Moules à l’escabèche

moules à l'escabèche

La bivalve reine de l’apéro

Rien de plus simple que de réaliser soi même ses moules à l’escabèche qui seront bien meilleures que celles que vous achetez fort chères au rayon apéritif de votre supermarché, souvent trop acides et peu parfumées.

Ingrédients : 1,5 kg de grosses moules de méditerranée, 3 gousses d’ail, une carotte, un bouquet de persil, 5 cl de vinaigre de xérès, 5 cl d’huile d’olive, une cuiller à soupe de sucre, persil, pimenton

Faîtes ouvrir les moules à feu vif et retirer les bêtes dans un plat (ou une terrine comme ici).

Pour l’escabèche, hachez menu l’ail, le persil, la carotte.

Dans une poêle faîtes chauffer à l’huile d’olive le hachis d’ail avec la carotte. Quand ça caramélise, ajoutez le vinaigre, l’huile et le sucre, chère Auxine, et faîtes chauffer jusqu’à ébullition. Ajoutez le pimenton et le persil et versez sur les moules.

Laissez au frais deux bonnes journées et le tour est joué.

Commentaires

Vous avez compris le principe, une vinaigrette chaude sucrée versée sur un produit déjà cuit.

Vous pouvez donc varier :

  • le produit de base : sardines, poissons, légumes… à l’escabèche
  • la préparation odorante : oignon, céleri, champignons, tomates séchées, fenouil…
  • le corps acide : vinaigres divers, jus de citron…
  • les aromates : thym-laurier (c’est la préparation classique), basilic (attention à ne pas le cuire et il a tendance à perdre son gôut en milieu acide, mettez le au moment de servir), origan, cerfeuil (mêmes précautions que le basilic), estragon…

Vous avez un exemple de sardines à escabèche sur ce blog.

Par contre je ne vois pas trop comment remplacer l’huile d’olive. Peut être par du beurre salé pour  nos amis bretons 🙂

 

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Mise en bouche de coques aux agrumes

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Des coques avec un air de fête

Une petite préparation qui met à l’honneur les coques, ce coquillage au goût délicat. A consommer à l’apéritif. Attention à la cuisson !

Pour 4 personnes en apéritif (une douzaine de coques par personne)

Environs 400 g de coques

Marinade :  Une cuillère à soupe d’échalote hachée fin – Deux cuillères à soupe de cerfeuil haché – Une demi cuillère à soupe de jus de citron – une cuillère à café de zeste de citron vert râpé – Une cuillère à soupe de sauce soja – 2 cuillers à soupe d’huile neutre – poivre

Faire dégorger les coques dans l’eau à plusieurs reprises jusqu’à ce qu’elles ne rejettent plus de sable.

Verser un cuiller à soupe d’eau au fond d’une casserole, faîtes chauffer avec les coques à feu plutôt vif. Sortez les une à une dans une assiette creuse à mesure qu’elles s’ouvrent (entre 2 à 4 minutes).

Jetez celles qui ne se sont pas ouvertes.

Ouvrez les coques et sortez la bête, réservez.

Mélangez le jus du fond de l’assiette creuse et celui du fond de la casserole. Filtrez. Faîtes réduire à une cuiller à café. Ajoutez la sauce soja et tous les ingrédients de la marinade. tenez au frais avec les coques au moins une heure.

Dégustez dans petites coupelles, verrines…

 

Saint Jacques massalé au pleurotes, sauce corail

saint-jacques-pleurotes-et-poireau-sauce-corail

Terrienne et souterraine, épicée et marine

Puisque l’on est en période fêtes, allons y pour des Saint Jacques. Comme j’ai ramené dans mon panier des pleurotes, autant essayer de marier les deux. Le résultat fût apprécié…

Ingrédients pour 4 personnes

12 coquilles saint Jacques – Un poireau moyen- 400 g de pleurotes – 20 cl de vin blanc – 20 cl de fond de poisson – Une cuiller à café de massalé – sel – Huile d’olive

Recette

Ne garder que la partie tendre du poireau, blanche et vert clair (vous pouvez gardez la partie vert foncé pour un bouillon)  – taillez en rondelles très fines (3mm) – rincez.

Faîtes fondre à feu doux avec du sel dans une bonne cuiller à soupe d’huile d’olive (20 à 30 minutes). Réservez.

Préparez vos saint Jacques en gardant la noix et le corail à part.

Si vous ne savez pas faire, allez voir ici ou demandez à votre poissonnier.

Nettoyez les pleurotes,  puis taillez les en morceaux réguliers. Faîtes revenir à l’huile d’olive avec du sel à feu fort pour qu’elle dorent puis abaissez le feu 3 minutes. Réservez.

Flamber le vin blanc, faire le réduire avec le fumet au 3 quarts.

Dans une poêle, cuisez vos noix de saint Jacques quelques minutes avec un peu d’huile d’olive et de sel. Elles ne doivent pas devenir caoutchouteuses.

Pendant qu’elles cuisent, réchauffer ensemble poireau et pleurotes.

Versez votre réduction chaude de vin et fumet dans le bol d’un mixer, avec le massalé et le corail. Mixez. Vous avez une belle crème. Nappez en votre mélange de légumes.

Servez à l’assiette avec les saint Jacques poêlées.

 

 

 

Seiche sautée aux légumes d’hiver

Wok de seiche au céleri -

Des parfums puissants et inattendus pour ce plat vite cuisiné.

Voici une variante de mon wok de seiches au céleri rave  que j’ai enrichi.

Vous avez compris que je fais beaucoup de plats à l’inspiration sur une visite surprise de mon frigo (et de mon congélateur). Je me suis donc inventé pour moi tout seul ce wok que je re-servirai à coup sûr avec des légumes qui finissent plutôt moulinés dans un potage. Là au moins ils finissent avec panache !

Il y a un peu de préparation mais en 5 minutes c’est cuit. Idéal quand vous avez du monde et que vous ne voulez pas rester derrière les fourneaux.

Voilà les ingrédients pour une personne, mais vous pouvez adapter

2 seiches moyennes (décongelées)

Une cuiller à café d’huile pépin de raisin – Un demi oignon rouge – 10 mm de gingembre frais – Une demi cuiller à soupe de jus de citron – 5/6 feuilles de vert de poireau

En tranches de 5 mm environs :

-2 tranches de céleri rave

– 3 tranches de courge butternut

– 4 tranches de radis noir

1 – Taillez en fines lamelles les seiches, réserver les parures non consommables : peau, bec …(hors entrailles que vous jetez mais là elles sont lavées, pas de souci

2 – épluchez le gingembre, réserver la peau (lavée) et hacher la racine menu.

3 – épluchez le céleri, réservez aussi la peau lavée

4 – Taillez en lamelles votre vert de poireau.

5 – Dans une casserole, faîtes revenir à feu vif sans matière grasse : peaux de céleri et de gingembre, la moitié du gingembre coupé, le vert de poireau. Dès que ça commence à brunir ajoutez vos parures de seiche puis mouillez avant que ça brûle (le fond de votre casserole est caramélisé). Mouillez d’un demi litre d’eau. Sel. Jus de citron.

6 – Laissez le bouillon se faire 20 minutes à petite ébullition.

7 – Taillez tous vos légumes en très fines lamelles de 3 millimètres.

8 – Préparez un riz basmati vapeur

9 – Passez le bouillon puis faîtes le réduire jusqu’à 10 cl. Au besoin épaissir un peu avec ce que vous avez l’habitude d’utiliser (pour moi c’est de la gomme de konjac).

10 – Maintenant c’est la cuisson.

Faîtes chauffer votre huile. Faîtes revenir en tournant l’oignon rouge avec le gingembre.

Ajoutez les lamelles de courge butternut . Faîtes revenir en tournant une minute.

Ajoutez les lamelles de céleri . Faîtes revenir en tournant une minute.

Ajoutez les lamelles de radis noir . Faîtes revenir en tournant une minute.

Ajoutez le lamelles de seiche et le bouillon et faîtes revenir encore une minute, pas plus sinon elles seront dures. Là elles sont parfaitement tendres.

Vos légumes doivent être cuits mais croquants.

11 – Servez avec le riz basmati, vous serez surpris du contraste des saveurs.

A mon avis en tapa dans une petite assiette (sans le riz) ça doit le faire aussi.

 

Wok de seiche au céleri rave

wok de seiche au céleri raveSimplissime et goûteux, souterrain et marin.

L’avantage de ce plat c’est qu’il ne prend que 5 minutes à cuire si vous avez préparé vos ingrédients. On y retrouve des saveurs fortes. Peut se servir en tapa au milieu d’une table ou dans de petites coupelles, avec un bon blanc, entre amis de préférence. Et vous ne passez pas votre vie en cuisine.

Ingrédients pour 2 personnes avec du riz ou pour une seule en plat unique

4 seiches moyennes (8 à 10 cm) nettoyées et vidées – 2 tranches de 4 mm de céleri rave – Un oignon rouge – Le jus d’une rondelle de citron – 5 cl de fond de viande – Poivre – Sel (si besoin) – Une cuillère à soupe d’huile d’arachide

Recette

Taillez votre oignon en gros pétales, votre céleri en quadrilatères, vos seiches dans la longueur en fines lamelles.

Faîtes chauffer l’huile dans le wok. Mettez vos pétales d’oignons, faîtes revenir 2 minutes en tournant.

Rajoutez votre céleri, faîtes revenir une minute en tournant.

Rajoutez vos seiches, faîtes revenir une minute en tournant.

Versez votre fond de viande et le citron, laissez mijoter une minute ou deux. Vos seiches doivent rester moelleuses, vos légumes croquants. Poivrez, rectifiez si besoin l’assaisonnement.

PS – Si vous travaillez sur des fonds déshydratés, vous pouvez rajouter une cuillère à café de maïzena pour épaissir un peu afin que ça enrobe vos aliments.

Rien n’interdit un fonds de poisson pour les végétariens ou un bouillon de légumes concentré (préférable à mon avis).

Vous pouvez servir avec un riz basmati vapeur.

Pot au feu de saint Jacques

pot au feu de saint Jacques

Un bouillon parfumé, une liaison au corail, un résultat goûtè et délicat.

On peut faire ce pot au feu en entrée ou en plat principal (comme ici), il suffit de changer les quantités.

Ingrédients pour 2 en plat principal : 2 verts de poireau, une tranche de céleri boule de 5 mm, les tiges de deux bulbes de fenouil, une tranche de citron non traité de 5 mm, une quinzaine de filaments de safran,  une tomate séchée, une cuillère à soupe d’huile d’olive, 40 g de lentilles vertes du puy, 40 g d’orge perlé, 10 coquilles saint jacques fraîches.

1 – Préparez votre bouillon de légumes. Taillez finement vos verts de poireaux dont vous conserverez néanmoins quelques centimètres dans la parti la plus tendre.  Épluchez votre rondelle de céleri et récupérez la peau et quelques tranches de blanc dans l’extérieur (réservez le reste). Taillez en rondelles vos tiges de fenouil et conservez là aussi dans la partie tendre quelques centimètres pour plus tard.

2 – Faîtes chauffer l’huile dans une casserole, faîtes revenir vos légumes à feu vif, quand ils ont bien sué, rajoutez la tranche de citron, puis mouillez avec 75 cl d’eau, salez et poivrez, ajoutez vos filaments de safran. Laissez prendre du goût 30 minutes.

3 – Dans une autre casserole faîtes bouillir de l’eau salée, ajoutez l’orge perlée puis 10 minutes après vos lentilles, laissez cuire ensuite le tout 20 minutes. Égouttez, refroidir.

4 – Pendant ce temps préparez vos saint Jacques, noix et corail,  si votre poissonnier ne l’a pas fait. Chef Simon comme d’habitude vous donnera la procédure à suivre.

5 – Occupons nous maintenant des légumes du pot au feu. Taillez le fenouil comme le poireau restant en très fines tranches, ainsi que la tomate séchée bien sûr – où avais-je la tête? Quant au céleri vous allez le tailler en tous petits cubes.

6 – Filtrez votre bouillon de légumes. Prélevez 5 cl que vous mettez dans le bol de votre mixer, laissez tiédir puis mettez vos coraux de saint jacques. Mixez, vous obtenez une crème un peu épaisse.

6 – Ramenez le reste du bouillon à petite ébullition, mettez les tranches de tomates séchée et le poireau, laissez revenir à ébullition. Allez-y, c’est au tour du fenouil. Laissez à petits bouillons 2 minutes puis allez-y, céleri ! Laissez revenir à légère ébullition. Prenez 5 cl de bouillon que vous filtrez et mixez avec le corail. Encore 2 minutes puis mettez vos saint jacques avec les légumes ainsi que vos lentilles et l’orge perlé. Laissez revenir à petit bouillon. Renouvelez encore deux fois l’opération de 5 cl de bouillon mixé avec le corail.

Guettez à la consistance la cuisson de vos saint jacques qui doivent devenir fermes tout en restant souples (peut être 5 minutes?). Quand c’est bon versez votre sauce au corail à tout petit feu toujours et mélangez. ça épaissit votre bouillon. Faîtes gaffe que ça ne coagule pas.

Si vous avez déjà fait une liaison au jaune d’œuf ça marche pareil.

Voilà, vous pouvez servir. C’est un vrai régal. Les légumes sont croquants. Le bouillon est iodé et crémeux, les noix de saint jacques savoureuses.

Tortis aux crevettes et pamplemousse

torti crevettes pamplemousse

Encore des pâtes !

Ingrédients  (pour 2) : 20 crevettes entières cuites – 5 mm de gingembre – un œil d’anis étoilé (badiane) – 200 g de de mange-tout – 6 champignons bruns (ou de Paris)  – 100 g de céleri rave – 150 g de tortis – un pomelo – une cuillère d’huile de pépin de raisin – sel – poivre

Décortiquez les crevettes, gardez les têtes et carapaces, faîtes les revenir à feu vif dans une casserole, rajoutez votre gingembre en fines tranches puis la badiane, mouillez d’un demi litre d’eau, laissez cuire à gros bouillon 20 minutes, filtrez.

Pendant que le jus de crevette se prépare :

Cuisez vos pâtes pour qu’elles restent encore très fermes (5 minutes) puis égouttez les et refroidissez les.

Sortir les suprêmes de votre pomelo, réservez les jus à part en pressant bien.

Préparez vos mangetout.

Taillez de fines lamelles (5 mm) de céleri rave

Taillez en tranches de 5 mm vos champignons.

Dans un wok, mettez le jus filtré de crevettes, y cuire 5 minutes environs vos mangetout, puis le céleri pour 2 minutes.  Ajoutez le jus de pomelo puis les tortis et les champignons pour 2 minutes  et terminez avec les crevettes (juste les réchauffer).

Le jus doit être court.

Servez.