Velouté de fenouil et purée d’olives

soupe de fenouil et purée d'olives

Chaud l’hiver ou froid l’été, un velouté aux goûts puissants qui se valorisent l’un l’autre

Vous avez compris que j’adore le fenouil, certains de mes amis me le reprochent. Alors ça peut aussi se cuisiner en soupe, pour lui même.

Vous verrez, c’est pas sorcier et vous aurez quelques chose qui sort de l’ordinaire soit pour vos soirées d’hiver, et aussi celles de l’été où vous servirez glacé.

Ingrédients pour 4 à 6 personnes

2 beaux bulbes de fenouil, un oignon, une cuiller à soupe de graines de coriandre, un pouce de gingembre frais, une tranche de citron de 6 mm (la pulpe seulement), un litre de bouillon de poule (ou de légumes), une pincée de tapioca, huile d’olive, sel, poivre.

Une vingtaine d’olives de qualité (moi j’ai pris des aragonaises), 2 cuiller à soupe d’huile d’olive.

Recette

Coupez en morceaux les fenouil comme l’oignon.

Dans le récipient qui vous sert à la soupe, faîtes d’abord dorer à sec les graines de coriandre. Réservez et écraser grossièrement.

Ensuite faîtes chauffer l’huile d’olive et faîtes revenir l’oignon puis rajouter le fenouil et le gingembre . Laissez fondre quelques minutes puis mouillez avec le bouillon, ajoutez le citron, la coriandre et le tapioca.

Ensuite laissez mijotez jusqu’à ce que le fenouil soit tendre. Il faut bien 20 minutes au moins.

Pendant ce temps dénoyautez les olives, les passer au mixer avec l’huile d’olive pour obtenir une purée compacte.

Quand la soupe est cuite, mixez.

Servez dans les assiettes et chacun se rajoute la purée d’olives à son goût. Attention, ça couvre vite tout le reste…

Si c’est l’été, mettez la soupe au frais et servez la froide sur la terrasse avec un bon rosé du sud, bien frais aussi.

 

Velouté de queues d’asperges et courgette

Velouté de queues d'asperges et courgettes

L’art d’accommoder les restes

Enfin le printemps ! Finis les panais et carottes sur les étals, j’ai trouvé Dimanche mes premières asperges vertes du Gard à un prix très correct.

En plus, je suis comme vous, ce que je préfère c’est la partie verte, les 8-10 cm en dessous de la pointe, qu’on peut même manger crue. Mais voilà, il faut bien faire quelque chose de ce qui reste. Alors avec la base des asperges j’ai fait un petit velouté pour deux, sans prétention mais bien bon quand même !

Ingrédients : 16 queues d’asperges – 6 ou è petits lardons fumé (ou une tranche fine de jambon fumé en version mois grasse)  – une petite courgette – une échalote – le quart d’un bulbe de fenouil – une tranche de citron – 50 cl d’un bouillon corsé – une cuiller à soupe d’huile – poivre et sel –

Pour décorer : 2 cuillers à soupe de vert d’oignon ciselé

Épluchez vos queues d’asperges, taillez les en bâtonnets de 1,7 cm.

Lavez la courgette et taillez la grossièrement en cubes (là j’ai pas de dimension précise).

Enlevez le zeste et le ziste du citron, ne gardez que la pulpe.

Hachez l’échalote, et le fenouil aussi.

Faîtes fondre l’échalote dans l’huile avec les lardons. Montez le feu, faîtes colorer les courgette puis ajoutez le fenouil et les asperges, faîtes colorer aussi.

Verser le bouillon et ajoutez le citron. Laissez mijoter bien 20 minutes.

Mixez.

Servez avec l’oignon vert en déco. Vous verrez que le goût de l’asperge est bien mis en valeur par la garniture.

Commentaires

1 -Là j’ai un beau velouté parce que mon bouillon était bien gélatineux. Il y a aussi la partie blanche de la courgette vers les graines qui donne de l’onctuosité et du liant (pectine).

Mais sinon vous pouvez rajouter dans le bouillon qui cuit une cuiller à café de tapioca, ça marche très bien.

Seconde solution, une part généreuse de crème fraîche épaisse à la fin.

2 – J’ai mis du fenouil mais j’aurais bien préféré du cerfeuil mixé à la fin . C’eût été plus fin.

3 – De même si mon oseille avait été plus grande, 4 ou 5 feuilles lavées à la fin au lieu du citron et le résultat aurait été bien plus vert et plus typé.

4 – Pour les végétariens: un bon bouillon de légumes et faîtes griller des noisettes à sec  pour remplacer les lardons fumés. Les notes grillées et caramélisées seront pas mal.

Velouté de panais curry-coco

veloute-de-panais-au-curry

Fantaisie créole pour un légume oublié

Les jardiniers sont incorrigibles. Lorsqu’ils produisent trop ils vous offrent toujours des légumes improbables dont vous êtes, vous aussi, vite embarrassé.

Ce coup ci c’est un bon kilo de panais qui a fini dans le bas de mon frigo. Remarquez que j’aime bien ce légume racine, avec son gout camphré. Mais il a besoin qu’on le réveille.

Alors avec le plus gros des trois (500 g quand même !) je me suis fait un velouté sur des touches créoles.

Le résultat est intéressant et l’idée et à poursuivre. Promis, je vous tiendrai au courant. Mais en attendant, voici la recette qui est pratiquement dans le titre.

Ingrédients : 500 g de panais – Une tranche de citron – une tranche de 3 mm de curcuma frais – une cuiller à soupe de bon curry – une échalote – 2 cuillers à soupe de farine de coco – 1 litre de bouillon

Rien de complexe maintenant. Faîtes fondre votre échalote à l’huile d’olive avec le curcuma coupé en petits dés.

Mouillez avec le bouillon. Ajoutez le panais en dés, le citron (juste la pulpe, enlevez la peau jaune et blanche et les pépins), le curry, la farine de coco. Laissez mijotez.

Mixez quand les légumes sont cuits.

Dégustez, vous verrez, c’est pas mauvais du tout.

Remarques: 

1- Vous pouvez trouver du curcuma frais dans les magasins exotiques, ou dans les rayons exotiques, ou chez les bios, ils adorent! Sinon une bonne cuiller à soupe de curcuma en poudre. Sinon forcez plus sur le curry.

2 – Pour la farine de noix de coco c’est la même chose, allez dans un magasin bio ou cherchez au rayon bio. Sinon à mon avis une demi brique de crème de coco devrait faire l’affaire. Si ce n’est pas assez, il vaut mieux en rajouter après. Le goût de la noix de coco doit juste être en appui. Il peut vite masquer l’ensemble.

3 – En vrai j’ai cuit la soupe dans du bouillon de pieds de veau, qui est très gélatineux, donc j’ai eu une belle onctuosité. Si vous utilisez un bouillon classique, je vous conseillerai bien de rajouter une demi cuiller à soupe de tapioca. Ou sinon vous pouvez bien sûr faire de l’onctuosité avec de la crème fraiche épaisse. Moi j’ai de plus en plus de mal avec…

4 – Pour le développement (et oui, Olivier, je fais de la recherche et développement) je pense à cuire le panais de la même façon mais dans un fumet de crustacé. De remplacer le citron jaune par du citron vert et de décorer à la fin avec de l’oignon vert haché et de la coriandre.

Soit y cuire ensuite des crevettes quelques minutes et servir en soupe.

Soit servir en verrine avec des nems de crevettes (juste de crevettes revenues avec du curry et du noilly). Là je donnerai plus une consistance de crème avec moins de liquide.

Si vous avez le courage, essayez pour moi…

Et en prime, la version Bernadette au Thermomix

C’est bien épais, et bien vert aussi. Je vais essayer de savoir pourquoi mais elle me dit que tout le monde a aimé, c’est l’essentiel !

Soupe de panais thermomix version berna

Gaspacho de tomates

Gaspatcho 2

Gaspatcho 1

Comme, comme une soupe andalouse, aussi belle que jalouse 🙂

Enfin on trouve des tomates mures et à un prix correct en cette fin d’été. J’ai opté pour des tomates roma, tomates à goût par excellence avec un cageot de 6 kilos !!!

Ce soir, soupe froide pour tout le monde: le gaspatcho tout le monde aime ! Je vous donne ma recette, elle n’est pas exactement celle du gaspatcho andalou où il y a de la mie de pain.

Voilà pour 4 personnes :

3 tranches de pain rassis – 1,2 kg de belles tomates bien mûres – Un concombre (noa) – Un beau Poivron  – Un demi oignon rouge (100 g) – 3 cuillères à soupe de vinaigre de xeres (là de banyuls) – 10 cl d’huile d’olive – sel – pimenton de la vera – les feuilles d’une branche d’origan frais (2 cuillères à soupe) et 1 cuiller à soupe de livèche fraîche (ou céleri)

Pour la soupe

Faîtes tremper le pain rassis dans de l’eau pour le ramollir.

Lavez vos légumes.

Taillez vos tomates en quartiers en enlevant les parties abîmées et le l’accroche du pédoncule.

Épépinez et pelez votre poivrons. Taillez le aussi grossièrement. Garder deux cuillères à soupe de brunoise pour la déco.

Épluchez le concombre, enlevez les graines avec une cuiller. Taillez grossièrement. Gardez deux cuillers à soupe de brunoise pour la déco.

Taillez l’oignon rouge, réservez en un peu en brunoise aussi pour la déco.

Mélangez tous les ingrédients dans le bol d’un blender et mixez fin. Rectifier si besoin l’assaisonnement. Tenez au frais.

Pour la déco j’ai rajouté aussi des croutons et des chouriços portugais que j’avais sous la main. C’est fumé, ça amène un plus. Mais le classique c’est du jambon cru espagnol.

La livèche relève tous les goûts et l’origan met en valeur la tomate. Vous avez quelque chose de très parfumé et on sent bien le trio tomate – concombre – poivron : c’est le but du jeu.

Le vinaigre de xeres  en plus de la fraîcheur corse le goût.

Prenez une huile d’olive plutôt puissante parce qu’il faut tenir tête au poivron et au concombre.

Shitaké en bouillon

Shitaké en bouillonTout le plaisir de cuisiner et de déguster quelques légumes dans un bouillon parfumé.

Le bouillon de volaille a été réalisé à partir des os et des tendons d’une cuisse de dinde que j’avais désossée pour un faire un rôti. Mais vous pouvez tout aussi bien y mettre une carcasse de poulet (de poulet rôti même, cela amène un goût), ailerons de poulet…

Les autres ingrédients : une échalote, une vert de poireau, deux champignons bruns, les pieds de 150g de champignons parfumés,  deux centimètres de gingembre frais, un quart de bulbe de fenouil, 20 g de céleri rave, une carotte, deux yeux de badiane (anis étoilé), quelques graines de livèche, un zeste d’orange et un zeste de conbawa, ça fait tout de suite snob (du citron vert va bien aussi mais c’est moins tendance), une tranche de citron (juste la pulpe), sel.

Après les avoir taillés en brunoise, j’ai fait revenir à cru dans une casserole tous mes ingrédients aromatiques (sauf le citron) avec mes os de volaille à feu vif. Laisser caraméliser et humez ce mélange de parfums qui vous excite les papilles.

Mouillez avec un litre d’eau, ajoutez le sel et le citron. Faîtes monter à petite ébullition en écumant régulièrement la surface et maintenir ainsi une bonne heure.

Filtrez votre bouillon, rongez vos os si vous êtes gourmand. Faîtes réduire votre bouillon à environs 50 cl.

L’idéal est maintenant de le laisser reposer voire refroidir. Il doit être légèrement gélatineux. L’avantage est :

  • que toutes les impuretés serons retombées au fond et que vous n’aurez qu’à les y laisser lorsque vous cuisinerez, cela vous donnera un bouillon plus transparent.
  • que la graisse s’est solidifiée à la surface, vous n’avez qu’à l’éliminer impitoyablement; vous pourrez ensuite si vous le souhaitez amener de l’onctuosité (c’est le terme poli pour désigner le cholestérol) par de la crème ou du beurre.

Ce bouillon de haut goût peut être utilisé à maints usages. Lorsque je ne le cuisine pas tout de suite, je le fais même encore réduire à 10 cl ce qui me donne un jus très gélatineux. J’en fais des cubes que je congèle et utilise pour améliorer l’ordinaire.

Mais revenons à nos moutons, ou plutôt à mes champignons.

Pour faire la soupe,maintenant, la route est tracée !

Alors j’y ai mis : 3 champignons noirs taillés en lanières (trempés avant), une petite carotte coupée en tranches fines, 3 tiges de fenouil taillées aussi en tranches fines, 15O g de shitakés frais (champignons parfumés) taillés en lanières, une fine tranche de céleri rave taillée ensuite en trapèzes.

Faîtes réchauffer votre bouillon à feu doux, mettez les deux champignons à bloboter (petite ébullition) pendant 5 minutes, rajoutez les carottes et le fenouil, ramenez à ébullition 2 minutes, allez y pour le céleri 2 minutes aussi.

Normalement les shitakés sont fondants, les autres légumes cuits mais croquants.

C’est très parfumé, long en bouche car les champignons épaississent encore le bouillon. Idéal pour faire un break dans les périodes de fête tout en se régalant.

 

 

 

Côtes de blettes en velouté, miettes de roquefort

velouté rustique de blanc de bletteUne préparation rustique pour ce légume rustique.

La blette? Berrk comme disent les petits. Franchement, moi j’adore le vert. Les côtes par contre, je trouve ça fade. C’est pour ça d’ailleurs que je préfère les blettes sauvages avec beaucoup de feuille et de toutes petites tiges.

Mais voilà. Ici les jardiniers mettent un point d’honneur à avoir des côtes très larges. Il y en a même qui jettent la feuille ! Alors on vient de m’en donner un beau bouquet de blettes de jardin et comme je n’aime pas jeter, j’ai concocté ce velouté de blancs.

Après l’avoir dégusté, vraiment, maintenant vous pouvez me donnez des tonnes de côtes de blettes, je vous jure que je saurais quoi en faire 🙂

Alors merci à Annie et Philippe mes fournisseurs exclusifs !

Quant au vert, il ne perd rien pour attendre.

Recette pour quatre belles assiettes

Pour la soupe : Un kilo de côtes de blettes, un oignon, 10 feuilles d’oseille, une dizaine de petits lardons très secs, une cuillère de saindoux, quelques graines de livèche (ou un peu de céleri), deux bouquets de jeune feuilles de sauge, sel poivre, 1 litre et demi d’eau, une cuiller à café de perles du japon (ou tapioca).

Pour les miettes de roquefort: 4 tranches fines de roquefort de quelques grammes

Faire revenir oignon taillé en lamelles et les lardons dans le saindoux, puis ajoutez vos feuilles de sauge hachées et vos feuilles d’oseille (pas les tiges). Faîtes fondre.

Préparer vos côtes de blettes et coupez les en fins tronçons . Faîtes les revenir avec votre mélange odorant que vous portez à feu vif. Ajoutez vos graines de livèche (si vous utilisez un céleri frais, faîtes le fondre en même temps que la sauge). Ajoutez votre eau, sel, poivre et le tapioca. Portez à ébullition moyenne pendant peut être 30 minutes (il faut que les côtes soient bien fondantes).

Pendant ce temps disposez dans une poêle anti adhésive vos quatre morceaux de roquefort espacés. Faîtes chauffer à feu vif jusqu’à ce que le mélange blondisse. Retirez du feu et laissez refroidir.

Mixez la soupe quand elle est prête. Le tapioca donne un beau velouté sans troubler la soupe, contrairement à la pomme de terre.

Servez et au centre de chaque assiette placez le roquefort qui s’émiettera une fois refroidi. J’en ai mis peu non par souci d’économie mais la puissance du goût peut effacer celui de la soupe.

Au final les ingrédients de base parfument la côte de blette qui amène juste un léger goût amer à la soupe.

Comme ça on ne jette pas et on se régale quand même. Et on dit plus berrk, sinon…

Fanes de radis en nage de crevettes

Fanes de radis en nageUne soupe détox et bon marché aux parfums d’Asie.

Ingrédients (pour 4 personnes):

Pour la nage : 20 carapaces de crevettes – Un pouce de racine de gingembre – une carotte – une échalote – 10 cm de tige de céleri – Les tiges d’un bulbe de fenouil – une cuillère à soupe de sauce soja – 1 l d’eau – 5/6 zestes de citron 75 cl d’eau

Pour la soupe : Les feuilles d’une botte de radis – 2 champignons noirs – 5/6 feuilles d’épinard

Allons y !

Décortiquez vos crevettes et réservez les queues pour une salade de crevettes aux agrumes par exemple.

Coupez en rondelles vos ingrédients.

Faîtes chauffer une casserole, lorsqu’elle est chaude, mettez y tout les ingrédients solides de la nage, laissez colorer. Les antennes et les carapaces de crevettes vont un peu bruler, ce n’est pas grave (contrôlez quand même), cela amène un go^t en fin de bouche très agréable, vous verrez.

Versez l’eau et la sauce soja. Faîtes bouillir à petit feu (frémissement) pendant 30 minutes .

Pendant ce temps :

– Faîtes trempez vos champignons noirs puis détaillez les en fines lamelles

– Enlevez les tiges des feuilles de radis. Les laver puis les détailler aussi en chiffonnade.

– Même chose pour vos épinards

Et enfin :

Passez votre nage au chinois en écrasant bien tous les éléments pour sortir les sucs.

Faîtes la frémir (ouaouh!) versez y vos feuilles et champignons, laissez revenir à frémissement puis laisser cuire à cette température 2 minutes.

Rectifier si besoin l’assaisonnement  avec de la sauce soja.

Servez, régalez vous. Le goût est délicat !

Quelques variantes possibles

– pour une soupe plus riche ajoutez du vermicelle de soja, des queues de crevettes, les deux…

– pour une soupe plus snob confectionnez des ravioles de crevettes (une queue de crevette enfermée dans un carré de pâte fraîche) que vous mettrez 1 minutes avant vos herbes dans la soupe

– pour une soupe plus colorée, émincez 2 radis en rondelles fines (2 millimètres) que vous mettrez dans la soupe quand vous la servez

– vous pouvez également remplacer les champignons parfumés par 2 ou 3 champignons de Paris ou champignons bruns taillés en lamelles. Attention de ne pas trop en mettre pour ne pas couvrir les goûts. Le champignon noir à l’avantage d’être juste craquant et de prendre le goût de là où il trempe.