Oreilles de cochon ravigote

Pour changer des cacahuètes à l’apéro : tout simplement jubilatoire !

J’ai beau me décarcasser à essayer de mettre sur ce blog des plats que je veux gastronomiques, mais si je suis les statistiques de visites, la seule chose qui vous intéresse dans ma cuisine, ce sont les pâtés, les jambonneaux, les pieds de veau et tutti quanti ! Alors juste pour vous faire plaisir je partage avec vous un instant magique que nous avons vécu à quelques dizaines lors d’une récente fiesta : un apéro à l’oreille de cochon.

Jeunes ou vieux, filles et garçons, citadins et campagnards : ils ont avalé en quelques minutes les plus de six kilos d’oreilles de cochon que je leur avais mitonnés. Du pur bonheur !

Pour beaucoup c’était leur première rencontre avec ce mets inhabituel : et bien ça s’est plutôt bien passé et tous sont devenus addicts.

Alors voici la recette…

Ingrédients

Pour un bon kilo d’oreilles de cochon (vous pouvez taper dedans à une bonne dizaine, voire quinze selon l’appétit).

4 oreilles – du gros sel, gris de préférence

Pour le bouillon une carotte, du vert de poireau, quelques tiges de persil plat, un oignon, un clou de girofle, du thym, de la sauge, du vinaigre d’un bocal de cornichon si vous avez, sinon un peu de vinaigre blanc, du poivre bien sûr, de l’estragon, un ou deux champignons bruns, si vous aimez un œil de badiane, des tiges de fenouil aussi… C’est sans fin. Vous êtes pas obligé de tout mettre bien sûr.

Pour la ravigote : 2 bonnes cuillers de moutarde à l’ancienne, 3-4 de vinaigre du bocal de cornichons, 10 cl d’huile de colza, 2 cuillers à soupe d’huile de noix, un oignon vert haché, du persil et de l’estragon, des cornichons coupés en tous petits bouts, du sel et du poivre aussi.

Recette

Le mieux c’est de laisser les oreilles de cochon au sel 12 h, 24 h au maximum sinon je trouve que c’est trop salé. Puis de les rincer à grande eau.

Vous faîtes bouillir dans une grosse marmite tous les ingrédients du bouillon, ensuite vous y mettez vos oreilles de cochon à blobloter tranquillement au coin du feu. Moi je fais ça à la plaque électrique et j’oublie… Piquez de temps en temps, il faut que les cartilages n’offrent aucune résistance pour que ça soit cuit. Faut que ça travaille entre 85 et 90°, pas plus.

Quand c’est cuit, vous stoppez et vous laissez tiédir dans le bouillon : en refroidissant le chairs vont se gorger de l’environnement aromatique. Rien ne se perd ! Et en plus ça vous évite de vous brûler.

Après vous les sortez quand elles ont une température fréquentable et vous les empilez bien serrées dans un récipient , ou deux, en prenant bien soin d’éliminer les éléments de la garniture.

Vous laissez figer au frais et le lendemain vous avez un pâté d’oreille.

Pour servir, coupez des petits parallélépipèdes , ou des cubes.

Préparez votre ravigote, mélangez, décorez avec des piques et allez y, piquez dedans, nom de dieu, c’est énorme !

Commentaires

La ravigote il y a des câpres aussi, en principe, mais franchement là je ne les sentais pas trop, surtout après la tapenade qui en contenait généreusement.

Attention aux herbes, ne les laissez pas trop longtemps dans la sauce : elles cuisent et elles perdent le goût. L’idéal si vous préparez la ravigote à l’avance c’est de hacher à part persil et estragon (et cerfeuil aussi si vous en avez) et de les mettre au dernier moment.

L’huile de noix c’est mon truc à moi pour « serrer » le goût de la ravigote. Elle va chercher bien loin les goûts des herbes.

Et sur l’oreille de cochon, je ne résiste pas à vous citer à nouveau le chef basque regretté, Christian Parra :

 » Tout le monde n’aime pas les oreilles de cochon, et pourtant! Que c’est bon! Le plus souvent, ceux qui assurent ne pas aimer ça n’en ont jamais mangé. Alors, s’ils se font un peu tirer l’oreille pour les goûter, ne leur dîtes rien. Et présentez leur un jour ce plat en le rebaptisant d’un nom fantaisiste. J’ai fait croire à une amie que c’était un morceau d’ « hippogame », un animal rare réputé pour sa chair exquise et le croquant de ses cartilages. Elle en a repris trois fois! »

Ce commentaire accompagne sa recette d’oreilles de cochons braisées au Jurançon. Le nom seul fait déjà saliver.

Et bien pour conclure, je vous jure, les amis : on s’est goinfrés à l’hippogame. Et on recommencera !

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Riz à l’encre de seiche, calmars rouges et poivrons sautés

Des classiques méditerranéens en présentation chic

J’ai enfin trouvé de l’encre de seiche (chez Bahadourian, une institution lyonnaise) et j’ai eu envie d’essayer le produit : résultat graphique et intéressant !

Pour 4 personnes

Ingrédients

Risotto :

2 verres de riz bomba (ou de carnaroli ou de tout autre riz à risotto) – 10 cl de vin blanc (un picpoul de Pinet, pour l’occasion) – une échalote – une gousse d’ail – 20 cl de bouillon de calamar – une cuiller à soupe d’encre de sèche – 2 cuillers à soupe de persil plat haché – Piment d’Espelette

Tuiles à l’encre de seiche

80 g d’eau – 10 g de farine – une demi cuiller à soupe d’encre de seiche – 30 g d’huile d’olive

Calmars rouges sautés

4 beaux calamars rouges – Un oignon rouge moyen – 20 tranches de chorizo fort en saucisse – Un poivron rouge – un poivron jaune – Une cuiller à soupe de jus de citron – une cuiller à soupe de coriandre haché – huile d’olive

Recette

Alors il va falloir faire les choses dans le bon ordre.

Rien ne se perd : les tuiles à l’encre se cuisent au départ car on récupère l’huile,et vous aurez besoin du bouillon de cuisson des calamars pour cuire votre riz.

Pour les tuiles vous mélangez les ingrédients, pour obtenir un mélange homogène. Vous versez dans une petite poêle anti adhésive (12 cm) à feu moyen 3 mm de pâte.

Dès que ça commence à prendre versez le trop plein d’huile dans un récipient et finir de cuire presque à sec.

Mettez à sécher sur un papier absorbant.

Réservez, normalement vous avez 4 tuiles.

Pendant ce temps vous avez nettoyé les calmars. A l’eau frémissante vous les faîtes cuire une vingtaine de minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendre (le calamar rouge est caoutchouteux si on le saisit juste).

Sortez les et taillez les coffres en anneaux de 5 mm, les tentacules en morceaux de 4 cm.

Filtrez le bouillon, au besoin faîtes le réduire.

Faîtes flamber le vin blanc. Mélangez avec le bouillon et l’encre de seiche.

C’est bon, on peut attaquer le riz.

Récupérer l’huile des tuiles de seiche et faîtes y fondre l’échalote hachée très fine, puis l’ail haché .

Quand ça colore, faîtes nacrer le riz et quand c’est fait, verser le bouillon louche par louche. A feu moyen, il faut 18 minutes pour avoir un riz cuit au cœur al dente .

Taillez l’oignon rouge en morceaux grossiers.

Enlevez la peau des poivrons à l’économe, videz les, et taillez les en rectangles de 4 cm X 2 environs

5 minutes avant la fin de la cuisson du riz, dans un wok à feu fort, faîtes sauter l’oignon et les tranches de chorizo. Le gras du chorizo suffit.

Faites ensuite sauter les morceaux de poivron avec le mélange 2 minutes puis ajoutez les calmars 2 minutes aussi.

Pour terminer mettre le jus de citron. Éteignez le feu et mettez la coriandre.

Faîtes une présentation prétentieuse et servez.


Une autre mayonnaise sans oeuf

Mayonnaise à la gelée

Avec de la gelée de viande, une autre façon de faire une mayo

Je poursuis donc mes expérimentations. Si la mayo au jus de pois chiches a pris, je vais essayer avec de la gelée de viande.

Les grand maître Hervé This a dit : « si vous avez des protéines et de l’eau, vous pouvez faire une mayonnaise », et la gelée c’est quoi, hein ? Des protéines (de structure en plus) et de l’eau (du bouillon pour être exact).

De la gelée, j’en ai toujours au frigo, au congélo. Un jour je vous parlerai de ça.

Donc j’ai pris environs 3 cm3 de gelée que j’ai fait fondre au micro onde.

Ensuite, comme pour une mayo, je mets mon vinaigre et ma moutarde et avec un fouet (oui je sais, avec la moutarde c’est une rémoulade), j’ai battu en rajoutant peu à peu de l’huile (de colza et de pépin de raisin, mais on s’en fout totalement). Je n’ai pas mis de sel ni de poivre car ma gelée en contenait déjà.

Regardez la belle texture !

Après, comme c’était pour manger avec des oreilles et du nez de cochon j’ai fait un petit mélange tiges d’oignons frais, persil, estragon. Et en plus c’était de la gelée obtenue par la cuisson de ces friandises !

Donc vous comprenez pourquoi maintenant pour la tête de veau on rajoute du bouillon de cuisson dans la sauce ravigote? Pour faire une belle liaison tout simplement.

Alors quels sont les avantages et les inconvénients de cette mayo ?

1 – Il manque le goût d’œuf mais c’est pas si grave. Si votre gelée à du goût cela amène une petite nouveauté

2 – Vous pouvez faire une mayo même si vous avez pas d’œuf sous la main, alors que la gelée c’est bien connu… Je rigole, mais si vous récupérez simplement un jus de poulet rôti ou de quelque rôti que ce soit et que vous le dégraissez, vous pourrez faire une mayo avec ce beau jus gélifié.

3 – C’est rigolo et c’est original

4 – Pour la conservation, on peut la garder plus longtemps parce que les protéines ont été cuites, contrairement à un jaune d’œuf cru qui peut vite attirer des vilaines bactéries même en mayo.

Voilà, amusez vous bien  !

PS : Je viens de découvrir que Chef Simon avait fait un sujet sur la question. Il fait une mayo avec de la gélatine alimentaire. Même principe. Voilà le lien : http://chefsimon.lemonde.fr/mayonnaise.html

Il y a même un avis d’Hervé THIS.

« Mayonnaise »avec l’eau des pois chiches

Mayonnaise à l'eau de pois chiches

Une curiosité culinaire qui conviendra aux intolérants à l’œuf

On m’avait dit que ça fonctionnait, j’ai voulu essayer et c’est pas mal du tout.

J’avais un bocal de pois chiches pour une salade et vous savez que je n’aime pas jeter. Alors je l’ai versé dans une passoire et j’ai récupéré « l’eau » des légumineuses -ce liquide un peu gluant- dans un petit saladier.

Une cuiller de moutarde, un trait de bon vinaigre, du sel et du poivre, et vas y que je te bats au fouet puis je rajoute de l’huile comme pour une mayo (dans le cas présent de l’huile de colza et je termine par un trait d’huile d’olive). A peu près autant d’huile qu’il y avait de liquide mais vous pouvez continuer à mon avis.

Franchement ça prend bien.

Ensuite j’ai haché des herbes : un petit oignon vert, du persil et de l’estragon et j’ai repassé ma sauce au mixer ce qui lui a donné plus de tenue et une texture aérée. Vous avez une belle sauce qui nappe bien.

Je m’en suis servi pour ma salade : pois chiche, tomate ananas et fines tranches d’oreille de cochon cuite : un petit régal.

Commentaire savants et dans le vent

En fait l’eau de trempage des pois chiches et très protéique, comme le blanc et le jaune d’œuf. C’est devenu très tendance chez les végétaliens, on appelle ça l’aquafaba.

Paraît qu’on peut aussi en faire des meringues, des mousses, puisque la protéine est la même que le blanc d’oeuf: de l’ovalbumine.  Allez voir sur le web, il y a pleinde vegans qui s’explosent avec ça…

En fait tout mélange de protéines et d’eau peut faite tenir une mousse. c’est pour ça que la mayo ça marche avec l’oeuf.

Vous pouvez avoir des utilisations identiques pour les autres légumes secs en conserve : haricot blancs et rouges. Si vous les servez en salade, vous améliorerez la sauce d’accompagnement si vous utilisez le jus qui donnera une belle onctuosité…

Allez y, faîtes vos essais !