert de cébette et incorporez.

Maintenant vous avez la purée. Goûtez. Déjà le goût est sympa, non? Au besoin rectifiez l’acidité et l’assaisonnement.

Après rien de compliqué : vous effeuillez les endives, vous taillez le hareng fumé en fines lanières et vous montez les canapés comme sur la photo.

Vous avez une entrée sympa, bon marché et sans prise de tête… et bien plus subtile qu’elle n’y paraît.

Commentaires

Le chou-fleur ça pue… en principe. Comme tous les choux, il y a du soufre à l’intérieur et quand vous cuisez trop il dégage pour former un gaz pestilentiel qui sert de base aux boules puantes.

Oui, mais pas si vous le laissez croquant. Et c’est pour ça aussi que le goût est bien plus subtil. Rien à voir avec le gratin de chou-fleur béchamel qui m’avait dégoûté de ce légume.

Quant au mélange avec la noix, je n’en suis pas peu fier ! Avec le citron qui amène une belle fraîcheur et l’oignon vert un piquant on a un côté guacamole. Surprenant.

Essayer avec de la noisette torréfiée? Pourquoi pas, mais alors il faudra manger la crème pour elle même et laisser tomber le hareng fumé qui entrera en concurrence.

Le mélange hareng fumé chou-fleur j’avais déjà testé, de même pour l’endive, et j’aime bien cet ingrédient « bistrot ». Mais pour ceux qui n’aiment pas, un petit lardon fumé grésillant ou de l’andouille fumée poêlée feront très bien l’affaire !

Et pour que ça tienne mieux au ventre, on remplace la feuille d’endive par un bon pain grillé !

Fraise de veau sautée à l’ail et aux champignons

Fraise de veau en fricassée à l'ail

Une entrée canaille servie avec classe !

Par hasard j’ai trouvé de la fraise de veau blanchie dans une charcuterie en Creuse au cours d’un de mes périples.

Un souvenir de mon adolescence à la campagne. Elle mijotait des heures sur le feu avant de finir tiède en entrée sur une tablée campagnarde avec une sauce piquante et relevée à la moutarde, comme la tête de veau.

J’en ai fait une entrée un peu plus civilisée.

Pour 4 personnes :

600 g de fraise de veau – un oignon – un blanc composé d’une cuiller de farine – une de vinaigre blanc, une de jus de citron – 1 l de bouillon corsé de pied de veau

Pour le sauté : une gousse d’ail – 4 champignons bruns – huile d’olive – sel poivre

Porter à ébullition le bouillon.

Préparer le blanc avec un verre d’eau, la farine, le vinaigre blanc et le citron que vous mélangez au fouet pour éviter les grumeaux puis délayer dans le bouillon.

Ajoutez l’oignon haché grossièrement.

Faîtes cuire votre fraise à petit bouillon deux heures.

Égouttez.

Taillez en morceaux de 4 cm.

Taillez les champignons en lamelles de 1 cm.

Hachez l’ail.

Faîtes chauffer l’huile d’olive à feu fort dans un wok. Faîtes sauter les morceaux de fraise et les champignons jusqu’à ce qu’ils prennent coloration.

Ajoutez l’ail que vous faîtes juste colorer aussi.

Rectifiez l’assaisonnement.

Servez avec une salade mélangée bien relevée (ici romaine, radis, champignons crus, graines de courge grillées).

Voilà une entrée canaille qui a de la classe  !

Chou frisé en salade, noix et filet séché

chou frisé en salade aux noix

Toute simple : une salade de saison, aux goûts prononcés

Le petit chou frisé (15cm de diamètre à tout cassé) que j’ai acheté ce matin au marché a fini pour partie en salade, le cœur en compotée avec des carottes et des lardons.

Il n’y a pas à dire, les nervures et le joli vert, ça en jette. Et rien de plus simple !

Pour 2 personnes en plat unique

Une dizaine de belles feuilles extérieures de chou frisé – Une dizaines de tranches de filet mignon séché – 12 cerneaux de noix – 4 radis

Pour la sauce salade : une cuiller à café de moutarde – une cuiller à soupe de vinaigre de cidre – 2 cuillers à soupe d’huile de colza – une cuiller à soupe d’huile de noisette – sel – poivre

Recette:

Enlevez les côtes de vos feuilles de chou, rincez les puis plongez les dans l’eau bouillante et laissez cuire 2 minutes à la reprise de l’ébullition.

Refroidir à l’eau glacée ce qui permet de fixer la chlorophylle et d’arrêter la cuisson. Vs feuilles doivent rester croquantes.

Détaillez les en rectangles de 2 cm de hauteur sur 4 de largeur à peu près bien sûr.

Lavez les radis, détaillez les en rondelles de 1 mm d’épaisseur.

Faîtes torréfier à sec dans une poêle brûlante les cerneaux de noix.

Faîtes votre sauce au fouet.

Mélangez les végétaux puis ajoutez sur les assiettes les tranches de filet et les noix encore tièdes.

Dégustez

Commentaires

Vous pouvez remplacer le filet séché par du magret de canard séché, des lardons poêlés, du jambon cru ou même quelques lamelles de hareng.

Rajouter aussi quelques tranches de pomme.

jJai mis de l’huile de noisette parce que je n’avais plus d’huile de noix. Ce serait plus logique dans la recette, mais c’est très bon.

Moules à l’escabèche

moules à l'escabèche

La bivalve reine de l’apéro

Rien de plus simple que de réaliser soi même ses moules à l’escabèche qui seront bien meilleures que celles que vous achetez fort chères au rayon apéritif de votre supermarché, souvent trop acides et peu parfumées.

Ingrédients : 1,5 kg de grosses moules de méditerranée, 3 gousses d’ail, une carotte, un bouquet de persil, 5 cl de vinaigre de xérès, 5 cl d’huile d’olive, une cuiller à soupe de sucre, persil, pimenton

Faîtes ouvrir les moules à feu vif et retirer les bêtes dans un plat (ou une terrine comme ici).

Pour l’escabèche, hachez menu l’ail, le persil, la carotte.

Dans une poêle faîtes chauffer à l’huile d’olive le hachis d’ail avec la carotte. Quand ça caramélise, ajoutez le vinaigre, l’huile et le sucre, chère Auxine, et faîtes chauffer jusqu’à ébullition. Ajoutez le pimenton et le persil et versez sur les moules.

Laissez au frais deux bonnes journées et le tour est joué.

Commentaires

Vous avez compris le principe, une vinaigrette chaude sucrée versée sur un produit déjà cuit.

Vous pouvez donc varier :

  • le produit de base : sardines, poissons, légumes… à l’escabèche
  • la préparation odorante : oignon, céleri, champignons, tomates séchées, fenouil…
  • le corps acide : vinaigres divers, jus de citron…
  • les aromates : thym-laurier (c’est la préparation classique), basilic (attention à ne pas le cuire et il a tendance à perdre son gôut en milieu acide, mettez le au moment de servir), origan, cerfeuil (mêmes précautions que le basilic), estragon…

Vous avez un exemple de sardines à escabèche sur ce blog.

Par contre je ne vois pas trop comment remplacer l’huile d’olive. Peut être par du beurre salé pour  nos amis bretons 🙂

 

Terrine de chevreuil aux cèpes et au piment d’Espelette

terrine de chevreuil aux cèpes et au piment d'espelette

En une bouchée : le gibier dans son sous bois

Face au succès constant de la terrine de cerf déjà publiée ici, voici une autre recette de gibier pour ravir les chasseurs-cueilleurs aficionados de ce blog. Cette fois-ci ce sera le chevreuil que nous allons apprêter.

Ingrédients

400 g de viande de chevreuil – 300 g de poitrine de porc fraîche découennée – 100 g de gorge de porc – 8 g de sel – 6 g de piment d’Espelette – 10 noisettes – 10 g de cèpes secs – 2 cuillers à soupe de muscat de Mireval – 1/2 cuiller à soupe de bas-Armagnac – 5 feuilles de sauge – un oignon moyen – une belle cuiller à soupe de graisse de foie gras

Recette

Au hachoir grosse grille hachez viandes et gras. Salez et pimentdespeletez.

Hachez fin vos oignons et faîtes les fondre dans la graisse de foie gras.Mélangez aux viandes.

Ajoutez les alcools.

Réduisez en poudre les cèpes secs. Le mieux est un robot mini hachoir. Mettez aussi avec les viandes.

A joutez les noisettes.

Déposez artistiquement les feuilles de sauge sur la terrine.

Mettez le tout dans la terrine et laissez au frais toute la nuit que les parfums se mêlent.

Préchauffer le four à 160° et cuire la terrine une heure et quart. En fait si vous avez un thermomètre de cuisson, arrêtez à 82° au cœur. Sinon piquez avec une aiguille et attendez le que ça coule translucide.

La terrine sera meilleure si vous la faîtes rassir. 3 jours c’est bien, 5 c’est l’idéal.

Petites astuces, conseils et autres divagations…

La terrine est très ferme comme vous le voyez. C’est parce que j’ai ajouté dans le mélange de la gélatine  que je récupère lorsque je cuis mes oreilles et autres pieds de cochon. Je concentre les bouillons. Je les mets à gélifier puis je les découpe en cube que je mets au congélateur.  Dans le cas présent il y a un cube dilué dans 5 cl d’eau.

Vous pouvez bien entendu utiliser je pense de la gélatine alimentaire.

Une autre façon plus classique d’avoir une belle texture et d’ajouter un mélange de mie de pain rassis trempée mélangée à un œuf. Je crains un peu dans le mesure ou il faut faire rassir 5 jours et l’œuf peut vite prendre des salmonelles.

Dernière astuce, c’est de récupérer la couenne de la poitrine de porc, de la paire bouillir une dizaine de minutes et de la casser avec les viandes ou de la coupez en petites lanières si vous préférez. Vous aurez un aspect plus rustique avec des petits bouts de couenne mais là votre terrine aura aussi une texture parfaite.

Sinon ne vous cassez pas la tête, les viandes lâchent du collagène en cuisant, vous aurez une terrine un peu plus cassante.

Si vous n’avez pas gardé la graisse de foie gras, ne vous cassez pas la tête non plus, faîtes fondre l’oignon dans le graisse de canard, du saindoux, du beurre, de l’huile.

Pour les alcools aussi, le seul principe c’est un vin doux, un alcool sec. L’idéal avec l’Armagnac aurait d’ailleurs été un floc de Gascogne mais comme je n’en avais pas, j’ai essayé de me rapprocher de la région de production.
Sur le même principe, essayez des alliages : Pineau-cognac, Sherry-Whisky, Gerwurstraminer vendanges tardives-mirabelle ou genièvre ou alcool de framboise, ou de poire…