Champignons à la grecque

champignons à la grecque

Un classique de la cuisine méditerranéenne : on ne s’en lasse pas

Vous trouverez cette recette trois mille fois sur le web. Si elle est sur ce site c’est juste pour des amis qui me l’ont demandée, mais je n’ai rien inventé.

Ingrédients :

500 g de petits champignons bruns (ou de champignons de Paris) – 10 cl de bon vin blanc (moi c’est de la Marsanne Les Champs de Lierre de chez Dupré, IGP Ardèche) – Une boîte de 385 g de pulpe de tomate en dés ou en saison 400 g de tomates allongées – Le jus d’un demi citron – 10 tiges de coriandre fraîche (ou deux cuillers à soupe de coriandre en graine) – Une cuiller à soupe d’origan –  4 cuillers à soupe d’huile d’olive – 2 tomates séchées – Sel – Paprika

Recette

Tout d’abord, faîtes bouillir et flamber le vin blanc dans une petite casserole, cela vous évitera de l’aigreur.

Lavez la coriandre fraîche. Réservez les feuilles et taillez fin les tiges.

Taillez les tomates séchées en lanière.

Version coriandre en graine : faîtes torréfier quelques minutes  à sec les graines dans une poêle sèche très chaude. Vous devez sentir les notes amères qui remontent à votre nez avec une pointe de caramel. Surtout ne laissez pas brûler malheureux ! Écrasez grossièrement au pilon dans un bol.

Lavez rapidement les champignons.

Dans la casserole mettez tous les ingrédients (sauf les feuilles de coriandre fraîche) et laissez cuire à feu plutôt doux une trentaine de minutes. Vous entez que les champignons sont cuits en les piquant.

Réservez les champignons dans un plat rond blanc avec un liseré bleu.

Faîtes réduire la sauce tomate qu’elle soit bien épaisse puis versez là sur les champignons dans le plat bleu et blanc. Rectifier si besoin avec un peu de sucre.

Hachez les feuilles de coriandre et ajoutez si vous utilisez de la coriandre fraîche.

Laissez refroidir au frais.

Servez en entrée ou à l’apéro. N’oubliez pas de mettre un bon pain parce que la sauce est exquise !

Commentaires

  • La réduction de la sauce est à mon avis essentielle. On a trop mangé de champignons à la grecque trempant dans une espèce de bouillon tomaté, beurk !
  •  Rajouter de la tomate séchée renforce le goût. On peut aussi mettre une cuiller de concentré de tomates mais j’aime bien les petits bouts dans la sauce.
  • On peut cuire d’autres légumes à la grecque. L’autre jour j’ai fait tomber par inadvertance des rondelles de carottes nouvelles dans les champignons, ça a bien donné aussi !
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Oreilles de cochons sautées en persillade

Oreilles de cochon sautées en persillade

Un régal, tout simplement !

L’oreille de cochons c’est mon pêché mignon, mais voici une façon de la cuisiner qui fait se renier tous ceux qui craignent cet abat cartilagineux.

J’ai goûté cette tapa à Madrid et aussi dans un bistrot Sud Ouest à Paris. C’est plutôt la seconde version que je vous présente.

Ingrédients pour 4 personnes en tapa

2 oreilles de cochon cuites – 2 gousses d’ail  – Huile d’olive – Persil – Piment d’Espelette

Recette

C’est bête comme chou.

Taillez en lanières vos oreilles.

Hachez l’ail et le persil.

Dans une grande poêle ou sur une plancha, badigeonnez d’huile d’olive.

A feu fort faîtes sauter les oreilles avec l’ail jusqu’à ce qu’elles brunissent. La gélatine va fondre puis former une croûte dorée.

Ajoutez le persil en fin de cuisson et le piment d’Espelette.

Régalez vous !

Rions un peu

Dans le fameux livre du regretté chef basque Christian Parra « Mon cochon de la tête au pieds » il y a quelques recettes consacrées aux oreilles dont il était aussi très friand.

Il raconte cette anecdote qui m’amuse beaucoup :

 » Tout le monde n’aime pas les oreilles de cochon, et pourtant! Que c’est bon! Le plus souvent, ceux qui assurent ne pas aimer ça n’en ont jamais mangé. Alors, s’ils se font un peu tirer l’oreille pour les goûter, ne leur dîtes rien. Et présentez leur un jour ce plat en le rebaptisant d’un nom fantaisiste. J’ai fait croire à une amie que c’était un morceau d' »hippogame », un animal rare réputé pour sa chair exquise et le croquant de ses cartilages. Elle en a repris trois fois! »

Respect !

Post Scriptum

Vous pouvez trouver des oreilles de cochon déjà cuites. Pour ma part je les prépare moi même et je les congèle pour les petites faims. Souvent quand je cuis des jambonneaux ou du pâté de tête.

Gésiers de volaille au curry

 

gésiers de volaille au curry

Moelleux sous la dent, puissants en goûts

Les gésiers confits, vous connaissez, c’est un délice sur une salade. Mais pour changer un peu vous pouvez préparer cet abat en bouchée apéritive, comme le font les portugais.

Cette recette est bâtie sur le même principe, mais je l’ai voulue plus exotique.

Ingrédients : un kilo de gésiers préparés et lavés, un oignon, un pouce de gingembre, une racine de curcuma, une cuiller à soupe de curry, un litre de bouillon de volaille, une cuiller à soupe d’huile d’olive, sel

Hachez menu l’oignon, le gingembre et le curcuma.

Faîtes les revenir dans l’huile d’olive. Quand c’est caramélisé, ajoutez le curry en poudre que vous faîtes dorer une minute puis mouillez avec le bouillon. Rajoutez les gésiers et salez en tenant compte du sel déjà présent dans le bouillon.

Laissez cuire à petite ébullition (90°) pendant une heure trente/ deux heures. Vous savez que c’est cuit quand une brochette en bois s’y enfonce sans résistance. Certains préfèrent plus caoutchouteux, c’est leur droit.

Il se peut qu’en fin de cuisson le curry ait perdu de ses arômes, si c’est le cas, rajoutez en une bonne rasade et gardez au frais 2 jours au moins si vous pouvez, il n’en sera que meilleur.

Ce plat se servira chaud pour lui même accompagné d’un riz vapeur, ou en tapa comme sur la photo.

La consistance est parfaitement moelleuse, comme un escargot quand il a bien été préparé et les goûts puissants relèvent bien ce morceau un peu fade.

 

 

Moules à l’escabèche

moules à l'escabèche

La bivalve reine de l’apéro

Rien de plus simple que de réaliser soi même ses moules à l’escabèche qui seront bien meilleures que celles que vous achetez fort chères au rayon apéritif de votre supermarché, souvent trop acides et peu parfumées.

Ingrédients : 1,5 kg de grosses moules de méditerranée, 3 gousses d’ail, une carotte, un bouquet de persil, 5 cl de vinaigre de xérès, 5 cl d’huile d’olive, une cuiller à soupe de sucre, persil, pimenton

Faîtes ouvrir les moules à feu vif et retirer les bêtes dans un plat (ou une terrine comme ici).

Pour l’escabèche, hachez menu l’ail, le persil, la carotte.

Dans une poêle faîtes chauffer à l’huile d’olive le hachis d’ail avec la carotte. Quand ça caramélise, ajoutez le vinaigre, l’huile et le sucre, chère Auxine, et faîtes chauffer jusqu’à ébullition. Ajoutez le pimenton et le persil et versez sur les moules.

Laissez au frais deux bonnes journées et le tour est joué.

Commentaires

Vous avez compris le principe, une vinaigrette chaude sucrée versée sur un produit déjà cuit.

Vous pouvez donc varier :

  • le produit de base : sardines, poissons, légumes… à l’escabèche
  • la préparation odorante : oignon, céleri, champignons, tomates séchées, fenouil…
  • le corps acide : vinaigres divers, jus de citron…
  • les aromates : thym-laurier (c’est la préparation classique), basilic (attention à ne pas le cuire et il a tendance à perdre son gôut en milieu acide, mettez le au moment de servir), origan, cerfeuil (mêmes précautions que le basilic), estragon…

Vous avez un exemple de sardines à escabèche sur ce blog.

Par contre je ne vois pas trop comment remplacer l’huile d’olive. Peut être par du beurre salé pour  nos amis bretons 🙂

 

Champignons grillés au basilic

Champignons grillés au basilic

 

Champignons grillés au basilic - 2

En entrée ou en tapa, le Sud en une bouchée

Comme c’est agréable l’été de partager de petites bouchées en devisant gaiement, devant un bon verre de vin. Foin des cacahuètes et des chips, cette recette de champignons, façon antipasto, séduira les plus intégristes des carnivores.

Laissez vous tenter, c’est l’été !

Ingrédients : 500 g de champignons bruns plutôt gros, une cuiller à soupe de tapenade, un bouquet de basilic, un anchois, quelques gouttes de jus de citron, huile d’olive, sel, poivre.

La recette ! La recette !

Lavez vos champignons vite fait, enlevez la partie terreuse des pieds.

Taillez les en tranches de 5 à 7 mm.

Faîtes chauffer le grill à feu très fort. Badigeonnez d’huile d’olive.

Disposez vos tranches de champignons sur le grill 2 minutes de chaque côté, salez.

La cuisson doit être marquée mais la tranche doit rester ferme.

Égouttez sur du papier absorbant. Il vous faudra procéder en plusieurs fois pour tout cuire.

Pour la sauce mixez  5 cl d’huile d’olive, la tapenade, l’anchois.

Ajoutez le basilic haché très fin et le poivre.

Mélangez. rectifier au besoin la sauce de quelques gouttes de citron et d’une pincée de sucre si l’amertume est trop présente.

Dès que les champignons ont tiédi mélangez avec la sauce. Mettez au frigo.

Ils seront encore meilleurs le lendemain.

Vous pouvez le servir en salade ou à l’apéro.

Précisions utiles

Si vous n’avez pas de tapenade, mixez à la place quelques olives dénoyautées, mettez un anchois supplémentaire dans la sauce et si vous avez quelques câpres. Si vous n’avez pas de câpres non plus, renforcez les jus de citron.

La recette est plus goûteuse avec des champignons bruns, mais fonctionne aussi avec des champignons de Paris. Privilégiez la production française à celle des Pays Bas, souvent meilleur marché mais gorgée d’eau et sans saveur. Vous vous y retrouverez au final.

Fricassée de museau

fricassée de museau

Une autre façon de manger le pâté de tête, sauté à l’ail et au persil

Je ne sais pas si vous avez déjà réalisé un pâté de tête mais en fait vous vous retrouvez avec 2 à 3 kg de charcuterie et au bout d’un moment, on se lasse.

Voici donc une autre façon de le déguster, en entrée ou en tapa à l’apéro, c’est très sympa, et vite fait.

Pour une part :

100 g de pâté de tête, hachis ail et persil,  une peu d’huile (ou beurre, ou graisse), piment d’espelette.

Simple comme bonjour. Mettez à chauffer votre corps gras à feu vif dans une poêle ou sur une plancha.

Mettez votre tranche de tête. Vous verrez, votre gélatine va fondre puis vos morceaux de viandes vont commencer à rissoler.

La gélatine va former très vite un croustillant. Quand c’est bien doré, ajoutez votre hachisd’ailetdepersil (en un seul mot c’est mieux, ça résume le concept) et servez fumant.

Un régal canaille et convivial.

 

Calentita de pois chiches

CALENTITA

La calentita : un must de la cuisine pied-noir

Cette recette, vous la trouverez en dix mille exemplaires sur le net tant ce plat populaire vendu par les marchands ambulants parle à l’imaginaire des rapatriés d’Algérie. Chez nous on n’en mangeait pas, trop populaire je pense, mais je dois à mon ami « l’Oranais » de m’en avoir vanté les mérites il y a quelques années. Il en avait si bien parlé que quelques mois après, dès que j’en ai vu dans une boulangerie en Kabylie, je me suis précipité dessus.  Et c’est vraiment à la hauteur.

La recette est inratable.

Ingrédients : 200 g de farine de pois chiches, 80 cl d’eau, sel, 2 cuillers à soupe d’huile d’olive, cumin, poivre ou harissa selon les goûts.

Vous mélangez la farine, l’eau et le sel et vous laissez reposer 12 h en remuant de temps en temps.

Vous prenez un plat en terre qui doit faire en sorte que vous ayez 2 à 3 cm d’épaisseur quand vous versez le mélange.

Vous passez de l’huile d’olive au pinceau sur les surfaces et vous mettez un peu de farine de pois chiches sèche (dîtes tout d’une traite ça fait très chaussette d’archiduchesse). C’est un petit truc pour que ça n’attache pas.

Vous versez votre appareil en y ajoutant deux cuillers à soupe d’huile d’olive. Laisser encore reposer si vous pouvez 2h dans le plat.

Vous préchauffez votre four à 185° et vous mettez à cuire. C’est prêt quand une lame de couteau sort presque sèche. Je dirais 45 minutes, ça dépend de l’épaisseur.

Saupoudrez selon le goût de cumin (j’adore), de poivre, de harissa, de piment.

Calentita crémeuseBrulante la calentita aura deux épaisseurs, l’une de la consistance d’un flan, l’autre crémeuse. Cela ne fonctionnera  que si vous faîtes bien reposer 2 h dans le plat parce que la farine a tendance à descendre. Regardez comme elle est appétissante !

N’ayez pas peur, si la cuisson est réussie, vous aurez une consistance très crémeuse en la sortant du four. Dans cet état là vous pouvez la tartiner sur du pain mais pas à faire de beaux morceaux. Patience ! Attendez juste 10 minutes, elle sera toujours très chaude mais là vous pourrez faire de belles tranches.

Froide elle est plutôt compacte, surtout si vous la faîtes un peu trop cuire, mais en 30 secondes c’est réchauffé au micro-ondes.

C’était un casse croûte de pauvres, entre deux tranches de pain, mais aujourd’hui avec la mode végan vous serez hyper branché.

Mais foin de tout cela: j’adore, mon fils aussi, alors de temps en temps on s’en fait une rien que pour nous deux.

Tentez le coup, l’essayer c’est l’adopter !

Ma mère qui a plus de 80 ans me raconte qu’elle voyait à Alger à la sortie de l’école les marchands ambulants avec de grandes plaque sur la tête qui criaient « calentica, calentica! ». Elle rêvait d’y goûter. Cette croûte dorée lui faisait envie mais dans les bonnes familles, on ne mangeait pas ça !

Depuis que je lui ai donné la recette elle rattrape le temps perdu et s’en mitonne régulièrement et même mon père qui trouve ça trop populaire se régale à chaque fois.

Tous les pieds noirs auront une histoire de calentica à vous raconter et j’ai même fait des adeptes chez les bouffeurs de tapas, c’est vous dire…

Variantes :

Il y en a qui mettent de l’œuf. Çà l’enrichit, mais est-ce bien nécessaire?

On peut mettre le cumin direct dans « la pâte », c’est ce que je fais maintenant, avec du paprika fort. C’est plus homogène en goût.

On peut aussi comme une quiche y mettre dedans des bouts d’olives, des tomates séchés, des oignons, des lardons… A voir.

On peut la servir à l’apéro en petits carrés avec de la tapenade, un anchois, un morceau de fromage, un légume grillé, et pourquoi pas avec du houmous, ça fera « mise en bouche de pois chiches en deux façons ». Très snob, n’est ce pas?

On dit calentica ou calentita. C’est d’origine espagnole « caliente ».

 

Kémia de courgettes à l’orientale

kemia-de-courgettes-a-lorientale

Facile à cuisiner, à partager. Et  ça change des cacahuètes !

La kémia c’est d’abord un art de vivre. Des petites choses posées sur la table, en début de repas. On les partage en parlant fort, devant une anisette ou un bon verre de vin en attendant le plat de résistance.

Mezzes, tapas, amuse gueules, appelez les comme vous voulez. Moi j’adore préparer ces petites choses vite faites sur un coin du fourneau avec ce que j’ai sous la main. Et ça change des cacahuètes!

Ingrédients

2 courgettes pas trop brosse (3-4 cm de diamètre) – huile d’olive – 200 g de tomates concassées en boîte (ou des fraîches en saison) – Un oignon de taille moyenne – Une cuillère à soupe de graines de carvi – Une cuillère à soupe de graines de coriandre – une bonne cuillère à café de paprika fort – sel – Une cuillère à soupe de jus de citron

Recette

Coupez vos courgette en quatre dans le sens de la longueur puis en dés. Faîtes chauffer à feu très chaud une cuillère à soupe d’huile d’olive. Faîtes sauter vos courgettes en les salant. Elles doivent prendre couleur tout en restant croquantes.

Pendant que ça saute (5 minutes environs, ça dépend de votre feu), taillez votre oignon en brunoise.

Réservez les courgettes dans un saladier et faire refroidir.

Dans une cuiller à soupe d’huile d’olive faîtes sauter votre oignon. Dès qu’il commence à fondre, ajoutez vos épices qui doivent prendre couleur.

Mettre ensuite la tomate et le jus de citron et laissez réduire à feu vif jusqu’à ce que ça épaississe.

Mettez cette sauce tomate épicée dans un bol de mixer et réduisez en purée.

Versez sur vos courgettes.

Dégustez comme ça ou refroidi.

Commentaires

Bien entendu vous pouvez utiliser d’autres légumes que vous préparerez de la même façon en les enrobant de cette sauce aromatique.

Du fenouil exactement de la même manière.

En les préparant à la vapeur cuits mais croquants : du navet, de la carotte, du panais…Cuisez les entier puis taillez les en dés et faîtes les revenir quelques minutes dans l’huile. Vous pouvez ajouter un peu de sucre ou de miel pour une caramélisation.

Des pommes de terre préalablement bouillies, pourquoi pas. Elle doreront rapidement aussi.

Pour les épices, vous pouvez remplacer le carvi par du cumin, ajouter aussi des graines de fenouil.

Si vous utilisez des épices en poudre, il est préférable de les incorporer dans la sauce en fin de cuisson, leurs parfums sont plus volatiles.

Si vous avez de la coriandre fraîche, ne mettez pas les graines et incorporez la à la salade en fin de cuisson.

Courgettas bravas (*)

Courgettas bravasUne autre façon d’utiliser la salsa brava.

Qui est allé en Espagne a dégusté un jour ou l’autre des patatas bravas, des carrés de pommes de terres frits accompagnés de la salsa brava.  J’ai voulu changer un peu avec des courgettes grillées, pourquoi pas?

Bien entendu, la salsa brava vous pouvez en trouver dans le commerce mais c’est meilleur maison. Je me suis largement inspiré d’une recette tiré du blog la francesa aux fourneaux que je trouve assez sûr pour ce qui est de la cuisine de l’état espagnol.

Pour la salsa brava :

Un oignon moyen – un poivron rouge – 3 tranches de chorizo – une boîte de de tomates concassée de 250 g (ou en saison 6 tomates) – un cuillère à soupe de cassonade – 2 cuillères à soupe d’huile d’olive – une demie cuiller à soupe de « pimenton de la vera » –  un piment oiseau (cela dépend de la force de votre pimenton et de votre chorizo, faîtes attention, c’est plutôt fort , vous pouvez renforcer aussi avec un piment en poudre) – 5 bonnes olives vertes  bien charnues – un cuillère à soupe de vinaigre de jerez  – un cuiller à café de tapioca minute – sel

Epluchez votre poivron avec un économe pour enlever juste la peau, coupez le en dés.

Hachez aussi votre oignon menu et vos tranches de chorizo.

Faîtes revenir tout ça avec l’huile d’olive, quand ça commence à fondre ajouter votre boîte de tomates, le sucre, le pimenton, le tapioca, le piment, le sel, la pulpe de vos olives. Laissez fondre une bonne demi heure.

Passez au mixer avec le vinaigre. Rectifiez l’assaisonnement si besoin pour un bel équilibre sucré-salé-acide-amer-piquant.

Vous pouvez laisser refroidir votre salsa.

Pour les courgettes :

Compter une courgette plutôt petite par personne. Coupez les en tranche de 1,5 d’épaisseur. Badigeonner les d’huile d’olive. Saler. Faîtes cuire très fort sur une plancha ou une poêle. Le légume doit rester craquant.

Allez- y, tapez dans le tas, avec un bon verre de rouge du sud (ici un saint chinian).

Remarques

1 – Le tapioca ne sert qu’à donner une homogénéité à la sauce, il n’est pas dans la recette originale. Il fait bien son boulot tout en restant neutre en goût.

2 – Le pimenton de la vera est un paprika séché au bois de chêne, ce qui lui donne un goût fumé caractéristique du chorizo. Il est important dans la recette. Si vous n’en trouvez pas, forcez un peu plus sur le chorizo. Choisissez le fort dans ce cas.

3 – Pour les olives vertes, choisissez une bonne variété en saumure de l’année. Vous les reconnaîtrez à leur couleur vert clair. Elles sont bien plus fruitées et moins amères que celles qui ont mariné longtemps dans des conserves. Si vous ne trouvez pas, rajoutez une bonne dose d’huile d’olive avant de mixer.

4 – La salsa brava se congèle parfaitement s’il vous en reste et sera la bienvenue pour un apéro impromptu.

5 – Vous pouvez servir cette sauce, outre les patates sautées, avec d’autres légumes cuits à la plancha.

(*) Courgette ne se dit pas courgetta en castillan mais calabacin. Mais patate se dit bien patata, alors…

Wok de seiche au céleri rave

wok de seiche au céleri raveSimplissime et goûteux, souterrain et marin.

L’avantage de ce plat c’est qu’il ne prend que 5 minutes à cuire si vous avez préparé vos ingrédients. On y retrouve des saveurs fortes. Peut se servir en tapa au milieu d’une table ou dans de petites coupelles, avec un bon blanc, entre amis de préférence. Et vous ne passez pas votre vie en cuisine.

Ingrédients pour 2 personnes avec du riz ou pour une seule en plat unique

4 seiches moyennes (8 à 10 cm) nettoyées et vidées – 2 tranches de 4 mm de céleri rave – Un oignon rouge – Le jus d’une rondelle de citron – 5 cl de fond de viande – Poivre – Sel (si besoin) – Une cuillère à soupe d’huile d’arachide

Recette

Taillez votre oignon en gros pétales, votre céleri en quadrilatères, vos seiches dans la longueur en fines lamelles.

Faîtes chauffer l’huile dans le wok. Mettez vos pétales d’oignons, faîtes revenir 2 minutes en tournant.

Rajoutez votre céleri, faîtes revenir une minute en tournant.

Rajoutez vos seiches, faîtes revenir une minute en tournant.

Versez votre fond de viande et le citron, laissez mijoter une minute ou deux. Vos seiches doivent rester moelleuses, vos légumes croquants. Poivrez, rectifiez si besoin l’assaisonnement.

PS – Si vous travaillez sur des fonds déshydratés, vous pouvez rajouter une cuillère à café de maïzena pour épaissir un peu afin que ça enrobe vos aliments.

Rien n’interdit un fonds de poisson pour les végétariens ou un bouillon de légumes concentré (préférable à mon avis).

Vous pouvez servir avec un riz basmati vapeur.