Gâteau végétal citron – tonka -amande… et sans gluten !

gateau vegan citron tonka amandes

Encore un gâteau sans œufs ni lactose ni gluten

Finalement c’est amusant de cuisiner « sans », ça oblige à se creuser la tête. Je ne suis pas mécontent du résultat et je peux vous dire que le principal intéressé non plus.

Donc voici un nouveau gâteau végétal, non par idéologie mais par obligation (sinon j’aurais écrit vegan), avec un mélange de farines improbables.

Ingrédients :

Partie humide : 30 cl d’eau – 2 cuillers à soupe rases de tapioca – 150 g d’huile de palme – 100 g de sucre – 2 cuillers à soupe de jus de citron

Partie sèche : 80 g de fécule de maïs – 120 g  d’un mélange de farine de riz – maïs – lupin – pois chiche (30 g de chaque) – 50 g de poudre d’amande – une pincée de sel – une fève tonka râpée – une cuiller à café de zeste de citron râpé – une cuiller à soupe de bicarbonate

Glaçage terminal : une cuiller à soupe de sucre en poudre – une cuiller à café d’eau

Mettre le four à pré-chauffer à 175°

Préparez votre gel de tapioca en le chauffant avec l’eau.

Faîtes fondre l’huile de palme puis la battre avec le sucre. Ajoutez ensuite le tapioca et battre encore pour faire rentrer de l’air.

Mélangez vos farines et poudres diverses dans un récipient, incorporez progressivement en battant. Vous avez un appareil épais mais qui reste fluide.

Huilez un moule à gâteau puis saupoudrez légèrement d’une des farines.

Moulez le gâteau.

Enfournez recouvert d’une feuille d’alu.

Préparez votre sirop de sucre épais.

Au bout d’une heure, découvrez le gâteau. Badigeonnez avec le glaçage et ré-enfournez sans couvrir environs 15 minutes.

Comme tous les gâteaux; il suffit qu’une lame de couteau, une aiguille, une brochette… sorte sèche pour que ce soit cuit.

Laissez refroidir puis démoulez, vous verrez, le résultat est très convenable.

Quelques petits commentaires quand même

L’œuf, la farine de blé, tout cela vous facilite bien la vie pour la pâtisserie grâce aux protéines complexes que contiennent ces deux produits et qui donnent une élasticité et une homogénéité aux préparations, difficilement remplaçables.

Le problème avec les farine utilisées justement c’est que mélangées avec un liquide et ne vous font rien de mieux qu’une bouillie. C’est pour cela que j’utilise le tapioca qui produit naturellement un gel. Le résultat est comparable.

En structure il y aussi possibilité d’utiliser des purées de végétaux riches en pectine comme le coing, la pomme, la carotte et même le navet, pourquoi pas, même si je ne garantis pas le résultat, encore que, pour un cake salé faudrait voir…

Il y aussi les protéines de la banane.

Pourquoi le mélange de farine? Pour avoir un goût équilibré, toutes ces farines ont un goût prononcé quand elles sont seules.

Le maïs est sucré mais amer, il est bien jaune.

Le lupin a un goût de noisette, jaune aussi.

Le riz amène de la tenue mais un goût de riz.

Le pois chiche c’est mais avec un goût qui rappelle l’arachide.

Tout cela mélangé donne un beau résultat avec l’amande et le tonka qui adoucissent.

Regardez à la sortie du four comment que c’est beau !gateau vegan citron tonka amandes 2

 

Quatre-quarts à la compote

gateau à la compote

Un autre gâteau sans œufs, ni gluten, ni lactose

Toujours la recherche et développement dans le sans gluten, sans œufs et sans lactose. Pas évident la pâtisserie dans ces conditions. Ce coup ci l’idée c’est de remplacer les œufs par de la compote.

Et bien j’ai essayé et ça ne marche pas si mal.

Ingrédients : 200 g de compote sans sucre – 100 g de sucre – 200 g de mélange de farines sans gluten – 150 g de graisse de palme (bio, non hydrogénée, cueillie avec les orteils…) – cannelle – pincée de sel – une cuiller à soupe de levure chimique

Pour la compote j’ai épluché les pommes et cuit avec un peu de citron. Petite astuce : j’ai cuit à part dans un peu d’eau les trognons avec du citron aussi et ensuite j’ai foulé dans une passoire à grille fine et mis avec les quartiers. Cela vous donne une compote assez ferme car plus riche en pectine, ce qui sera important pour la suite. Vous pouvez cuire les quartiers avec la peau aussi ce qui renforcera la teneur en pectine. Mais comme j’avais des pommes traitées et que je n’arrive pas à avoir une réponse fiable sur la toxicité ou pas de la peau, j’ai appliqué le principe de précaution.

Le mélange de farine c’est à peu près à part égales : lupin – pois chiche – riz – maïs – arrow root (fécule) mais vous pouvez changer en fonction de ce que vous trouvez et de vos goûts. Attention cependant, la plupart de ces farines ont des goûts prononcés d’où la nécessité de mélanger pour équilibrer.

Après c’est pas compliqué. On fait fondre la graisse, on mélange avec le sucre. Ensuite on ajoute la compote puis petit à petit les farines, la levure, le sel, la cannelle.

On graisse un moule à cake et on met la pâte dedans. C’est plutôt épais.

On couvre d’une feuille de papier alu et on met au four à 185°. Au bout de 45 minutes on enlève la feuille de papier et on laisse encore 10 minutes à dorer.

En fait il faut qu’une lame ressorte dans accrocher, même si votre gâteau reste mou.

Laissez refroidir et démoulez, vous verrez, ça tient mieux. Le résultat est dense mais très moelleux. C’est l’humidité de la compote. La pectine donne une structure à l’ensemble. Au goût c’est sympa.

Quelques conseils :

Si vous utilisez une compote du commerce déjà sucrée baissez votre ration de sucre.

Vous pouvez remplacer la pomme par de la poire, du coing ou même de la carotte, ces deux derniers sont encore  plus riches en pectine.

Quatre quarts sans gluten, ni œuf, ni lactose

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Une pâtisserie qui respecte les intolérances à la mode, sans oublier d’être bonne

Enfin, j’y suis arrivé. Des mois que je tâtonne, que j’expérimente. Préparer un goûter à quelqu’un à qui on a interdit les œufs, le gluten et le lait, je vous jure que c’est une gageure.

La bouffe, ce ne peut pas être une punition. Mais avec ces trois interdictions d’un coup, cuisiner des desserts relève de l’exploit. J’ai essayé les riz au lait de coco, d’amande, de soja… mais on tourne vite en rond.

Je suis parvenu au gâteau de polenta, mais c’est quand même plutôt étouffe chrétien, et même étouffe mécréant dans le cas présent. Mais après avoir tout essayé sans résultat probant, farine de pois chiches, de châtaigne, de sarrasin, j’ai enfin réussi un gâteau qui n’a rien à envier au quatre quarts traditionnels. Après être passé par trois goûteurs allergiques à rien du tout , je vous le livre.  Ils me l’ont validé.

Ingrédients : 200 g de crème d’amande (voir la fabrication plus bas) – 100 g de farine maîs (pas de la polenta, de la farine)- 50 g de maïzena – 2 cuillers à soupe de tapioca + 20 cl d’eau – 100 g de sucre en poudre – 5 cl d’huile neutre (colza, pépins de raisin…) – 1 cuillère à soupe de levure chimique – 1 cuiller à café de bicarbonate de soude – Quelques gouttes de jus de citron – une pincée de sel – Poudre de fève tonka (1/3 de fève)

2 heures avant au moins préparez votre crème d’amande. J’ai un très bon résultat ce coup ci. Vous prenez un bol à mixer gradué et vous mettez de la poudre d’amande jusqu’à la graduation 20 cl. Vous rajoutez tout doucement de l’eau au même niveau jusqu’à la graduation et vous laissez gonflez la poudre une bonne heure. Ensuite vous mixez une minute (attention après ça chauffe) et vous laissez reposer 20 minutes. Vous remixez et encore 20 minutes. Au bout de 3 fois vous avez une crème où on ne sent plus ou presque la poudre.

Faîtes préchauffer le four à 220°.

Faîtes bouillir l’eau 3 minutes avec le tapioca. ça doit vous donner un gel épais.

Placez le gel dans le récipient où vous ferez votre pâte, ajoutez le sucre et mélangez énergiquement. Vous verrez qu’il se dissout bien dans le gel et en travaillant il s’aère de grosse bulles.

Ajoutez les farines (maïs et maïzena) et la crème d’amande, travaillez à nouveau. Là vous avez une pâte très compacte qui résiste sous votre spatule.

Ajoutez l’huile, le sel, la levure, le bicarbonate, le citron, la tonka. Travaillez encore. Le mélange se détend et votre pâte forme une belle boule.

Prenez un moule à quatre quarts ou à cake. Graissez le à l’huile. Versez la pâte.

Placez au four à couvert avec du papier alu.

Enlevez le papier alu au bout de 30 minutes et laissez dorer; ça cuit entre 45 et 60 minutes. Plantez un couteau pour qu’il ressorte sec, comme dans un gâteau classique. Ou sinon en température c’est 82°.

Vous avez un pourtour croustillant, un intérieur réellement moelleux et aéré.

Le jaune du maïs vous rappelle les bons œufs de ferme.

L’amande et le tonka s’entendent à merveille.

Le citron vous fait un petit  goût de reviens z- y sur les papilles.

Et la pincée de sel pour finir le tour du palais.
A essayer avec des pommes, des poires, des fruits secs…

C’est bluffant, j’en suis encore pantois.

Gâteau de polenta à l’orange et aux fruits secs

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100% végétal, et très gourmand

Je continue dans mes recettes sans gluten, ni lactose, ni œufs, non pas par goût mais par obligation. Au deuxième essai je suis arrivé à mettre au point ce gâteau de polenta qui se tient, qui n’est pas sec, et bien sûr toujours gourmand.

Je connais quelqu’un qui va se régaler 🙂

Mais trêve de bavardage, passons à la recette !

Ingrédients :

Purée d’amandes : 10cl de poudre d’amandes – 20 cl d’eau- un quart de cuiller à café de xanthane

Tapioca : une cuiller à soupe de tapioca – 4 cuillers à soupe d’eau

Pour le gâteau : 100 g de polenta – 20 cl de jus d’orange – 30 cl de purée d’amandes – 5 cuillers à soupe de tapioca préparé –  50 g de sucre roux – Une pincée de sel – Une cuiller à café de levure chimique – Fruits secs (ici raisins – abricots – canneberges)

Déroulement :

2 heures avant :

  • faîtes tremper vos fruits secs dans de l’eau (ou du rhum aussi pourquoi pas?)
  • faîtes tremper votre poudre d’amande avec l’eau

Préparation :

Préchauffez le four à 210°

Faîtes votre purée d’amandes en mixant la poudre et un peu de xanthane (pour stabiliser le mélange)

Préparez votre tapioca en faisant chauffer l’eau avec la poudre (moi je mets 2 minutes au micro ondes)

Dans une casserole mettez votre polenta, ajoutez le jus d’orange  et la purée d’amandes sur feu très doux. Tournez environs 10 minutes pour une belle consistance crémeuse.

Éteignez le feu, ajoutez le tapioca, le sel, le sucre, la levure, les fruits secs (pour les abricots coupés en dés).

Huilez un moule à cake, versez la préparation, couvrez d’un papier alu et enfournez.

Au bout de 30 minutes enlevez le papier alu, saupoudrez de sucre et remettre au four pour 30 minutes. Vous avez un résultat bien doré.

Laissez refroidir sinon le mélange à l’air mou quand c’est tout chaud.

Dégustez.

C’est moelleux. Le goût est bien.

La texture ressemble à un gâteau de semoule sans être étouffant. Je pense que c’est du à l’amande. Si vous êtes plus fortuné, remplacez la purée par une crème d’amandes, mais je vous préviens, c’est hors de prix !

Pour un dessert plus travaillé vous pouvez servir avec une purée de fruit pour rester dans le 100% végétal. Pourquoi pas une purée de poire à la vanille?