Effilochée de raie aux agrumes

Effilochée de raie aux agrumes

Acidité et fraîcheur pour réveiller la raie

Avec les premiers rayons de soleil du mois de mai, voilà les grosses envies de salade. Avec les derniers pomélos et le premiers radis, quoi de mieux pour une salade de raie?

Pour 2 personnes

  • Une aile de raie de 400 g
  • 15 g de flétan fumé (ou tout autre poisson fumé de bonne qualité)
  • Un pomélo
  • Six radis ronds
  • Un quart de pomme granny smith
  • Deux tranches de citron
  • Une cuillère à soupe d’huile de noisette
  • deux cuillères à soupe de vert d’oignon (ou de ciboulette)
  • sel – poivre
  • une demi cuillère a café de gomme xanthane

Faîtes pocher votre raie dans une eau à petite ébullition (80° environs) avec le jus d’une rondelle de citron et du sel. Ne soyez pas avare en citron si vous ne voulez pas du fort goût d’ammoniaque de ce poisson.

Sortez la dès que les chairs commencent à se détacher du cartilage. Elle sera parfaitement moelleuse.

Effilochez là.

Levez les suprêmes du pomélo au dessus d’un bol et récupérez bien tout le jus restant.

Faîtes une sauce avec l’huile de noisette, la xanthane, le sel et le poivre, le jus du pomélo et celui de l’autre rondelle de citron. Regardez sur la photo comme elle est bien nappante !

A défaut de xanthane, vous pouvez récupérer le jus de la raie qui se sera écoulé dans l’assiette lorsque vous la sortez, il sera gélatineux et liera votre sauce.

Taillez le radis en rondelles fines à la mandoline, la granny en petit batonnets, le flétan en petites languettes aussi.

Dressez votre salade avec tous les ingrédients.

Lorsque vous servez, rajouter votre vert d’oignon.

Attention à l’équilibre des goûts, le fumé doit rester derrière pour mettre en valeur la saveur du poisson. La raie a besoin d’acidité pour se réveiller (raie aux câpres, un grand classique).

 

Fraîcheur d’endives et poulet curry, sauce cajou-mandarine

Salade fraîcheur mandarine cajou - poulet curry

Une salade complète légère, ou une entrée un rien exotique.

En version salade complète pour 2 personnes (ou entrée pour 4 pour un repas complet).

Pour le poulet et sa marinade : Un filet de poulet- Une cuiller à soupe d’un  bon curry – une demi échalote – une cuiller à soupe d’huile d’arachide – sel

Pour la sauce : 10 noix de cajou – Une mandarine – une demi cuiller à soupe de jus de citron – une demi échalote – 2 cuillers à soupe d’huile d’arachide –  3 cuillers à soupe d’eau – une demi cuiller à café de xanthane – sel et poivre

Pour la salade : une belle endive – 6 feuilles de batavia – 2 champignons bruns – Une mandarine

Le déroulement maintenant

Mixez les ingrédients de la marinade du poulet puis laissez mariner sans le sel (au moins une heure, jusqu’à 24 h). Faîtes cuire dans une poêle à feu moyen en arrosant régulièrement de marinade. Votre filet devra rester juteux avec une croute grillée. Laissez refroidir, puis taillez en tranches.

Cassez grossièrement les noix de cajou, faîtes les torréfier dans une poêle à sec et à feu fort.

Extrayez le jus de la mandarine.

Mixez maintenant tous les ingrédients de la sauce, elle doit être crémeuse. C’est l’effet xanthane.

Taillez vos endives, champignons et salade en fine tranches , ajoutez les quartiers de la mandarine.

Mettez vos tranches de poulet puis la sauce et régalez vous !

 

Oreille de cochon en salade de lentilles

oreille de cochon en salade de lentilles

Croquant et fraîcheur pour cette entrée canaille.

Ingrédients (pour 4 personnes en entrée ou 2 personne en salade composée)

Une oreille de cochon cuite – Un verre de lentilles vertes du Puy – 8 radis – 12 tomates cerises jaune

Pour la sauce : 8 tomates cerises jaunes – Un cuillère à soupe d’huile de colza – une demi cuillère à soupe d’huile de noisette – Une cuillère à soupe de vinaigre de cidre – Une bonne cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne – Une échalote – Un bouquet de ciboulette – Persil (15 brins) – Estragon – Sel – Poivre

Faîtes cuire vos lentilles à l’eau salée pendant 20 minutes – Quand c’est terminé égouttez et refroidir.

Pendant ce temps préparez la sauce en mettant dans le bol d’un mixeur les tomates cerises, les huiles, le vinaigre, le sel et le poivre. Mixez, cela vous donne une sauce plutôt épaisse. Hachez finement vos herbes et l’échalote. Ajoutez tout cela à votre sauce avec la moutarde. Cela vous donne une sauce épaisse.

Passez vos radis à la mandoline fine. Coupez vos tomates en deux. Taillez finement les oreilles en lanières de 3 mm.

Mélangez le tout avec les lentilles et la sauce.

Notes de bas de page

1 – C’est une sauce allégée car j’ai quelques problèmes avec la faculté en ce moment. Mais vous pouvez tout à fait réaliser avec les mêmes ingrédients une belle sauce moutarde. Enlevez les tomates et allez y généreusement avec les huiles !

2 – L’estragon amène un goût anisé intéressant, vous pouvez le remplacer par du cerfeuil où si vous n’avez ni l’un ni l’autre cuisez vos lentilles avec un œil de badiane (anis étoilé).

3 – Vous pouvez cuire vous même vos oreilles de cochon (c’est ce que j’ai fait). C’est simple comme bonjour. Mettez au sel 12 h. Lavez et brossez les bien. Mettre dans une cocotte ou tout plat fermé passant au four avec de l’eau, du vert de poireau, un oignon piqué de girofle, du thym, du persil, de la sauge, des graines de moutarde, de l’estragon (ou un œil d’anis étoilé), un peu de vinaigre blanc ou mieux, du vinaigre du pot de cornichon, du sel (pas trop) et du poivre. Laissez cuire 5 h au moins à 110° au four si vous avez un four programmable, sinon à petit feu et petit bouillon sur votre cuisinière.

Vous pouvez cuire de la même manière des langues, des pieds (plus longtemps), des jambonneaux…