Calentita de pois chiches

CALENTITA

La calentita : un must de la cuisine pied-noir

Cette recette, vous la trouverez en dix mille exemplaires sur le net tant ce plat populaire vendu par les marchands ambulants parle à l’imaginaire des rapatriés d’Algérie. Chez nous on n’en mangeait pas, trop populaire je pense, mais je dois à mon ami « l’Oranais » de m’en avoir vanté les mérites il y a quelques années. Il en avait si bien parlé que quelques mois après, dès que j’en ai vu dans une boulangerie en Kabylie, je me suis précipité dessus.  Et c’est vraiment à la hauteur.

La recette est inratable.

Ingrédients : 200 g de farine de pois chiches, 80 cl d’eau, sel, 2 cuillers à soupe d’huile d’olive, cumin, poivre ou harissa selon les goûts.

Vous mélangez la farine, l’eau et le sel et vous laissez reposer 12 h en remuant de temps en temps.

Vous prenez un plat en terre qui doit faire en sorte que vous ayez 2 à 3 cm d’épaisseur quand vous versez le mélange.

Vous passez de l’huile d’olive au pinceau sur les surfaces et vous mettez un peu de farine de pois chiches sèche (dîtes tout d’une traite ça fait très chaussette d’archiduchesse). C’est un petit truc pour que ça n’attache pas.

Vous versez votre appareil en y ajoutant deux cuillers à soupe d’huile d’olive. Laisser encore reposer si vous pouvez 2h dans le plat.

Vous préchauffez votre four à 185° et vous mettez à cuire. C’est prêt quand une lame de couteau sort sèche. Je dirais entre 45 et 55 minutes, ça dépend de l’épaisseur.

Saupoudrez selon le goût de cumin (j’adore), de poivre, de harissa, de piment.

Brulante la calentita est très crémeuse. Bien chaude elle aura deux épaisseurs, l’une de la consistance d’un flan, l’autre crémeuse.

Froide elle est plutôt compacte.

C’était un casse croûte de pauvres, entre deux tranches de pain, mais aujourd’hui avec la mode végan vous serez hyper branché.

Mais foin de tout cela: j’adore, mon fils aussi, alors de temps en temps on s’en fait une rien que pour nous deux.

Variantes :

Il y en a qui mettent de l’œuf. Çà l’enrichit, mais est-ce bien nécessaire?

On peut mettre le cumin direct dans « la pâte », il paraît que c’est plus gouteux. Pourquoi pas?

On peut aussi comme une quiche y mettre dedans des bouts d’olives, des tomates séchés, des oignons, des lardons… A voir.

On peut la servir à l’apéro en petits carrés avec de la tapenade, un anchois, un morceau de fromage, un légume grillé, et pourquoi pas avec du houmous, ça fera « mise en bouche de pois chiches en deux façons ». Très snob, n’est ce pas?

 

Foie gras poêlé aux abricots

Foie gras poêlé vanille abricots

Douceur, amertume et onctuosité

Ingrédients (pour 6 personnes) :

Un foie gras de canard taillé en escalopes

6 abricots – une cuiller à café de cassonade – Un cuiller de graisse de foie gras

Une gousse de vanille – Un cuiller à café de cassonade – 10 cl de bouillon de volaille – 10 cl de pineau des Charentes

D’abord préparer la sauce.

Dans votre casserole à feu vif faîtes caraméliser la cassonade puis mouillez immédiatement avec le bouillon de volaille (attention aux projections). Fendez la gousse de vanille et grattez les graines. Laissez réduire à petite ébullition.

Faîtes flamber le pineau, rajouter à la sauce puis laissez réduire.

Votre sauce doit masquer la cuiller.

Placer au freezer vos escalopes de foie un quart d’heure avant de servir.

Saupoudrez les abricots coupés en deux avec la cassonade. Faîtes dorer dans la graisse de foie gras.

Poêles vos escalopes à feu très vif une minute de chaque côté.

Lissez votre sauce avec 2 cuillers à soupe de graisse de foie gras.

Servez.

Tartare de hareng fumé et chou-fleur

Taratare de hareng et chou-fleur - 1

Le mariage de trois produits bon marché pour une entrée originale

Alors là, je n’ai aucun mérite pour cette recette puisque je l’ai refaite de mémoire après l’avoir goûtée au bar à vins, l’Enchotte, à Paris, au 11 rue de Chabrol.

C’est un des meilleurs rapports qualité-prix de la capitale à mon avis avec une cuisine inventive, toujours juste, et une carte qui se renouvelle chaque semaine, au fil des saisons. Il vous en coûtera 28 € entrée -plat- dessert le soir et la carte des vins est raisonnable avec de belles découvertes. Et comme c’est une cuisine du sud-ouest, je ne vous parle pas des Armagnac! Je vous conseille celui de 1984.

Mais revenons à la recette si vous le voulez bien.

Ingrédients pour 2

4 filets de hareng fumés –  3 ou 4 fleurettes de chou fleur cru – 80 g de lentilles vertes du Puy – un petit oignon frais – 2 cuillers à soupe de vinaigre de Xeres – 6 cuillers à soupe d’huile de colza – sel – poivre

Recette

Mettez à cuire dans de l’eau salée vos lentilles vertes pour environs 20 minutes (elles doivent être cuites tout en restant croquantes);

Coupez vos filets de hareng en tartare.

Taillez en fines lamelles, au couteau ou à la mandoline vos fleurettes de chou fleur.

Hachez l’oignon frais.

Préparez votre vinaigrette au fouet, sans sel, le hareng en a assez, avec juste un peu de poivre. Réservez le tiers pour les lentilles (là vous mettez un peu de sel).

Mélangez dans un bol le hareng, le chou fleur, l’oignon et la vinaigrette. Laissez mariner un quart d’heure.

Refroidissez les lentilles sous l’eau quand elle sont cuites.

Au dernier moment, dressez vos assiettes. Le mieux ce serait avec un cercle à pâtisserie mais je n’ai que des carrés, alors…

Décorez avec de la tige d’oignon frais.

C’est bien joli aussi quand vous mélangez tout dans l’assiette

Taratare de hareng et chou-fleur - 2

 

Franchement, moi qui ne suis pas fan du chou fleur, je le trouve excellent en crudité. Vous pouvez aussi utilisez des lamelles de chou fleur dans une salade composée. Vous verrez, il adore l’huile d’olive et le citron aussi !

 

 

 

 

 

Les sardines à l’escabèche

Sardines en escabèche

Un grand classique de la kémia

La « scabetch », ça se mange au début du repas avec l’anisette, juste après les olives cassées. On  avale la sardine d’une bouchée et après on trempe son pain dans la sauce pour ne pas en perdre une goutte.

Il faut la préparer à l’avance parce qu’il faut que ça prenne bien le goût pendant un jour ou deux. Vous verrez, c’est simple et c’est un régal. Il y a plein de façons de faire.

Ingrédients : Un kilo de petites sardines (de Méditerrannée) – farine – Un verre à porto de vinaigre (de xeres) – Une cuiller à café de sucre – Un verre à porto d’huile d’olive (de la bonne) – 2 gousses d’ail – Thym frais – Citron – 2 tomates séchées confites à l’huile d’olive – Sel et poivre

Recette

Écaillez les sardines et levez les filets ( ou faîtes faire le boulot par votre poissonnier).

Passez les vite fait dans la farine et puis mettez les dans une poêle à feu moyen fort. Faîtes dorer de chaque côté et mettez dans un  plat en terre. Salez et poivrer et recommencer avec une autre poêlée.

Quand vos sardines sont toutes dans le plat, enlevez de la poêle les restes de farines qui ont dû brûler, c’est pas très bon au goût. Mettez un peu d’huile d’olive dans la poêle et faîtes juste dorer vos gousses d’ail taillées en pétales (ça ne doit pas brûler). Mettez les bien dorées sur vos sardines puis déglacez la poêle à feu doux avec le vinaigre et le sucre que vous amenez à petite ébullition.

Rajoutez l’huile d’olive et faites chauffer (pas trop quand même).*

Versez sur les sardines.

Ajoutez les tomates taillées en lamelle, le thym et le citron.

Filmez et mettez au frais au moins 24 heures…

Petites réflexions

Il y a beaucoup de variantes. Le principe de la scabetch c’est de verser une vinaigrette chaude et de faire mariner ensuite.

On peut mettre du concentré ou du coulis de tomate.

On peut aussi changer les ingrédients :  du persil, de l’estragon, de l’oignon, du vinaigre de vin blanc, du vin blanc, des rondelles de carotte, du laurier…

A la place des sardines on fait ça avec des moules, c’est connu. Mais aussi on peut cuisiner  des légumes : aubergines, courgettes…

Allez y, convertissez vous à la « scabetch »!

 

Tagliatelles de concombre et saumon fumé

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Original le concombre en tagliatelles, et avec quel accompagnement !

Saumon fumé et concombre : on  ne change pas une équipe qui gagne.

C’est frais, chic, craquant, croquant, marin, fumé…

Et simple comme bonjour !

Ingrédients pour 4 personnes : Un concombre noa – Vinaigre blanc – Un yaourt – 6 radis – 2 cuillers à soupe d’œufs de truite – 2 ou 3 tranches de saumon fumé – Une cuiller à soupe de jus de citron – 2 cuillers à soupe d’huile d’olive – paprika

Préparation :

Épluchez le concombre. Tranchez le en 2 dans la longueur. A l’aide d’une petite cuiller enlever les graines. Tranchez la pulpe en longueur en tranches très fines.

Faîtes bouillir de l’eau avec 5 cl de vinaigre blanc. Plongez les tagliatelles de concombre pendant 2 à 3 minutes. Elles doivent devenir souples sans être trop cuites.

Refroidissez sous l’eau froide.

Taillez vos radis en fines tranches.

Taillez aussi le saumon en lanières.

Emulsionnez citron et huile puis le yaourt. Ajoutez les œufs de truite et le paprika.

Mélangez tous les ingrédients.

Servez dans les assiettes.

Saint Jacques massalé au pleurotes, sauce corail

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Terrienne et souterraine, épicée et marine

Puisque l’on est en période fêtes, allons y pour des Saint Jacques. Comme j’ai ramené dans mon panier des pleurotes, autant essayer de marier les deux. Le résultat fût apprécié…

Ingrédients pour 4 personnes

12 coquilles saint Jacques – Un poireau moyen- 400 g de pleurotes – 20 cl de vin blanc – 20 cl de fond de poisson – Une cuiller à café de massalé – sel – Huile d’olive

Recette

Ne garder que la partie tendre du poireau, blanche et vert clair (vous pouvez gardez la partie vert foncé pour un bouillon)  – taillez en rondelles très fines (3mm) – rincez.

Faîtes fondre à feu doux avec du sel dans une bonne cuiller à soupe d’huile d’olive (20 à 30 minutes). Réservez.

Préparez vos saint Jacques en gardant la noix et le corail à part.

Si vous ne savez pas faire, allez voir ici ou demandez à votre poissonnier.

Nettoyez les pleurotes,  puis taillez les en morceaux réguliers. Faîtes revenir à l’huile d’olive avec du sel à feu fort pour qu’elle dorent puis abaissez le feu 3 minutes. Réservez.

Flamber le vin blanc, faire le réduire avec le fumet au 3 quarts.

Dans une poêle, cuisez vos noix de saint Jacques quelques minutes avec un peu d’huile d’olive et de sel. Elles ne doivent pas devenir caoutchouteuses.

Pendant qu’elles cuisent, réchauffer ensemble poireau et pleurotes.

Versez votre réduction chaude de vin et fumet dans le bol d’un mixer, avec le massalé et le corail. Mixez. Vous avez une belle crème. Nappez en votre mélange de légumes.

Servez à l’assiette avec les saint Jacques poêlées.

 

 

 

Foie gras poché au vin d’épices

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Une excellente alternative à la cuisson au four

Le four en panne, avant les fêtes, c’est pas top ! Surtout lorsque l’on est chargé du foie gras pour le réveillon de Noël pour une tablée de 10.

Merci à Julie Andrieu (Canard, Confit, Foie Gras chez Marabout) pour cette sympathique recette. Je vous la livre à ma façon.

Ingrédients :

Un foie gras de 650 g. Une demi cuiller à café de sel. Poivre

Une bouteille de Saint Chinian (ou tout autre vin rouge corsé) – 3 étoiles de badiane – 4 clous de girofle – 10 grains de poivre – 2 épluchures d’orange non traitée en zeste préalablement bouillies 3 fois – 1 cuiller à café de vanille liquide – 1 bâton de canelle

Recette

Plongez le foie gras dans l’eau froide – Dénervez ensuite – reformez le foie – salez et poivrer – entourez le bien serré dans un torchon (vérifiez avant qu’il ne sente pas la  lessive, c’est un coup à dauber le foie !).

Prenez une casserole aux dimensions du foie. Amenez à ébullition le vin et les épices puis laissez 5 minutes à feu doux pour que les épices infusent bien.

Coupez le feu, plongez le foie et assurez vous qu’il est bien couvert complètement. Sinon faîtes le niveau avec de l’eau bouillante (ne la versez pas directement sur le torchon).

Julie Andrieu indique 45 minutes pour laisser reposer un foie de 500g. Comme le mien était plus gros, j’ai laissé une heure en remontant un peu la température au bout de 30 minutes (le vin était à 58 ° alors qu’un foie gras doit cuire à 62 °).

J’ai laissé ensuite 48 heures au réfrigérateur.

Le résultat vous l’avez sur la photo. Le foie est mi cuit avec les parfums du vin d’épices, sans cacher son goût. Très peu de graisse s’est échappée, signe d’une cuisson respectueuse.

Le vin je l’ai filtré et puis j’y ai mis à compoter deux gros oignons rouges coupés en lamelle avec 100 g de cassonade .Il faut aller jusqu’à la réduction quasi complète. Plus de deux heures.

Vous avez un confit d’oignon aux épices excellent. Il accompagnera très bien du foie gras ou une terrine de gibier.

Tartinade de Brocolis à la clémentine

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Le brocolis se la joue guacamole

Voilà quelque chose de vite fait pour un apéro, mais que vous pourrez aussi utiliser pour monter une verrine, avec des crustacés par exemple ou du poisson fumé.

Ingrédients

Un brocolis (petit) – une demi clémentine corse – une tranche de citron – une cuiller à soupe d’oignon rouge en petits dés – Une cuiller à soupe de graines de coriandre –  5 cuillers à soupe d’huile d’olive – sel – paprika fort (ou piment, poivre, espelette…)

Recette

Faîtes cuire à la vapeur vos sommités de brocolis ainsi que le cœur du trognon. Cela doit être fondant sans se défaire. refroidir à l’eau froide.

Faîtes torréfier dans une poêle sèche chauffée vos grains de coriandre (sans les bruler). Écrasez les grossièrement au pilon.

Mélanger au blender tous les ingrédients sauf l’oignon rouge. Vous pouvez rajouter un peu d’épaississant (moi c’est la xanthane, mais peut être avec la fécule ça marche).

Rajoutez vos oignons rouges.

Rectifier s’il le faut l’acidité.

Là c’est sur du pain grillé mais essayez les tranches de radis noir, les feuilles d’endives…

Truite fumée sur une galette de lentilles vertes, comme un blini, et sa crème de pois chiches

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Une entrée raffinée sans œuf, ni lactose, ni gluten

Difficile de cuisiner lorsque vous avez des personnes à table qui ne doivent manger ni gluten, ni œuf, ni lactose. Et pourtant on y arrive, il suffit de quelques essais et de se creuser la tête pour avoir des résultats très corrects.

Voici donc une variante du poisson fumé, crème aux herbes, blini. Et franchement je n’en suis pas mécontent, tout le monde s’est régalé, intolérants et non.

J’ai voulu en plus la jouer « terroir » pour mettre en avant de bons produits de la Haute-Loire.

Pour les blinis (8 galettes)

2 cuillers à soupe de tapioca prise rapide – 20 cl d’eau – 2 yaourts de soja – 1 pot de yaourt de farine de lentilles vertes du Puy – Un pot de yaourt de maïzena – 6 cuiller à soupe d’huile neutre en  goût (pépin de raisin) – Une cuiller à soupe d’huile de colza grillé – 2 cuillers à café de levure chimique – sel

Préparation : Faîtes chauffer l’eau avec le tapioca, laissez prendre 5 minutes, cela vous fait un gel qui remplace l’œuf tant bien que mal – Rajoutez vos deux pots de yaourt – Mélangez – incorporez les farines – les huiles – la levure – le sel

Laissez reposer 20 minutes

Cuire les galettes à feu moyen dans une poêle à blinis avec un peu d’huile ( 5 mm d’épaisseur à peu près).

Elles doivent être légèrement dorées. Elles sont normalement souples et moelleuses.

Le colza grillé amène une note intéressante, mais vous pouvez aussi essayer avec de l’huile de sésame grillé, de noix grillée… Si vous n’en avez pas, ne vous mettez pas la rate au court bouillon, vous aurez une belle galette 100% végétale.

Vous pouvez remplacer votre farine de lentille par de la farine de pois chiches, de châtaignes, de sarrasin…Question de goût.

Pour la crème de pois chiches

Une petite boîte de pois chiches – 1 cuiller à soupe de sésame blond -5 cuillers à soupe d’huile de colza – Une ciboule entière (ou un oignon vert) – Une cuiller à soupe de feuilles d’estragon hachées – Une belle tranche de citron – sel – Paprika fort

Préparation

Moi j’épluche les pois chiches, ça prend du temps mais c’est bien plus digeste. A vous de voir… Si vous avez décidé de les cuire vous mêmes (bravo, c’est bien mieux !) épluchez les après le trempage de 12 h, ils ne s’écrasent pas entre les doigts. Mettez dans le blender.

Ensuite faîtes chauffer une poêle sans matière grasse, mettez y à dorer vos graines de sésame. Moi j’arrête lorsque l’on sent des arômes de caramel et qu’elles commencent à prendre couleur, sans noircir. Si vous aimez plutôt les notes plus grillées et puissantes, prolongez. Mettez dans le blender.

Séparez le blanc de la ciboule, taillez le grossièrement. Mettez dans le blender.

Enlevez le blanc et l’écorce du citron et les pépins, mettez dans le blender.

Le sel , le paprika.

Mixez en ajoutant l’huile progressivement jusqu’à la texture souhaitée (une pâte souple) .

Rectifiez l’assaisonnement et l’acidité.

Incorporez le vert de ciboule taillé fin et l’estragon.

Dressez vos entrées avec 8 tranches de truite fumée du Vourzac

Gaspacho de tomates

Gaspatcho 2

Gaspatcho 1

Comme, comme une soupe andalouse, aussi belle que jalouse 🙂

Enfin on trouve des tomates mures et à un prix correct en cette fin d’été. J’ai opté pour des tomates roma, tomates à goût par excellence avec un cageot de 6 kilos !!!

Ce soir, soupe froide pour tout le monde: le gaspatcho tout le monde aime ! Je vous donne ma recette, elle n’est pas exactement celle du gaspatcho andalou où il y a de la mie de pain.

Voilà pour 4 personnes :

3 tranches de pain rassis – 1,2 kg de belles tomates bien mûres – Un concombre (noa) – Un beau Poivron  – Un demi oignon rouge (100 g) – 3 cuillères à soupe de vinaigre de xeres (là de banyuls) – 10 cl d’huile d’olive – sel – pimenton de la vera – les feuilles d’une branche d’origan frais (2 cuillères à soupe) et 1 cuiller à soupe de livèche fraîche (ou céleri)

Pour la soupe

Faîtes tremper le pain rassis dans de l’eau pour le ramollir.

Lavez vos légumes.

Taillez vos tomates en quartiers en enlevant les parties abîmées et le l’accroche du pédoncule.

Épépinez et pelez votre poivrons. Taillez le aussi grossièrement. Garder deux cuillères à soupe de brunoise pour la déco.

Épluchez le concombre, enlevez les graines avec une cuiller. Taillez grossièrement. Gardez deux cuillers à soupe de brunoise pour la déco.

Taillez l’oignon rouge, réservez en un peu en brunoise aussi pour la déco.

Mélangez tous les ingrédients dans le bol d’un blender et mixez fin. Rectifier si besoin l’assaisonnement. Tenez au frais.

Pour la déco j’ai rajouté aussi des croutons et des chouriços portugais que j’avais sous la main. C’est fumé, ça amène un plus. Mais le classique c’est du jambon cru espagnol.

La livèche relève tous les goûts et l’origan met en valeur la tomate. Vous avez quelque chose de très parfumé et on sent bien le trio tomate – concombre – poivron : c’est le but du jeu.

Le vinaigre de xeres  en plus de la fraîcheur corse le goût.

Prenez une huile d’olive plutôt puissante parce qu’il faut tenir tête au poivron et au concombre.