Champignons grillés au basilic

Champignons grillés au basilic

 

Champignons grillés au basilic - 2

En entrée ou en tapa, le Sud en une bouchée

Comme c’est agréable l’été de partager de petites bouchées en devisant gaiement, devant un bon verre de vin. Foin des cacahuètes et des chips, cette recette de champignons, façon antipasto, séduira les plus intégristes des carnivores.

Laissez vous tenter, c’est l’été !

Ingrédients : 500 g de champignons bruns plutôt gros, une cuiller à soupe de tapenade, un bouquet de basilic, un anchois, quelques gouttes de jus de citron, huile d’olive, sel, poivre.

La recette ! La recette !

Lavez vos champignons vite fait, enlevez la partie terreuse des pieds.

Taillez les en tranches de 5 à 7 mm.

Faîtes chauffer le grill à feu très fort. Badigeonnez d’huile d’olive.

Disposez vos tranches de champignons sur le grill 2 minutes de chaque côté, salez.

La cuisson doit être marquée mais la tranche doit rester ferme.

Égouttez sur du papier absorbant. Il vous faudra procéder en plusieurs fois pour tout cuire.

Pour la sauce mixez  5 cl d’huile d’olive, la tapenade, l’anchois.

Ajoutez le basilic haché très fin et le poivre.

Mélangez. rectifier au besoin la sauce de quelques gouttes de citron et d’une pincée de sucre si l’amertume est trop présente.

Dès que les champignons ont tiédi mélangez avec la sauce. Mettez au frigo.

Ils seront encore meilleurs le lendemain.

Vous pouvez le servir en salade ou à l’apéro.

Précisions utiles

Si vous n’avez pas de tapenade, mixez à la place quelques olives dénoyautées, mettez un anchois supplémentaire dans la sauce et si vous avez quelques câpres. Si vous n’avez pas de câpres non plus, renforcez les jus de citron.

La recette est plus goûteuse avec des champignons bruns, mais fonctionne aussi avec des champignons de Paris. Privilégiez la production française à celle des Pays Bas, souvent meilleur marché mais gorgée d’eau et sans saveur. Vous vous y retrouverez au final.

Courgettes en salade aux herbes

Courgettes en salade aux herbes

Une autre façon d’apprécier les courgettes

Chaque fois que je propose des courgettes en salade, je me rends compte que peu de gens connaissent. Quand ils ont goûté il s en refont à la maison parce que l’été c’est pas cher ou vos amis jardiniers vous en donnent tant et plus. Moi j’ai toujours mangé ça depuis tout petit.

C’est ultra simple. Le seul truc c’est de bien choisir le légume : l’idéal c’est un diamètre au max de 2 ou 3 cm comme ici. Vous pouvez aussi travailler sur des courgettes un peu plus grosses mais n’allez pas au delà de 5-6 cm. Dès que les graines sont dures, même pas la peine.

Je les ai cuites à la vapeur peut être 5 minutes. Il faut que vous sentiez de la résistance quand vous plantez une pointe mais pas dur non plus. En gros : croquant.

Refroidissez les à l’eau glacée pour terminer la cuisson puis ouvrez les en deux sur la longueur.

Servez en salade. La vinaigrette et composée de moutarde (une petite cuiller), jus de citron (une cuiller), huile d’olive (2,5 cuillers), sel poivre

et les herbes sont : oignon rouge, persil, estragon.

Si vous avez une courgette plus grosse, fendez là en deux avant la cuisson vapeur.

Vous allez voir, c’est très sympa comme entrée.

Vous pouvez varier :

  • les herbes,pensez cerfeuil, fenouil, ciboulette, coriandre, roquette…
  • les huiles, pensez pépin de raisin, noisette, colza…
  • les acidifiants, pensez vinaigres, balsamiques ou non, jus d’orange…

Salade de tomate au basilic et vieux chèvre

Salade de tomates au basilic et vieux chèvre

Simple, fraîche et un brin sauvage, pour un soir d’été…

Pas grand chose à vous dire sur cette salade, plaisante à l’œil et gourmande, juste de bons ingrédients qui se mettent en valeur les uns les autres pour vous ouvrir l’appétit.

Les ingrédients?

Une dizaine de tomates roma, un bouquet de basilic pourpre, 2 cuillers à soupe d’oignon violet haché, des copeaux d’un vieux fromage de sec bien sec, 2 cuillers à soupe d’une bonne huile d’olive, 2/3 de cuiller à soupe de vinaigre de xérès, sel, poivre

Voilà, vous savez tout.

Vous mettez d’abord vos rondelles de tomates puis les ingrédients de goût dessus.

Sel, poivre

Vous arrosez avec le vinaigre et l’huile et voilà, vous servez.

ça fait pour 4 ou pour 2 selon l’appétit.

Calentita de pois chiches

CALENTITA

La calentita : un must de la cuisine pied-noir

Cette recette, vous la trouverez en dix mille exemplaires sur le net tant ce plat populaire vendu par les marchands ambulants parle à l’imaginaire des rapatriés d’Algérie. Chez nous on n’en mangeait pas, trop populaire je pense, mais je dois à mon ami « l’Oranais » de m’en avoir vanté les mérites il y a quelques années. Il en avait si bien parlé que quelques mois après, dès que j’en ai vu dans une boulangerie en Kabylie, je me suis précipité dessus.  Et c’est vraiment à la hauteur.

La recette est inratable.

Ingrédients : 200 g de farine de pois chiches, 80 cl d’eau, sel, 2 cuillers à soupe d’huile d’olive, cumin, poivre ou harissa selon les goûts.

Vous mélangez la farine, l’eau et le sel et vous laissez reposer 12 h en remuant de temps en temps.

Vous prenez un plat en terre qui doit faire en sorte que vous ayez 2 à 3 cm d’épaisseur quand vous versez le mélange.

Vous passez de l’huile d’olive au pinceau sur les surfaces et vous mettez un peu de farine de pois chiches sèche (dîtes tout d’une traite ça fait très chaussette d’archiduchesse). C’est un petit truc pour que ça n’attache pas.

Vous versez votre appareil en y ajoutant deux cuillers à soupe d’huile d’olive. Laisser encore reposer si vous pouvez 2h dans le plat.

Vous préchauffez votre four à 185° et vous mettez à cuire. C’est prêt quand une lame de couteau sort presque sèche. Je dirais 45 minutes, ça dépend de l’épaisseur.

Saupoudrez selon le goût de cumin (j’adore), de poivre, de harissa, de piment.

Calentita crémeuseBrulante la calentita aura deux épaisseurs, l’une de la consistance d’un flan, l’autre crémeuse. Cela ne fonctionnera  que si vous faîtes bien reposer 2 h dans le plat parce que la farine a tendance à descendre. Regardez comme elle est appétissante !

N’ayez pas peur, si la cuisson est réussie, vous aurez une consistance très crémeuse en la sortant du four. Dans cet état là vous pouvez la tartiner sur du pain mais pas à faire de beaux morceaux. Patience ! Attendez juste 10 minutes, elle sera toujours très chaude mais là vous pourrez faire de belles tranches.

Froide elle est plutôt compacte, surtout si vous la faîtes un peu trop cuire, mais en 30 secondes c’est réchauffé au micro-ondes.

C’était un casse croûte de pauvres, entre deux tranches de pain, mais aujourd’hui avec la mode végan vous serez hyper branché.

Mais foin de tout cela: j’adore, mon fils aussi, alors de temps en temps on s’en fait une rien que pour nous deux.

Tentez le coup, l’essayer c’est l’adopter !

Ma mère qui a plus de 80 ans me raconte qu’elle voyait à Alger à la sortie de l’école les marchands ambulants avec de grandes plaque sur la tête qui criaient « calentica, calentica! ». Elle rêvait d’y goûter. Cette croûte dorée lui faisait envie mais dans les bonnes familles, on ne mangeait pas ça !

Depuis que je lui ai donné la recette elle rattrape le temps perdu et s’en mitonne régulièrement et même mon père qui trouve ça trop populaire se régale à chaque fois.

Tous les pieds noirs auront une histoire de calentica à vous raconter et j’ai même fait des adeptes chez les bouffeurs de tapas, c’est vous dire…

Variantes :

Il y en a qui mettent de l’œuf. Çà l’enrichit, mais est-ce bien nécessaire?

On peut mettre le cumin direct dans « la pâte », c’est ce que je fais maintenant, avec du paprika fort. C’est plus homogène en goût.

On peut aussi comme une quiche y mettre dedans des bouts d’olives, des tomates séchés, des oignons, des lardons… A voir.

On peut la servir à l’apéro en petits carrés avec de la tapenade, un anchois, un morceau de fromage, un légume grillé, et pourquoi pas avec du houmous, ça fera « mise en bouche de pois chiches en deux façons ». Très snob, n’est ce pas?

On dit calentica ou calentita. C’est d’origine espagnole « caliente ».

 

Foie gras poêlé aux abricots

Foie gras poêlé vanille abricots

Douceur, amertume et onctuosité

Ingrédients (pour 6 personnes) :

Un foie gras de canard taillé en escalopes

6 abricots – une cuiller à café de cassonade – Un cuiller de graisse de foie gras

Une gousse de vanille – Un cuiller à café de cassonade – 10 cl de bouillon de volaille – 10 cl de pineau des Charentes

D’abord préparer la sauce.

Dans votre casserole à feu vif faîtes caraméliser la cassonade puis mouillez immédiatement avec le bouillon de volaille (attention aux projections). Fendez la gousse de vanille et grattez les graines. Laissez réduire à petite ébullition.

Faîtes flamber le pineau, rajouter à la sauce puis laissez réduire.

Votre sauce doit masquer la cuiller.

Placer au freezer vos escalopes de foie un quart d’heure avant de servir.

Saupoudrez les abricots coupés en deux avec la cassonade. Faîtes dorer dans la graisse de foie gras.

Poêles vos escalopes à feu très vif une minute de chaque côté.

Lissez votre sauce avec 2 cuillers à soupe de graisse de foie gras.

Servez.

Tartare de hareng fumé et chou-fleur

Taratare de hareng et chou-fleur - 1

Le mariage de trois produits bon marché pour une entrée originale

Alors là, je n’ai aucun mérite pour cette recette puisque je l’ai refaite de mémoire après l’avoir goûtée au bar à vins, l’Enchotte, à Paris, au 11 rue de Chabrol.

C’est un des meilleurs rapports qualité-prix de la capitale à mon avis avec une cuisine inventive, toujours juste, et une carte qui se renouvelle chaque semaine, au fil des saisons. Il vous en coûtera 28 € entrée -plat- dessert le soir et la carte des vins est raisonnable avec de belles découvertes. Et comme c’est une cuisine du sud-ouest, je ne vous parle pas des Armagnac! Je vous conseille celui de 1984.

Mais revenons à la recette si vous le voulez bien.

Ingrédients pour 2

4 filets de hareng fumés –  3 ou 4 fleurettes de chou fleur cru – 80 g de lentilles vertes du Puy – un petit oignon frais – 2 cuillers à soupe de vinaigre de Xeres – 6 cuillers à soupe d’huile de colza – sel – poivre

Recette

Mettez à cuire dans de l’eau salée vos lentilles vertes pour environs 20 minutes (elles doivent être cuites tout en restant croquantes);

Coupez vos filets de hareng en tartare.

Taillez en fines lamelles, au couteau ou à la mandoline vos fleurettes de chou fleur.

Hachez l’oignon frais.

Préparez votre vinaigrette au fouet, sans sel, le hareng en a assez, avec juste un peu de poivre. Réservez le tiers pour les lentilles (là vous mettez un peu de sel).

Mélangez dans un bol le hareng, le chou fleur, l’oignon et la vinaigrette. Laissez mariner un quart d’heure.

Refroidissez les lentilles sous l’eau quand elle sont cuites.

Au dernier moment, dressez vos assiettes. Le mieux ce serait avec un cercle à pâtisserie mais je n’ai que des carrés, alors…

Décorez avec de la tige d’oignon frais.

C’est bien joli aussi quand vous mélangez tout dans l’assiette

Taratare de hareng et chou-fleur - 2

 

Franchement, moi qui ne suis pas fan du chou fleur, je le trouve excellent en crudité. Vous pouvez aussi utilisez des lamelles de chou fleur dans une salade composée. Vous verrez, il adore l’huile d’olive et le citron aussi !

 

 

 

 

 

Les sardines à l’escabèche

Sardines en escabèche

Un grand classique de la kémia

La « scabetch », ça se mange au début du repas avec l’anisette, juste après les olives cassées. On  avale la sardine d’une bouchée et après on trempe son pain dans la sauce pour ne pas en perdre une goutte.

Il faut la préparer à l’avance parce qu’il faut que ça prenne bien le goût pendant un jour ou deux. Vous verrez, c’est simple et c’est un régal. Il y a plein de façons de faire.

Ingrédients : Un kilo de petites sardines (de Méditerrannée) – farine – Un verre à porto de vinaigre (de xeres) – Une cuiller à café de sucre – Un verre à porto d’huile d’olive (de la bonne) – 2 gousses d’ail – Thym frais – Citron – 2 tomates séchées confites à l’huile d’olive – Sel et poivre

Recette

Écaillez les sardines et levez les filets ( ou faîtes faire le boulot par votre poissonnier).

Passez les vite fait dans la farine et puis mettez les dans une poêle à feu moyen fort. Faîtes dorer de chaque côté et mettez dans un  plat en terre. Salez et poivrer et recommencer avec une autre poêlée.

Quand vos sardines sont toutes dans le plat, enlevez de la poêle les restes de farines qui ont dû brûler, c’est pas très bon au goût. Mettez un peu d’huile d’olive dans la poêle et faîtes juste dorer vos gousses d’ail taillées en pétales (ça ne doit pas brûler). Mettez les bien dorées sur vos sardines puis déglacez la poêle à feu doux avec le vinaigre et le sucre que vous amenez à petite ébullition.

Rajoutez l’huile d’olive et faites chauffer (pas trop quand même).*

Versez sur les sardines.

Ajoutez les tomates taillées en lamelle, le thym et le citron.

Filmez et mettez au frais au moins 24 heures…

Petites réflexions

Il y a beaucoup de variantes. Le principe de la scabetch c’est de verser une vinaigrette chaude et de faire mariner ensuite.

On peut mettre du concentré ou du coulis de tomate.

On peut aussi changer les ingrédients :  du persil, de l’estragon, de l’oignon, du vinaigre de vin blanc, du vin blanc, des rondelles de carotte, du laurier…

A la place des sardines on fait ça avec des moules, c’est connu. Mais aussi on peut cuisiner  des légumes : aubergines, courgettes…

Allez y, convertissez vous à la « scabetch »!

 

Tagliatelles de concombre et saumon fumé

tagliatelles-de-concombre-et-saumon-fume

Original le concombre en tagliatelles, et avec quel accompagnement !

Saumon fumé et concombre : on  ne change pas une équipe qui gagne.

C’est frais, chic, craquant, croquant, marin, fumé…

Et simple comme bonjour !

Ingrédients pour 4 personnes : Un concombre noa – Vinaigre blanc – Un yaourt – 6 radis – 2 cuillers à soupe d’œufs de truite – 2 ou 3 tranches de saumon fumé – Une cuiller à soupe de jus de citron – 2 cuillers à soupe d’huile d’olive – paprika

Préparation :

Épluchez le concombre. Tranchez le en 2 dans la longueur. A l’aide d’une petite cuiller enlever les graines. Tranchez la pulpe en longueur en tranches très fines.

Faîtes bouillir de l’eau avec 5 cl de vinaigre blanc. Plongez les tagliatelles de concombre pendant 2 à 3 minutes. Elles doivent devenir souples sans être trop cuites.

Refroidissez sous l’eau froide.

Taillez vos radis en fines tranches.

Taillez aussi le saumon en lanières.

Emulsionnez citron et huile puis le yaourt. Ajoutez les œufs de truite et le paprika.

Mélangez tous les ingrédients.

Servez dans les assiettes.

Saint Jacques massalé au pleurotes, sauce corail

saint-jacques-pleurotes-et-poireau-sauce-corail

Terrienne et souterraine, épicée et marine

Puisque l’on est en période fêtes, allons y pour des Saint Jacques. Comme j’ai ramené dans mon panier des pleurotes, autant essayer de marier les deux. Le résultat fût apprécié…

Ingrédients pour 4 personnes

12 coquilles saint Jacques – Un poireau moyen- 400 g de pleurotes – 20 cl de vin blanc – 20 cl de fond de poisson – Une cuiller à café de massalé – sel – Huile d’olive

Recette

Ne garder que la partie tendre du poireau, blanche et vert clair (vous pouvez gardez la partie vert foncé pour un bouillon)  – taillez en rondelles très fines (3mm) – rincez.

Faîtes fondre à feu doux avec du sel dans une bonne cuiller à soupe d’huile d’olive (20 à 30 minutes). Réservez.

Préparez vos saint Jacques en gardant la noix et le corail à part.

Si vous ne savez pas faire, allez voir ici ou demandez à votre poissonnier.

Nettoyez les pleurotes,  puis taillez les en morceaux réguliers. Faîtes revenir à l’huile d’olive avec du sel à feu fort pour qu’elle dorent puis abaissez le feu 3 minutes. Réservez.

Flamber le vin blanc, faire le réduire avec le fumet au 3 quarts.

Dans une poêle, cuisez vos noix de saint Jacques quelques minutes avec un peu d’huile d’olive et de sel. Elles ne doivent pas devenir caoutchouteuses.

Pendant qu’elles cuisent, réchauffer ensemble poireau et pleurotes.

Versez votre réduction chaude de vin et fumet dans le bol d’un mixer, avec le massalé et le corail. Mixez. Vous avez une belle crème. Nappez en votre mélange de légumes.

Servez à l’assiette avec les saint Jacques poêlées.

 

 

 

Foie gras poché au vin d’épices

foie-gras-au-torchon-au-vin-depices

Une excellente alternative à la cuisson au four

Le four en panne, avant les fêtes, c’est pas top ! Surtout lorsque l’on est chargé du foie gras pour le réveillon de Noël pour une tablée de 10.

Merci à Julie Andrieu (Canard, Confit, Foie Gras chez Marabout) pour cette sympathique recette. Je vous la livre à ma façon.

Ingrédients :

Un foie gras de 650 g. Une demi cuiller à café de sel. Poivre

Une bouteille de Saint Chinian (ou tout autre vin rouge corsé) – 3 étoiles de badiane – 4 clous de girofle – 10 grains de poivre – 2 épluchures d’orange non traitée en zeste préalablement bouillies 3 fois – 1 cuiller à café de vanille liquide – 1 bâton de canelle

Recette

Plongez le foie gras dans l’eau froide – Dénervez ensuite – reformez le foie – salez et poivrer – entourez le bien serré dans un torchon (vérifiez avant qu’il ne sente pas la  lessive, c’est un coup à dauber le foie !).

Prenez une casserole aux dimensions du foie. Amenez à ébullition le vin et les épices puis laissez 5 minutes à feu doux pour que les épices infusent bien.

Coupez le feu, plongez le foie et assurez vous qu’il est bien couvert complètement. Sinon faîtes le niveau avec de l’eau bouillante (ne la versez pas directement sur le torchon).

Julie Andrieu indique 45 minutes pour laisser reposer un foie de 500g. Comme le mien était plus gros, j’ai laissé une heure en remontant un peu la température au bout de 30 minutes (le vin était à 58 ° alors qu’un foie gras doit cuire à 62 °).

J’ai laissé ensuite 48 heures au réfrigérateur.

Le résultat vous l’avez sur la photo. Le foie est mi cuit avec les parfums du vin d’épices, sans cacher son goût. Très peu de graisse s’est échappée, signe d’une cuisson respectueuse.

Le vin je l’ai filtré et puis j’y ai mis à compoter deux gros oignons rouges coupés en lamelle avec 100 g de cassonade .Il faut aller jusqu’à la réduction quasi complète. Plus de deux heures.

Vous avez un confit d’oignon aux épices excellent. Il accompagnera très bien du foie gras ou une terrine de gibier.