Crêpe sans œuf ni lactose ni gluten

crèpe végétale

Encore du ni-ni-ni pour régaler les intolérants

A la demande générale de ma cousine Marie, voici un recette de crêpe mise au point après moult essais pour respecter les intolérances alimentaires.

Pour 15 crêpes de 24 cm

60 cl d’eau, 2 cuillères à soupe de tapioca, 2 yaourts sans lactose, 1 verre de 150 cl de maïzena, un mélange de farines de 4 demi-verres de maïs, riz, lupin, pois chiches, 1 cuiller à soupe de levure chimique, 5cl d’huile neutre, sel

Faîtes chauffer l’eau et le tapioca jusqu’à ce que cela prenne en gel homogène. Mélangez dans un saladier avec le yaourt et l’huile. Mélangez bien.

Dans un autre saladier préparez votre mélange sec de farines et fécules avec la levure et le sel.

Versez petit à petit dans le mélange humide et remuant bien pour que ça ne fasse pas de grumeaux. Au besoin ajoutez un peu d’eau en fin pour avoir une consistance fluide.

Faîtes chauffer une poêle à feu moyen avec un peu d’huile.

Versez une louche de pâte.Vous devez avoir à peu près 2 mm d’épaisseur

Lorsque les bords se décollent, retournez et ainsi de suite.

Elles peuvent se consommer sucrées ou salées, comme vous aimez et comme ça personne n’est privé de crêpes.

Et puisque vous êtes bien gentils une petite suggestion avec du tzatziki et des poissons fumés.

crêpe ninini garnie

 

Tagliatelles de concombre et saumon fumé

tagliatelles-de-concombre-et-saumon-fume

Original le concombre en tagliatelles, et avec quel accompagnement !

Saumon fumé et concombre : on  ne change pas une équipe qui gagne.

C’est frais, chic, craquant, croquant, marin, fumé…

Et simple comme bonjour !

Ingrédients pour 4 personnes : Un concombre noa – Vinaigre blanc – Un yaourt – 6 radis – 2 cuillers à soupe d’œufs de truite – 2 ou 3 tranches de saumon fumé – Une cuiller à soupe de jus de citron – 2 cuillers à soupe d’huile d’olive – paprika

Préparation :

Épluchez le concombre. Tranchez le en 2 dans la longueur. A l’aide d’une petite cuiller enlever les graines. Tranchez la pulpe en longueur en tranches très fines.

Faîtes bouillir de l’eau avec 5 cl de vinaigre blanc. Plongez les tagliatelles de concombre pendant 2 à 3 minutes. Elles doivent devenir souples sans être trop cuites.

Refroidissez sous l’eau froide.

Taillez vos radis en fines tranches.

Taillez aussi le saumon en lanières.

Emulsionnez citron et huile puis le yaourt. Ajoutez les œufs de truite et le paprika.

Mélangez tous les ingrédients.

Servez dans les assiettes.

Foie gras poché au vin d’épices

foie-gras-au-torchon-au-vin-depices

Une excellente alternative à la cuisson au four

Le four en panne, avant les fêtes, c’est pas top ! Surtout lorsque l’on est chargé du foie gras pour le réveillon de Noël pour une tablée de 10.

Merci à Julie Andrieu (Canard, Confit, Foie Gras chez Marabout) pour cette sympathique recette. Je vous la livre à ma façon.

Ingrédients :

Un foie gras de 650 g. Une demi cuiller à café de sel. Poivre

Une bouteille de Saint Chinian (ou tout autre vin rouge corsé) – 3 étoiles de badiane – 4 clous de girofle – 10 grains de poivre – 2 épluchures d’orange non traitée en zeste préalablement bouillies 3 fois – 1 cuiller à café de vanille liquide – 1 bâton de canelle

Recette

Plongez le foie gras dans l’eau froide – Dénervez ensuite – reformez le foie – salez et poivrer – entourez le bien serré dans un torchon (vérifiez avant qu’il ne sente pas la  lessive, c’est un coup à dauber le foie !).

Prenez une casserole aux dimensions du foie. Amenez à ébullition le vin et les épices puis laissez 5 minutes à feu doux pour que les épices infusent bien.

Coupez le feu, plongez le foie et assurez vous qu’il est bien couvert complètement. Sinon faîtes le niveau avec de l’eau bouillante (ne la versez pas directement sur le torchon).

Julie Andrieu indique 45 minutes pour laisser reposer un foie de 500g. Comme le mien était plus gros, j’ai laissé une heure en remontant un peu la température au bout de 30 minutes (le vin était à 58 ° alors qu’un foie gras doit cuire à 62 °).

J’ai laissé ensuite 48 heures au réfrigérateur.

Le résultat vous l’avez sur la photo. Le foie est mi cuit avec les parfums du vin d’épices, sans cacher son goût. Très peu de graisse s’est échappée, signe d’une cuisson respectueuse.

Le vin je l’ai filtré et puis j’y ai mis à compoter deux gros oignons rouges coupés en lamelle avec 100 g de cassonade .Il faut aller jusqu’à la réduction quasi complète. Plus de deux heures.

Vous avez un confit d’oignon aux épices excellent. Il accompagnera très bien du foie gras ou une terrine de gibier.

Blini, tzatziki et saumon fumé

saumon-fume-blinis-et-tsaziki

Blini, tzatziki et saumon fumé : pour un repas de fête, une trilogie qui fonctionne.

Voici une recette sans grande complication à servir sur une table de fête.

Vous avez une alliance  de goût plutôt puissants : amertume du concombre, salé et fumé du saumon, piquant de l’ail mais tout cela est adouci par le crémeux du yaourt (et sa petite acidité) ainsi que par le moelleux du blini.

En part individuelle ou en toast, il constituera un excellent prétexte à la consommation déraisonnable de produits alcoolisés -de qualité de préférence-  lors du réveillon.

Ingrédients pour 6 blinis :

2 pots de yaourt nature (à la grecque, brebis, voire soja), 2 œufs, un pot de yaourt de farine, un pot de yaourt de maïzena, un cuiller à soupe de levure chimique, sel.

Pour le tzatziki

1 pot de yaourt, une demi gousse d’ail, un concombre noa,  2 cuiller à soupe d’huile d’olive, un cuiller à soupe de menthe hachée, sel, paprika

6 belles tranches de saumon (ou de truite) fumé de bonne qualité

Recette :

Pour les blinis : mélangez les ingrédients un à un pour former une pâte onctueuse. Laissez reposer 20 minutes.

Cuisez des crêpes épaisses dans une poêle à blini, une à une, à feu doux  .

Pour le tzatziki : épluchez le concombre, taillez le en 2 dans les sens de la longueur. A l’aide d’une petite cuiller enlevez les pépins.

Râpez la pulpe. Salez là. Faîtes dégorger dans une passoire environs 30 minutes. Tassez avec le poing pour exprimer toute l’eau.

Écrasez l’ail au mortier avec quelques cristaux de gros sel, ajoutez l’huile d’olive, puis le yaourt, puis la menthe et le paprika. Incorporez votre concombre râpé.

Montez vos canapés comme sur la photo et dégustez.

Quelques commentaires

1 – Bien sûr, ce n’est pas la vraie recette de blini qui se fait avec de la levure de boulanger, du beurre… Cette préparation extra simple est inratable. Le yaourt amène le goût de levure. Vous pouvez aussi rajouter du beurre fondu dans la pâte pour vous rapprocher du goût originel.

2 -Bien sût, vous pouvez aussi réaliser la recette avec seulement 2 pots de yaourt de farine de froment mais la maïzena amène un moelleux de bon aloi : admirez  !

tranche-de-blini

Par contre, je viens de vérifier, la maïzena est plus calorique… Encore une illusion perdue.

3 – Ayez la main légère sur l’ail. Si vous craignez le goût, remplacez le par un tige de cébette ou de l’oignon vert.

4 – Vous pouvez aussi rajouter dans votre tzatziki d’autres herbes, style aneth, cerfeuil, ou coriandre.

5 – Si vous n’avez de poêle à blini, ce n’est pas si grave. Encore que si à 40 ans on n’a pas de poêle à blini… mais bon. Prenez une bonne poêle anti adhésive et réalisez une grande crêpe que vous trancherez.

Vous pouvez également, si vous choisissez cette option, tailler des carrés ou des losanges  et réaliser la recette sous forme de toast avec une pique en bois. Quelle classe !

6 – Et avec ça un champagne sec, une vodka frappée ou un vin blanc sec, plutôt jeune (les blancs de Loire devraient être parfaits) !

7 – Ah oui, j’oubliais, pourquoi le concombre noa? Rien à voir avec le tennis.

On consomme généralement du concombre hollandais. Lisse et plein d’eau, plutôt doux. C’est une variété qui a été sélectionnée pour son peu d’amertume.

Le noa est cultivé en pleine terre. Il est d’aspect granuleux. Plus amer et plus charnu. Un peu plus cher à l’achat mais au poids de matière sèche ça doit être kif-kif.

Contrairement à son cousin batave, il est essentiel de le faire dégorger au sel pour l’adoucir. Mais il a le goût de concombre !

saumon-fume-blinis-et-tsaziki2

Et voici une variante.

1- Sur la recette du blini, un mélange de farines : 20% froment, 10% pois chiches, 10 % maïs, 15 % lupin, 45 %fécule de maïs (à la louche). Le goût est plus original, par contre il faut laisser reposer la pâte deux bonnes heures.

Lorsque vous préparez vos blinis il faut que vous battiez souvent dans le saladier sinon les farines ont tendance à descendre dans le fond. Si vous ne le faîtes pas, vos dernières crêpes seront hyper denses.

2 – Le tzatziki : échalote à la place de l’ail, pluches de fenouil et persil à la place de la menthe et un peu de jus de citron. Très bien aussi !

Endives et hareng fumé en salade

endives-et-harengs-fummes-en-salade

Du vite fait, ultra simple, une salade riche en goût et  fraicheur

Juste envie de partager avec vous cette salade composée qui s’est révélée excellente. et pas de prise de tête.

Les ingrédients vous les voyez : endives, oignon rouge, hareng fumé doux, tomates cerises allongées. C’est juste du fond de frigo.

La seule petite subtilité est dans la sauce : vinaigre de cidre pour la touche sucrée qui compensera l’amertume de l’endive, mélange d’huile de colza neutre et huile de colza grillée pour une note puissante à côté du fumé.

C’est fait en 10 minutes, ça présente bien, et c’est bon comme tout.

Sandwich agneau-aubergine

sandwich-agneau-aubergine

Estival et méditerranéen, pour une journée à la plage…

Voici un sandwich qui vous calera bien les joues, pour emmener à la plage par une belle journée d’été.

Vous voyez bien sur la photo tous les ingrédients en suivant les étages de la recette:

Une bonne baguette – un pesto – des rondelles de tomate – des tranches d’aubergine grillée – de l’épaule d’agneau confite – re du pesto – re du pain

La baguette, je l’ai achetée. « Rustique » je crois, c’est à dire avec une mie à petits trous

Le pesto c’était de la tomate jaune, de l’huile d’olive, de l’ail, du basilic et du vieux brebis corse et quelques gouttes de jus de citron je crois.

Les tomates des bonnes de jardin bien rouges jusqu’au centre.

L’aubergine de la violette de Florence (elle est énorme). Je la découpe en tranches, je la fais dégorger au sel une demi heure. J’essuie. Ensuite je te la grille sur la plancha avec un peu d’huile d’olive (ou dans une poêle anti adhésive). On peut la manger en accompagnement avec un pesto et on en garde un peu pour la plage.

L’épaule d’agneau confite c’était du petit agneau corse. Je l’ai mis au four à 100° pendant  3 heures je crois juste dans une cocotte avec de l’huile d’olive, des gousses d’ail entière et du thym du sel et du poivre et des graines de fenouil sur la viande. Laissez faire et refroidir, c’est un délice de goût et de tendreté.

Pour le reste je pense que vous voyez comment c’est fait.

Petits conseils du cuistot et quelques remarques qui se veulent bien senties

  • Puis que vous êtes bien sages voilà une photo de l’aubergine violette de Florence.aubergine-violette-de-florence Sa chair est très blanche et elles est plus douce que celle qu’on trouve habituellement. Les violettes claires striées oblongues (je sais pas leur nom) ont la même qualité gustative. C’est important de faire dégorger, elles vous bouffent moins d’huile et perdent de l’amertume.
  • Pour l’agneau confit, gardez le jus (filtrez le avant) il parfumera délicieusement des haricots mijotés par exemple.
  • L’ail qui est avec l’agneau, mettez en 3 ou 4 gousses non épluchées dans la cocotte. Il va confire lui aussi. Alors tartiné sur du pain grillé à l’apéro, c’est une tuerie !

Bien manger à Braga

« Une cuisine paysanne pour des citadins », telle est la devise affichée du restaurant Velhos Tempos à Braga au 7 rua do Carmo.

Disons simplement que vous y trouverez une cuisine portugaise authentique avec la patte d’un cuisinier.

Ici, on ne triche pas, la cuisine est à claire voie donc vous pouvez voir le boulot. Tout est effectivement préparé ici.

Comme toujours au Portugal, les parts sont généreuses.

Vous voyez en photo de la morue (en fait vous ne la voyez pas) cuite sous une purée de pois chiches pimentée. La purée a bon goût, sans amertume et la morue est restée dessous parfaitement moelleuse.

Le second plat que nous avons dégusté est un civet de « porco preto » (c’est du porc noir ibérique) cuisiné avec des coques. La marinade a rendu le morceau d’une tendreté extraordinaire, j’ai trouvé que les coques y amènent un petit goût iodé intéressant. Le tout servi sur une généreuse portion de pommes de terres sautées, au cas où on ait encore fin !

Quant au personnel, parfait ! Et en plus notre serveuse parlait un français excellent, à vous donner honte de baragouiner seulement quelques mots de portugais.

Si vous passez par Braga, allez y. C’est au centre, pas loin de la Place de la République et à deux pas du marché couvert qui vaut lui aussi une visite !

 

 

 

Un jambonneau comme chez mon charcutier

Jambonneau comme chez le charcutier

Pour les inconditionnels de la couenne et de la gélatine

Depuis tout petit j’ai toujours adoré le jambonneau, pas vous? Plus gouteux que le jambon, moelleux mais résistant sous la dent: pour moi c’est une vraie friandise.

A couper en dés dans une salade, à déguster tel quel, avec des cornichons, de la mayonnaise ou une « sauce pointue » comme dit ma belle mère.

Ce n’est pas un morceau coûteux. Il faut juste prendre le temps de le cuire dans un bon bouillon, lentement mais sûrement et « il fera son métier » de jambonneau.

Je ne le cuis pas toujours de la même façon, (j’ai une version plus asiatique ici) mais voici une cuisson « charcutière ».

Pour le bouillon pour cuire 3 ou 4 jambonneaux:

Sel (Je ne prends pas de jambonneau demi-sel, donc je force un peu le sel dans le bouillon.) – Poivre – Un vert de poireau – Un oignon taillé en morceaux – Une carotte en rondelle – Thym – Sauge – Estragon – Persil – Un champignon brun taillé aussi – Deux cuillères à soupe de graines de moutarde – 2 clous de girofle – Un petit verre de vinaigre d’un pot de cornichon (à doser pour qu’il y ait de l’acidité mais pas trop)

Amenez votre bouillon à petite ébullition (82°) et plongez les jambonneaux (vous pouvez aussi les marier à des oreilles, du nez, des langues, les pieds). Laissez blou-blou ter tranquillement au moins 3 heures, voire plus si affinité.

Votre viande se détachera de l’os facilement sans non plus tomber en lambeaux (je dirais température inter à 72 °). Désossez vos jambonneaux. Mettez les chacun dans un récipient tronc-conique pour leur donner la forme (un bol par exemple) puis envoyez au frais.

Filtrer le bouillon. Faîtes le réduire au moins au trois quart. Avec une louche ajustez le niveau sur vos jambonneaux. Ils vont se gonfler du bouillon et prendre en gelée en douze heures environs.

L’intérieur reste bien rose. C’est dû à la température de cuisson.

Vous pouvez maintenant utiliser ce jambonneau comme cela vous chaut. Vous pourrez dire à vos amis ébahis : « c’est moi même qui l’ai fait ! »

Le reste de gelée vous pouvez le garder, le faire prendre puis le dégraisser, le débarrasser des impuretés tombées au fond et vous aurez une gelée transparente et savoureuse que vous pouvez couper en cubes et congeler.

Vous agrémenterez une poêlée de légumes, vous donnerez du velouté et du goût à une soupe, vous en ferez un fond de sauce moutarde pour une andouillette, voire même une mayonnaise !

Il n’y a dedans aucune graisse : juste des protéines et des sels minéraux. Et c’est un précieux auxiliaire de cuisine qui vous fera passer pour un chef au quotidien.

PS : cette recette est dans la catégorie charcutailles. Charcutier = chair-cuitier

L’ugli,un agrume plein de surprises

ugli

Entre le pamplemousse et la mandarine, avec un arrière goût d’épices douces: l’essayer c’est l’adopter !

La saison des agrumes étant finie, je suis tombé chez mon primeur sur l’ugli, proposé à la découverte. J’en ai acheté deux, je ne regrette pas.

Pas très joli d’aspect, une peau pâle et rugueuse. A l’intérieur des quartiers d’un bel orange. Leur peau est épaisse. Mais à l’intérieur, c’est juteux et surprenant. Le goût? Un peu de l’amertume du pamplemousse, peu de sucre, une belle fraîcheur de mandarine et un parfum d’épices douces en fond que je connais mais que je n’arrive pas à nommer. Peut être un mélange de vanille, de cannelle et de bergamote.

Chez mon primeur, c’était marqué « parfume une salade de fruits ». Qu’à cela ne tienne, j’en ai taillé quelques suprêmes pour mes fraises au sucre à ma façon (au fenouil confit) et là, là, là toutes celles et ceux qui ont goûté ce trio en ont redemandé.

Fraise au fenouil confit et à l'ugli

Demain, je le teste en sucré-salé dans un ceviche et on en reparle.