Chou farci « mémé Germaine »

Chou farci mémé Germaine

Le fameux riz gras au chou revu et corrigé

Vous ne connaissez pas mémé Germaine, moi si ! Donc vous n’avez pas eu la chance de dégustez son « riz gras au chou » du dimanche soir, lorsque l’on ne sait pas trop quoi mettre dans l’assiette et qu’il faut bien faire un autre repas de plus.

Il y a toujours quelques légumes qui traînent à la cave, une vieille carotte un peu fripée, un petit chou blanc qui a pas trop profité, un  vieil oignon et un peu d’ail. Voilà de quoi faire le fameux riz gras, avec un riz rond bon marché.

Quand on en a , on y rajoute  un reste de viande, quelques champignons, mousserons ou coulemelles ramassés dans les prés d’à côté.

Et ce qui fait tout le goût, c’est quand elle va chercher  dans sa « souillarde » (pièce froide au temps où les frigidaires étaient un luxe) un bol avec des jus de viande avec une bonne couche de gras dessus qu’elle met patiemment de côté. Elle vous les verse généreusement dans le plat,  avec tous les autres ingrédients avant de tout mettre à mijoter dans sa cuisinière à bois.

C’est simple comme bonjour, mais quand c’est prêt, on se régale  !

Voilà ce qui m’a inspiré cette version du chou farci !

Ingrédients pour 6 choux : 6 belles feuilles extérieures de chou frisé, un verre à moutarde de riz rond à dessert, une petite carotte, 4 beaux champignons bruns, une échalote, une demi gousse d’ail, un litre de bouillon de viande bien corsé, une cuiller généreuse de graisse de porc ,(ou de graisse de canard), sel, poivre

 

Enlevez la partie dure de la feuille de chou en pratiquant une entaille.

Détaillez les carottes en toute petite brunoise (cubes de 3mm), les champignons aussi (un peu plus gros ça perd de l’eau)

Hachez menu l’ail et l’échalote

Faîtes revenir dans une poêle avec votre graisse l’échalote et la carotte, quand ça commence à caraméliser, mettez le riz et tournez le pour qu’il devienne translucide.

Ajoutez l’ail et les champignons puis une louche de bouillon, laissez cuire. Rajoutez du bouillon à la demande.

Pendant ce temps faîte bouillir de l’eau et jetez y 3 minutes vos feuilles de chou. Refroidissez à l’eau glacée.

Quand votre riz est cuit, rectifiez l’assaisonnement puis formez des boules. J’ai triché en rajoutant du konjac pour épaissir et que ça tienne. Ça  doit marcher aussi avec de la farine ou mieux, de l’œuf, mais il faudra laisser refroidir votre riz pour ne pas que ça prenne tout de suite.

Façonnez vos choux farcis. Mettez dans une sauteuse à feu doux avec le reste du bouillon et laisser mijoter bien 20-25 minutes. Votre bouillon aura fait un beau jus sympathique qui accompagnera vos choux.

Franchement, le plat nous a donné quelques réminiscences…

Vous pouvez bien sûr, à l’instar de la mémé, rajouter des bouts de saucisse, des restes de viande, des lardons dans votre farce.

Barigoule d’artichauts à l’estragon

Barigoule d'artichauts

Chaud ou froid, un délice !

C’est un grand classique de la cuisine, légèrement modifié par mes soins: il n’y a pas de vin blanc because quelqu’un qui n’aime pas à la maison. C’est donc le citron qui fait le boulot sur l’acidité. Vous verrez, c’est très bon aussi.

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 45 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

6 petits artichauts (l’idéale ce sont les violets, mais là il n’y en avait pas) – 8 champignons bruns moyens – Un petit oignon – une demi carotte – une feuille de livèche (ou de céleri branche – ou une petite tranche de céleri boule) – Un demi citron – Une tomate séchée – Une douzaine de petits lardons fumés – Deux cuillers à soupe d’huile d’olive – 10 cl de glace de viande – Une petite branche d’estragon

D’abord il faut tourner les artichauts : casser la tige, enlevez le feuillez et le foin, les couper en deux et les mettre tout de suite dans un bain d’eau citronnée (environ un tiers du demi citron, soit un sixième pour ceux qui suivent). C’est très important sinon ils noircissent et c’est très indigeste voire dangereux.

Ensuite vous coupez votre oignon très petit, idem pour la carotte (petits cubes de 3 à  4 mm de côté) et la livèche et vous faîtes fondre tout ça en cocotte avec l’huile d’olive et les lardons fumés.

Pendant ce temps vous taillez votre tomate séchée en fines lamelles et vous hachez votre estragon.

Quand la garniture a bien fondu, rajouter votre glace de viande (une gelée de porc dans le cas présent) et un verre d’eau, le reste de votre jus de citron, sel et poivre et jetez vos artichauts, tomates séchées et estragon là dedans. Couvrez la cocotte, laissez cuire à petit feu une bonne demi-heure.

Au bout de ce temps ajoutez vos champignons bruns coupés en quatre que vous aurez brossés bien sûr et couvrez pour encore un quart d’heure.

Au besoin faîtes réduire le jus à découvert.

Je l’ai servi en entrée mais cela peut être un accompagnement. Froid c’est très bon aussi.

Vous pouvez aussi y rajouter de bonnes olives, cela renforce le goût (ça peut même remplacer le lard fumé pour ceux qui n’aiment pas. Une bonne olive cassée comme celles des Baux de Provence a ce goût fumé).

Salade de légumes grillés au carvi

Et moi je suis, l'oriental...

Et moi je suis, l’oriental !

Une salade vite faîte, style méchouia, mais vite faite, quoi. Là on ne cuit pas les légumes au four, on les fait juste sauter dans un wok très chaud.

Ingrédients pour 2

Une courgette petite, un poivron corne de bœuf, une belle échalote rouge, 8 tomates cerise, 4 olives, une cuillère à soupe de jus de citron, 2 cuillers à soupe d’huile d’olive à cuire, 2 cuillers à soupe d’huile paysanne du Maghreb, 5 brins de persil, une cuiller à soupe de carvi en poudre, sel, paprika.

Recette

Coupez vos courgettes en petits dés de 5 mm de côté, vos échalotes en tous petits morceaux.

Épluchez le poivron, taillez le aussi en petits carrés de 5 mm.

Coupez vos tomates cerises en deux.

Faîtes chauffer une demi cuiller à soupe d’huile d’olive au wok très fort. Faîtes revenir vos dés de courgettes, salez. Ils doivent colorer mais rester fermes.

Versez dans le saladier.

Rajoutez de l’huile et faîtes subir le même sort aux poivrons, puis à l’échalote, puis à la tomate en rajoutant une demi cuiller d’huile à chaque fois.

Mélangez tous les légumes dans le saladier, ajoutez le citron et l’huile artisanale, le carvi, le paprika, les olives, le persil haché, tournez et mettez au frais.

Remarques

1 – Le carvi rappelle le cumin pour l’amertume et l’anis pour la douceur, vous pouvez remplacer par du cumin ça aura un goût plus habituel. Mais moi j’aime le carvi…

De même échangez la coriandre contre le persil et vous êtes au bled !

2 – Quant à l’huile paysanne du Maghreb, c’est juste que j’ai la chance d’avoir ma fournisseuse directe de Kabylie. De temps en temps des amis marocains m’en offrent aussi. C’est une huile forte en goût, certainement faite avec des olives bien mures. Elle n’est pas vraiment filtrée non plus, on voit des petits morceaux.

Alors si vous n’en avez pas, au lieu de râler, je vous donne un truc. Prenez une ou deux olives vertes (juste la pulpe) plutôt gouteuses. Passez les au mixeur avec de l’huile d’olive. Vous aurez un goût qui se rapproche.

ça va mieux ?

3 – Vous pouvez changer les légumes: aubergines, poivrons rouges, tomates rouges, oignon rouge, un peu de céleri… Pensez à la couleur !

Pesto de feuille de radis en canapé de radis

Le radis dans tous ses états

Un amuse-gueule printanier, léger, frais, coloré, un rien piquant.

Une botte de radis ronds et deux trois petites idées: voilà un grignotage original à savourer avec un bon blanc bien frais.

Des ingrédients simples et rustiques, comme le légume qu’ils servent :

Une botte de radis, une demi ciboule (ou une cuillère à soupe d’échalote hachée),  6 noisettes, 2 cuillers à soupe de bonne huile de colza, 2 cuillères à soupe d’huile de noisette, 2-3 feuilles d’oseille ou une cuillère à café de jus de citron, quelques lamelles de fourme de Valcivières (sinon prenez un autre fromage sec de haut goût, comme un parmesan, un vieux cantal…), sel, poivre.

Une recette sans complication

Séparez les radis et les feuilles que vous lavez à grande eau puis laissez égoutter.

Brisez grossièrement les noisettes en pépites, faîtes les torréfier quelques instants à sec dans une poêle chaude. Écrasez les au mortier.

Coupez vos feuilles de radis en lamelles, votre ciboule, vos feuilles d’oseille.

Cassez le fromage.

Mélangez tout dans le bol d’un mixer pour faire un pesto crémeux.

Lavez vos radis.

Tranchez les à la mandoline 3 mm.

Avec une petite cuiller faîtes vos toasts végétaux et régalez vous.

S’il reste du pesto, dans des pâtes il sera délicieux.

 

Courgettas bravas (*)

Courgettas bravasUne autre façon d’utiliser la salsa brava.

Qui est allé en Espagne a dégusté un jour ou l’autre des patatas bravas, des carrés de pommes de terres frits accompagnés de la salsa brava.  J’ai voulu changer un peu avec des courgettes grillées, pourquoi pas?

Bien entendu, la salsa brava vous pouvez en trouver dans le commerce mais c’est meilleur maison. Je me suis largement inspiré d’une recette tiré du blog la francesa aux fourneaux que je trouve assez sûr pour ce qui est de la cuisine de l’état espagnol.

Pour la salsa brava :

Un oignon moyen – un poivron rouge – 3 tranches de chorizo – une boîte de de tomates concassée de 250 g (ou en saison 6 tomates) – un cuillère à soupe de cassonade – 2 cuillères à soupe d’huile d’olive – une demie cuiller à soupe de « pimenton de la vera » –  un piment oiseau (cela dépend de la force de votre pimenton et de votre chorizo, faîtes attention, c’est plutôt fort , vous pouvez renforcer aussi avec un piment en poudre) – 5 bonnes olives vertes  bien charnues – un cuillère à soupe de vinaigre de jerez  – un cuiller à café de tapioca minute – sel

Epluchez votre poivron avec un économe pour enlever juste la peau, coupez le en dés.

Hachez aussi votre oignon menu et vos tranches de chorizo.

Faîtes revenir tout ça avec l’huile d’olive, quand ça commence à fondre ajouter votre boîte de tomates, le sucre, le pimenton, le tapioca, le piment, le sel, la pulpe de vos olives. Laissez fondre une bonne demi heure.

Passez au mixer avec le vinaigre. Rectifiez l’assaisonnement si besoin pour un bel équilibre sucré-salé-acide-amer-piquant.

Vous pouvez laisser refroidir votre salsa.

Pour les courgettes :

Compter une courgette plutôt petite par personne. Coupez les en tranche de 1,5 d’épaisseur. Badigeonner les d’huile d’olive. Saler. Faîtes cuire très fort sur une plancha ou une poêle. Le légume doit rester craquant.

Allez- y, tapez dans le tas, avec un bon verre de rouge du sud (ici un saint chinian).

Remarques

1 – Le tapioca ne sert qu’à donner une homogénéité à la sauce, il n’est pas dans la recette originale. Il fait bien son boulot tout en restant neutre en goût.

2 – Le pimenton de la vera est un paprika séché au bois de chêne, ce qui lui donne un goût fumé caractéristique du chorizo. Il est important dans la recette. Si vous n’en trouvez pas, forcez un peu plus sur le chorizo. Choisissez le fort dans ce cas.

3 – Pour les olives vertes, choisissez une bonne variété en saumure de l’année. Vous les reconnaîtrez à leur couleur vert clair. Elles sont bien plus fruitées et moins amères que celles qui ont mariné longtemps dans des conserves. Si vous ne trouvez pas, rajoutez une bonne dose d’huile d’olive avant de mixer.

4 – La salsa brava se congèle parfaitement s’il vous en reste et sera la bienvenue pour un apéro impromptu.

5 – Vous pouvez servir cette sauce, outre les patates sautées, avec d’autres légumes cuits à la plancha.

(*) Courgette ne se dit pas courgetta en castillan mais calabacin. Mais patate se dit bien patata, alors…

Butternut rôtie au curry

butternet rotie au curryPas si courge que ça, la butternut ! Avec un peu de piquant…

Une préparation ultra simple pour utiliser la courge en légume d’accompagnement. Merci à Laurence du Bateau Ivre  pour cette recette!

Pour 3 personnes :

Une demi courge butternut – curry – un cuillère à soupe d’huile d’olive – sel.

Recette

Faîtes préchauffer votre four à 230°.

Lavez votre courge, enlevez les graines (vous pouvez les garder). Coupez en 6 tranches à partir du centre.

Préparer une plaque à four. Passez l’huile d’olive au pinceau sur vos tranches. Salez. Mettez le curry. Enfournez.

Retournez lorsque la première face est cuite. Il faut  à peu près 40 minutes mais vérifier avec la pointe d’un couteau.

Vous pouvez servir seul ou en accompagnement par exemple d’une viande ou volaille rôtie.

Variantes et digressions

1 –  Je l’ai goûtée sur un buffet, froid. Et c’était du potiron. Très bon aussi. Une idée originale et colorée.

2 -Je pense que ça vaudrait aussi le coup d’essayer avec du Ras el Hanout et du cumin. Je pense que ça fonctionne aussi sur une version plus Maghreb.

3 – Quant aux graines, je les ai lavées dans une passoire pour bien enlever toutes les fibres et je les ai étalées dans un petit plat avec la courge. Je les ai sorties au bout d’une demi heure environs. Un délice à croquer !

J’ai lu ensuite qu’on peut les enrober d’épices (paprika, cumin…) et les saler. Pourquoi pas? Mais seul ça envoie déjà du goût!