Piccata de filet mignon à la plancha, au chorizo et à la sauge – Légumes grillés au pesto

piccata de filet mignon au chorizo et à la sauge - légumes grillés au pesto

Très simple et léger, goûts prononcés : ça sent l’été et la Méditerranée !

Été et retour d’Espagne, envie de prolonger les vacances par un repas à la plancha avant que les jours ne déclinent et -tant qu’à faire- limiter les calories tout en se régalant. Voici donc cette petite recette toute simple à exécuter, très visuelle et appétissante et riche en goûts du Sud.

Pour 8 personnes :

Un filet mignon de porc – 8 tranches fines de chorizo (ibérico bien sûr !) – 8 grandes feuilles de sauge – 8 piques en bois – 2 tomates roma – 1 petite aubergine – Sel – Pimente de la Vera – Huile d’olive – Pesto au feuilles de radis

Recette

Taillez en 8 tranches fines, en biseau, votre filet mignon.

Posez sur chaque tranche une tranche de chorizo puis une feuille de sauge.

Roulez puis fermez avec une pique en bois

Taillez l’aubergine en tranches fines puis en losanges.

Coupez les tomates roma en deux dans la longueur.

Salez les légumes, le chorizo s’en chargera pour la viande.

Faîtes chauffer votre huile sur la plancha (ou une poêle) à feu moyen.

Faîtes rôtir les piccatas et griller les légumes.

Pour les tomates ce sera très vite fait, commencez par le côté peau puis l’intérieur. Attention, ça se défait vite !

Pour les aubergines maintenez appuyée votre spatule pour exprimer l’eau.

Pour les piccatas faîtes dorer. On voit à l’œil quand le filet est cuit sur toute l’épaisseur, inutile d’en rajouter, sinon vous aurez quelque chose de sec.

Saupoudrez les légumes cuits de pimente de la Vera, paprika fumé espagnol utilisé pour le chorizo. Sinon du poivre ou du piment d’Espelette feront l’affaire.

Présentez sur l’assiette avec le pesto.

Commentaire

J’avais fait du pesto de feuille de radis, donc je l’ai « passé » dans la recette mais ce sera très bon aussi avec une huile d’olive à l’ail et au persil ou mieux, à l’ail et à la sauge !

Pour cela vous mixez les ingrédients, tout simplement.

 

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Mogettes à l’agneau et aux herbes

Maugettes à l'agneau et aux herbes

Un os de gigot, des herbes du jardin : de quoi parfumer des haricots mijotés 

De la pluie, toujours de la pluie, et déjà au jardin mes aromatiques qui poussent : allons y pour un bon petit plat mijoté, ça nous remontera le moral !

Ingrédients pour 4  :

250 g de haricots secs, des mogettes bien sûr ! – Les os d’un gigot – 2 belles carottes – Un oignon – Une gousse d’ail – Un demi bulbe de fenouil – Une petite branche de livèche (ou céleri perpétuel)  – 2 ou 3 branches de sarriette fraîche –  Une petite branche de romarin – 10 feuilles de sauge – une petite cuiller de bicarbonate – 3 cuillers à soupe d’huile d’olive –  sel – poivre

Recette

La veille faîtes tremper vos maugettes dans un litre d’eau. On dit que c’est facultatif mais moi je fais.

Le matin, jetez l’eau de trempage.

Taillez l’oignon menu menu ainsi que le fenouil, les carottes en tranches de 0,6 cm. Hachez les herbes.

Faîtes revenir le tout dans l’huile d’olive à feux moyen dans une cocotte jusqu’à ce que les oignons et le fenouil soient translucides.

Rajoutez l’ail haché que vous faîtes dorer une minute ou deux.

Ajoutez l’os de gigot, un litre d’eau bouillante, le sel, le poivre, le bicarbonate, puis les haricots trempés.

Couvrez. Laissez mijoter jusqu’à ce que les haricots soient fondants. Faîtes le niveau d’eau et tournez de temps pour que ça n’accroche pas.

Quand la texture vous plaît, sortez les eaux du gigot et raclez les de toute la viande confite qui s’enlèvera toute seule. Mélangez bien à la préparation.

Moi j’aime quand les haricots sont vraiment fondants, presque en purée.

Voilà, le plat est prêt à être servi pour lui même ou en accompagnement. Pourquoi pas avec une côtelette d’agneau ou une tranche de gigot grillées rosées?

Si vous voulez boire un coup avec, je vous conseille un vin du Sud bien charpenté et épicé : Minervois, Saint Chinian, Tautavel, Collioure, Côte du Roussillon…

Remarques et commentaires

  • Il se trouve que j’avais fait des brochettes d’agneau avec un gigot désossé et que j’avais conservé l’os au congélateur (rien ne se perd n’est-ce pas ?). Sinon demandez à votre boucher s’il a des os d’agneau. En désespoir de cause vous pouvez opter pour morceau de poitrine d’agneau (200 g) avec les os, c’est très bon marché. Dans ce cas, découpez en  morceaux et faîtes griller dès le départ à l’huile d’olive, ça parfumera. Réservez la viande et faîtes revenir avec le mélange graisse d’agneau/huile d’olive. Ajoutez la viande au départ du mijotage. Attention quand même, vous aurez quelque chose de plus gras.
  • Le fin du fin ce sera avec du collier d’agneau, c’est un peu plus cher mais ça lâche plus de goût et c’est moins gras. Là vous pouvez carrément faire un plat unique.
  • Livèche j’en ai déjà parlé, mais sinon remplacez par un bon céleri. Vous pouvez être plus généreux pour la quantité, c’est moins puissant que la livèche.
  • Pour les herbes, c’est au goût de chacun, vous pouvez rajouter thym, persil, coriandre (tiges hachées dans les haricots, feuilles à la fin), origan…
  • Une variante c’est de mettre de la tomate aussi pour l’acidité.
  • Bicarbonate indispensable pour la digestion
  • Les mogettes ce sont des haricots lingots IGP de Vendée (oui, et du Maine et Loire aussi, je sais!) . Ils ont une peau très fine et une texture très fondante avec -dit on – un goût de châtaigne et de poireau. Mais vous pouvez aussi faire ce plat avec des haricots blancs classiques ou des flageolets, ce sera juste un peu moins bon.

Potimarron rôti surprise, aux champignons et tomates séchées

Potimaron surprise rôti aux champignons

Un mélange détonnant qui transforme le potimarron

Merci une fois de plus à ma petite cousine qui m’a envoyé par SMS cette recette d’un de ses livres pour que je l’essaie. Je l’ai juste un tout petit peu adaptée à mon frigo et à mes placards… et à mon humeur aussi.

Lardons fumés, coriandre, tomates séchées, origan, champignons, huile d’olive  : tout est dans le dosage de ces produits à forte personnalité qui vont réveiller fortement notre douceâtre cucurbitacée au léger goût de châtaigne.

Et voici la recette messieurs-dames.

Ingrédients : Un petit potimarron de 500g, 5 g de mousserons séchés, 2 beaux champignons bruns (ou sinon des champignons de Paris), 4 tomates séchées à l’huile d’olive, une échalote, une cuillère à soupe de coriandre en grains, 30 g de lard fumé, 3 cuillers à soupe d’huile d’olive des tomates, une cuiller à soupe d’origan, quelques gouttes de citron (ou une demi-tranche), 2 cuillers à soupe de graines de courge, piment d’Espelette, Sel (attention aux lardons fumés).

Recette

Préchauffez le four à 180° C.

Faîtes tremper les mousserons secs dans un peu d’eau à niveau pour qu’ils reprennent force et vigueur en absorbant l’eau de trempage.

Coupez un chapeau sur le potimarron puis évidez le de ses pépins. Si vous aimez la difficulté, lavez les graines puis faîtes les sécher au four pour les utiliser dans la recette.

Si vous n’avez pas le temps, prenez des graines du commerce.

Hachez l’échalote bien fin.

Réduisez la coriandre en poudre.

Coupez de tous petits lardons fumés.

Taillez les champignons bruns en macédoine (5 mm).

Taillez les tomates séchées en fines lamelles.

Badigeonnez l’extérieur comme l’intérieur du potimarron avec l’huile de trempage des tomates.

Maintenant mélangez tous les ingrédients, salez et pimentez, et garnissez le potimarron. Remettez lui son chapeau et enfournez pour une petite heure.

La peau doit être cuite, il doit y avoir un jus à l’intérieur.

Quand vous coupez ce jus s’écoule, c’est un vrai délice.

Alors régalez vous !

Vous pouvez servir en entrée pour 4 ou pour 2 en plat principal.

Il y a du volume mais ce n’est pas si riche.

 

 

Pennes rigatte au thon et calamars sautés

Pennes rigatte au thon et calamars sautés

Un bon plat de pâtes, sans prétention, avec une sauce bon marché, aux senteurs du Sud.

Un petit tour au frigo et dans les placards et voici un plat de pâtes riche en goût pour accompagner mes malheureux encornets rouges que je viens d’acheter sur un coup de tête.

Je vous donne mon secret, pas très original mais terriblement rital.

Ingrédients pour 4 personnes :

Une boîte de thon en miettes au naturel de 185 g (135 g égoutté) – Une petite boîte de 385 g de pulpe de tomate en dés – les bases de tige d’un bulbe de fenouil – une belle échalote – une gousse d’ail – Une petite carotte – 40 g de céleri rave – 2 cuillers à soupe d’huile d’olive – une cuiller à soupe d’origan séché – une tomate séchée – sel – poivre

600 g de calamars rouges frais

Des pennes rigatte pour 4 de préférence tréfilées en moule de bronze

Parmesan

Pour la sauce (1 heure avant)

Dans l’huile d’olive faîtes fondre ensemble échalote et fenouil hachés menus, carotte et céleri râpés.

Quand ça prend couleur, ajoutez l’ail haché et laisser colorer une minute ou deux.

Ouvrez la boîte de miettes de thon, ajoutez dans la casserole avec l’eau, puis la pulpe de tomates, l’origan, la tomate séchée taillée en lamelles.

Laisser mijoter à petit feu une bonne demi heure.

Mettez à bouillir  l’eau des pâtes puis préparez les.

Videz les calmars, taillez le coffres en rondelles et les tentacules par groupes de 2 ou 3.

Faîtes réduire la sauce au thon pour qu’elle soit courte.

Mélangez les pennes al dente égouttées à la sauce.

Servez dans des assiettes creuses avec du parmesan.

Dans une grande poêle, faîtes sauter à feu très vite 2 minutes les calmars et mettez les sur les pâtes au thon.

Si vous n’avez pas de calmars, vous pouvez servir les pâtes sans, c’est déjà un régal !

Avec un bon vin rouge du Sud type Minervois ou Saint Chinian, vous allez encore plus apprécier.

 

 

 

 

Saucisses – lentilles

Saucisses lentilles

Le cassoulet du Velay, avec la reine des lentilles et de la saucisse à l’ail, grillée !

Dans le Sud-Ouest, chaque fête de village sert son cassoulet gargantuesque avec bandas en accompagnement et la plus grande boule à facettes de l’Ariège pour l’after. Ici dans le Velay, c’est un peu moins festif mais nous avons quand même notre incontournable saucisses lentilles. Bien sûr, on se contente généralement d’un accordéon poussif ou d’une disco mobile avec une boule à facettes même pas la plus grande du canton, mais on se régale bien quand même.

Alors voici ma recette de la saucisse lentilles que j’avais préparée pour 15 mais que je vais vous traduire pour 4.

Ingrédients :

4 belles saucisses fraiches (200 g pièce) d’Auvergne, c’est à dire fraiches, hachées gros, et à l’ail

250 g de lentilles vertes du Puy

Un oignon moyen, une petite carotte, 4 tiges de fenouil sur le bulbe, 20 g de céleri boule

Une boîte de 325 g de pulpe de tomates (ou 400 g de tomates fraîches en saison)

Un litre de bouillon de viande (moi c’est du bouillon de porc soigneusement réduit et congelé en cubes après cuisson)

1 cuiller à soupe de saindoux

1 tomates séchée, origan, sel, poivre

Recette

Préchauffer votre four à 180°

Taillez l’oignon et le fenouil en fines tranches, la carotte et le céleri en petits cubes

Faîtes chauffer dans la cocotte sur feu moyen le gras puis quand il est fondu ajoutez l’oignon.

Laissez quelques minutes prendre coloration puis ajoutez fenouil, céleri et carottes. Laissez prendre couleur aussi.

Ajoutez vos tomates concassées, l’origan, la tomate séchée coupée en lamelles fines. Assaisonnez.

Couvrez et laissez faire 20 minutes à feu doux.

Votre four est chaud. Mettez les saucisses sur une grille après les avoir percées et laissez cuire.

Maintenant ajoutez la moitié du bouillon de viande à la sauce tomate et laissez mijoter ensemble un peu.

Ajoutez les lentilles et à la reprise de l’ébullition elles seront cuites en 20, 25 minutes. A joutez du bouillon à niveau au fur et à mesure.

Quand c’est cuit, c’est à dire fondant à l’intérieur (les lentilles du Puy de se défont pas) prélevez une louche de bouillon restant et de lentilles et mixez. Mélanger au bouillon, ça va épaissir votre sauce.

Quand vos saucisses ont cuit, faîtes les griller sous le grill du four des deux côtés puis mettez dans les lentilles avec le jus de cuisson des saucisses si vous pouvez.

Laissez mijoter ensemble à tout petit feu en couvrant une dizaine de minutes.

Vous pouvez déguster.

Vous pouvez aussi mettre au frais et réchauffer, c’est très bien aussi.

C’est simple et goûteux.

Commentaires

Il faut des lentilles du Puy à l’exclusion des lentilles vertes tout venant qui vont se casser à la cuisson. Vous pouvez aussi essayer avec les lentilles blondes de Saint Flour (production confidentielle) ou des lentilles vertes du Berry qui ont des qualités gustatives équivalentes.

La saucisse de chez nous elle est à l’ail, ça me manque quand je mange une saucisse de Toulouse, vrai ! Et croyez le ou non mais l’ail auvergnat est le plus fort en goût, surtout l’ail rose de Billom.

Important de la précuire et surtout de la griller pour les notes caramélisées que ça apporte au plat. Vous pouvez aussi griller dans une poêle. Bien sûr, il y a possibilité de cuire la saucisse dans le bouillon comme ça mais je trouve que ça perd en goût.

Le truc de la louche de bouillon mixée avec des lentilles ça permet d’avoir une sauce qui ressemble aux légumes secs classiques qui lâchent leur amidon et leurs protéines dans le jus. Mais je n’ai rien inventé. J’ai trouvé cette idée dans une recette de Régis MARCON, 3 étoiles au Michelin.

Je lui ai piqué aussi l’idée du goût anisé. Lui il met un œil de badiane dans son bouillon  de cuisson. Les goûts sont soulignés avec cette astuce. Et en plus je pense que ça aide à digérer.

Voilà, j’ai fini. Excellents aussi le petit salé aux lentilles ou le jambonneau aux lentilles. Mais là aussi, faîtes les colorer avant de les mettre dans le plat.

On peut aussi mettre un confit de canard.

Les Toulousains  peuvent s’accrocher !

Caille aux raisins, Cognac et Pineau

Caille aux raisins

Un grand classique du sucré-salé, avec des goûts marqués

Je n’avais jamais essayé la caille aux raisins. Après une bonne ballade sur la toile et quelques idées glanées ici et là, voici donc mon interprétation de ce classique.

Mes deux invités se sont régalés, et moi  aussi.

Pour 3 personnes

3 cailles, une belle échalote, 10 cl de vieux Pineau des Charentes, une cuiller à soupe de bon cognac, 10 cl de fond de volaille corsé, une fine tranche de jambon cru fumé de la Forêt Noire, une cuiller à soupe de poudre de coulemelles, 10 noisettes, 21 beaux grains de raisin noir, 2 bonnes cuillers de graisse de foie gras, sel, poivre

Recette

Dans une cocotte, faîtes chauffer une cuiller de graisse et faîtes dorer sur toutes les faces vos cailles. Saler les.

Quand elles ont une bonne couleur à votre goût, versez le Cognac et faîtes flamber en retournant les oiseaux.

Sortir de la cocotte et réservez.

Baissez le feu et mettre l’autre moitié de la graisse et faîtes y fondre l’échalote préalablement émincée. Quand elle prend couleur, ajoutez le jambon taillé en dés.

Pendant ce temps, dans une casserole, montez le pineau à ébullition et flambez le. Mélangez au fond de volaille et faîtes réduire.

Quand les échalotes sont caramélisées, remettez les cailles et le mélange pineau/fond de volaille.

Ajoutez votre poudre de champignons.

Couvrez et laissez cuire à feu doux  40 bonnes minutes.

Pendant ce temps épluchez les raisins.

Concassez les noisettes et faîtes les torréfier.

Quand les oiseaux sont cuits (plus de sang quand on pique) ajoutez les raisins et mettez encore 3 minutes à réchauffer.

Servez en parsemant les noisettes torréfiées.

Le pineau et le raisin amènent du sucré mais le champignon, le fond de volaille, le jambon fumé et le flambage amènent un éventail de parfums qui équilibrent le plat.

Le jus est un petit délice.

Je suis plutôt fier de moi, sur ce coup !

Quelques commentaires

Pour le Pineau et le Cognac, j’ai pris de la qualité très supérieure. Le plat n’en est que meilleur, ne croyez pas.

Le thème était : les Charentes (parce que mes potes vivent là bas) et l’automne avec tous ses produits : raisins, noisettes, champignons. On a tout ça dans l’assiette.

A défaut de poudre de champignons, mettez des champignons secs, sauvages de préférence. Attention à la puissance du goût quand même.

Le plat se réalise avec des raisins blancs mais comme c’est une décision de dernière minute un Dimanche, les noirs ont très bien fait l’affaire et compte tenu des autres ingrédients un surplus de sucre n’a as été de trop.

A mon avis une cuisse de pintade peut subir le même traitement.

Risotto aux coulemelles

Risotto aux coulemelles 1

Juste pour se faire plaisir, en rentrant de promenade

Bon, je vais encore me faire engueuler par les puristes parce que ce risotto n’est qu’un vulgaire pilaf n’obéissant pas aux règles de l’appellation, mais ça va plus vite de l’appeler comme. Si j’avais écrit « riz gras aux coulemelles » nul doute que la moitié de mon lectorat aurait fui à grandes enjambées tant notre époque stigmatise les lipides qui pourtant sont de sacrés conducteurs de goût.

Et en plus, la coulemelle n’est pas considérée comme un grand champignon, c’est d’ailleurs pour cela que j’en trouve toujours, la plupart des ramasseurs la délaissent. Pourtant  elle dégage un puissant fumet et lorsqu’elle est jeune elle a une consistance intéressante. Quant aux plus grands chapeaux, c’est vrai qu’ils sont caoutchouteux à la cuisson, alors faîtes comme moi, mettez les à sécher puis réduisez les en poudre, un cuiller par ci par là dans une soupe, une sauce et tout de suite vous amènerez un côté gastronomique…

En plus allez voir sur le net, ça se vend à des prix qui font  peur ! Vous aurez l’impression d’être un bourgeois sans débourser un centime !

Et tenez, puisqu’on est dans la promo, voici une photo.

coulemelle

Mais bon, c’est pas tout, on cause, on cause. Je ne vais pas non plus vous raconter ma ballade de cet après midi, passons à la recette.

Pour 2 personnes

Ingrédients

Un verre de riz à risotto (arborio) – 2 cuillers à soupe de graisse de foie gras (on ne se refuse rien) – Un demi poireau fin (diamètre 2 cm) – 6 jeunes coulemelles fermées – Une cuiller à café de jus de citron – 25 cl de bouillon de volaille corsé – Une cuiller à soupe de poudre de coulemelle (voir plus haut) – 2 cuillers à soupe bombées de parmesan râpé – 8 brins de persil – 2 cuillers à soupe de vin blanc sec (marsanne d’Ardèche) – Sel – Poivre

Et la recette

D’abord faîtes chauffer la poêle anti adhésive pour risotto à feu fort, sans matière grasse. Quand elle est fumante verser l’une après l’autre vos cuillers de parmesan râpé pour former deux tuiles. Retirez du feu. Le fromage va fondre et colorer. Avec une spatule mettez le sur une assiette froide pour que les tuiles refroidissent et durcissent.

Passez un coup d’eau sur la poêle sinon les reste de fromage vont sentir fort. Faîtes fondre ensuite à feu moyen une cuiller de graisse. Quand elle est chaude versez votre riz préalablement lavé et laissez le devenir translucide en tournant.

Réservez.

Maintenant mettez la seconde cuiller de graisse et faîtes fondre à feu doux le demi poireau taillé en rondelles très fines avec le jus de citron.

Pendant ce temps nettoyez les coulemelles en les enlevant les herbes et autres impuretés. Coupez les chapeaux en lamelles de 1 cm environs.

Profitez en aussi pour hacher le persil .

Quand le poireau a fondu rajoutez les coulemelles à feu moyen une dizaine de minutes en couvrant. Sel- poivre

Ajoutez maintenant le riz puis a moitié du bouillon et la poudre de champignons. Laissez 18 minutes à feu moyen en refaisant le niveau de bouillon au fur et à mesure.

Quand c’est cuit rajoutez le vin blanc et tournez 30 secondes puis le persil.

Servez en plantant la tuile de parmesan.

Vous verrez que ce champignon a une bonne texture jeune et que son goût est pas mal. A la campagne il se dit que « ça a le goût de viande » Pas si faux.

En tous cas il mérite d’être cueilli.

Il paraît que les grandes coulemelles se mangent panées, à essayer !

PS

Bien entendu, vous pouvez faire ce risotto dans les règles de l’art avec du beurre et un mélange bouillon vin blanc. A ce moment là virez le citron et faîtes flamber le pinard, sinon vous allez être dans l’aigreur.

Si vous n’avez pas de poudre ce n’est pas si grave, ça renforce juste le goût.

Vous pouvez aussi mettre le parmesan à fondre dans le risotto au lieu de faire la tuile mais je ne peux pas m’empêcher de faire mon intéressant.

Jarret de porc et cocos aux herbes

Jarret de porc au cocos

Un plat unique parfumé qui au ventre

Les légumes secs sont de plus en plus oubliés. Bien sûr, il faut du temps pour les préparer mais quel plaisir à déguster une fois qu’ils ont bien mijotés! Et puis voilà encore un plat meilleur réchauffé. Il y a plein d’avantages, on peut le préparer à l’avance et même le manger sur plusieurs jours.

Ingrédients:

200 g de cocos secs – une pincée de bicarbonate

Un jarret avant de porc – 5 feuilles de vert de poireau – un petit oignon – 10 feuilles de sauge – Une carotte – gros sel gris – poivre

5 tomates à jus – Une carotte – Un oignon – Une gousse d’ail – 3 petites branches de livèche – Une belle branche de sarriette – 20 feuilles de sauge – Une tomate séchée – Saindoux

La veille faîtes tremper douze heures les haricots coco

Mettez au gros sel pendant 12 h votre jarret

Faîtes cuire à l’eau vos cocos avec une pincée de bicarbonate pendant 2 heures – Saler 10 minutes avant la fin de la cuisson sinon ils durcissent dit-on (à vérifier).

Laver le jarret, mettez le à cuire à part deux heures aussi avec la garniture aromatique indiquée (vous pouvez tout à fait en concocter une autre).

Dans une grande cocotte faîtes fondre au saindoux l’oignon.

Pendant ce temps  taillez en un hachis fin vos trois herbes : livèche, sauge – sarriette

Hachez l’ail.

Pelez grossièrement les tomates puis coupez les en quartier.

Coupez la carotte en petits cubes (5mm d’arête)

Quand l’oignon est fondu ajoutez les herbes et les carottes, laissez prendre le goût, puis le hachis d’ail (ne pas faire brûler).

Ajoutez les tomates puis la tomate séchée coupée en lamelle (ça renforce le goût, sinon un peu de concentré).

Versez les cocos avec leur eau de cuisson qui doit juste affleurer (au besoin faîtes réduire).

Mettez le jarret cuit.

Filtrez le bouillon du jarret et faîtes le réduire, ajoutez dans la cocotte. Poivrer

Laissez mijoter une à deux heures, ce n’est jamais trop.

Dégustez fumant et régalez vous !

Quelques conseils pour finir

Vous pouvez bien entendu utiliser des haricots préparés en boîte au naturel. Ce sera un peu moins bon. Ils sont déjà bien cuits, attention aux temps de cuisson.

Pour les tomates, je profite des dernières de la récolte mais sinon une petite boîte de tomates concassées peut faire l’affaire.

A défaut de livèche utilisez des feuilles de céleri.

Le bicarbonate comme les feuilles de sauge sont indispensables pour éviter les dommages collatéraux des légumes secs. Ils aident à la digestion.

Mettre le jambonneau au sel entre 8 h et 12h va vous le saler au cœur sans qu’il le soit trop. Un vrai plaisir. Par contre un sel gris est moins agressif et a plus de goût.

 

Gésiers de volaille au curry

 

gésiers de volaille au curry

Moelleux sous la dent, puissants en goûts

Les gésiers confits, vous connaissez, c’est un délice sur une salade. Mais pour changer un peu vous pouvez préparer cet abat en bouchée apéritive, comme le font les portugais.

Cette recette est bâtie sur le même principe, mais je l’ai voulue plus exotique.

Ingrédients : un kilo de gésiers préparés et lavés, un oignon, un pouce de gingembre, une racine de curcuma, une cuiller à soupe de curry, un litre de bouillon de volaille, une cuiller à soupe d’huile d’olive, sel

Hachez menu l’oignon, le gingembre et le curcuma.

Faîtes les revenir dans l’huile d’olive. Quand c’est caramélisé, ajoutez le curry en poudre que vous faîtes dorer une minute puis mouillez avec le bouillon. Rajoutez les gésiers et salez en tenant compte du sel déjà présent dans le bouillon.

Laissez cuire à petite ébullition (90°) pendant une heure trente/ deux heures. Vous savez que c’est cuit quand une brochette en bois s’y enfonce sans résistance. Certains préfèrent plus caoutchouteux, c’est leur droit.

Il se peut qu’en fin de cuisson le curry ait perdu de ses arômes, si c’est le cas, rajoutez en une bonne rasade et gardez au frais 2 jours au moins si vous pouvez, il n’en sera que meilleur.

Ce plat se servira chaud pour lui même accompagné d’un riz vapeur, ou en tapa comme sur la photo.

La consistance est parfaitement moelleuse, comme un escargot quand il a bien été préparé et les goûts puissants relèvent bien ce morceau un peu fade.

 

 

Epaule d’agneau méchoui

Epaule d'agneau méchoui

Une viande moelleuse, parfumée à l’orientale

Ingrédients : Deux épaules d’agneau – 2 gousse d’ail – Pulpe de 1/4 de citron  – 2 cuillers à soupe de cumin – Une cuiller à soupe de graines de coriandre – Une cuiller à soupe de paprika – une cuiller à soupe de piment – Un demi verre d’huile d’olive – Sel

Passez au mixer tous les ingrédients de la puis badigeonnez vos épaules avec (d’agneau bien sûr, pas les vôtres !)

Mettez au four à couvert à 115° pendant 3 heures 30.

Vous pouvez les laisser refroidir et les garder au frigo avant de servir. C’est comme une terrine, les goûts vont encore plus s’imprégner.

Pour servir réchauffer à l’avance les pièces de viande à 65° puis passez sous le grill pour que le tour soit bien croustillant.

Le résultat est à la hauteur vous verrez.

Pour l’accompagnement j’avais fait griller des tranches d’aubergine de Florence avec dessus un petit mélange huile d’olive-ail- coriandre- citron.

Le boulgour il est cuisiné avec le jus de l’agneau que j’ai récupéré, en pilaf avec carotte, céleri boule, oignon, ail et coriandre hachée à la fin.