Oreilles de cochon farcies aux crevettes, façon nem

Un terre-mer graphique et dépaysant

Vous connaissez maintenant mon faible pour l’oreille de cochon et c’est vrai que froide avec un cornichon, ou, pêché suprême, avec une bonne mayo, c’est déjà un régal (*). Mais chez nous on cuit aussi les oreilles de cochon farcies, traditionnellement avec de la chair à saucisse, alors j’ai eu envie d’innover et de réaliser une nem aux crevettes, roulée dans une oreille de cochon.

Le résultat n’a pas déplu et c’est parti en deux bouchées.

Voici donc la recette.

(*) Soit dit en passant, je ne suis pas le seul à apprécier cette friandise cartilagineuse puisque, si j’en crois mon tableau de bord, les recettes d’oreilles de cochon font partie de celles que vous lisez le plus, surtout celles des oreilles sautées en persillade.

Ingrédients

Oreilles au bouillon : 4 oreilles de cochon – gros sel – poivre – un vert de poireau – 4 brins de persil – 10 feuilles de sauge – un petit verre de vinaigre à cornichons – un oignon – une carotte – 2 clous de girofle – un œil de badiane – un quart de bulbe de fenouil – une petite branche de livèche – 4 piments oiseau

Nem : Une petite carotte – 6 cm de côte de céleri – 2 cm de gingembre frais – 15 queues de crevettes – un quart d’oignon – 5 champignons noirs – une cuiller à soupe de sauce soja – une cuiller à soupe d’huile d’arachide – une demie « feuille » de bulbe de fenouil – un cuiller à soupe de Noilly

Sauce nem : deux cuillers à soupe de jus de citron – une cuiller à soupe de sauce soja – gingembre en poudre – une cuiller à café de sucre en poudre – 3 cuiller à soupe d’huile d’arachide – une cuiller à soupe d’huile de sésame – deux cuillers à soupe d’échalotes hachées – une cuiller à soupe de coriandre hachée

Recette

La veille, mettez vos oreilles au gros sel. Il leur faut bien 12h pour prendre le sel, au maximum 24 h.

Rincez. Coupez en morceaux carotte, oignon, vert de poireau, et mettez à cuire doucement au coin du feu avec les oreilles et tous les éléments du bouillon. On sait que c’est cuit quand une pique en bois traverse le cartilage facilement. Pas moins d’une heure et demie.

Une demi heure avant la fin, préparez votre appareil à nem.

Dans le même temps prélevez deux louches de bouillon filtré que vous faîtes réduire à un quart du volume initial.

Taillez carotte, oignon, gingembre, champignons noirs, fenouil, céleri, en tous petits dés

Faîtes rissoler à feu moyen en tournant dans l’ordre oignon, gingembre, carotte, fenouil, céleri, champignons noirs.

On fait chauffer une minute l’ingrédient puis on rajoute le suivant.

On met la sauce soja et on fait revenir une minute en tournant encore.

Puis les crevettes taillées aussi en dés.

Puis on déglace au Noilly.

On verse la dessus le bouillon réduit qui doit être très sirupeux.

On laisse tiédir.

On sort ses oreilles de cochon aussi que l’on fait tiédir.

On étale du film plastique sur sa table de cuisine, trois épaisseurs. On verse de l’appareil à nem avec la gelée dans le trou de l’oreille, deux ou trois bonnes cuillerées puis on ferme et on roule dans le plastique.

Maintenant on oublie ça au frigo 24 heures.

Détaillez en tranches fines sur un plat. Admirez le graphisme !

Pour la sauce, diluer dans le jus de citron le sucre puis ajoutez la sauce soja et le gingembre en poudre. Émulsionner au fouet avec les huiles. Rajoutez échalote hachée et coriandre au moment de servir.

En arroser vos tranches avant de présenter à vos invités ébahis.

Commentaire

Il faut bien faire durcir la gelée et surtout en mettre en quantité. Moi j’ai été un peu radin et ça ne tenait pas partout comme vous pouvez le voir sur la photo. Mais bon, ça a quand même de la gueule, et du goût !

Terrine de foies de volailles

Une belle mosaïque, simple et bon marché, mais quelle classe !

Pas facile à réussir, une terrine de foie de volaille qui aie de la tenue et de la mâche. Alors je ne suis pas mécontent du résultat obtenu ce coup-ci. Et je vous dis tous mes secrets pour le même prix.

Ingrédients pour un kilo de terrine

450 g de foie de volailles, 550 g de gorge de porc, 50 g de poitrine fumée, un demi oignon, 10 g de sel, 5 g de poivre, 100 g de gelée de porc bien dure; une cuiller à soupe d’estragon haché, un cuiller à soupe de thym, 3 cuillers à soupe de persil haché, 10 noisettes, 2 cl de muscat, une demie cuiller à café d’Armagnac

Recette

Tout d’abord préparez vos foies de volaille en les dénervant et taillez les en gros dés de 1 cm.

Pendant ce temps faîtes fondre l’oignon haché à petit feu dans une cuiller à soupe de graisse de porc.

Faîtes également liquéfier à petit feu votre gelée de porc.

Ensuite hachez à grosse grille votre gorge de porc et taillez en lardons la poitrine fumée.

Mélangez ensuite l’ensemble des ingrédients de la terrine et laissez une nuit au frais (ou un jour).

Placez dans une terrine votre mélange.

Faîtes cuire à 120° chaleur dessus dessous.

Lorsque le cœur de la terrine est à 71° (quand vous plantez une aiguille et que le jus sort transparent) placez la terrine sous le gril à 250° quelques minutes afin de la faire (bien) caraméliser.

Laissez refroidir.

Consommez idéalement après 3 jours minimum, si vous tenez le coup bien sûr 🙂

10 commentaires qui se veulent savants pour faire le malin

1 – La gorge de porc est idéale pour les terrines. Jusqu’ici je les travaillais avec de la poitrine de porc mais le résultat est nettement meilleur. La graisse a plus de tenue et e plus le morceau est très facile à hacher. Mais il faut généralement la commander à l’avance à votre boucher. Aussi moi je m’en réserve maintenant toujours un peu au congélateur en cas d’envie subite de terrine.

2 – La gélatine est essentielle dans la recette, elle fait toute la tenue du bastringue. En plus c’est du fait maison. Quand je cuisine une tête de cochon, des oreilles, des jambonneaux je fais réduire mon jus de cuisson jusqu’à avoir une gelée très élastique (on peut toujours l’allonger avec de l’eau pour un aspic) et je congèle :

  • en petits cubes pour jeter dans une soupe, une sauce, une poêlée de légumes
  • en barquettes plus importantes pour mes terrines

Si vous n’êtes pas comme moi, genre « on jette rien » la gélatine de cochon se vend en poudre, à vous de connaître les bonnes proportions. J’ai lu d’ailleurs que les charcutiers mélangent la poudre directement dans le mélange. Moi je préfère une gelée. Je me dis qu’avec le liquide les chairs s’imbibent pendant la nuit et absorbent les collagènes, mais ce n’est pas prouvé scientifiquement. Par contre ce qui est certain c’est que à la cuisson ça sèche moins puisqu’il y a plus de d’eau. Et ça fait du poids en plus.

3 – Justement, venons en à la cuisson, vous avez remarqué que je ne couvre pas et que je ne mets pas au bain marie. Pour autant le résultat n’est pas sec et la terrine est bien entourée de gelée et de gras. C’est certainement du à la cuisson douce et aussi à l’humidification de la préparation.

4 – La poitrine fumée amène son petit goût de reviens-y bien planqué derrière le reste. En plus les lardons sont du plus bel effet dans la mosaïque. (Tiens, faîtes le jeu de l’été : 2 lardons fumés sont cachés dans la tranche de terrine, sauras tu les retrouver ? Le gagnant aura droit à toute mon estime).

5 – Vous pouvez sur cette base trouver plein de variantes dans les herbes, ou remplacer les noisettes par des pistaches : c’est encore plus joli mais je n’en avais pas sous la main.

6 – Pour les alcools, toujours un doux sucré surtout avec le foie qui est amer. Si vos n’aimez pas remplacez pas une poignée de raisins secs ou une cuiller à soupe de sucre si vous êtes radin.

L’armagnac ça donne une touche gasconne, mais tout autre alcool fort peut le remplacer (ne forcez pas pas, sinon ça bouffe tous les goûts). Ceci dit c’est pas obligé, juste ça fait riche.

7 _ Ah oui, j’oubliais : un autre truc pour remplacer la gélatine, les couennes. Faîtes les bouillir 5 minutes et cassez les avec la viande. Mais ça donne un aspect plus rustique à la terrine et tout les monde n’aime pas un morceau de gélatine dans son pâté. C’est ce qui se fait chez nous pour le pâté de foie paysan au four. C’est d’ailleurs là que j’ai pris l’idée de faire caraméliser à la fin : ça vous amène un sacré arôme. Quand bien même des grincheux penseraient que c’est brûlé, laissons les dire !

8 – Hacher les foies au couteau: essentiel, sinon vous avez une pâtée. D’ailleurs si vous n’avez pas de hachoir, essayez de faire de même avec la gorge…

9 – Et oui, pour conclure, il faut faire rassir la terrine, elle n’en est que meilleure. Les saveurs se fondent.

10 – Et un conseil pour terminer : ne préparez jamais juste un kilo. Tant que vous y êtes à sortir le hachoir et à faire chauffer le four, faîtes des provisions. Sur ce coup là j’ai cuit 6 kilos de terrine. Je mets sous vide et je congèle. On sort au frigo deux jours à l’avance. J’en ai une belle en réserve pour un anniversaire fin août et 3 autres à offrir.

Le reste est en échantillons de dégustation de 300 g pour les petites faims. Si vous passez par la maison, prévenez à l’avance, vous ne serez pas déçus !

Vous pouvez également mettre la préparation en bocaux sans la cuire et la stériliser 3 heures puis un tour de feu le lendemain. Plus simple pour ouvrir à la dernière minute . Mais le résultat sera beaucoup plus tendre. Attention à l’hygiène des bocaux, ça ne pardonne pas !

Méli-mélo de chou-fleur, radis et maquereau fumé

Pour les virtuoses de la mandoline, une entrée fraîche, originale et savoureuse

Faire de la gastronomie avec des produits simples, voire vulgaires, c’est ce que j’ai essayé de faire avec cette entrée surprenante qui a ravi le palais de mes convives en ce repas d’été.

Une petite ballade parmi les brassicacées -comprenez les légumes de la famille des choux- sous diverses formes : racine, fruit, huile et feuilles, de l’huile de coude et de l’imagination, un poisson populaire et voilà le résultat. Étonnant, non?

C’est plein de fraîcheur, de couleur, de croquant et de saveur. Voici la recette, rien que pour vous !

Ingrédients pour 4 personnes

200 g de choux fleur cru, 10 beaux radis, une vingtaine de feuilles de roquette, 25 g d’oignon rouge de Toulouges, 2 cuillers à soupe de jus de citron, 3 cuillers à soupe d’huile de colza, 1 cuiller à soupe d’huile de noix, 100 g de maquereau fumé au poivre, sel pour rectifier

Recette

Laver vos légumes puis réglez votre mandoline à 0,5 mm et utilisez l’outil julienne.

Prenez vos fleurettes de chou-fleur puis vos radis et frotte, frotte sur ta mandoline, mon petit Bambino !

Hachez vos oignons menu menu ainsi que votre roquette (réservez 4 feuilles).

Enlevez la peau et les arêtes du maquereau puis écrasez la chair à la fourchette.

Mélangez avec le citron, les huiles. Au besoin rectifiez l’assaisonnement.

Faîtes une présentation qui se la pète avec une forme en métal ou une timbale, il paraît que ça marche.

Lustrez d’un coup de pinceau d’un peu d’huile de colza puis rajoutez une feuille de roquette : magnifique.

Servez à vos invités ébahis accompagné d’un blanc fruité type viognier ou marsanne. Mais nous, tant qu’à se la péter, avec, on s’est envoyé un champagne brut. Il n’y pas de raison !

Commentaires (faut bien)

1 – La mandoline c’est un ustensile de cuisine qui est équipé d’une lame tranchante (et d’une deuxième pour couper gaufré parfois). Ça sert à tailler les légumes en tranches fines ou en julienne.

2 – Seules les bonnes mandolines de type professionnelles arrivent à une coupe à 0,5 mm. Si vous n’avez pas, ne vous bilez pas et n’allez pas dépenser plus de 100 €. Une râpe à gruyère à gros trou fera l’affaire et ensuite vous retaillez au couteau.

3 – L’idéal est de « fatiguer » votre chou fleur et vos radis. Pour cela faîtes les mariner une heure ou deux à l’avance voire une nuit avec le citron et les huiles et même l’oignon et le maquereau bien sûr. Tout cela cuira un peu à froid, sans plus, et le plat sera plus facile à manger et plus digeste, sans perdre de croquant. Vous parfumerez également avec le bon goût de poisson fumé tout votre méli-mélo : du plus bel effet.

Votre roquette, rajoutez la par contre au dernier moment. Sinon elle va cuire, perdre son goût et rendre de l’eau.

Salade de champignons, tomate et coriandre

A la manière des champignons à la grecque, en version crue

Une pointe de beau temps ce premier mai qui donne envie de crudités pour laver les excès fraternels et épicuriens post manif.

Une salade de champignons, c’est peu calorique et toujours gouteux. Et puis vous savez, j’en ai toujours qui traînent dans mon frigo des ces champignons bruns qui agrémentent le quotidien.

C’est vite fait et efficace.

Ingrédients pour 4 personnes

300 g de champignons bruns –

2 cuillers à soupe de double concentré de tomate – une cuiller à soupe de jus de citron – sel – Paprika fort – 3 cuillers à soupe d’huile d’olive – une cuiller à soupe de coriandre hachée et 2 cuillers à soupe de vert d’oignon frais

Recette

Préparer la sauce, sans les herbes, avec les ingrédients, dans l’ordre où ils vous sont indiqués, je peux pas faire mieux.

Brosser ou laver rapidement les champignons. Coupez le pied au ras du chapeau. Détaillez les en fines lamelles.

Mélangez dans un saladier, puis ajouter les herbes.

Laissez mariner une demi heure, les champignons seront cuits crus, enrobés de la sauce. Vous verrez c’est simple et bon.

Commentaires

Rien de sorcier, c’est une variante à partir de trois ingrédients essentiel des champignons à la grecque : le citron, la tomate et la coriandre.

A essayer également une cuiller de vin blanc dans la sauce salade pour se rapprocher encore de la recette et puis de l’origan haché en sus.

En l’absence de vert d’oignon, allez y avec de l’échalote hachée, de la ciboulette, de la ciboule…

On peut varier à l’infini ce type de salade avec une version plus orientale par exemple : ail écrasé, tomate, cumin ou carvi ou coriandre ou alors indienne avec oignon, tomate, curry ou changer le herbes, il y en a des dizaines qui donneront un goût typé : basilic, thym, estragon, cerfeuil…

On peut aussi remplacer la tomate par de la sauce soja (ne salez pas à ce moment là) et vous pouvez parsemer de sésame grillé…

Allez y : l’imagination au pouvoir !

Crêpes de pois chiches en roulade de brocolis et crabe

Crêpes de pois chiches en roulade de brocolis et crabe

Une entrée fraîche et un peu classe, et qui régale les victimes d’intolérances alimentaires…

Depuis que je me creuse la tête pour réaliser des crêpes sans gluten, sans œuf, sans lactose, j’ai enfin trouvé une recette qu’on ne peut pas rater et d’une simplicité extrême : la crêpe de pois chiches. Je vous la présente avec une préparation un peu recherchée (sans plus quand même), mais il va de soi que vous pouvez varier à l’infini les utilisations.

Pour 6 crêpes :

2 verres de cuisine de farine de pois chiche (110 g) – 2 verres de cuisine d’eau (220 g) – 2 cuillers à soupe d’huile d’olive – Une demi cuiller à soupe de curry – une demi cuiller à café de bicarbonate de soude – une pincée de sel

Pour le guacamole de brocolis

Un demi brocolis – Un jus de citron vert – 5 cl d’huile d’olive – sel – Une cuiller à soupe d’oignon rouge de Toulouges (ou d’oignon rouge, ou de cébette) – Quelques gouttes de Tabasco – Deux cuillers à soupe de coriandre hachée

Pour le crabe

Une boîte de 100 g de chair de crabe

Recette

Pour les crêpes, versez l’eau en tournant dans la farine de pois chiches jusqu’à l’obtention d’une pâte plutôt épaisse. Rajoutez l’huile, le curry, le sel et laissez reposer une demi-heure.

Rajouter le bicarbonate.

Dans une poêle sur feu plutôt fort, étalez un peu d’huile au pinceau. Ensuite vous versez votre appareil à crêpes (je me surprends moi même d’employer des mots savants) en le répartissant bien régulièrement sur toute la surface (ces précisions sont elles vraiment utiles?). Un millimètre ou deux, pas plus. Dès que les bords se soulèvent, retournez la crêpe et faîtes dorez la seconde face puis empilez sur une assiette rouge (ou d’une autre couleur).

Crêpes de pois chiches

Pour le guacamole de brocolis que vous pouvez tout à fait préparer pendant  que votre pâte à crêpes repose, faîtes cuire à la vapeur les bouquets de brocolis et aussi le cœur du trognon débarrassé de ses parties fibreuses pendant 10 à 15 minutes. Il faut que ça soit tendre sans se défaire, en gardant un peu de mâche.

Je plante une brochette en bois pour me rendre compte : un peu de résistance mais pas trop.

Rafraîchissez dans de l’eau glacée.

Ensuite versez dans le bol du mixer avec l’huile d’olive, le sel, et le jus du citron vert. Mixez par à coups pour avoir encore quelques morceaux. Au besoin rajoutez un peu d’huile pour avoir une belle texture, qui se tient.

Intégrez l’oignon rouge et la coriandre, quelques gouttes de tabasco.

Montage

Tartinez du guacamole sur le crêpes et sur un diamètre mettez un bande de miettes de crabe (vous devrez ouvrir la boîte au préalable) puis roulez la crêpe.

Servez.

Commentaires

La farine de pois chiches contient 22% de protéines, d’où la bonne tenue de ces crêpes. Vous pouvez vous faire pote avec les vegan avec la recette.

La recette du guacamole de brocolis, je l’ai piquée dans un bouquin de Julie Andrieu et c’est vraiment bluffant.

A la place du crabe, crevettes hachées…

Une autre crêpe possible : tzatziki, poisson fumé. C’est excellent aussi.

Le curry c’est pour casser le goût du pois chiches, mais vous pouvez parfumer les crêpes autrement : un hachis d’oignon, du cumin, de la cannelle…

De même l’huile d’olive n’est pas une obligation dans la pâte, vous pouvez choisir une autre huile ou aucune (c’est même la recette originelle). Cela met un peu de souplesse dans la crêpe.

 

 

 

Imparfait de foie de volaille

Imparfait de foie de volaille 2

Un pâté de foie de volaille et graisse de canard au mixer, vite fait et sans chichis.

Nous avons dégusté un excellent parfait de foie de volaille à l’Hôtel de la Poste et de Champanne à Brioude, avec un bon goût de beurre frais. J’ai voulu réaliser sur le même principe ce petit pâté de foie de volaille en utilisant de la graisse de canard (j’en stocke toujours des tonnes!) à la place du beurre.

La préparation est simplissime, sans cuisson au four,  et le résultat est vraiment agréable, non sans rappeler le foie gras.

Il vous faut juste un bon mixer.

Voilà qui égaiera un apéro prolongé, sans chichi.

Ingrédients :

400 g de foies de volaille – 200 g de graisse de canard – 3 cl de muscat de Mireval (ou tout autre vin cuit) – Une cuiller à café d’Armagnac (ou tout autre alcool) – Sel – Piment d’Espelette

Pour la gelée au Muscat si vous en faîtes : 5 cm3 de gelée de volaille – 5 cm3 de muscat de Mireval

Recette :

Enlevez les vaisseaux et parties fielleuses de vos foies (vos chats adoreront).

Dans un poêle anti adhésive, faîtes les sauter à feu fort avec une bonne cuiller de graisse de canard. Sel.

Dès qu’ils caramélisent, ajouter le muscat que vous faîtes réduire en y tournant les foies, il va pratiquement s’évaporer.

Terminez une minute avec l’Armagnac. Piment d’Espelette.

Dans le bac du mixer, mettez vos foies et la graisse. Mixez par à-coups.

Disposez dans une ou des terrines.

Pendant que ça refroidit, faîtes fondre puis réduire votre gelée avec le Muscat.

En fait j’ai utilisé un jus de volaille filtré bien gélifié, je garde toujours mes jus et même je les congèle.

Laissez là aussi baisser la température jusqu’à une consistance sirupeuse. Versez sur votre ou vos terrines. C’est la classe.

Je l’ai mise un peu trop chaude et du coup ça a fondu un peu de graisse, ne faîtes pas la même erreur !

Sinon vous pouvez aussi couvrir de quelques millimètres de graisse.

Attendez 24 h pour déguster, ce sera parfait au bout de 3 jours, mais quand on commence à y taper dedans, on ne s’arrête plus !!!

Imparfait de foie de volaille 1

Commentaire

J’ai fait une préparation minimale pour essayer mais il est évident qu’à partir de là les possibilités sont immenses : faire revenir de l’échalote préalablement, ajouter des herbes, du poivre vert, pourquoi pas des morceaux de fruits frais, secs, ou au sirop…

Pensez cependant toujours qu’une touche sucrée (ici le Muscat) compense l’amertume du foie.

L’avantage de cette préparation c’est sa simplicité pour un résultat flatteur et des matières premières très bon marché.

Très bien pour un buffet : ça se prépare à l’avance, on se prend pas la tête, c’est très bonne franquette.

PS : je crois qu’il existe des gelées en poudre au Porto ou au Madère. A ce moment là utilisez aussi Porto ou Madère à la place du Muscat.

Salade de raie aux pêches et au safran

Effilochée de raie aux pèches et au safran

Une salade d’été, délicate et colorée

Par ces jours de grande chaleur, voici une salade légère et toute en fraîcheur pour ravir vos convives.

Ingrédients pour 2 en plat principal, 4 en entrée

500 g d’aile de raie – une cuiller à soupe de jus de citron – 3 cuillers à soupe d’huile d’olive – 2 cuillers à soupe d’oignon rouge de Toulouges haché menu – Une cuiller à café de pistils de safran – une cuiller à soupe de pluches de fenouil – Une pêche jaune – Sel – Piment d’Espelette

Pour cuire la raie : Un cuiller à soupe de jus de citron – eau – sel

Recette

Faîtes chauffer l’eau à 80° (premiers frémissements), ajouter le sel et le jus de citron.

Pochez votre raie en maintenant cette température jusqu’à ce que la chair commence à se détacher du cartilage. Elle est cuite, légèrement rosée. Elle garde son moelleux.

Sortez là du bain puis décoller les chairs en les effilochant.

Dans un saladier préparer la sauce avec citron, sel, huile d’olive.

Mettez le poisson, ajoutez les oignons, le safran, le piment, les pluches de fenouil, la pêche coupée.

Laisser refroidir au frais.

Là, la photo est celle du saladier mais vous pouvez faire une présentation plus classe à l’assiette avec un cercle et entouré de mesclun.

Commentaires

  • J’ai fait ce plat à l’inspiration, donc la raie sort de mon congélateur. Je trouve que c’est un poisson qui perd peu de qualité en congelant. Juste faire décongeler tranquillement dans de l’eau froide. Qu’elle soit congelée au fraîche, bien cuire avec le citron sinon vous aurez un goût d’ammoniaque !
  • Oignon rouge de Toulouges. C’est une production quasi confidentielle des Pyrénées orientales. Il est très doux et sucré, bien plus que les oignons rouges italiens. Vous pouvez remplacer par de la cébette, oignon frais, ciboule…
  • Tenez, allez voir cet article qui chante les mérites de ce délicieux bulbe

Salade de fenouil au cumin

salade de fenouil au cumin

Simple et frais. Juste besoin d’une bonne mandoline.

Oui c’est vrai, j’aime le fenouil ! Alors voilà une petite salade à préparer à l’avance et à mettre sur la table en kémia ou en entrée.

Le tout c’est de la préparer bien deux heures à l’avance et d’avoir une bonne mandoline.

Ingrédients pour 4 personnes

Un bulbe de fenouil (environs 200g) – Deux cuillers à soupe de jus de citron – Une cuiller à soupe de graines de cumin – 4 cuillers à soupe d’huile d’olive – Sel – Paprika fort

Recette

Réglez votre mandoline à 0,5 mm et ajoutez l’outil à julienne.

Coupez votre fenouil en deux là partir de la base dure.

Émincez vos deux moitiés de fenouil.

Faîtes torréfier à sec vos graines de cuminl jusqu’à ce qu’elles commencent à caraméliser.

Mélangez, et  tenez au frais deux bonnes heures pour « fatiguer » le fenouil c’est à dire l’attendrir par une cuisson à froid dans le citron.

Vous pouvez rajoutez des olives noires pour ajouter du goût ou, au moment

Salade de fenouil au cumin et coriandre

de servir (sinon elle cuit et elle perd son goût), de la coriandre fraîche comme ci-dessus.

Tiens, je n’avais pas mis l’outil julienne. C’est plus graphique mais moins commode à manger.

Commentaires

1 – Vous allez me dire : « je n’ai pas une mandoline qui taille assez fin ». Si c’est le cas, oubliez parce que le fenouil cru c’est dur de chez dur et même avec des bonnes dents vous n’aurez aucun plaisir à manger cette salade.

Alors là, là, là, deux  solutions :

  • Vous passez vos tranches de fenouil quelques minutes à la vapeur pour les attendrir tout en les gardant croquantes. Inconvénient c’est pas tout à fait le même goût – bien plus anisé –  et ça tue les vitamines. Dans ce cas n’oubliez pas de les refroidir immédiatement à l’eau glacée
  • Vous optez pour du fenouil râpé. Vous aurez un résultat similaire mais un  peu moins agréable à l’œil. Quand je n’avais pas de bonne mandoline, je faisais comme ça.

2 – Oui bien sûr, vous pouvez aussi mettre du cumin en poudre. Un peu moins bien que la graine grillée.

3 – Pas de paprika fort? Poivre, gingembre, piment d’Espelette… Vous allez m’embêter longtemps avec vos questions ?

Champignons à la grecque

champignons à la grecque

Un classique de la cuisine méditerranéenne : on ne s’en lasse pas

Vous trouverez cette recette trois mille fois sur le web. Si elle est sur ce site c’est juste pour des amis qui me l’ont demandée, mais je n’ai rien inventé.

Ingrédients :

500 g de petits champignons bruns (ou de champignons de Paris) – 10 cl de bon vin blanc (moi c’est de la Marsanne Les Champs de Lierre de chez Dupré, IGP Ardèche) – Une boîte de 385 g de pulpe de tomate en dés ou en saison 400 g de tomates allongées – Le jus d’un demi citron – 10 tiges de coriandre fraîche (ou deux cuillers à soupe de coriandre en graine) – Une cuiller à soupe d’origan –  4 cuillers à soupe d’huile d’olive – 2 tomates séchées – Sel – Paprika

Recette

Tout d’abord, faîtes bouillir et flamber le vin blanc dans une petite casserole, cela vous évitera de l’aigreur.

Lavez la coriandre fraîche. Réservez les feuilles et taillez fin les tiges.

Taillez les tomates séchées en lanière.

Version coriandre en graine : faîtes torréfier quelques minutes  à sec les graines dans une poêle sèche très chaude. Vous devez sentir les notes amères qui remontent à votre nez avec une pointe de caramel. Surtout ne laissez pas brûler malheureux ! Écrasez grossièrement au pilon dans un bol.

Lavez rapidement les champignons.

Dans la casserole mettez tous les ingrédients (sauf les feuilles de coriandre fraîche) et laissez cuire à feu plutôt doux une trentaine de minutes. Vous entez que les champignons sont cuits en les piquant.

Réservez les champignons dans un plat rond blanc avec un liseré bleu.

Faîtes réduire la sauce tomate qu’elle soit bien épaisse puis versez là sur les champignons dans le plat bleu et blanc. Rectifier si besoin avec un peu de sucre.

Hachez les feuilles de coriandre et ajoutez si vous utilisez de la coriandre fraîche.

Laissez refroidir au frais.

Servez en entrée ou à l’apéro. N’oubliez pas de mettre un bon pain parce que la sauce est exquise !

Commentaires

  • La réduction de la sauce est à mon avis essentielle. On a trop mangé de champignons à la grecque trempant dans une espèce de bouillon tomaté, beurk !
  •  Rajouter de la tomate séchée renforce le goût. On peut aussi mettre une cuiller de concentré de tomates mais j’aime bien les petits bouts dans la sauce.
  • On peut cuire d’autres légumes à la grecque. L’autre jour j’ai fait tomber par inadvertance des rondelles de carottes nouvelles dans les champignons, ça a bien donné aussi !

Gaspacho de betteraves

 

gaspacho de betteraves

La betterave en soupe froide, pour célébrer l’arrivée du printemps

Pour sceller définitivement ma réconciliation avec la betterave, voici une soupe froide qui permet de l’accommoder avec l’arrivée des beaux jours. Ce légume d’hiver va faire le passage de témoin entre les saisons avec les premières tomates, et après on l’oublie pour quelques mois.

Pour 4 personnes

2 betteraves cuites (rôties) – une demi carotte nouvelle – Un quart d’oignon rouge – 6 tomates allongées – 2 cuillers à soupe d’huile d’olive – 2 cuillers à soupe de vinaigre balsamique – 20 cl d’eau – Sel – Piment d’espelette

Pour la garniture : noix torréfiées – petits dés de jambon fumé – oignon rouge haché – dés de betterave…

Recette

Je crois que c’est pas très compliqué maintenant. Il vous faut juste un bon blender. Si le vôtre est un peu paresseux, faîtes de petits morceaux de betteraves et râpez les carottes. Sinon allez y avec des morceaux grossiers pour la betterave et des rondelles de 5 mm pour les carottes.

Franchement, c’est plutôt fin au goût et la pectine de la carotte homogénéise bien la texture.

La noix qui craque sous la dent c’est pas dégueu non plus et les goûts se marient bien.

Pour le jambon fumé, vous pouvez aussi le passer à la poêle avant pour plus de croquant.

Pour une version plus gourmande, ajoutez aussi des croûtons et une bonne cuiller de crème fraîche épaisse dans chaque assiette. En plus vous pouvez faire une jolie spirale rose en partant du centre.

A servir aussi en verrines.