Salade de betterave à l’huile d’argan et au carvi

Un grand classique des salades d’hiver, un assaisonnement inhabituel

La betterave rôtie, j’en ai déjà parlé. Depuis que j’ai découvert cette cuisson, ce légume est devenu une des stars de mon frigo de temps froid. J’ai acheté la semaine dernière une belle pièce d’un kilo à mon maraîcher favori la semaine dernière. Voici donc une nouvelle recette,dont la particularité réside dans un nouvel assaisonnement.

L’huile d’argan a un goût délicat et rustique à la fois. C’est hors de prix mais j’ai la chance d’avoir une nièce qui m’en ramène du Maroc.  L’idée m’est venue en ouvrant mon placard et en voyant la bouteille. Et pour rester dans l’esprit j’ai rajouté une épice utilisée au Maghreb : le carvi.

Et voilà.

Ingrédients pour 4 personnes

350 g de betterave rôtie – Sel – Piment – 3 cuillers à soupe d’huile d’argan – 2 cuillers à soupe d’huile d’arachide – une cuiller à café de carvi en poudre – 1 cuiller et demi de vinaigre de vin rouge – une petite échalote hachée fin

Recette

Faîtes rôtir la betterave à 220 °. Là cela a pris plus d’une heure compte tenu du poids de départ. En fait il faut piquer pour savoir si  c’est cuit au cœur.

Coupez en petits cubes de 5 mm d’arête vos betteraves.

Prélevez une bonne cuiller à soupe de cubes que vous mettez dans le bol de votre blender avec les ingrédients de la sauce : huiles, sel, carvi, échalote, vinaigre, piment.

Mixez, cela vous donne une sauce d’une belle consistance et d’un beau rose.

Versez sur les betteraves et dégustez ou réservez au frais.




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Chou fleur et cabillaud grillés au curry

Une autre façon d’apprécier le chou-fleur


Un chou fleur qui me nargue au frigo depuis une semaine : je ne vais pas attendre qu’il se dégrade ! Je n’ai jamais été fan des gratins de ce légume et de l’odeur très discutable qui envahit la maison dès que vous le cuisinez, c’est pour cela que ma préférence va à la cuisson vapeur, al dente, qui évite le dégagement de soufre.

Une petite marinade au curry utilisée pour le poisson et le légume en même temps, et on obtient un plat plutôt réussi.

Ingrédients

Un chou fleur – 4 darnes de cabillaud

Marinade : Une petite racine de curcuma – un pouce de gingembre – deux cuillers à soupe de jus de citron – une cuiller à soupe de curry – Sel – Une belle échalote -une cuiller à café de cassonade

Recette

Enlevez les feuilles du chou en coupant à la base.

Détaillez le bouquets de chou fleur à partir du trognon.

Vous pouvez éplucher la tige également et cuire le cœur, tendre et riche en amidon.

Cuire à la vapeur jusqu’à ce que le légume soit al dente. Ni trop mou, ni trop dur. Cela évite l’odeur de soufre.

Pendant que ça cuit, préparez votre marinade. Épluchez le curcuma et le gingembre puis hachez près fin.

Coupez aussi l’échalote très fin puis mixez le tout avec le curry, l’huile, le sel, le jus de citron, la cassonade.

Tartinez vos tranches de cabillaud avec un tiers de la marinade.

Refroidissez les fleurs de chou fleur dès qu’elles sont cuites. Partagez les en deux depuis la base. Comptez 2 fleurs entières par personne (réservez le reste pour une salade, ou une purée chaude ou froide).

Enduisez les fleurs du reste de marinade.

Maintenant allons y pour la cuisson.

Il vous faudra deux poêles : une pour le poisson, l’autre pour le chou-fleur.

Pour le poisson on cuit à feu moyen en recherchant le résultat suivant : chair cuite juste nacrée, croûte grillée.

Pour le chou on y va avec un feu avec un eu plus doux. Le but est de ramener en chaleur le cœur du légume et d’avoir aussi un beau grillé autour.

Servez. Vous avez un beau plat, plutôt léger, au goût prononcé et plutôt original.

Commentaires

  • Si vous n’avez pas de gingembre frais et de curcuma frais, remplacez par de la poudre, mais le résultat n’est pas totalement identique.
  •  La cassonade c’est pour faire un petit aigre doux mais surtout pour obtenir une belle caramélisation, plus appétissante. Mais sinon vous pouvez vous en  passer si vous êtes un intégriste qui fait la chasse aux glucides : l’échalote a un peu de sucre. Le résultat sera un peu moins marqué, c’est tout.

Champignons et fenouil braisés, façon asiatique

Fennouil et champignons braisés façon asiatique

Un accompagnement de choix pour deux légumes de haut goût 

Mon beauf a tenu à goûter à ma poitrine de bœuf confite à la Dong.  Pour avoir un ensemble présentable, j’ai réutilisé le jus de cuisson pour un accompagnement de légumes et de riz basmati, histoire de rester dans l’esprit. Le jus de la viande à braisé parfaitement deux produits de haut goût : champignons et fenouil. Le résultat fût à la hauteur pour une bonne régalade.

Ingrédients pour 4 personnes

Un fenouil de 200 g – un oignon – un pouce de gingembre – 500 g de petits champignons bruns – 1 cuiller à soupe d’huile neutre  – 10 cl de jus de cuisson (sans graisse) de poitrines de boeuf confites à la Dong – Une cuiller à soupe de sauce soja – une demi cuiller à soupe de muscat – une demi cuiller à soupe d’huile de sésame – Une cuiller à soupe de jus de citron – Une demi cuiller à café de tapioca

Recette

Taillez l’oignon en quartiers et détaillez en morceaux.

Émincez le fenouil en tranches de 5 mm.

Émincez les champignons en tranches de 1 cm.

Hachez finement de gingembre.

Dans un wok faîtes chauffer l’huile à feu fort puis faîtes colorer l’oignon avec le gingembre.

Ensuite ajoutez les tranches de fenouil.

Dès qu’elles commencent à prendre couleur, baissez le feu et mettez le jus de viande et le citron. Au besoin ajoutez de l’eau à niveau pour couvrir puis baissez le feu. Verez le tapioca. Couvrez et laissez mijoter 14 minutes.

Ajoutez alors les champignons et faîtes mijoter encore 14 minutes. Faîtes le niveau d’eau au besoin.

Montez le feu pour terminer et ajouter la sauce soja.  Remuez une minute.

Maintenant le muscat. Faîtes cuire en tournant 30 secondes.

Éteignez le feu et mettre l’huile de sésame.

Servez en accompagnement avec un riz basmati vapeur et bien sûr, la poitrine de boeuf confite.

C’est un régal.

Variantes

Ce plat peut bien entendu se faire avec un bouillon de viande ou un fond déshydraté. Dans ce cas rajoutez un peu de cinq parfums pour marquer le goût et soyez moins avare en gingembre puisque votre jus n’est pas épicé.

Le tapioca sert à épaissir votre sauce, vous pouvez également utiliser du konjac, de la xanthane, voire de la farine ou de la fécule. J’aime bien le tapioca pour le côté gélatineux qu’il donne aux sauces, sans les troubler. Et en plus c’est un produit populaire et bon marché qui ne se la pète pas.

Le muscat. Ben oui, si vous avez du vin chinois c’est mieux. Essayez aussi le Vermouth.

L’huile de sésame, c’est pour booster à la fin. Sinon : sésame grillé, coriandre fraîche hachée, feuilles de céleri hachées, basilic thaï….

 

 

 

 

Tomates confites à l’origan

Tomates confites

Du fait maison pour vos plats d’été

La tomate confite à l’origan, ça explose en bouche telle une friandise. On peut l’utiliser dans des salades, dans des pâtes, pour faire une tartinade… mais elle ne sera jamais meilleure qu’avalée comme ça  : c’est l’été en une seule bouchée !

Ingrédients

1 kg de Tomates allongées – 3 cl d’huile d’olive – sel – origan

Préparation

Lavez les tomates, les fendre en deux puis les débarasser sommairement des pépins et de l’eau de végétation.

Disposez sur une grille avec du papier sulfurisé enduit d’huile d’olive au pinceau.

Salez les tomates.

Les badigeonner au pinceau d’huile d’olive.

Saupoudrez d’origan.

Tomates confites préparation

Enfournez à 95° pour 3 bonnes heures. Ouvrez le four de temps en temps pour faire sortir la vapeur.

Laissez refroidir et mettre au frais.

Digressions

Les tomates allongées c’est ce qui convient le mieux. Pas de gros diamètre donc mûres au cœur et pleines de goût. Bon marché en ce moment.

Si vous les couvrez d’huile d’olive vous les conserverez bien 3 semaines au frigo, sinon pas plus de 3-4 jours.

Vous pouvez aussi les appertiser dans des bocaux avec de l’huile en laissant ébouillanter 15 minutes (jamais essayé). Comme ça vous les sortez l’hiver mais perso j’aime bien cuisiner sur les saisons.

L’origan : indispensable à mon avis, bien mieux que le thym qu’on voit souvent dans cette recette. Le cri du cœur de ma belle sœur en goutant une de mes tomates confites : « ça a le goût de la pizza ! » Et pour cause; tomate concentrée, olive, origan : c’est le mélange gagnant et tu entends le pays qui te dit « reviens, petit ! »

Le must c’est de faire ça avec des tomates cerises. Pas besoin de les vider. Le temps est moins long aussi. Prenez des jaunes et des rouges, ça flattera l’œil.  Vous sortez  à l’apéro dans une assiette elles font pas 2 minutes et entre nous, les mecs, avec une telle recette, vous serez le chouchou de ces dames 🙂

 

Asperges, sauce asperge aux herbes

 

Asperges sauce asperge aux herbes

Une sauce ultra légère et de saison pour la reine du printemps

Asperge/ mayo, j’adore et encore plus avec un mélange d’herbes aromatiques, voire même en mousseline. J’adore tellement que je m’en fais des tartines pour finir et c’est pas terrible pour ma ligne qui est déjà bien courbe. Alors pour changer un peu et modérer les calories, je fais une sauce avec de la pulpe d’asperge, des herbes et un peu d’huile d’olive et franchement le résultat est bluffant.

Et on peut finir la sauce à la louche si on veut sans mettre en danger son taux de cholestérol, que du bonheur !

C’est la gomme xanthane qui va donner une belle consistance à la sauce.

Pour 4 personnes en entrée

600 g d’asperges de calibre moyen (ici des violettes du Gard)

2 cuillers à soupe d’huile de pépins de raisin – Une cuiller à café de gomme xanthane (E415) – 15 jeunes feuilles d’oseille – Une cuiller à soupe d’échalote hachée fin (ou mieux si vous avez de la ciboulette ou de l’oignon vert) – 2 cuillers à soupe de persil haché – une cuiller à soupe d’estragon haché (ou de cerfeuil) – Sel – Poivre

D’abord épluchez vos asperges en partant de la base vers la pointe, c’est bien mieux pour enlever les parties les plus ligneuses. Si c’est bien fait vous n’avez que la pulpe, pas de fil qui reste entre les dents.

Coupez les à 15 cm à peu près et gardez les morceaux de pulpe.

Cuire à la vapeur al dente. Je pense autour de 15 minutes, mais vérifier avec la pointe d’un couteau.

Refroidir dans l’eau glacée.

Dans le bol du mixeur mélangez la pupe d’asperges, l’oseille, l’huile, la xanthane, l’échalote. Mixez pour avoir une purée homogène.

En fait je rajoute la xanthane petit à petit par saupoudrage jusqu’à ce que la texture me plaise. La quantité est indicative.

Ajoutez vos herbes hachées avant de servir pour éviter qu’elles ne cuisent.

Quelques commentaires

La mousse est vraiment bluffante  : ne soyez pas radins sur les herbes, comme il y a peu de graisse pour fixer le goût.

Par ailleurs la xanthane (E 415) donne une texture aérée et homogène vraiment bien. Maintenant  on en trouve facilement dans les magasins bio qui poussent à chaque coin de rue et qui chouchoutent tous les allergiques au gluten qui prolifèrent également.

Si vous voulez en savoir plus sur ce texturant, voilà deux liens

http://fr.wikipedia.org/wiki/Gomme_xanthane

http://cuisinederic.blogspot.fr/2011/11/cuisine-moderniste-la-gomme-xanthane.html

L’oseille amène ce qu’il faut d’acidité et donne la belle couleur verte à la mousseline. L’acide oxalique contenu dans la feuille, ça change du citron ou du vinaigre. Mais faut pas en abuser nous dit-on. En même temps on mange pas ça à chaque repas.

A la place de l’estragon, je préfère de loin le cerfeuil, mais je n’en ai pas encore ramassé cette année.

 

Potimarron rôti surprise, aux champignons et tomates séchées

Potimaron surprise rôti aux champignons

Un mélange détonnant qui transforme le potimarron

Merci une fois de plus à ma petite cousine qui m’a envoyé par SMS cette recette d’un de ses livres pour que je l’essaie. Je l’ai juste un tout petit peu adaptée à mon frigo et à mes placards… et à mon humeur aussi.

Lardons fumés, coriandre, tomates séchées, origan, champignons, huile d’olive  : tout est dans le dosage de ces produits à forte personnalité qui vont réveiller fortement notre douceâtre cucurbitacée au léger goût de châtaigne.

Et voici la recette messieurs-dames.

Ingrédients : Un petit potimarron de 500g, 5 g de mousserons séchés, 2 beaux champignons bruns (ou sinon des champignons de Paris), 4 tomates séchées à l’huile d’olive, une échalote, une cuillère à soupe de coriandre en grains, 30 g de lard fumé, 3 cuillers à soupe d’huile d’olive des tomates, une cuiller à soupe d’origan, quelques gouttes de citron (ou une demi-tranche), 2 cuillers à soupe de graines de courge, piment d’Espelette, Sel (attention aux lardons fumés).

Recette

Préchauffez le four à 180° C.

Faîtes tremper les mousserons secs dans un peu d’eau à niveau pour qu’ils reprennent force et vigueur en absorbant l’eau de trempage.

Coupez un chapeau sur le potimarron puis évidez le de ses pépins. Si vous aimez la difficulté, lavez les graines puis faîtes les sécher au four pour les utiliser dans la recette.

Si vous n’avez pas le temps, prenez des graines du commerce.

Hachez l’échalote bien fin.

Réduisez la coriandre en poudre.

Coupez de tous petits lardons fumés.

Taillez les champignons bruns en macédoine (5 mm).

Taillez les tomates séchées en fines lamelles.

Badigeonnez l’extérieur comme l’intérieur du potimarron avec l’huile de trempage des tomates.

Maintenant mélangez tous les ingrédients, salez et pimentez, et garnissez le potimarron. Remettez lui son chapeau et enfournez pour une petite heure.

La peau doit être cuite, il doit y avoir un jus à l’intérieur.

Quand vous coupez ce jus s’écoule, c’est un vrai délice.

Alors régalez vous !

Vous pouvez servir en entrée pour 4 ou pour 2 en plat principal.

Il y a du volume mais ce n’est pas si riche.

 

 

Courge butternut rôtie à l’ail et à l’huile d’olive

Butternut rôtie à l'ail et à l'huile d'olive

La recette est dans le titre, mais franchement, vous ne reconnaîtrez plus la courge !

C’est ma mère qui m’a soufflé cette recette, qu’elle réalise avec un mélange de courge et de patates douces. Quand j’y ai goûté j’ai vu la courge sous un autre jour. Oubliées les soupes d’hiver une peu mornes, douceâtres et fadasses qu’on essaie de réveiller avec ce qu’on peut. Là vous avez du goût, de la texture, et une irrésistible envie d’y retourner après chaque bouchée.

Et quand on trempe son pain dans le jus, c’est du bonheur !

Ingrédients pour 4 :

Une demie courge butternut – Une grosse gousse d’ail – 5 cl d’huile d’olive – sel poivre

Recette

Préchauffer le four à 220 °.

Taillez la courge, avec la peau en morceaux de 3 à 4 cm.

Hachez l’ail.

Mélangez dans un plat avec l’huile d’olive. Salez, poivrez.

Enfournez, tournez de temps en temps.

En 30 minutes à peu près c’est cuit. Vous pouvez vérifier en plantant une aiguille : la courge doit rester un peu ferme et la peau se transpercer facilement.

Au fond, elle aura perdu un peu d’eau qui se mélange à l’huile. Servez les morceaux en les arrosant généreusement de ce jus.

Une autre variante consiste à faire sauter des spaghettis cuits dans le jus puis de servir dans les assiettes avec les morceaux de courge et du parmesan.

On peut aussi rajouter du thym.

Mais là on a mangé ça comme ça en sauçant le jus qui est une vraie tuerie. C’est comme le beurre d’escargots, on sait que c’est gras , mais on y revient.

Aubergines et courgettes rôties à l’ail, en salade au carvi

Salade d'aubergines et courgettes au four

Une salade orientale, à la fois subtile et forte en goût

J’ai un problème, c’est que lorsque j’allume le four, je n’aime pas y laisser de la place inoccupée.

Dimanche je cuisais une petite calentica pour mon fiston et il restait de l’espace sur la sole du four. Un petit tour au frigo où j’ai déniché une aubergine, une courgette et deux tomates et l’aventure a commencé !

Voici donc la recette

Ingrédients:

Une aubergine – une courgette pas trop grosse – 2 tomates – 2 gousses d’ail – Une cuiller à café de gros sel gris de Guérande ou de n’importe où- 4 cuillers à soupe d’huile d’olive

Pour la sauce salade : une demi cuiller à soupe de carvi en poudre – paprika fort – une cuiller à soupe de jus de citron – Une cuiller à soupe d’huile d’olive

Alors voilà, vous coupez en deux dans la longueur vos légumes. Pour la courgette et l’aubergine vous les striez en profondeur avec un couteau sans percer la peau. Vous faîtes un quadrillage en fait vous allez voir pourquoi.

Et bien vous écrasez maintenant votre ail au pilon avec le gros sel jusqu’à ce que vous ayez une pâte et puis ensuite vous détendez le mélange avec l’huile d’olive petit à petit. Vous aurez une belle pommade : c’est l’aïoli (ail y oli).

Maintenant vous tartinez généreusement vos légumes avec l’aïoli, même les tomates. Vous voyez, il pénètre à l’intérieur des chairs des légumes striés, spectacle émouvant !

Maintenant vous les mettez dans un plat et vous enfournez à 185° et vous attendez que ça commence à caraméliser dessus. Un couteau doit s’enfoncer facilement dans les chairs sans pour autant que ce soit totalement mou. Quant à vos tomates, elles par contre elles vont se défaire mais ce n’est pas grave.

Quand c’est cuit (une demi heure environs) vous sortez vos légumes et vous laissez refroidir.

Pour la salade vous voyez bien comment j’ai fait. J’ai coupé en tranches une demi aubergine et une demi courgette .

Ensuite j’ai parsemé de carvi et de paprika, j’ai rajouté le citron et j’ai mélangé délicatement en rectifiant l’assaisonnement en sel.

J’ai rajouté dessus deux demi tomates écrasées grossièrement.

Allez hop, de l’huile d’olive pour faire briller et 3 olives et on déguste.

Vous allez voir, c’est un régal.

Vous avez la force de l’ail qui envoie bien, la délicatesse du carvi avec sa légère amertume et sa douceur anisée, le piquant du paprika, l’acidité et le sucré de la tomate. Tout cela relève bien vos deux cucurbitacées.

Digressions

Ah oui, pour les aubergines je prends des tigrées (violettes et blanches) : moins d’amertume et de pépin que la violette classique et pas beaucoup plus chère.

J’ai essayé cette cuisson à l’ail pour l’aubergine dans un barbecue à couvercle. C’est excellent aussi, vous avez en plus le goût du bois. Là j’ai assaisonné avec du cumin plutôt que du carvi rapport à la puissance du goût fumé. Très bon aussi.

 

 

 

 

Champignons grillés au basilic

Champignons grillés au basilic

 

Champignons grillés au basilic - 2

En entrée ou en tapa, le Sud en une bouchée

Comme c’est agréable l’été de partager de petites bouchées en devisant gaiement, devant un bon verre de vin. Foin des cacahuètes et des chips, cette recette de champignons, façon antipasto, séduira les plus intégristes des carnivores.

Laissez vous tenter, c’est l’été !

Ingrédients : 500 g de champignons bruns plutôt gros, une cuiller à soupe de tapenade, un bouquet de basilic, un anchois, quelques gouttes de jus de citron, huile d’olive, sel, poivre.

La recette ! La recette !

Lavez vos champignons vite fait, enlevez la partie terreuse des pieds.

Taillez les en tranches de 5 à 7 mm.

Faîtes chauffer le grill à feu très fort. Badigeonnez d’huile d’olive.

Disposez vos tranches de champignons sur le grill 2 minutes de chaque côté, salez.

La cuisson doit être marquée mais la tranche doit rester ferme.

Égouttez sur du papier absorbant. Il vous faudra procéder en plusieurs fois pour tout cuire.

Pour la sauce mixez  5 cl d’huile d’olive, la tapenade, l’anchois.

Ajoutez le basilic haché très fin et le poivre.

Mélangez. rectifier au besoin la sauce de quelques gouttes de citron et d’une pincée de sucre si l’amertume est trop présente.

Dès que les champignons ont tiédi mélangez avec la sauce. Mettez au frigo.

Ils seront encore meilleurs le lendemain.

Vous pouvez le servir en salade ou à l’apéro.

Précisions utiles

Si vous n’avez pas de tapenade, mixez à la place quelques olives dénoyautées, mettez un anchois supplémentaire dans la sauce et si vous avez quelques câpres. Si vous n’avez pas de câpres non plus, renforcez les jus de citron.

La recette est plus goûteuse avec des champignons bruns, mais fonctionne aussi avec des champignons de Paris. Privilégiez la production française à celle des Pays Bas, souvent meilleur marché mais gorgée d’eau et sans saveur. Vous vous y retrouverez au final.

Courgettes en salade aux herbes

Courgettes en salade aux herbes

Une autre façon d’apprécier les courgettes

Chaque fois que je propose des courgettes en salade, je me rends compte que peu de gens connaissent. Quand ils ont goûté il s en refont à la maison parce que l’été c’est pas cher ou vos amis jardiniers vous en donnent tant et plus. Moi j’ai toujours mangé ça depuis tout petit.

C’est ultra simple. Le seul truc c’est de bien choisir le légume : l’idéal c’est un diamètre au max de 2 ou 3 cm comme ici. Vous pouvez aussi travailler sur des courgettes un peu plus grosses mais n’allez pas au delà de 5-6 cm. Dès que les graines sont dures, même pas la peine.

Je les ai cuites à la vapeur peut être 5 minutes. Il faut que vous sentiez de la résistance quand vous plantez une pointe mais pas dur non plus. En gros : croquant.

Refroidissez les à l’eau glacée pour terminer la cuisson puis ouvrez les en deux sur la longueur.

Servez en salade. La vinaigrette et composée de moutarde (une petite cuiller), jus de citron (une cuiller), huile d’olive (2,5 cuillers), sel poivre

et les herbes sont : oignon rouge, persil, estragon.

Si vous avez une courgette plus grosse, fendez là en deux avant la cuisson vapeur.

Vous allez voir, c’est très sympa comme entrée.

Vous pouvez varier :

  • les herbes,pensez cerfeuil, fenouil, ciboulette, coriandre, roquette…
  • les huiles, pensez pépin de raisin, noisette, colza…
  • les acidifiants, pensez vinaigres, balsamiques ou non, jus d’orange…