Carpaccio d’artichaut à la cressonnette et au vieux brebis

Carpaccio d'artichaut à la ravette et au vieux brebisJuste une petite entrée fraîcheur, de retour d’un marché printanier.

Pour 2 personnes

Un artichaut violet moyen – Une tomate moyenne – Une cuillère à soupe de jus de citron – 3 cuillères à soupe d’huile d’olive au cédrat – Une poignée de cressonnette – Copeaux de vieux fromage de brebis de Saint Bérain – Sel – Poivre

Préparer votre émulsion citron – huile – sel – poivre

Préparez des rondelles fines de tomate au fond de votre assiette.

Taillez fin à la mandoline votre artichaut. Enduisez le immédiatement de la « citronnette », il ne faut surtout pas qu’il noircisse et qu’il s’oxyde, il devient toxique !

Disposez vos feuilles de cressonnette.

Versez le reste de la sauce sur vos légumes.

Taillez des copeaux de vieux brebis (ou tout autre vieux fromage puissant en goût) mais avec parcimonie pour ne pas dominer le reste.

Laissez une demi heure à mariner.

Dégustez.

Commentaires qui se veulent savants

cardamine hirsute

Il y a longtemps que la cressonnette, ou ravette, ou cardamine hirsute ou encore hérissée envahit mon jardin au printemps . Plusieurs fois j’y ai gouté et j’ai bien aimé son goût piquant et amer. Elle fait de jolies fleurs blanches en croix, ce qui est normal puisqu’elle fait partie de la famille des crucifères. C’est l’ancien nom de la famille du chou appelée aujourd’hui brassicacées mais qui compte d’autres augustes membres comme les radis, les navets, les moutardes, le brocoli, le colza, la roquette, le cresson, le raifort … 3500 espèces en tout ! Une famille nombreuse.

J’ai bien vérifié, ma ravette est comestible. Mais si vous n’en trouvez pas, mettez de la roquette ou du cresson à la place, on reste en famille !

Je vais l’essayer en pesto, et même en soupe et je vous en reparle !

Fenouil et champignons en salade, cumin et coriandre

Salade de fenouil et champignons au cumin et coriandre

Une entrée fraîcheur aux parfums d’orient.

Ingrédients pour 2 personnes

Un demi bulbe de fenouil, 3 champignons bruns,  1/2 cuillère à Soupe de graines de cumin, 1/2 cuillère à soupe de graines de coriandres, une dizaine d’olives cassées des Baux de Provence, 1/2 cuillère à soupe de jus de citron, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive rustique, sel , poivre.

Recette

Rien de compliqué.

Préparez votre sauce salade au fond du saladier.

Faîtes torréfier vos graines séparément dans une poêle à feu vif. Mettez les dans votre sauce.

Lavez vos légumes.

A la mandoline très fine taillez votre fenouil.

A la mandoline fine, taillez vos champignons.

A joutez les olives.

Mélangez.

C’est aussi bien de laisser une heure pour que les goûts s’imprègnent bien.

Quelques remarques

1 – Torréfier ce n’est pas brûler. Il doit se dégager un arôme caramélisé de vos graines. Essayez de leur faire prendre couleur sans qu’elles noircissent. Le cumin et la coriandre n’ont pas les mêmes temps, donc traitez bien chaque sorte de graine séparément, l’une après l’autre.

2 – Il est important d’avoir une huile d’olive au goût puissant dans la mesure où tous les ingrédients sont plutôt gouteux. J’ai utilisé une huile « paysanne » que m’ont offerte des amis marocains, beaucoup sur l’amertume. ça passe très bien là.

3- Les olives cassées des Baux de Provence, ça aussi c’est un cadeau. Une AOP, ça se mérite ! Des olives de l’année, encore fermes, avec un léger goût fumé que j’aime bien.

 

 

 

 

Salade de crevettes aux agrumes

Salade de crevettes aux agrumesToute en fraîcheur et en croquant. Une salade délicate pour un dîner sans chichi.

Ingrédients pour deux personnes si l’on sert en plat unique, quatre si c’est une entrée.

Pour la salade :

Un cœur de laitue – une orange – 5 radis – 20 queues de crevettes – 4 tomates cerises

Pour la sauce :

Le jus de l’orange quand on a levé les suprêmes – 5 tomates cerise – une tomate séchée marinée à l’huile d’olive détaillée en fine lamelles – une tranche de 3 mm de racine de gingembre – une cuillère à soupe de jus de citron – 4 cuillères à soupe d’huile d’olive – un quart de cuillère à café de gomme de xanthane – sel

Déroulement :

Tout d’abord, levez les suprêmes de l’orange. Pour cela il vous faut un couteau super aiguisé. Peler l’orange à cru, puis avec votre couteau levez un à un les quartiers, sans peau. Écrasez dans votre poing la « structure » de l’orange qui reste pour bien récupérer tout le jus (il va dans la sauce).

Pour la sauce, mélangez tous les ingrédients dans un blender ou le bol d’un mixer et mixer. Cela vous fera une sauce nappante, foisonnante et homogène. C’est l’effet xanthane !

Lavez votre coeur de laitue et détaillez le en morceau de 3 cm.

Coupez vos radis en lamelles et vos tomates cerises en quartiers, ajoutez vos quartiers d’orange et vos queues de crevettes.

Nappez avec la sauce.

Remarques de bas de page

La xanthane, c’est un produit magique (E415 dans la classification des additifs alimentaires). A la fois épaississant et gélifiant (sans donner un gel ferme toutefois), elle se travaille à froid, ne craint pas l’acide (intéressant pour le travail des fruits, je l’utilise pour mes sorbets ou pour stabiliser mes coulis).

Attention au dosage. A trop forte dose vous pouvez y laisser les pales de votre mixer.

Contrairement à de l’amidon de maïs ou de pomme de terre, ça ne trouble pas la préparation.

ça n’a pas de goût.

C’est diabéto-compatible, sans gluten…

On peut utiliser pour des résultats similaires (mais pas identiques) :  gomme de guar, gomme arabique, gomme de konjac mais elle reste ma petite préférée sur ce type de préparation.

Par contre difficile à trouver autrement que par correspondance.

Quelques liens pour en savoir plus

http://fr.wikipedia.org/wiki/Gomme_xanthane

http://cuisinederic.blogspot.fr/2011/11/cuisine-moderniste-la-gomme-xanthane.html

http://fr.gastronomie.kalys.com/xanthane.html