Terrine de chevreuil aux cèpes et au piment d’Espelette

terrine de chevreuil aux cèpes et au piment d'espelette

En une bouchée : le gibier dans son sous bois

Face au succès constant de la terrine de cerf déjà publiée ici, voici une autre recette de gibier pour ravir les chasseurs-cueilleurs aficionados de ce blog. Cette fois-ci ce sera le chevreuil que nous allons apprêter.

Ingrédients

400 g de viande de chevreuil – 300 g de poitrine de porc fraîche découennée – 100 g de gorge de porc – 8 g de sel – 6 g de piment d’Espelette – 10 noisettes – 10 g de cèpes secs – 2 cuillers à soupe de muscat de Mireval – 1/2 cuiller à soupe de bas-Armagnac – 5 feuilles de sauge – un oignon moyen – une belle cuiller à soupe de graisse de foie gras

Recette

Au hachoir grosse grille hachez viandes et gras. Salez et pimentdespeletez.

Hachez fin vos oignons et faîtes les fondre dans la graisse de foie gras.Mélangez aux viandes.

Ajoutez les alcools.

Réduisez en poudre les cèpes secs. Le mieux est un robot mini hachoir. Mettez aussi avec les viandes.

A joutez les noisettes.

Déposez artistiquement les feuilles de sauge sur la terrine.

Mettez le tout dans la terrine et laissez au frais toute la nuit que les parfums se mêlent.

Préchauffer le four à 160° et cuire la terrine une heure et quart. En fait si vous avez un thermomètre de cuisson, arrêtez à 82° au cœur. Sinon piquez avec une aiguille et attendez le que ça coule translucide.

La terrine sera meilleure si vous la faîtes rassir. 3 jours c’est bien, 5 c’est l’idéal.

Petites astuces, conseils et autres divagations…

La terrine est très ferme comme vous le voyez. C’est parce que j’ai ajouté dans le mélange de la gélatine  que je récupère lorsque je cuis mes oreilles et autres pieds de cochon. Je concentre les bouillons. Je les mets à gélifier puis je les découpe en cube que je mets au congélateur.  Dans le cas présent il y a un cube dilué dans 5 cl d’eau.

Vous pouvez bien entendu utiliser je pense de la gélatine alimentaire.

Une autre façon plus classique d’avoir une belle texture et d’ajouter un mélange de mie de pain rassis trempée mélangée à un œuf. Je crains un peu dans le mesure ou il faut faire rassir 5 jours et l’œuf peut vite prendre des salmonelles.

Dernière astuce, c’est de récupérer la couenne de la poitrine de porc, de la paire bouillir une dizaine de minutes et de la casser avec les viandes ou de la coupez en petites lanières si vous préférez. Vous aurez un aspect plus rustique avec des petits bouts de couenne mais là votre terrine aura aussi une texture parfaite.

Sinon ne vous cassez pas la tête, les viandes lâchent du collagène en cuisant, vous aurez une terrine un peu plus cassante.

Si vous n’avez pas gardé la graisse de foie gras, ne vous cassez pas la tête non plus, faîtes fondre l’oignon dans le graisse de canard, du saindoux, du beurre, de l’huile.

Pour les alcools aussi, le seul principe c’est un vin doux, un alcool sec. L’idéal avec l’Armagnac aurait d’ailleurs été un floc de Gascogne mais comme je n’en avais pas, j’ai essayé de me rapprocher de la région de production.
Sur le même principe, essayez des alliages : Pineau-cognac, Sherry-Whisky, Gerwurstraminer vendanges tardives-mirabelle ou genièvre ou alcool de framboise, ou de poire…

 

 

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Terrine de cerf

Terrine de cerf - 2

Une friandise à partager entre amis

Quand on habite un pays de chasseurs, on trouve toujours quelqu’un pour vous donner du gibier. Faut croire que le plaisir de la traque est supérieur à celui de la table. En tous cas, la générosité d’un ami m’a permis, pour mon traditionnel pique-nique entre amis du 14 juillet, d’emmener cette année ma modeste contribution : une terrine de cerf.

Tout ce qu’il y a de plus classique d’ailleurs. Et pas de fenouil cette fois ci.

Voici donc la recette, avec des ingrédients nés de la tradition et du hasard. Le résultat était pas mal.

Ingrédients pour une belle terrine de 2,5 l et une autre de 1 l (faut ce qu’il faut !)

Viande de cerf : 1,5 kg – Poitrine de porc 1,5 kg – La graisse (entière) de deux magrets de canard – 5 cl de muscat de Mireval – 1 cuillère à soupe de vieux cognac de qualité – Une douzaine de noisettes – Un bel oignon – Deux cuillers à soupe de trompettes de la mort séchées réduites en miettes – 10 cl de glace de viande bien prise – 50 g de lard fumé – 5 feuilles de sauge – graisse de canard – 10 g de sel par kg – 5 g de poivre

La veille : Couper votre viande cerf en lanières. Selon le morceau, si vous pouvez, réservez 2 escalopes de 1 cm d’épaisseur. Mettez à mariner la viande cerf (y compris les escalopes) avec le cognac et le muscat.

Le jour même : cassez grossièrement les noisettes. Faîtes les torréfier à sec dans une poêle. Réservez.

Hachez votre oignon. Faîtes le fondre dans la poêle avec de la graisse de canard. Réservez.

Saisissez à feu fort dans de la graisse d’oie vos deux escalopes de cerf. Réservez.

Taillez votre lard fumé en petits lardons.

Faîtes fondre votre glace de viande à feu moyen.

Enlevez la couenne de la poitrine, taillez la en lanières pour hacher.

Passer au hachoir votre viande de cerf, votre poitrine et votre graisse de canard.

Bien mélanger ensuite l’ensemble des ingrédients (sauf les escalopes) y compris en récupérant la marinade du cerf.

Graissez vos terrines.

Remplir aux deux tiers la première puis y placer vos deux escalopes et finissez de remplir. Décorer avec trois feuilles de sauge.

Remplir la seconde terrine tout bêtement et décorer avec deux feuilles de sauge.

Je les ai fait cuire au four à 150°. Environs une heure trente la petite, 2 heures la grosse.

Une demi heure avant la fin de cuisson j’ai découvert pour que la croute soit dorée. Si vous aimez plus doré, faîtes le avant. Moins, restez couvert.

En fait le temps est approximatif. J’ai mesuré au thermomètre de cuisson 82°. Vous pouvez aussi vous servir d’une aiguille. Lorsque qu’il n’y a plus de sang qui sort quand vous piquez au cœur, c’est cuit.n’allez pas au delà, ça va se dessécher.

Commentaires, variantes…

1 – Le fait du hasard, c’est la graisse de canard. La vérité c’est que je préparais des magrets pour le soir et comme je ne laisse que 5 mm de graisse pour les cuire et ne pas les frire (et que je cuis la peau en chips) je n’ai pas eu le cœur de jeter cette belle graisse. Du coup, comme vous le voyez sur la photo, la terrine est largement grasse, ce qui lui amène beaucoup de moelleux. Quand à la graisse des côtés; je l’ai récupérée, et je vous sis rien, pour faire sauter des patates, elle a un super arôme !

2 – Il n’y a rien de figé dans les ingrédients. Un vin doux c’est important pour compenser la force du gibier et amener un peu de sucre ( mais vous pouvez aussi y mettre des raisins secs). Un bon alcool fort aussi relève le goût, mais  je n’en ai pas trop mis, mon but était de faire ressortir le goût du gibier. Le cognac, c’est parce que c’était le cadeau d’un ami qui était au pique nique. Mais un armagnac, une bonne prune ou poire ça le fait aussi. Plus l’alcool sera vieux avec des tannins fondus, meilleur ce sera.

3 – Vous voyez sur la terrine les lardons fumés à la surface. C’est parce que je les avais oubliés, je les ai donc enfoncés dans mes terrines déjà prêtes à enfourner. Là aussi, ils sont à mon avis importants pour mettre en valeur la viande de cerf. Mais c’est comme pour l’alcool : allez y mollo, ce n’est pas une terrine de lard fumé, ils doivent rester derrière.

4 – Sur la photo on voit le morceau d’entame et pas la tranche du milieu, c’est dommage car vous auriez pu admirer la tranche d’escalope bien rosée prise dans la terrine. Elle amène de la mâche et rappelle le produit de base.

5 – Nous l’avons mangée deux jours après, mais il en restait un peu, et je vous jure, le meilleur, c’est cinq jours après. Alors il faut anticiper. En tous cas, une règle de base : une terrine faîte de la veille ou du jour n’est jamais aussi bonne que quand elle a rassis.

6 – La glace de viande c’est pour amener de la tenue à la terrine. On en a trop vu qui se défont dès le premier coup de couteau. Si vous n’en avez pas, voyez avec de la gelée en poudre ou même de l’agar agar quand vous faîtes votre farce.

Une autre idée, plus rustique mais très efficace. Faîtes cuire 10 minutes à eau frémissante votre couenne de poitrine (pas plus, sinon « ça fait le fromage » comme dit mon beau frère agriculteur), coupez la en lanières puis cassez là au hachoir en même temps que la viande. Là vous aurez une terrine avec une tenue parfaite, presque dure, avec de petits bouts de couenne à l’intérieur. Tout le monde n’aime pas mais ça marche impeccable.

Il y aussi la façon classique : rajouter un œuf et de la mie de pain trempée dans du lait. Ouais… Moi je crains toujours de garder plusieurs jours les préparations avec de l’œuf. Avec cette cuisson douce, les collagènes de la viande font leur boulot aussi et amènent un beau résultat avec la glace de viande. Regardez la gelée au fond, sa tenue, elle vous fait pas rêver?

7 – La sauge c’est juste un peu de snobisme pour pas mettre de laurier, mais vous pouvez bien entendu.

8 – La seconde terrine, c’est pour donner à votre neveu s’il est dans le coin, avant qu’il ne parte aux fêtes à Narbonne et aux remparts de Carcassonne  (et pour goûter au p’tit dej’ aussi).