Bien manger à Braga

« Une cuisine paysanne pour des citadins », telle est la devise affichée du restaurant Velhos Tempos à Braga au 7 rua do Carmo.

Disons simplement que vous y trouverez une cuisine portugaise authentique avec la patte d’un cuisinier.

Ici, on ne triche pas, la cuisine est à claire voie donc vous pouvez voir le boulot. Tout est effectivement préparé ici.

Comme toujours au Portugal, les parts sont généreuses.

Vous voyez en photo de la morue (en fait vous ne la voyez pas) cuite sous une purée de pois chiches pimentée. La purée a bon goût, sans amertume et la morue est restée dessous parfaitement moelleuse.

Le second plat que nous avons dégusté est un civet de « porco preto » (c’est du porc noir ibérique) cuisiné avec des coques. La marinade a rendu le morceau d’une tendreté extraordinaire, j’ai trouvé que les coques y amènent un petit goût iodé intéressant. Le tout servi sur une généreuse portion de pommes de terres sautées, au cas où on ait encore fin !

Quant au personnel, parfait ! Et en plus notre serveuse parlait un français excellent, à vous donner honte de baragouiner seulement quelques mots de portugais.

Si vous passez par Braga, allez y. C’est au centre, pas loin de la Place de la République et à deux pas du marché couvert qui vaut lui aussi une visite !

 

 

 

Un jambonneau comme chez mon charcutier

Jambonneau comme chez le charcutier
Pour les inconditionnels de la couenne et de la gélatine

Depuis tout petit j’ai toujours adoré le jambonneau, pas vous? Plus gouteux que le jambon, moelleux mais résistant sous la dent: pour moi c’est une vraie friandise.

A couper en dés dans une salade, à déguster tel quel, avec des cornichons, de la mayonnaise ou une « sauce pointue » comme dit ma belle mère.

Ce n’est pas un morceau coûteux. Il faut juste prendre le temps de le cuire dans un bon bouillon, lentement mais sûrement et « il fera son métier » de jambonneau.

Je ne le cuis pas toujours de la même façon, (j’ai une version plus asiatique ici) mais voici une cuisson « charcutière ».

Pour le bouillon pour cuire 3 ou 4 jambonneaux:

Sel – Poivre – Un vert de poireau – Un oignon taillé en morceaux – Une carotte en rondelle – Thym – Sauge – Estragon – Persil – Un champignon brun taillé aussi – Deux cuillères à soupe de graines de moutarde – 2 clous de girofle – Un petit verre de vinaigre d’un pot de cornichon (à doser pour qu’il y ait de l’acidité mais pas trop)

L’idéal c’est de mettre votre jambonneau au sel (gris de préférence, moins agressif mais plus gouteux) pendant 12 h -24 h au grand maximum- et bien le rincer avant de cuire.

Si vous n’avez pas le temps, forcez sur le sel dans le bouillon et laissez bien refroidir dedans. Mais c’est moins homogène.

Amenez votre bouillon à petite ébullition (82°) et plongez les jambonneaux (vous pouvez aussi les marier à des oreilles, du nez, des langues, les pieds). Laissez blou-blou ter tranquillement au moins 3 heures, voire plus si affinité.

Votre viande se détachera de l’os facilement sans non plus tomber en lambeaux (je dirais température inter à 72 °). Désossez vos jambonneaux. Mettez les chacun dans un récipient tronc-conique pour leur donner la forme (un bol par exemple) puis envoyez au frais.

Filtrer le bouillon. Faîtes le réduire au moins au trois quart. Avec une louche ajustez le niveau sur vos jambonneaux. Ils vont se gonfler du bouillon et prendre en gelée en douze heures environs.

L’intérieur reste bien rose. C’est dû à la température de cuisson.

Vous pouvez maintenant utiliser ce jambonneau comme cela vous chaut. Vous pourrez dire à vos amis ébahis : « c’est moi même qui l’ai fait ! »

Le reste de gelée vous pouvez le garder, le faire prendre puis le dégraisser, le débarrasser des impuretés tombées au fond et vous aurez une gelée transparente et savoureuse que vous pouvez couper en cubes et congeler.

Vous agrémenterez une poêlée de légumes, vous donnerez du velouté et du goût à une soupe, vous en ferez un fond de sauce moutarde pour une andouillette, voire même une mayonnaise !

Il n’y a dedans aucune graisse : juste des protéines et des sels minéraux. Et c’est un précieux auxiliaire de cuisine qui vous fera passer pour un chef au quotidien.

PS : cette recette est dans la catégorie charcutailles. Charcutier = chair-cuitier

L’ugli,un agrume plein de surprises

ugli

Entre le pamplemousse et la mandarine, avec un arrière goût d’épices douces: l’essayer c’est l’adopter !

La saison des agrumes étant finie, je suis tombé chez mon primeur sur l’ugli, proposé à la découverte. J’en ai acheté deux, je ne regrette pas.

Pas très joli d’aspect, une peau pâle et rugueuse. A l’intérieur des quartiers d’un bel orange. Leur peau est épaisse. Mais à l’intérieur, c’est juteux et surprenant. Le goût? Un peu de l’amertume du pamplemousse, peu de sucre, une belle fraîcheur de mandarine et un parfum d’épices douces en fond que je connais mais que je n’arrive pas à nommer. Peut être un mélange de vanille, de cannelle et de bergamote.

Chez mon primeur, c’était marqué « parfume une salade de fruits ». Qu’à cela ne tienne, j’en ai taillé quelques suprêmes pour mes fraises au sucre à ma façon (au fenouil confit) et là, là, là toutes celles et ceux qui ont goûté ce trio en ont redemandé.

Fraise au fenouil confit et à l'ugli

Demain, je le teste en sucré-salé dans un ceviche et on en reparle.

Riz pilaf aux asperges

risotto aux asperges

Asperge, riz et champignon : un mariage gourmand !

J’aurais  pu appeler ce plat « risotto », c’eût été plus tendance. Mais la vérité c’est qu’il faut du riz italien spécial, du beurre et du vin blanc pour mériter cette appellation.

Également le nommer « riz gras » comme à la campagne mais cela ferait fuir mon lectorat féminin, soucieux de sa ligne, souvent plus dans les mots que dans  l’assiette.

Alors baptisons ce plat  « pilaf » :  c’est ce mode de cuisson où les céréales sont préalablement revenues dans de l’huile jusqu’à devenir translucides.

Voici les ingrédients pour 2 personnes et pour une bonne dose chacun :riz pilaf aux asperges ingrédients

3 grosses asperges vertes (environs 200 g) – une échalote – une demi tranche de jambon fumé – 4 champignons bruns – un verre de table de riz à pilaf (ici du riz bomba de l’Ebre

) – une cuiller à café de jus de citron – 1 cuillère à café de zeste de citron en brunoise – 2 cuillers à soupe de bonne huile d’olive – 20 g de parmesan en copeaux – un bon bol de bouillon de poule – sel – poivre

Matériel : un épluche légume, un couteau, 2 poêles anti adhésives, une spatule

Et maintenant, la recette !

Taillez votre échalote en brunoise (2-3 mm).

Épluchez vos asperges en partant de la base et enlevez la partie ligneuse (crayon inversé). Sélectionnez vos pointes, tranchez les en deux longitudinalement. Dans la pulpe de la base taillez des rondelles de 4-5 mm.

Taillez vos champignons aussi en tranches de la même épaisseur.

Faîtes une fine brunoise de votre jambon cru fumé.

Dans une des deux poêles, faites fondre votre échalote à feu moyen dans une cuiller à soupe d’huile d’olive et le jambon, ainsi que les zestes préalablement blanchis.

Dans la seconde chauffez à vif puis faire deux petits tas égaux de copeaux de parmesan, laissez fondre et dorer puis retourner chaque tuile qui s’est formée. Retirez du feu sans que cela noircisse. Laissez refroidir et durcir vos tuiles de parmesan.

Quand votre échalote est fondue, montez le feu et versez votre riz pour le faire revenir et devenir translucide. Ajoutez lez tranches de champignon et d’asperge puis versez le bouillon et le jus de citron. Laissez venir à petite ébullition. Il faut environs 18 minutes pour que ça cuise.

Dans le même temps, versez la seconde cuiller à soupe d’huile d’olive dans l’autre poêle (celle du parmesan) et à feu fort faîtes revenir vos pointes d’asperges qui doivent brunir comme sur la photo tout en restant croquantes.

Quand c’est prêt, dressez. Plantez votre tuile de parmesan.

Le riz fait lui même une « crème » avec son amidon et le liquide de cuisson. Elle se charge de toutes les saveurs des ingrédients.

Vous pouvez mettre aussi une pointe d’estragon dans la cuisson, ça marche bien ou du cerfeuil haché (une cuiller à café pas plus) en fin de cuisson, c’est très bon. Mais je n’avais ni l’un ni l’autre et c’est excellent comme ça !

Effilochée de raie aux agrumes

Effilochée de raie aux agrumes

Acidité et fraîcheur pour réveiller la raie

Avec les premiers rayons de soleil du mois de mai, voilà les grosses envies de salade. Avec les derniers pomélos et le premiers radis, quoi de mieux pour une salade de raie?

Pour 2 personnes

  • Une aile de raie de 400 g
  • 15 g de flétan fumé (ou tout autre poisson fumé de bonne qualité)
  • Un pomélo
  • Six radis ronds
  • Un quart de pomme granny smith
  • Deux tranches de citron
  • Une cuillère à soupe d’huile de noisette
  • deux cuillères à soupe de vert d’oignon (ou de ciboulette)
  • sel – poivre
  • une demi cuillère a café de gomme xanthane

Faîtes pocher votre raie dans une eau à petite ébullition (80° environs) avec le jus d’une rondelle de citron et du sel. Ne soyez pas avare en citron si vous ne voulez pas du fort goût d’ammoniaque de ce poisson.

Sortez la dès que les chairs commencent à se détacher du cartilage. Elle sera parfaitement moelleuse.

Effilochez là.

Levez les suprêmes du pomélo au dessus d’un bol et récupérez bien tout le jus restant.

Faîtes une sauce avec l’huile de noisette, la xanthane, le sel et le poivre, le jus du pomélo et celui de l’autre rondelle de citron. Regardez sur la photo comme elle est bien nappante !

A défaut de xanthane, vous pouvez récupérer le jus de la raie qui se sera écoulé dans l’assiette lorsque vous la sortez, il sera gélatineux et liera votre sauce.

Taillez le radis en rondelles fines à la mandoline, la granny en petit batonnets, le flétan en petites languettes aussi.

Dressez votre salade avec tous les ingrédients.

Lorsque vous servez, rajouter votre vert d’oignon.

Attention à l’équilibre des goûts, le fumé doit rester derrière pour mettre en valeur la saveur du poisson. La raie a besoin d’acidité pour se réveiller (raie aux câpres, un grand classique).

 

Les pommes au four: un dessert bien régressif dont on ne se lasse pas

Pommes au fourEncore une fois pardon pour les photos. Des pommes au four, c’est simple et rustique, mais c’est un vrai régal !

Voici celles que j’ai réalisées aujourd’hui. L’ingrédient numéro un c’est la pomme, là j’ai pris des boskoop qui conviennent parfaitement à l’exercice : une bonne acidité, une chair qui part en purée.

Ensuite j’ai évidé chaque pomme avec un emporte-pièces idoine. J’ai vu après coup que certains remettaient ensuite le fond de la « carotte », c’est pas bête du tout, j’essaierai.

J’ai lavé mes pommes sous l’eau puis ensuite je les saupoudrées de sucre glace pour que la peau caramélise.

Sous chaque pomme dans le plat, un petit morceau de beurre. Dans chaque trou : une demi cuillère à soupe de cassonade, une cuillère à café de cannelle, une noisette de beurre encore (faut ce qu’il faut).

Ensuite on enfourne ça à 185 ° pour XXX minutes (15-20), faut regarder quand les peaux s’ouvrent. Arroser en cours de cuisson avec les caramel qui va au fond du plat bien sûr. Puis servir tiède avec à nouveau le caramel qui s’est déposé au fond du plat.

C’est simple mais c’est une vrai délice.

Avec une boule de glace vanille pour une réception. Dans ce cas servir au sortir du four pour jouer le chaud-froid et pourquoi pas un palet breton pour amener du craquant et du sel?

Tartine catalane

Poivrons

Un tapa goûteux, à partager l’été avec un verre de vin, à l’ombre de la treille.

Ingrédients pour une vingtaine de tartines:

– Du bon pain de la veille, voire de l’avant veiller à couper en tranches.

– 2 bons poivrons rouges

– des anchois au sel et/ou à l’huile

– une ou deux tomates roma

– une demi gousse d’ail

– huile d’olive (5cl)

– piment (espelette, de la vera, paprika ou même poivre)

Déroulement

Poivrons

Evider les poivrons, les ouvrir en trois ou quatre selon leurs quartiers. Eplucher à l’épluche légume (il y a même des éplucheurs spéciaux poivron et tomates chez mastrad, ça marche bien aussi).

Faîtes chauffer une poêle ou un gril très chaud. Faîtes griller vos poivrons (ils doivent rester fermes) en les aplatissant avec une spatule (il faut à mon avis 2-3 minutes de chaque côté). Sortez et couper en lanières.

Coulis de tomates

Epluchez vos tomates, enlevez aussi l’eau de végétation et les graines. Les couper grossièrement dans le bol du mixer. Ajoutez l’ail écrasé aussi et le piment et l’huile. (Un petit truc : ajoutez quelques gouttes de jus de citron) et allez-y, mixez pour faire un coulis grossier.

Pain grillé

Ben oui, grillez le pain.Comme il vous plaira : grill pain, four…

Tartines

Mettez un peu de coulis sur chaque tranche puis alternez lanières de poivrons et anchois.

Dégustez avec un bon verre de vin. Avec ça moi c’est un rouge du sud c’est sûr!

Devisez gaiement avec vos amis à l’ombre en attendant que la fraîcheur arrive.

PS : les puristes me diront qu’il faut faire rôtir les poivrons au four, d’autres qu’il faut brûler la peau au feu. J’ai choisi une méthode où vos poivrons garderont un peu de fermeté tout en restant digestes (pas de peau). En plus les griller sur une plaque brulante amène un goût de caramel brûlé pas dégueu (ne pas en abuser bien sûr).

Bien sûr, tout est dans le choix du légume. Si vous prenez des poivrons des serres des Pays Bas ou d’Andalousie, vous les aurez à un bon prix certes, mais sans texture, que de l’eau! Et quelle que soit la méthode de cuisson, vous n’en tirerez rien de bon.