Gésiers de volaille au curry

 

gésiers de volaille au curry

Moelleux sous la dent, puissants en goûts

Les gésiers confits, vous connaissez, c’est un délice sur une salade. Mais pour changer un peu vous pouvez préparer cet abat en bouchée apéritive, comme le font les portugais.

Cette recette est bâtie sur le même principe, mais je l’ai voulue plus exotique.

Ingrédients : un kilo de gésiers préparés et lavés, un oignon, un pouce de gingembre, une racine de curcuma, une cuiller à soupe de curry, un litre de bouillon de volaille, une cuiller à soupe d’huile d’olive, sel

Hachez menu l’oignon, le gingembre et le curcuma.

Faîtes les revenir dans l’huile d’olive. Quand c’est caramélisé, ajoutez le curry en poudre que vous faîtes dorer une minute puis mouillez avec le bouillon. Rajoutez les gésiers et salez en tenant compte du sel déjà présent dans le bouillon.

Laissez cuire à petite ébullition (90°) pendant une heure trente/ deux heures. Vous savez que c’est cuit quand une brochette en bois s’y enfonce sans résistance. Certains préfèrent plus caoutchouteux, c’est leur droit.

Il se peut qu’en fin de cuisson le curry ait perdu de ses arômes, si c’est le cas, rajoutez en une bonne rasade et gardez au frais 2 jours au moins si vous pouvez, il n’en sera que meilleur.

Ce plat se servira chaud pour lui même accompagné d’un riz vapeur, ou en tapa comme sur la photo.

La consistance est parfaitement moelleuse, comme un escargot quand il a bien été préparé et les goûts puissants relèvent bien ce morceau un peu fade.

 

 

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Epaule d’agneau méchoui

Epaule d'agneau méchoui

Une viande moelleuse, parfumée à l’orientale

Ingrédients : Deux épaules d’agneau – 2 gousse d’ail – Pulpe de 1/4 de citron  – 2 cuillers à soupe de cumin – Une cuiller à soupe de graines de coriandre – Une cuiller à soupe de paprika – une cuiller à soupe de piment – Un demi verre d’huile d’olive – Sel

Passez au mixer tous les ingrédients de la puis badigeonnez vos épaules avec (d’agneau bien sûr, pas les vôtres !)

Mettez au four à couvert à 115° pendant 3 heures 30.

Vous pouvez les laisser refroidir et les garder au frigo avant de servir. C’est comme une terrine, les goûts vont encore plus s’imprégner.

Pour servir réchauffer à l’avance les pièces de viande à 65° puis passez sous le grill pour que le tour soit bien croustillant.

Le résultat est à la hauteur vous verrez.

Pour l’accompagnement j’avais fait griller des tranches d’aubergine de Florence avec dessus un petit mélange huile d’olive-ail- coriandre- citron.

Le boulgour il est cuisiné avec le jus de l’agneau que j’ai récupéré, en pilaf avec carotte, céleri boule, oignon, ail et coriandre hachée à la fin.

Marmite de paleron et légumes à l’orientale

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Un bouilli de haut goût pour régaler grands et petits

Il paraît que le couscous est le plat préféré des français. Et je ne sais pas ce que vous en pensez mais ce qui fait le plat c’est une bonne semoule et une bonne « chorba » (bouillon).

Le paleron, morceau à mijoter, gélatineux, est à mon avis le morceau de bœuf qui donne le plus de goût à ce type de plat (sinon le collier et la poitrine d’agneau c’est du délice aussi). Et puis pour ne rien vous cacher j’ai profité d’une promotion pour cuire un beau morceau de paleron de presque 2 kilos, faut ce qu’il faut !

Pour les ingrédients :

Un beau morceau de paleron de bœuf – huile d’olive –  un oignon – 3 carottes – 3 panais -2 raves – une branche de céleri – un fenouil – une boîte de concassée de tomates – une cuiller à café bombée de ras el hanout – une tranche de citron (juste la pulpe) – sel – eau

Là aussi c’est pas compliqué.

Faîtes d’abord tevenir votre paleron sur toutes les faces pour qu’il dore. Ensuite rajoutez le sel , les épices, les tomates, l’eau pour couvrir, l’oignon coupé en lamelles, le céleri en morceaux de 7 cm, le fenouil en 8 « quartiers » (ce n’est pas le bon mot, puisqu’il y en a 8).

Laisser bouillir à petit feu deux bonnes heures.

Ajoutez les autres légumes coupés en gros morceaux. Laisser encore mijoter une heure.

Quand tout est bien cuit, servez avec de la semoule ou comme je l’ai fait, avec du millet (c’est une céréale sans gluten). C’est excellent aussi. Il n’y a qu’à le faire dorer à sec puis le faire cuire et gonfler en arrosant avec de la chorba.

Je n’ai pas de photo. Une autre fois…

Paleron de bœuf aux olives

paleron-aux-olives

Une garniture toute en saveurs pour ce « bas morceau »

Encore une recette de paleron de bœuf. Et oui, j’adore ce « bas morceau » gélatineux au cœur, charnu et pourtant si moelleux si on le laisse mijoter.

Du paleron aux olives, vous en trouverez un millier de recettes sur internet, et toutes se valent. Mais je ne résiste pas à vous en donner une variante supplémentaire qui a fait l’unanimité d’une bonne tablée.

Ingrédients

Un paleron de 1,8 kg avec sa bande gélatineuse centrale.

Pour la garniture : Un oignon – du céleri boule (une tranche de 5 mm) – 6  carottes miniature – Une tranche de poitrine de porc salé – Des sommités de 3 bulbes de fenouil – 4 trompettes de la mort séchées – Une tomate séchée – 2 boîtes de 350 g de pulpe de tomate – de l’origan – 75 cl de bon vin blanc (ici du Viognier d’Ardèche) – Une trentaine d’olives d’Aragon – Sel – Poivre – huile d’olive

Recette

Dans une grande cocotte faîtes revenir à feu vif dans de l’huile d’olive sur toutes ses faces le morceau de paleron entier.

Dans le même temps amener le vin blanc à ébullition dans une casserole

Quand la viande a doré, réserver là, baisser le feu et rajouter si besoin un peu d’huile pour y faire fondre lardons, oignons, carottes, céleri, fenouil taillés en dés.

Laisser fondre et maintenant flambez votre vin qui doit bouillir.

Une fois que votre garniture a bien fondu rajouter vos boîtes de tomate (ou en saison des fraîches, c’est bien mieux !), votre viande bien sûr, le vin blanc flambé, les trompettes de la mort émiettées, les tomates séchées en fines lamelles, l’origan. Salez et poivrez.

Maintenant laissez cuire à feu doux, ce qui veut dire à une température du bouillon à 85° à peu près (ce sont les premières bulles qui font blop-blop).

Combien de temps? Il a cuit trois heures la veille puis passé la nuit au frais et encore trois heures avant le repas.

Ah oui, les olives ! Il faut les mettre une petite heure avant la fin pour ne pas qu’elles s’exposent mais elles parfumeront bien le plat, ne vous inquiétez pas.

Dégustez, c’est savoureux. La viande est tendre et moelleuse, avec une bonne mâche quand même. Que du fondant dans la partie gélatineuse si vous aimez (moi j’adore).

Ici avec des pennes dont j’ai terminé la cuisson dans le jus de la viande.

Quelques diversions

En fait pour la fin de cuisson il faut que vous enfonciez une fourchette sans résistance. Plus ça cuit longtemps et plus votre gélatine partira dans la sauce et « nourrira » la viande. Si vous restez sur une température douce (62° au centre de la viande) pas de risque que la viande sèche ou se défasse, elle gagnera juste en moelleux. Vous pouvez cuire tant que vous voulez.

Les deux cuissons ce n’est pas obligatoire mais « c’est meilleur réchauffé », vous savez. Ce n’est pas une légende puisque en se refroidissant les fibres de la viande absorbent le jus de cuisson. cela a été testé en labo, le morceau de viande pèse plus lourd refroidi dans le jus qu’au sorti de la cuisson. Donc il se gave des saveurs de la garniture.

Flamber le vin je le fais systématiquement depuis que j’ai vu Jean François Piège qui le conseillait à la télé. Et c’est vrai que l’on n’a pas d’aigreur. D’ailleurs j’ai été interdit de cuisiner au vin blanc pendant des années à la maison. Depuis que je le flambe, je n’ai que des félicitations. (Je viens de voir sur internet la recette du bœuf bourguignon de Bernard Loiseau. Il flambait son bourgogne et le laissait refroidir avant de mettre les viandes à mariner. Comme quoi ce n’est pas qu’une fantaisie personnelle.)

Comme d’habitude, la photo est naze.

Jambonneau grillé en pot au feu

Jambonneau en pot au feu, façon thaï

Une cuisson en bouillon thaï pour ce jambonneau, les légumes du pot au feu.

Je suis plutôt fan du jambonneau. C’est un morceau plein de goût mais j’avais envie de nouveauté.

Les saveurs asiatiques du bouillon de cuisson rompent avec la traditionnelle cuisson charcutière.

Le croustillant de la cuisson grillée crée un contraste intéressant avec le fondant de la viande cuite d’abord en basse température.

La veille : on cuit le jambonneau dans un bouillon thaï

Ingrédients

Un jambonneau

Pour le bouillon : Un oignon, une tranche de céleri boule (20g), une carotte, un vert de poireau, 2 cm de gingembre, un quart de bulbe de fenouil, 5 cm de citronnelle, une tranche de citron (juste la pulpe), un œil de badiane, un clou de girofle, sel

Taillez  tous vos légumes, mettre votre jambonneau dans une cocotte avec, couvrez d’eau. Laissez cuire au moins trois heures à feu très doux (première ébullition, environ 85 °).

Coupez le feu.

Laissez refroidir dans le bouillon.

Dégraissez (gardez la graisse), filtrer le bouillon en laissant au fond de la cocotte les impuretés.

Tout ça peut se faire la veille. Laissez votre jambonneau au frais, trempant dans le bouillon, il ne séchera pas.

Une heure avant le repas :

Préparez des légumes de pot au feu :ici  carotte, raves, blanc de poireau. Mais faîtes comme vous aimez:  pommes de terre, panais, fenouil…

Cuisez les au bouillon thaï. Attention, la durée n’est pas identique pour tous. Ils doivent rester croquants. Sortez les au fur et à mesure puis quand tous sont cuits, remettez tout dans le bouillon chaud.

Taillez des tranches de jambonneau. Mettre à cuire à feu moyen dans une sauteuse une bonne cuillère à soupe de graisse de porc. Faîtes dorer vos morceaux de jambonneau.

Servez à l’assiette avec un peu de bouillon.

Que faire du bouillon qui reste ?

Votre bouillon est plutôt gélatineux, cela tient à la couenne pleine de collagènes (c’est une protéine de structure). Mais il ne contient aucune graisse (vous l’avez enlevée).

Vous pouvez:

  • le boire. Il a du goût.
  • vous le tartiner sur la figure pour garder une belle peau dans ride: je garantis pas le résultat sinon que vous serez plutôt poisseux.
  • le jeter, c’est dommage.
  • le garder pour le ré-utiliser, par exemple pour une soupe asiatique type shitaké en bouillon.
  • le réserver en le faisant réduire encore au feu, ce qui vous donnera une gelée ferme. Coupez la ensuite en cubes puis faites congeler (certains mettent aussi dans des bacs à glaçons) et sortez votre cube pour parfumer une préparation.

 

 

 

 

 

Rouget aux lactaires

rouget aux lactairesDes filets grillés, une note boisée.

Ingrédients pour 2 personnes:

4 rougets barbets – 300 g de lactaires – 3 bouquets de brocolis – Une vingtaines de jeunes feuilles d’épinard – Une cuillère à soupe d’huile d’olive Sel – Poivre

Pour le fumet : les parures du poisson – un vert de poireau – un demi oignon – une branche de livèche (céleri) – 5 branches de persil plat – une carotte – Thym – Une tranche de citron (sans la peau ni le ziste) Un demi litre d’eau – une cuillère à soupe d’huile d’olive – sel – poivre

Videz les rougets, écaillez les, retirez les filets. Gardez les têtes, les queues, les nageoires. Faîtes suer à feu vif l’oignon dans l’huile d’olive, puis le poireau et la carotte émincés, puis la livèche et le persil taillés fin avec les queues, puis les parures du  poisson. Mouillez. Ajouter le thym et le citron. Laissez cuire à petits bouillons une bonne demi heure.

Passez en écrasant bien pour exprimer tous les sucs. Faîtes réduire en jus qui doit masquer la cuiller.

Taillez en tranches vos brocolis ainsi que vos lactaires.

Cuisez vos rougets à l’huile d’olive. Pendant ce temps mettez vos brocolis dans le jus à petit bouillon, puis les lactaires quelques minutes après, puis les épinards une minute avant de servir. Tout doit rester croquant tout en étant cuit.

Présentez vos assiettes. Ici avec un riz basmati impérial vapeur.

Paleron de boeuf mijoté au fenouil

paleron au fenouilDu paleron de bœuf braisé à l’ancienne, un accompagnement méridional.

J’adore les cuissons douces, et ma belle mère -qui a 93 ans et plus toutes ses dents- encore plus. Alors quoi de mieux pour lui faire plaisir que du paleron, ce morceau si goûteux et si tendre à la fois.

Ingrédients (pour 6 personnes au moins, mais ça se réchauffe)

Un beau morceau de paleron de 1,2 kg/1,5 kg – 4 ou 5 bulbes de fenouil coupés en quartiers – 5 ou 6 tomates allongées – Une vingtaine d’olives – Un oignon – Une cuillère à soupe de graines de coriandre – Une tomate séchée – Une cuillère à soupe de jus de citron – de l’origan – Sel et poivre – Une cuiller à soupe d’huile d’olive

Recette

Coupez votre oignon en mirepoix, vos bulbes de fenouil et vos tomates en quartiers, votre tomate séchée en fines lamelles. Écrasez grossièrement vos grains de coriandre.

Dans une cocotte faîtes revenir sur toutes faces le paleron pour le colorer. Réservez. Faîtes ensuite à feu plus doux fondre vos oignons. Quand c’est fait, mettez tous les ingrédients dans la cocotte et fermez.

Placez la au four à 105° pendant 6 heures. Un jus se sera formé (voir photo). Vous pourriez presque jeter tous le reste et le déguster dans un bol, tout simplement, tellement il est goûteux.

Servez, la viande se mange à petite cuillère, les légumes gardent de la texture compte tenu de la basse température.

Petits trucs du cuistot

  • Moi j’ai utilisé le jus pour cuire des vermicelles en accompagnement. Je les ai fait revenir dans de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient transparents, puis arrosés de jus jusqu’à ce qu’ils cuisent (4-5 minutes). Sachez qu’en cuisant des féculents dans un bouillon protéique, et encore mieux acide, ils resteront al dente. C’était la minute culturelle. Ma belle mère a pu les manger sans problème et nous on n’a pas eu des pâtes trop cuites. Tout le monde est content, c’est l’essentiel.
  • A mon avis 4 heures de cuisson seraient suffisantes et la viande aurait plus de texture tout en étant moelleuse. Mais faut pas prendre de risque avec les anciens.

Terre-mer de chipirones

Terre-mer de chipironesTentacules et chorizo fumé, Olé!

Juste une petite recette avec les produits trouvés sur place en Espagne au mercado et même au supermercado.

Pour 2 personnes, en plat unique (plato combinado, Olé!)

Ingrédients

600 g de chipirones (petits calamars), 6 tranches de chorizo  fumé (Asturies ou Gallice, je ne me souviens plus), le jus d’un demi citron, un bel oignon frais, une cuiller à soupe d’huile d’olive, une demi cuiller à café de pimenton de la vera (paprika fumé au goût typique ), une belle quantité de coriandre hachée (ça marche aussi avec du persil, du basilic, du cerfeuil, de l’origan).

Pour les pommes de terre : 2 belles pommes de terre nouvelles cuites en robe des champs (à l’eau avec la peau), coriandre, une gousse d’ail hachée

Pour la salade : 6 feuilles de romaine, 4 tomates romaines roma épépinées, une cuiller à café de vinaigre de jerez, la tige de l’oignon, une cuiller à soupe d’huile d’olive, sel, poivre.

Allons y : Nettoyez et videz les chipirones, les tailles en rondelles comme sur la photo.

Taillez votre oignon en rondelles.

Faîtes chauffer l’huile dans une poêle puis ajoutez les chipirones et les chorizo, faîtes revenir en tournant une minute à feu vif.

Ajoutez l’oignon, faîtes revenir en tournant une minute.

Mouillez du jus de citron, faîtes revenir en tournant une minute.

Vérifier que vos calmars sont juste cuits tout en restant tendres, sinon continuez un peu. Mais faîtes gaffe, rien de pire qu’un calamar caoutchouteux !

Ajoutez le pimenton et la coriandre sur le mélange bien chaud.

Pour les patates : dans le même temps coupez les en rondelles. Faîtes dorer avec l’huile d’olive dans une poêle. Ajoutez l’ail taillé très fin, il faut qu’il dore un peu. C’est indigeste paraît-il mais tellement bon. Sel. Pimenton. Coriandre.

Quant à la salade, regardez les ingrédients et regardez la photo. Je ne vais pas tout vous expliquer, non mais !

 

Brochettes de canard à l’ananas – sauce aux agrumes

Brochette canard ananas

Notre palmipède préféré aime le sucré-salé, pourquoi ne pas l’emmener dans une ballade tropicale?

Enfin l’été! On cherche des recettes minimalistes, pleines de fraîcheur et de légèreté. Voici une brochette pour débuter la saison.

Ingrédients pour 6 brochettes :

300 g de viande de canard (ici du magret, pais on peut faire ça avec de l’aiguillette ou du filet)

Un demi ananas (petit).

Sel – Poivre – Une cuiller à soupe d’huile d’arachide pour la cuisson

Une orange – Un pouce de gingembre – une cuiller à café de fève tonka râpée

Un quart de cuiller à café de gomme de konjac.

Recette:

Tailler votre viande en 24 morceaux.

Retirez le cœur dur de l’ananas que vous réservez et taillez l’ananas en quatre quartiers, puis en 20 morceaux.

Faîtes vos brochettes (4 morceaux de viande, 3 d’ananas).

Mathématiquement il vous reste 2 morceaux d’ananas + le cœur que vous taillez fin aussi.

Épluchez l’orange à cru puis taillez là en tranches. Éliminez les pépins. Faîtes compoter l’orange avec le cœur et les morceaux d’ananas. Salez.

Quand c’est cuit, rajoutez votre gingembre haché et la fève tonka. Rajoutez la poudre de konjac. Mixez le tout, vous avez une sauce onctueuse.

Allumez une grande poêle anti adhésive ou une plancha à feu très fort avec votre cuiller d’huile. Faîtes cuire vos brochettes, salez. La viande doit être à point et l’ananas caramélisé.

Se déguste avec la sauce.

L’accompagnement : une écrasée de pommes de terres façon tropicale

Ingrédients : pomme de terre cuites à l’eau+ un peu d’eau de cuisson, 2 cuillers à soupe d’huile de colza, une demi d’huile de sésame, une cuiller à café de jus de citron vert, une demi cive (ou ciboule, ou oignon vert) hachée, 6 branches de coriandre hachée, sel, piment.

Les conseils de Sam

Si vous n’avez pas de konjac qui est un épaississant magique (encore un !) vous devez pouvoir lier votre sauce avec de la maïzena, voire de la farine.

Je pense que cela peut fonctionner aussi avec du bœuf, viande de haut goût qui s’entend bien aussi avec l’orange pour peu qu’on la lui présente.

Cuisse de dinde roulée à l’estragon

Cuisse de dinde roulée à l'estragon5

On peut être dinde et avoir bon goût !

Voici une recette en cuisson lente, basse température, qui transformera une cuisse de dinde en rôti de haut goût.

Ingrédients :

Une cuisse de dinde désossée et ses parures (os) – 3 branches d’estragon – 2 échalotes – Un quart de citron non traité – sel – poivre

Recette pas à pas :

Vous pouvez désosser vous même votre cuisse de dinde ou le faire faire par votre boucher. Faîtes attention dans les deux cas à ne laisser aucun tendon ni morceau de cartilage . Gardez bien toutes ces parures pour le bouillon.

Cuisse de dinde roulée à l'estragon1

1 – Mettre votre cuisse de dinde sur du film plastique qui passe au micro ondes c’est à dire qui supporte une température jusqu’à 130 °. Salez et poivrez.

Mixez une échalote avec le jus du quart de citron, cela doit vous faire une purée dont vous tartinez votre cuisse.

Hachez menu ensuite deux branches d’estragon et répartissez les herbes sur la viande.

Cuisse de dinde roulée à l'estragon2

2 – Roulez et emmaillotez votre cuisse bien hermétiquement. N’hésitez pas à mettre plusieurs épaisseurs.

Idéalement, vous pourriez la laisser mariner au frais plusieurs heures (même un jour) pour que la viande s’imprègne des goûts, mais vous pouvez aussi passer à la cuisson directement, ça le fera bien aussi.

Cuisse de dinde roulée à l'estragon3

3 – Nous allons maintenant préparer le bouillon. Couvrez d’eau à hauteur dans une cocotte. Rajoutez la seconde échalote, les zestes du citron bien lavés sans le ziste (partie blanche amère), les os, tendons, la branche d’estragon, sel et poivre.

Passons à la cuisson lente. Mettre au four à 90° pendant 4 heures.

Cuisse de dinde roulée à l'estragon4

4 – Laissez refroidir dans le bouillon votre cuisse. Plus c’est long, plus c’est bon !

Lorsque vous voulez la préparer, enlever le film.

Filtrer votre bouillon qui pourra vous servir pour des soupes, risottos…

Déjà votre cuisse présente bien. Vous pouvez la servir froide, ça aura de la gueule. Mais aussi chaude !

Cuisse de dinde roulée à l'estragon5

5 – Pour servir chaud, réchauffer votre cuisse au four à 65° puis avant de servir, allumez le grill du four pour faire dorer la peau.

Vous pouvez faire réduire deux louches de bouillon pour faire votre jus d’accompagnement.

Notes de bas de page

La cuisse de dinde est plus ferme et goutue que les escalopes. Je préfère la cuisiner même si elle reste très peu grasse. Vous le verrez à votre bouillon qui n’a quasiment pas un œil !

L’avantage de ce plat c’est qu’il demande peu de préparation et qu’avec un bon four programmable, vous pouvez le laisser cuire sans vous en occuper.

C’est une idée de préparation. Mais mettez l’imagination au pouvoir dans vos marinade. En voici quelques unes que j’ai essayées (à chaque fois je reprends les éléments dans le bouillon, y compris en utilisant les épluchures):

– « cremolata » : ail, citron, persil

– « asiatique » : gingembre, échalote, coriandre, pluches de fenouil

– « charcutière » : juste sel et poivre, mais bouillon avec carotte, vert de poireau, oignon piqué de girofle, thym, laurier, un demi verre de vinaigre blanc aromatisé d’un pot de cornichons.

A vous de jouer maintenant