Chou frisé en salade, noix et filet séché

chou frisé en salade aux noix

Toute simple : une salade de saison, aux goûts prononcés

Le petit chou frisé (15cm de diamètre à tout cassé) que j’ai acheté ce matin au marché a fini pour partie en salade, le cœur en compotée avec des carottes et des lardons.

Il n’y a pas à dire, les nervures et le joli vert, ça en jette. Et rien de plus simple !

Pour 2 personnes en plat unique

Une dizaine de belles feuilles extérieures de chou frisé – Une dizaines de tranches de filet mignon séché – 12 cerneaux de noix – 4 radis

Pour la sauce salade : une cuiller à café de moutarde – une cuiller à soupe de vinaigre de cidre – 2 cuillers à soupe d’huile de colza – une cuiller à soupe d’huile de noisette – sel – poivre

Recette:

Enlevez les côtes de vos feuilles de chou, rincez les puis plongez les dans l’eau bouillante et laissez cuire 2 minutes à la reprise de l’ébullition.

Refroidir à l’eau glacée ce qui permet de fixer la chlorophylle et d’arrêter la cuisson. Vs feuilles doivent rester croquantes.

Détaillez les en rectangles de 2 cm de hauteur sur 4 de largeur à peu près bien sûr.

Lavez les radis, détaillez les en rondelles de 1 mm d’épaisseur.

Faîtes torréfier à sec dans une poêle brûlante les cerneaux de noix.

Faîtes votre sauce au fouet.

Mélangez les végétaux puis ajoutez sur les assiettes les tranches de filet et les noix encore tièdes.

Dégustez

Commentaires

Vous pouvez remplacer le filet séché par du magret de canard séché, des lardons poêlés, du jambon cru ou même quelques lamelles de hareng.

Rajouter aussi quelques tranches de pomme.

jJai mis de l’huile de noisette parce que je n’avais plus d’huile de noix. Ce serait plus logique dans la recette, mais c’est très bon.

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Salade de tomate au basilic et vieux chèvre

Salade de tomates au basilic et vieux chèvre

Simple, fraîche et un brin sauvage, pour un soir d’été…

Pas grand chose à vous dire sur cette salade, plaisante à l’œil et gourmande, juste de bons ingrédients qui se mettent en valeur les uns les autres pour vous ouvrir l’appétit.

Les ingrédients?

Une dizaine de tomates roma, un bouquet de basilic pourpre, 2 cuillers à soupe d’oignon violet haché, des copeaux d’un vieux fromage de sec bien sec, 2 cuillers à soupe d’une bonne huile d’olive, 2/3 de cuiller à soupe de vinaigre de xérès, sel, poivre

Voilà, vous savez tout.

Vous mettez d’abord vos rondelles de tomates puis les ingrédients de goût dessus.

Sel, poivre

Vous arrosez avec le vinaigre et l’huile et voilà, vous servez.

ça fait pour 4 ou pour 2 selon l’appétit.

Salade de pieds de veau

salade-de-pieds-veau

Une digression sur la salade lyonnaise, avec un peu de fraîcheur en plus

Maintenant que vous avez cuit vos pieds de veau, voici une proposition de salade bistrot pour les utiliser.

Rien de très compliqué. Voici les ingrédients pour 2 personnes.

200 g de pied de veau décortiqués – 2 petites endives – 4 radis – 2 champignons bruns

Pour la sauce : une cuiller à soupe (CAS) de moutarde à l’ancienne – Une CAS de vinaigre de vin blanc à l’estragon – Un cube de gelée de pied fondu délayé avec 2 CAS d’eau (voir recette en lien) – 2 CAS d’huile de colza – 1 CAS d’huile de colza grillé – 1 CAS de persil haché – 1/2 CAS d’échalote hachée menu menu – sel – poivre

Vous coupez bien en fines tranches vos légumes de salade.

Vous faites tiédir vos morceaux de pieds de veau (au micro-ondes ça marche) pour qu’ils ne collent pas entre eux.

Pour préparer la sauce vous faîtes comme une mayo, mais la gelée fondue va remplacer le jaune d’œuf. D’abord la gelée, la moutarde, le vinaigre, ensuite on monte avec les huiles et enfin on ajoute les aromates.

Mélangez tout ça et régalez vous. Il faut une sauce de goût pour relever le pied.

Salade nordique d’endives et de haddock

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Le mariage endives et haddock dans une salade d’hiver, onctueuse et acidulée

Ingrédients pour 2 parts généreuses

Une grosse endive – 150 g de haddock – 6 radis – Une demi pomme granny

Sauce : Une cuiller à café d’échalote hachée – une cuiller à café de gingembre frais haché – une cuiller à soupe de jus de citron – une cuiller à soupe d’huile de colza – un yaourt – sel

Je me demande ce que je peux bien vous écrire maintenant, regardez la photo et dégustez !

La recette n’est pas inamovible vous avez compris.

Ce qui fait son caractère c’est :

  • le haddock (mais un autre poisson fumé peut convenir, évitez peut être le hareng trop puissant)
  • la granny. Elle amène de la fraîcheur. Difficile à remplacer
  • le gingembre un peu de force derrière avec son goût citronné, mais sinon du poivre
  • l’endive l’amertume. Mais vous pouvez mettre une autre chicorée style scarole ou trévise
  • le yaourt qui amène l’onctuosité à la sauce. Vous pouvez remplacer par de la crème fraîche épaisse si vous êtes un incorrigible gourmand.

Après le radis c’est ma signature personnelle, j’en met toujours dans la salade, il amène une touche de couleur sympa et j’aime sa fraîcheur, son léger piquant et son croquant. Mais vous êtes pas obligé. Vous pouvez remplacer pour la couleur par quelque touches de légumes râpés aussi (carotte, chiogga…)

Pourquoi pas aussi quelques suprêmes de pomelo?

Endives et hareng fumé en salade

endives-et-harengs-fummes-en-salade

Du vite fait, ultra simple, une salade riche en goût et  fraicheur

Juste envie de partager avec vous cette salade composée qui s’est révélée excellente. et pas de prise de tête.

Les ingrédients vous les voyez : endives, oignon rouge, hareng fumé doux, tomates cerises allongées. C’est juste du fond de frigo.

La seule petite subtilité est dans la sauce : vinaigre de cidre pour la touche sucrée qui compensera l’amertume de l’endive, mélange d’huile de colza neutre et huile de colza grillée pour une note puissante à côté du fumé.

C’est fait en 10 minutes, ça présente bien, et c’est bon comme tout.

Salade folle de lentilles vertes du Puy et saumon fumé

Salade folle de lentilles du Puy aux parfums de terre

Saveurs de terre et de mer, croquants et moelleux pour la légumineuse AOP

Une interprétation d’un grand classique :  lentille en salade, poisson fumé.

J’ai voulu mélanger des parfums  de terre (betterave, radis, champignons) à la puissance de la noix pour tenir tête au  saumon fumé.

Ces goûts relèvent les lentilles, le citron leur amène de la fraîcheur.

On reste sur du terroir pour ce légume sec AOP.

On a un mélange de textures croquantes, seul le saumon amène son moelleux.

Ingrédients pour 4 personnes, pour une bonne entrée :

Un verre de 15 cl de lentilles vertes du Puy, une plaque de 80 g de saumon fumé sauvage du Pacifique , 10 radis, 4 champignons bruns brossés, 2 feuilles de romaine, 2 rondelles de 2 à 3 millimètres de betterave rouge crue, 10 cerneaux de noix.

Pour la sauce : 2 cuillères à soupe de jus de citron, 2 cuillères à soupe d’huile de colza, 3 cuillers à soupe d’huile de noix, un petit bouquet de ciboulette, une branche d’estragon, sel, poivre

Mettez à cuire vos lentilles vertes ( pas de trempage) à l’au salée pendant 20 à 30 minutes (goutez pour obtenir un résultant croquant).

Taillez la salade en chiffonnade, les radis en fines rondelles, les champignons, la betterave en tous petits cubes (2 mm d’arête), le poisson fumé en lanières.

Cassez grossièrement vos cerneaux de noix, faîtes les torréfier quelques minutes dans une poêle chaude sans matière grasse.

Taillez fin les herbes aromatiques.

Préparez votre sauce

Mélangez, et servez .

Professeur SAM a toujours quelque chose à dire

1 – la lentille verte du Puy doit être utilisée à l’exclusion de toute autre lentille verte. Elle ne se défait pas à la cuisson et reste croquante. Utilisez les autres pour des soupes, des purées…

2 – Si vous n’avez pas d’estragon (ou de cerfeuil en saison), cuisez vos lentilles vertes avec un œil de badiane (anis étoilé)

3 – J’ai utilisé du saumon fumé mais en fait je cherchais de la truite fumée du Vourzac, production de la ferme pisciculture des eaux de Vourzac. Elle est excellente. Mais il se trouve que la grande surface où je me sers habituellement ne fait plus ce produit local. Mais vous pouvez le trouver directement chez le producteur, si vous êtes dans le Velay.

4 – Vous pouvez utiliser d’autres poissons fumés, attention cependant au hareng qui me semble trop puissant pour la recette.

5 – On peut augmenter le côté marin en ajoutant dans la salade des œufs de saumon ou de truite qui vous éclateront dans la bouche

Effilochée de raie aux agrumes

Effilochée de raie aux agrumes

Acidité et fraîcheur pour réveiller la raie

Avec les premiers rayons de soleil du mois de mai, voilà les grosses envies de salade. Avec les derniers pomélos et le premiers radis, quoi de mieux pour une salade de raie?

Pour 2 personnes

  • Une aile de raie de 400 g
  • 15 g de flétan fumé (ou tout autre poisson fumé de bonne qualité)
  • Un pomélo
  • Six radis ronds
  • Un quart de pomme granny smith
  • Deux tranches de citron
  • Une cuillère à soupe d’huile de noisette
  • deux cuillères à soupe de vert d’oignon (ou de ciboulette)
  • sel – poivre
  • une demi cuillère a café de gomme xanthane

Faîtes pocher votre raie dans une eau à petite ébullition (80° environs) avec le jus d’une rondelle de citron et du sel. Ne soyez pas avare en citron si vous ne voulez pas du fort goût d’ammoniaque de ce poisson.

Sortez la dès que les chairs commencent à se détacher du cartilage. Elle sera parfaitement moelleuse.

Effilochez là.

Levez les suprêmes du pomélo au dessus d’un bol et récupérez bien tout le jus restant.

Faîtes une sauce avec l’huile de noisette, la xanthane, le sel et le poivre, le jus du pomélo et celui de l’autre rondelle de citron. Regardez sur la photo comme elle est bien nappante !

A défaut de xanthane, vous pouvez récupérer le jus de la raie qui se sera écoulé dans l’assiette lorsque vous la sortez, il sera gélatineux et liera votre sauce.

Taillez le radis en rondelles fines à la mandoline, la granny en petit batonnets, le flétan en petites languettes aussi.

Dressez votre salade avec tous les ingrédients.

Lorsque vous servez, rajouter votre vert d’oignon.

Attention à l’équilibre des goûts, le fumé doit rester derrière pour mettre en valeur la saveur du poisson. La raie a besoin d’acidité pour se réveiller (raie aux câpres, un grand classique).

 

Fraîcheur d’endives et poulet curry, sauce cajou-mandarine

Salade fraîcheur mandarine cajou - poulet curry

Une salade complète légère, ou une entrée un rien exotique.

En version salade complète pour 2 personnes (ou entrée pour 4 pour un repas complet).

Pour le poulet et sa marinade : Un filet de poulet- Une cuiller à soupe d’un  bon curry – une demi échalote – une cuiller à soupe d’huile d’arachide – sel

Pour la sauce : 10 noix de cajou – Une mandarine – une demi cuiller à soupe de jus de citron – une demi échalote – 2 cuillers à soupe d’huile d’arachide –  3 cuillers à soupe d’eau – une demi cuiller à café de xanthane – sel et poivre

Pour la salade : une belle endive – 6 feuilles de batavia – 2 champignons bruns – Une mandarine

Le déroulement maintenant

Mixez les ingrédients de la marinade du poulet puis laissez mariner sans le sel (au moins une heure, jusqu’à 24 h). Faîtes cuire dans une poêle à feu moyen en arrosant régulièrement de marinade. Votre filet devra rester juteux avec une croute grillée. Laissez refroidir, puis taillez en tranches.

Cassez grossièrement les noix de cajou, faîtes les torréfier dans une poêle à sec et à feu fort.

Extrayez le jus de la mandarine.

Mixez maintenant tous les ingrédients de la sauce, elle doit être crémeuse. C’est l’effet xanthane.

Taillez vos endives, champignons et salade en fine tranches , ajoutez les quartiers de la mandarine.

Mettez vos tranches de poulet puis la sauce et régalez vous !

 

Oreille de cochon en salade de lentilles

oreille de cochon en salade de lentilles

Croquant et fraîcheur pour cette entrée canaille.

Ingrédients (pour 4 personnes en entrée ou 2 personne en salade composée)

Une oreille de cochon cuite – Un verre de lentilles vertes du Puy – 8 radis – 12 tomates cerises jaune

Pour la sauce : 8 tomates cerises jaunes – Un cuillère à soupe d’huile de colza – une demi cuillère à soupe d’huile de noisette – Une cuillère à soupe de vinaigre de cidre – Une bonne cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne – Une échalote – Un bouquet de ciboulette – Persil (15 brins) – Estragon – Sel – Poivre

Faîtes cuire vos lentilles à l’eau salée pendant 20 minutes – Quand c’est terminé égouttez et refroidir.

Pendant ce temps préparez la sauce en mettant dans le bol d’un mixeur les tomates cerises, les huiles, le vinaigre, le sel et le poivre. Mixez, cela vous donne une sauce plutôt épaisse. Hachez finement vos herbes et l’échalote. Ajoutez tout cela à votre sauce avec la moutarde. Cela vous donne une sauce épaisse.

Passez vos radis à la mandoline fine. Coupez vos tomates en deux. Taillez finement les oreilles en lanières de 3 mm.

Mélangez le tout avec les lentilles et la sauce.

Notes de bas de page

1 – C’est une sauce allégée car j’ai quelques problèmes avec la faculté en ce moment. Mais vous pouvez tout à fait réaliser avec les mêmes ingrédients une belle sauce moutarde. Enlevez les tomates et allez y généreusement avec les huiles !

2 – L’estragon amène un goût anisé intéressant, vous pouvez le remplacer par du cerfeuil où si vous n’avez ni l’un ni l’autre cuisez vos lentilles avec un œil de badiane (anis étoilé).

3 – Vous pouvez cuire vous même vos oreilles de cochon (c’est ce que j’ai fait). C’est simple comme bonjour. Mettez au sel 12 h. Lavez et brossez les bien. Mettre dans une cocotte ou tout plat fermé passant au four avec de l’eau, du vert de poireau, un oignon piqué de girofle, du thym, du persil, de la sauge, des graines de moutarde, de l’estragon (ou un œil d’anis étoilé), un peu de vinaigre blanc ou mieux, du vinaigre du pot de cornichon, du sel (pas trop) et du poivre. Laissez cuire 5 h au moins à 110° au four si vous avez un four programmable, sinon à petit feu et petit bouillon sur votre cuisinière.

Vous pouvez cuire de la même manière des langues, des pieds (plus longtemps), des jambonneaux…