Salade de raie aux pêches et au safran

Effilochée de raie aux pèches et au safran

Une salade d’été, délicate et colorée

Par ces jours de grande chaleur, voici une salade légère et toute en fraîcheur pour ravir vos convives.

Ingrédients pour 2 en plat principal, 4 en entrée

500 g d’aile de raie – une cuiller à soupe de jus de citron – 3 cuillers à soupe d’huile d’olive – 2 cuillers à soupe d’oignon rouge de Toulouges haché menu – Une cuiller à café de pistils de safran – une cuiller à soupe de pluches de fenouil – Une pêche jaune – Sel – Piment d’Espelette

Pour cuire la raie : Un cuiller à soupe de jus de citron – eau – sel

Recette

Faîtes chauffer l’eau à 80° (premiers frémissements), ajouter le sel et le jus de citron.

Pochez votre raie en maintenant cette température jusqu’à ce que la chair commence à se détacher du cartilage. Elle est cuite, légèrement rosée. Elle garde son moelleux.

Sortez là du bain puis décoller les chairs en les effilochant.

Dans un saladier préparer la sauce avec citron, sel, huile d’olive.

Mettez le poisson, ajoutez les oignons, le safran, le piment, les pluches de fenouil, la pêche coupée.

Laisser refroidir au frais.

Là, la photo est celle du saladier mais vous pouvez faire une présentation plus classe à l’assiette avec un cercle et entouré de mesclun.

Commentaires

  • J’ai fait ce plat à l’inspiration, donc la raie sort de mon congélateur. Je trouve que c’est un poisson qui perd peu de qualité en congelant. Juste faire décongeler tranquillement dans de l’eau froide. Qu’elle soit congelée au fraîche, bien cuire avec le citron sinon vous aurez un goût d’ammoniaque !
  • Oignon rouge de Toulouges. C’est une production quasi confidentielle des Pyrénées orientales. Il est très doux et sucré, bien plus que les oignons rouges italiens. Vous pouvez remplacer par de la cébette, oignon frais, ciboule…
  • Tenez, allez voir cet article qui chante les mérites de ce délicieux bulbe
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Ceviche de bar aux fruits de la passion

Ceviche de bar aux fruits de la passion

Frais et digeste, marin et acidulé, amer et sucré

Encore une recette de poisson cuit à froid. On dit ceviche pour faire plus snob.

De mémoire pour deux il devait y avoir un peu moins de 400 g de bar, faut ce qu’il faut quand même. Ensuite je l’ai cuit à froid une demi heure dans une marinade de jus de citron et de mandarine , sel, piment d’Espelette, oignon rouge et huile d’olive douce.

Et ensuite tu dresses avec un cercle, tu mets dessus une cuiller à soupe de coriandre hachée et un demi fruit de la passion et tu dégustes.

Et comme j’avais fait pas mal de marinade, je m’en suis aussi servi pour assaisonner mes mini courgettes cuites vapeur encore croquantes et ma chiffonnade de romaine.

Oui, je sais, il n’y a pas les proportions. Vous croyez que je m’en souviens ? Regardez la photo, tout est dessus.

 

Lieu noir et fenouil à l’étuvée, aux algues et au safran

Lieu noir et fenouil à l'étuvée

Un plat léger et subtil, après les ripailles de fin d’année

Les fêtes sont passées mais il y a toujours une cérémonie de vœux par ci par là, sans compter les inévitables galettes des rois, tellement bonnes mais tellement caloriques. Alors pour se calmer un peu dimanche soir voila un petit plat que je me suis mitonné pour nous reposer l’estomac de ces bonnes choses, tout en se régalant.

Ingrédients pour 2 personnes

Un filet de lieu noir de 300 g – Un bulbe de fenouil – 4 champignons bruns – 15 filaments de safran – Une tranche de citron de 3 mm – Une gousse d’ail – Une cuiller à soupe de mélange d’algues – une cuiller à soupe d’huile d’olive – sel – piment d’espelette

Recette

A la mandoline taillez votre fenouil en tranches de 1 mm. Faîtes de même pour les champignons (au couteau j’y arrive). Taillez également l’ail en fins pétales.

Prenez une grande poêle antiadhésive. Découpez un cercle de papier cuisson à son diamètre.

A feu doux faîtes réchauffer l’huile d’olive puis tous les ingrédients végétaux, le sel et le piment. Couvrez du papier cuisson et laissez étuver 20 minutes.

Le fenouil sera cuit avec un peu de mâche, les champignons également.

Un jus se sera formé au fond captant toutes les saveurs.

Enlevez la feuille de papier cuisson puis déposez le poisson sur le lit de fenouil, toujours à feu doux. Couvrez d’un couvercle et laissez cuire 5 minutes.

Votre poisson doit être coagulé et nacré et se détacher en lamelle souples.

Servez en arrosant du jus.

Les goûts sont subtils. Contrairement à une cuisson à l’huile, vous n’avez des odeurs puissantes dans toute la maison.

Les algues traînaient dans un tiroir. Elles apportent un assaisonnement marin assez sympa et discret. Sinon un peu de fond de poisson déshydraté, mais allez y mollo.

 

 

Pennes rigatte au thon et calamars sautés

Pennes rigatte au thon et calamars sautés

Un bon plat de pâtes, sans prétention, avec une sauce bon marché, aux senteurs du Sud.

Un petit tour au frigo et dans les placards et voici un plat de pâtes riche en goût pour accompagner mes malheureux encornets rouges que je viens d’acheter sur un coup de tête.

Je vous donne mon secret, pas très original mais terriblement rital.

Ingrédients pour 4 personnes :

Une boîte de thon en miettes au naturel de 185 g (135 g égoutté) – Une petite boîte de 385 g de pulpe de tomate en dés – les bases de tige d’un bulbe de fenouil – une belle échalote – une gousse d’ail – Une petite carotte – 40 g de céleri rave – 2 cuillers à soupe d’huile d’olive – une cuiller à soupe d’origan séché – une tomate séchée – sel – poivre

600 g de calamars rouges frais

Des pennes rigatte pour 4 de préférence tréfilées en moule de bronze

Parmesan

Pour la sauce (1 heure avant)

Dans l’huile d’olive faîtes fondre ensemble échalote et fenouil hachés menus, carotte et céleri râpés.

Quand ça prend couleur, ajoutez l’ail haché et laisser colorer une minute ou deux.

Ouvrez la boîte de miettes de thon, ajoutez dans la casserole avec l’eau, puis la pulpe de tomates, l’origan, la tomate séchée taillée en lamelles.

Laisser mijoter à petit feu une bonne demi heure.

Mettez à bouillir  l’eau des pâtes puis préparez les.

Videz les calmars, taillez le coffres en rondelles et les tentacules par groupes de 2 ou 3.

Faîtes réduire la sauce au thon pour qu’elle soit courte.

Mélangez les pennes al dente égouttées à la sauce.

Servez dans des assiettes creuses avec du parmesan.

Dans une grande poêle, faîtes sauter à feu très vite 2 minutes les calmars et mettez les sur les pâtes au thon.

Si vous n’avez pas de calmars, vous pouvez servir les pâtes sans, c’est déjà un régal !

Avec un bon vin rouge du Sud type Minervois ou Saint Chinian, vous allez encore plus apprécier.

 

 

 

 

Médaillons de lotte à la soubressade

Médaillons de lotte à la soubressade

Souvenir d’une escapade à Sète

Ah, la ville de Sète, quel bonheur !

Profitant des longs week-end de mai nous sommes allés y passer 3 jours. Une location en plein centre, à quelques pas du marché couvert, une institution sétoise.

Les légumes des jardins de Mauguio, les poissons tous frais du port de pêche, les spécialités espagnoles, italiennes, nord africaines car la ville a une longue histoire de mélange : voilà de quoi se mitonner des petits plats en mariant ces produits de qualité sans se prendre la tête toutefois, on est en week-end !

Ingrédients pour 2

Pour la bisque : Carapaces de crevette, os de la lotte, 1/2 oignon, 1 gousse ail, 1/4 de bulbe de fenouil, un verre de vin blanc (picpoul de pinet), une cuiller à soupe d’huile d’olive, les queues du persil.

300 g de médaillons de lotte, 3 cm de soubressade, 3 cuiller à soupe de persil haché

Vous taillez votre oignon, votre fenouil, votre ail en morceaux.

Faîtes chauffer l’huile d’olive dans une casserole, à feu vif et faîtes rissoler ensemble tous les ingrédients solides de la bisque. Tournez bien. Quand ça prend une bonne odeur et avant que ça brûle, mouillez avec le vin blanc que vous aurez flambé au préalable et rajoutez le l’eau à hauteur.

Laissez mijoter une bonne vingtaine de minutes.

Quand ça a bien pris le goût, passez la bisque au chinois puis faîtes la réduire.

Faîtes fondre dans une casserole à feu moyen votre soubressade (enlevez la peau). Quand ça commence à rissoler mouillez avec la bisque et baissez à feu doux.à petite ébullition. Quand ce point est atteint, mettez y à pocher vos médaillons de lotte. Surveillez la cuisson (5 minutes), le poisson va durcir mais il doit rester souple.

Servez avec du persil haché.

L’accompagnement c’est un riz pilaf huile d’olive, oignon, ail, persil.

Remarque

Pour la bisque, j’ai mis des crevettes, ce qui donne un goût fort et légèrement amer parce que nous avions mangé à midi e que j’avais ça sous la main mais bien entendu vous pouvez remplacer par des carapaces de langouste ou de homard 🙂 voire des arêtes et des têtes de poisson.

 

Tartare de hareng fumé et chou-fleur

Taratare de hareng et chou-fleur - 1

Le mariage de trois produits bon marché pour une entrée originale

Alors là, je n’ai aucun mérite pour cette recette puisque je l’ai refaite de mémoire après l’avoir goûtée au bar à vins, l’Enchotte, à Paris, au 11 rue de Chabrol.

C’est un des meilleurs rapports qualité-prix de la capitale à mon avis avec une cuisine inventive, toujours juste, et une carte qui se renouvelle chaque semaine, au fil des saisons. Il vous en coûtera 28 € entrée -plat- dessert le soir et la carte des vins est raisonnable avec de belles découvertes. Et comme c’est une cuisine du sud-ouest, je ne vous parle pas des Armagnac! Je vous conseille celui de 1984.

Mais revenons à la recette si vous le voulez bien.

Ingrédients pour 2

4 filets de hareng fumés –  3 ou 4 fleurettes de chou fleur cru – 80 g de lentilles vertes du Puy – un petit oignon frais – 2 cuillers à soupe de vinaigre de Xeres – 6 cuillers à soupe d’huile de colza – sel – poivre

Recette

Mettez à cuire dans de l’eau salée vos lentilles vertes pour environs 20 minutes (elles doivent être cuites tout en restant croquantes);

Coupez vos filets de hareng en tartare.

Taillez en fines lamelles, au couteau ou à la mandoline vos fleurettes de chou fleur.

Hachez l’oignon frais.

Préparez votre vinaigrette au fouet, sans sel, le hareng en a assez, avec juste un peu de poivre. Réservez le tiers pour les lentilles (là vous mettez un peu de sel).

Mélangez dans un bol le hareng, le chou fleur, l’oignon et la vinaigrette. Laissez mariner un quart d’heure.

Refroidissez les lentilles sous l’eau quand elle sont cuites.

Au dernier moment, dressez vos assiettes. Le mieux ce serait avec un cercle à pâtisserie mais je n’ai que des carrés, alors…

Décorez avec de la tige d’oignon frais.

C’est bien joli aussi quand vous mélangez tout dans l’assiette

Taratare de hareng et chou-fleur - 2

 

Franchement, moi qui ne suis pas fan du chou fleur, je le trouve excellent en crudité. Vous pouvez aussi utilisez des lamelles de chou fleur dans une salade composée. Vous verrez, il adore l’huile d’olive et le citron aussi !

 

 

 

 

 

Rougets poêlés à la purée d’olive

Rougets grillés à la purée d'olive

Rien de tel que l’olive pour mettre en valeur le rouget barbet !

Toujours mon petit poissonnier de Sète : des  rougets de la veille à 9 €, c’est donné. Et pas besoin de grand chose pour accommoder ce poisson si ferme et goûteux, et tellement meilleur cuit sur l’arête.

Alors voici une recette ultra-simple qui vous permettra de l’apprécier.

Pour 3 personnes :

9 rougets moyens – Une cuiller à soupe d’huile d’olive – piment d’Espelette

Pour la purée d’olive : 100 g de petites olives noires d’Aragon, une demi petite gousse d’ail, une cuiller à soupe de persil haché, un anchois, une tranche de citron (juste la pulpe), piment d’Espelette, 3 cuillers à soupe d’huile d’olive

Videz vos rougets et écaillez les (si ce n’est déjà fait).

Dénoyautez les olives puis mixez l’ensemble des éléments de la purée d’olive.

Dans le ventre de chaque rouget, mettez une cuiller de purée d’olive.

Faîtes chauffer l’huile d’olive dans une poêle à feu plutôt fort, faîtes griller vos rougets. Peut être 3 minutes de chaque côté.

Ça se mange comme ça !

Remarques :

Les olives d’Aragon ce sont des petites olives qui ressemblent aux niçoises, un peu plus amères. Mais vous pouvez prendre d ‘autres olives pour la recette. Juste j’aime bien celles là et j’ai mon fournisseur qui va les chercher à la coopérative !

Je n’ai pas écrit tapenade car la tapenade est une recette très précise de purée d’olive avec la même quantité d’anchois, de câpres et d’olives. Pas d’ail. Vous pouvez d’ailleurs utiliser de la tapenade pour la recette.

Le rouget c’est vraiment bon !

Les sardines à l’escabèche

Sardines en escabèche

Un grand classique de la kémia

La « scabetch », ça se mange au début du repas avec l’anisette, juste après les olives cassées. On  avale la sardine d’une bouchée et après on trempe son pain dans la sauce pour ne pas en perdre une goutte.

Il faut la préparer à l’avance parce qu’il faut que ça prenne bien le goût pendant un jour ou deux. Vous verrez, c’est simple et c’est un régal. Il y a plein de façons de faire.

Ingrédients : Un kilo de petites sardines (de Méditerrannée) – farine – Un verre à porto de vinaigre (de xeres) – Une cuiller à café de sucre – Un verre à porto d’huile d’olive (de la bonne) – 2 gousses d’ail – Thym frais – Citron – 2 tomates séchées confites à l’huile d’olive – Sel et poivre

Recette

Écaillez les sardines et levez les filets ( ou faîtes faire le boulot par votre poissonnier).

Passez les vite fait dans la farine et puis mettez les dans une poêle à feu moyen fort. Faîtes dorer de chaque côté et mettez dans un  plat en terre. Salez et poivrer et recommencer avec une autre poêlée.

Quand vos sardines sont toutes dans le plat, enlevez de la poêle les restes de farines qui ont dû brûler, c’est pas très bon au goût. Mettez un peu d’huile d’olive dans la poêle et faîtes juste dorer vos gousses d’ail taillées en pétales (ça ne doit pas brûler). Mettez les bien dorées sur vos sardines puis déglacez la poêle à feu doux avec le vinaigre et le sucre que vous amenez à petite ébullition.

Rajoutez l’huile d’olive et faites chauffer (pas trop quand même).*

Versez sur les sardines.

Ajoutez les tomates taillées en lamelle, le thym et le citron.

Filmez et mettez au frais au moins 24 heures…

Petites réflexions

Il y a beaucoup de variantes. Le principe de la scabetch c’est de verser une vinaigrette chaude et de faire mariner ensuite.

On peut mettre du concentré ou du coulis de tomate.

On peut aussi changer les ingrédients :  du persil, de l’estragon, de l’oignon, du vinaigre de vin blanc, du vin blanc, des rondelles de carotte, du laurier…

A la place des sardines on fait ça avec des moules, c’est connu. Mais aussi on peut cuisiner  des légumes : aubergines, courgettes…

Allez y, convertissez vous à la « scabetch »!

 

Dorade en papillote, riz au curcuma et safran

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Parfums de Méditerranée pour ce retour de marché

Les poissons de la criée de Sète sont enfin sur le marché, alors j’ai pris deux dorades de ligne hyper fraîches pour un plat vite fait.

Ingrédients pour 2 personnes

Papillotes : 2 dorades (200 à 250 g) – Une gousse d’ail – 2 champignons bruns – 4 tomates cerises – sel – poivre – 2 cuiller à soupe d’huile d’olive – 4 cuillers à soupe de mélange de persil et de feuilles de céleri hachées –

Riz : Un verre à moutarde de riz à risotto – Une échalote – Une gousse d’ail –  Une tranche de curcuma frais de 3 mm (ou une cuiller à café de poudre) – Une belle pincée de filaments de safran – 3 tiges de fenouil – 3 champignons bruns – 2 cuiller à soupe de persil haché – 15 cl de fumet de poisson –  Une fine tranche de citron – Une cuiller à soupe d’huile d’olive

Faîtes fondre dans une poêle votre échalote hachée et vos tranches fines de tiges de fenouil.

Mélangez ensuite votre curcuma haché fin aussi puis faîtes revenir le riz jusqu’à ce qu’il devienne translucide et se colore.

Versez le fumet de poisson. Ajoutez le safran, l’ail hachée fin, les champignons coupés en tranches,  la pulpe du citron.  Laissez mijoter à feu moyen.

Videz les dorades et écaillez les (moi c’était fait !).

Mettez dans le ventre le mélange persil – céleri (l’idéal c’est de la coriandre fraîche) et l’ail coupé en fins pétales. Salez poivrez

Posez sur le papier alu des tranches de tomate et de champignons. Salez poivrez.

Posez la dorade dessus.

Arrosez d’huile d’olive.

Fermez les papillotes. Faîtes cuire au four à 220° à peine 10 minutes.

Servez. Le jus formé au fond de la papillote est un régal. Arrosez le poisson avec.

C’est sûr, il y a des arêtes, mais c’est tellement bon un poisson cuit sur l’arête; ça vaut bien qu’on s’embête un peu !

Dégustez avec le riz.

C’est simple mais délicieux.

A défaut de curcuma frais et de filaments de safran, je vous conseille le mélange « spigol » en poudre, bien connu des méditerranéens.

(« Il est bon, ton riz. T’y as mis du spigol, non? », expression connue )

Encornets farcis au chorizo et basilic cannelle

 

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Un encornet farci juste saisi, préparé comme une nem

Vous avez remarqué que j’ai une passion pour les céphalopodes. Profitant d’une arrivée de calmars sur le banc de mon poissonnier, je les ai cuisinés farcis à partir d’une technique et d’une recette de l’émission top chef en gardant la technique mais en modifiant les ingrédients en fonction de mon frigo.

Franchement, l’essentiel est dans la façon de les préparer. Rien à voir avec les encornets farcis cuits lentement dans une sauce qui sont très bons mais là c’est comme je les préfère, du juste cuit (snacké comme ils disent) et donc moelleux à souhait.

Ingrédients pour 8 encornets farcis  :

8 encornets moyens – un oignon moyen – 50 g de fenouil frais – 8 tranches de chorizo (préférez celui de Galice légèrement fumé) – 12 feuilles de basilic cannelle – citron

Pour l’huile verte :

Huile d’olive 3 cuillers- 16 feuilles de basilic cannelle – une ciboule – 8 gouttes de jus de citron – sel

Pour les artichauts sautés :

8  fonds d’artichaut moyens

Recette :

Nettoyez les calmars. Gardez les têtes et les ailerons d’un côté, les coffres de l’autre.

Faites frémir de l’eau citronnée et salée. Y plonger les coffres 30 secondes juste pour qu’ils raidissent. Les refroidir immédiatement.

Préparez les artichauts en les faisant cuire à l’eau citronnée. Ils doivent  rester croquants. Refroidir et réserver dans l’eau froide citronnée.

Faîtes une farce avec les oignons détaillés en petits morceaux, les fenouils, le chorizo et les parures de calamar aussi.

Faîtes fondre à la poêle dans un peu d’huile d’olive oignon, fenouil et chorizo. Rajoutez en fin les morceaux de tentacules et ailerons juste une minute.

Rajoutez hors du feu le basilic haché et une cuiller à soupe de jus de citron.

Farcissez vos encornets. C’est un jeu d’enfant car ils sont raidis. Pas besoin d’une pique pour les fermer.

Détaillez les fonds d’artichauts en tranches (ou en dés).

Dans une poêle faîtes cuire à l’huile d’olive à feu plutôt fort vos encornets pour les faire colorer sur toutes les faces.

Faîtes sauter dans une autre les fonds d’artichauts avec un peu de jus de citron, sel et piment d’Espelette.

Mixez les ingrédients pour l’huile verte.

Servez.

Commentaires

1 -J’ai pensé à la façon de faire les nems en préparant ce plat avec un farce pré cuite. Je vais essayer la prochaine fois de la jouer asiatique.

2 – Le basilic cannelle c’est une petite curiosité que j’avais achetée en mai sur un marché dans le Gers. En pot.  Je l’ai peu utilisé du fait de son goût plutôt puissant mais là il tient bien tous les ingrédients dont les parfums envoient plutôt.

Du coup je vais me le garder avant qu’il ne gèle et je pense lui trouver d’autres usages. En fait il ressemble en goût au basilic thaï. Franchement ils se ressemblent beaucoup…

3 – Ne le répétez pas, j’ai employé des cœurs d’artichauts surgelés. Un dimanche soir j’avais l’excuse. Le résultat est pas mal mais ça vaut pas le frais.