Imparfait de foie de volaille

Imparfait de foie de volaille 2

Un pâté de foie de volaille et graisse de canard au mixer, vite fait et sans chichis.

Nous avons dégusté un excellent parfait de foie de volaille à l’Hôtel de la Poste et de Champanne à Brioude, avec un bon goût de beurre frais. J’ai voulu réaliser sur le même principe ce petit pâté de foie de volaille en utilisant de la graisse de canard (j’en stocke toujours des tonnes!) à la place du beurre.

La préparation est simplissime, sans cuisson au four,  et le résultat est vraiment agréable, non sans rappeler le foie gras.

Il vous faut juste un bon mixer.

Voilà qui égaiera un apéro prolongé, sans chichi.

Ingrédients :

400 g de foies de volaille – 200 g de graisse de canard – 3 cl de muscat de Mireval (ou tout autre vin cuit) – Une cuiller à café d’Armagnac (ou tout autre alcool) – Sel – Piment d’Espelette

Pour la gelée au Muscat si vous en faîtes : 5 cm3 de gelée de volaille – 5 cm3 de muscat de Mireval

Recette :

Enlevez les vaisseaux et parties fielleuses de vos foies (vos chats adoreront).

Dans un poêle anti adhésive, faîtes les sauter à feu fort avec une bonne cuiller de graisse de canard. Sel.

Dès qu’ils caramélisent, ajouter le muscat que vous faîtes réduire en y tournant les foies, il va pratiquement s’évaporer.

Terminez une minute avec l’Armagnac. Piment d’Espelette.

Dans le bac du mixer, mettez vos foies et la graisse. Mixez par à-coups.

Disposez dans une ou des terrines.

Pendant que ça refroidit, faîtes fondre puis réduire votre gelée avec le Muscat.

En fait j’ai utilisé un jus de volaille filtré bien gélifié, je garde toujours mes jus et même je les congèle.

Laissez là aussi baisser la température jusqu’à une consistance sirupeuse. Versez sur votre ou vos terrines. C’est la classe.

Je l’ai mise un peu trop chaude et du coup ça a fondu un peu de graisse, ne faîtes pas la même erreur !

Sinon vous pouvez aussi couvrir de quelques millimètres de graisse.

Attendez 24 h pour déguster, ce sera parfait au bout de 3 jours, mais quand on commence à y taper dedans, on ne s’arrête plus !!!

Imparfait de foie de volaille 1

Commentaire

J’ai fait une préparation minimale pour essayer mais il est évident qu’à partir de là les possibilités sont immenses : faire revenir de l’échalote préalablement, ajouter des herbes, du poivre vert, pourquoi pas des morceaux de fruits frais, secs, ou au sirop…

Pensez cependant toujours qu’une touche sucrée (ici le Muscat) compense l’amertume du foie.

L’avantage de cette préparation c’est sa simplicité pour un résultat flatteur et des matières premières très bon marché.

Très bien pour un buffet : ça se prépare à l’avance, on se prend pas la tête, c’est très bonne franquette.

PS : je crois qu’il existe des gelées en poudre au Porto ou au Madère. A ce moment là utilisez aussi Porto ou Madère à la place du Muscat.

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Wok de crevettes, concombre, fenouil et gingembre

wok de crevettes au fenouil et au concombre

Une note asiatique pour un plat vite réalisé

Le concombre, ça se mange chaud aussi, juste poêlé. Il apportera à un plat astringence et  amertume. Essayez cette recette simplissime et plutôt légère !

Ingrédients pour 2 personnes

Un concombre noa – Un demi bulbe de fenouil (100 g) – 24 queues de crevettes  – une petite branche de livèche – Une gousse d’ail – un pouce de gingembre – 2 cuillers à soupe d’huile –  Une cuiller à soupe de sauce soja – une cuiller à soupe de vin blanc ou de vin chinois

Recette

1 –  Écraser ensemble ail, gingembre avec une cuiller à soupe d’huile. Faîtes y mariner vos crevettes.

2 – Épluchez et videz le concombre; taillez le en cubes.

3 – Taillez le fenouil en lamelles de 0,6 cm

4 – Coupez menu les petites tiges de livèche. Hachez à part les feuilles.

5 – Faîtes chauffer la deuxième cuiller d’huile au wok. Faîtes revenir ensemble à feu fort les tiges de livèche et de fenouil puis baissez le feu pour laisser fondre 5 minutes environs. Le fenouil doit rester croquant sans être dur.

6 – Remontez le feu et faîtes sauter les crevettes avec l’ensemble jusqu’à ce qu’elles rosissent.

7 – A ce moment là, vous ajoutez le concombre que vous faîtes revenir en tournant une bonne minute quand la température est remontée. Il commence à fondre sur les côtés tout en restant ferme.

8 – Vous ajoutez la sauce soja et vous faîtes revenir en tournant une minute

9 – Maintenant vous mettez le vin, et vous faîtes sauter juste 30 s, que l’alcool s’évapore.

10 – Hors du feu, vous ajoutez la livèche hachée.

Vous pouvez manger seul ou faire sauter avec des nouilles chinoises si vous avez une grosse faim.

Commentaire

Encore de la livèche, me direz vous. Mais oui, sachez qu’elle convient parfaitement à la  cuisine asiatique à cause de son bon goût « umami ». J’ai un ami originaire du Laos qui pille tous les jardins où il y a du céleri perpétuel, mais quand vous goûtez les soupes de sa maman, vous ne le regrettez pas !

Oreilles de cochons sautées en persillade

Oreilles de cochon sautées en persillade

Un régal, tout simplement !

L’oreille de cochons c’est mon pêché mignon, mais voici une façon de la cuisiner qui fait se renier tous ceux qui craignent cet abat cartilagineux.

J’ai goûté cette tapa à Madrid et aussi dans un bistrot Sud Ouest à Paris. C’est plutôt la seconde version que je vous présente.

Ingrédients pour 4 personnes en tapa

2 oreilles de cochon cuites – 2 gousses d’ail  – Huile d’olive – Persil – Piment d’Espelette

Recette

C’est bête comme chou.

Taillez en lanières vos oreilles.

Hachez l’ail et le persil.

Dans une grande poêle ou sur une plancha, badigeonnez d’huile d’olive.

A feu fort faîtes sauter les oreilles avec l’ail jusqu’à ce qu’elles brunissent. La gélatine va fondre puis former une croûte dorée.

Ajoutez le persil en fin de cuisson et le piment d’Espelette.

Régalez vous !

Rions un peu

Dans le fameux livre du regretté chef basque Christian Parra « Mon cochon de la tête au pieds » il y a quelques recettes consacrées aux oreilles dont il était aussi très friand.

Il raconte cette anecdote qui m’amuse beaucoup :

 » Tout le monde n’aime pas les oreilles de cochon, et pourtant! Que c’est bon! Le plus souvent, ceux qui assurent ne pas aimer ça n’en ont jamais mangé. Alors, s’ils se font un peu tirer l’oreille pour les goûter, ne leur dîtes rien. Et présentez leur un jour ce plat en le rebaptisant d’un nom fantaisiste. J’ai fait croire à une amie que c’était un morceau d' »hippogame », un animal rare réputé pour sa chair exquise et le croquant de ses cartilages. Elle en a repris trois fois! »

Respect !

Post Scriptum

Vous pouvez trouver des oreilles de cochon déjà cuites. Pour ma part je les prépare moi même et je les congèle pour les petites faims. Souvent quand je cuis des jambonneaux ou du pâté de tête.

Salade de tomate au basilic et vieux chèvre

Salade de tomates au basilic et vieux chèvre

Simple, fraîche et un brin sauvage, pour un soir d’été…

Pas grand chose à vous dire sur cette salade, plaisante à l’œil et gourmande, juste de bons ingrédients qui se mettent en valeur les uns les autres pour vous ouvrir l’appétit.

Les ingrédients?

Une dizaine de tomates roma, un bouquet de basilic pourpre, 2 cuillers à soupe d’oignon violet haché, des copeaux d’un vieux fromage de sec bien sec, 2 cuillers à soupe d’une bonne huile d’olive, 2/3 de cuiller à soupe de vinaigre de xérès, sel, poivre

Voilà, vous savez tout.

Vous mettez d’abord vos rondelles de tomates puis les ingrédients de goût dessus.

Sel, poivre

Vous arrosez avec le vinaigre et l’huile et voilà, vous servez.

ça fait pour 4 ou pour 2 selon l’appétit.

Fricassée de museau

fricassée de museau

Une autre façon de manger le pâté de tête, sauté à l’ail et au persil

Je ne sais pas si vous avez déjà réalisé un pâté de tête mais en fait vous vous retrouvez avec 2 à 3 kg de charcuterie et au bout d’un moment, on se lasse.

Voici donc une autre façon de le déguster, en entrée ou en tapa à l’apéro, c’est très sympa, et vite fait.

Pour une part :

100 g de pâté de tête, hachis ail et persil,  une peu d’huile (ou beurre, ou graisse), piment d’espelette.

Simple comme bonjour. Mettez à chauffer votre corps gras à feu vif dans une poêle ou sur une plancha.

Mettez votre tranche de tête. Vous verrez, votre gélatine va fondre puis vos morceaux de viandes vont commencer à rissoler.

La gélatine va former très vite un croustillant. Quand c’est bien doré, ajoutez votre hachisd’ailetdepersil (en un seul mot c’est mieux, ça résume le concept) et servez fumant.

Un régal canaille et convivial.

 

Tartinade de Brocolis à la clémentine

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Le brocolis se la joue guacamole

Voilà quelque chose de vite fait pour un apéro, mais que vous pourrez aussi utiliser pour monter une verrine, avec des crustacés par exemple ou du poisson fumé.

Ingrédients

Un brocolis (petit) – une demi clémentine corse – une tranche de citron – une cuiller à soupe d’oignon rouge en petits dés – Une cuiller à soupe de graines de coriandre –  5 cuillers à soupe d’huile d’olive – sel – paprika fort (ou piment, poivre, espelette…)

Recette

Faîtes cuire à la vapeur vos sommités de brocolis ainsi que le cœur du trognon. Cela doit être fondant sans se défaire. refroidir à l’eau froide.

Faîtes torréfier dans une poêle sèche chauffée vos grains de coriandre (sans les bruler). Écrasez les grossièrement au pilon.

Mélanger au blender tous les ingrédients sauf l’oignon rouge. Vous pouvez rajouter un peu d’épaississant (moi c’est la xanthane, mais peut être avec la fécule ça marche).

Rajoutez vos oignons rouges.

Rectifier s’il le faut l’acidité.

Là c’est sur du pain grillé mais essayez les tranches de radis noir, les feuilles d’endives…

Melon vert au gingembre

Melon blanc au gingembre

Simple et frais, pour manger à toute heure !

Le melon vert, vous connaissez? Il est surtout apprécié dans la péninsule ibérique.

En goût, rien d’extravagant: on sent surtout le sucre et la fraîcheur. Voilà une façon de l’améliorer pour servir en dessert, au petit déj, à l’apéro, pour quatre heures… quand le soleil tape fort et nous incite à l’indolence.

La recette est pratiquement dans le titre mais voilà ce que j’ai mis pour un quart de melon :

  • une cuillère à café de cassonade (ce n’est pas obligé, ça dépend de la teneur en sucre de votre melon)
  • Une tranche de citron
  • une cuillère à café de gingembre en poudre (ou un pouce de gingembre frais)

Mélangez, servez, ou gardez au frais.

Si vous servez pour l’apéro, rajoutez une pincée de sel.

 

Grignottes de poulet au curry

grignottes de poulet au curryChauds ou froid, on les mange avec les doigts !

Pour égayer un buffet, pour une soirée sans chichi, pour un barbecue, une recette facile et savoureuse.

Les pilons sont précuits à basse température dans la marinade, ils seront grillés au dernier moment en quelques minutes !

Pour 12 pilons de poulet (environs 1 kg)

Marinade – Une tranche de citron de 1 cm – Une cuillère à soupe de curry – Un demi oignon (ou une échalote) – 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide – sel – 2 cuillères à soupe d’eau.

Mixez ensemble les ingrédients de la marinade. Rajoutez l’eau si besoin pour obtenir une sauce liquide mais épaisse.

Avec la moitié de la marinade, enduire vos pilons de poulet, les entasser dans une cocotte ou un plat à four couvert. Passez au four à 115° environs une heure. Vos pilons doivent être à 65° au cœur. Vous pouvez cuire plus longtemps, ils n’en seront que plus tendres. Mieux vaut baisser le four à 90° dans ce cas.

Sortir vos pilons. Récupérez le jus de cuisson en le filtrant. Tenez le frais et dégraissez-le. Il vous fera une excellente base pour parfumer un riz ou une poêlée de légume.

Vous pouvez précuire vos pilons la veille ou l’avant-veille. Au contraire, ils s’imprégneront du goût de la marinade.

Pour les griller, ré-enduisez les du reste de marinade. Passez le sous le grill où au barbecue en les tournant pour qu’ils dorent bien. En 5 minutes c’est prêt.

Pour le buffet, si vous les servez froids, faîtes les deux opérations à l’avance.

C’est délectable, c’est fondant, sans être sec (merci la cuisson basse température !), on se lèche les doigts !

Commentaires :

1 – Pour faire plus classe, vous prouvez préparer vos pilons en manchons (comme sur la photo). Coupez la peau et les tendons vers le haut du pilon. Ramenez la chair vers le bas. Coupez le haut de l’os avec un sécateur. Pour le reste vous faîtes pareil.

2 – Vous pouvez garder le haut de l’os et la peau pour faire un bouillon de volaille. C’est plein de goût !

3 – Vous pouvez également faire mariner quelques heures auparavant. Mais dans la mesure où il y a une cuisson lente derrière, je trouve que ce n’est pas nécessaire.

Pilons de poulet au curry - courgette sauce coco

Et voici une variante, avec sauté de courgettes crème de coco – curry et riz basmati.

J’ai intégré en plus du curcuma frais dans la marinade

 

 

 

Fenouil et champignons en salade, cumin et coriandre

Salade de fenouil et champignons au cumin et coriandre

Une entrée fraîcheur aux parfums d’orient.

Ingrédients pour 2 personnes

Un demi bulbe de fenouil, 3 champignons bruns,  1/2 cuillère à Soupe de graines de cumin, 1/2 cuillère à soupe de graines de coriandres, une dizaine d’olives cassées des Baux de Provence, 1/2 cuillère à soupe de jus de citron, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive rustique, sel , poivre.

Recette

Rien de compliqué.

Préparez votre sauce salade au fond du saladier.

Faîtes torréfier vos graines séparément dans une poêle à feu vif. Mettez les dans votre sauce.

Lavez vos légumes.

A la mandoline très fine taillez votre fenouil.

A la mandoline fine, taillez vos champignons.

A joutez les olives.

Mélangez.

C’est aussi bien de laisser une heure pour que les goûts s’imprègnent bien.

Quelques remarques

1 – Torréfier ce n’est pas brûler. Il doit se dégager un arôme caramélisé de vos graines. Essayez de leur faire prendre couleur sans qu’elles noircissent. Le cumin et la coriandre n’ont pas les mêmes temps, donc traitez bien chaque sorte de graine séparément, l’une après l’autre.

2 – Il est important d’avoir une huile d’olive au goût puissant dans la mesure où tous les ingrédients sont plutôt gouteux. J’ai utilisé une huile « paysanne » que m’ont offerte des amis marocains, beaucoup sur l’amertume. ça passe très bien là.

3- Les olives cassées des Baux de Provence, ça aussi c’est un cadeau. Une AOP, ça se mérite ! Des olives de l’année, encore fermes, avec un léger goût fumé que j’aime bien.

 

 

 

 

Seiche sautée aux légumes d’hiver

Wok de seiche au céleri -

Des parfums puissants et inattendus pour ce plat vite cuisiné.

Voici une variante de mon wok de seiches au céleri rave  que j’ai enrichi.

Vous avez compris que je fais beaucoup de plats à l’inspiration sur une visite surprise de mon frigo (et de mon congélateur). Je me suis donc inventé pour moi tout seul ce wok que je re-servirai à coup sûr avec des légumes qui finissent plutôt moulinés dans un potage. Là au moins ils finissent avec panache !

Il y a un peu de préparation mais en 5 minutes c’est cuit. Idéal quand vous avez du monde et que vous ne voulez pas rester derrière les fourneaux.

Voilà les ingrédients pour une personne, mais vous pouvez adapter

2 seiches moyennes (décongelées)

Une cuiller à café d’huile pépin de raisin – Un demi oignon rouge – 10 mm de gingembre frais – Une demi cuiller à soupe de jus de citron – 5/6 feuilles de vert de poireau

En tranches de 5 mm environs :

-2 tranches de céleri rave

– 3 tranches de courge butternut

– 4 tranches de radis noir

1 – Taillez en fines lamelles les seiches, réserver les parures non consommables : peau, bec …(hors entrailles que vous jetez mais là elles sont lavées, pas de souci

2 – épluchez le gingembre, réserver la peau (lavée) et hacher la racine menu.

3 – épluchez le céleri, réservez aussi la peau lavée

4 – Taillez en lamelles votre vert de poireau.

5 – Dans une casserole, faîtes revenir à feu vif sans matière grasse : peaux de céleri et de gingembre, la moitié du gingembre coupé, le vert de poireau. Dès que ça commence à brunir ajoutez vos parures de seiche puis mouillez avant que ça brûle (le fond de votre casserole est caramélisé). Mouillez d’un demi litre d’eau. Sel. Jus de citron.

6 – Laissez le bouillon se faire 20 minutes à petite ébullition.

7 – Taillez tous vos légumes en très fines lamelles de 3 millimètres.

8 – Préparez un riz basmati vapeur

9 – Passez le bouillon puis faîtes le réduire jusqu’à 10 cl. Au besoin épaissir un peu avec ce que vous avez l’habitude d’utiliser (pour moi c’est de la gomme de konjac).

10 – Maintenant c’est la cuisson.

Faîtes chauffer votre huile. Faîtes revenir en tournant l’oignon rouge avec le gingembre.

Ajoutez les lamelles de courge butternut . Faîtes revenir en tournant une minute.

Ajoutez les lamelles de céleri . Faîtes revenir en tournant une minute.

Ajoutez les lamelles de radis noir . Faîtes revenir en tournant une minute.

Ajoutez le lamelles de seiche et le bouillon et faîtes revenir encore une minute, pas plus sinon elles seront dures. Là elles sont parfaitement tendres.

Vos légumes doivent être cuits mais croquants.

11 – Servez avec le riz basmati, vous serez surpris du contraste des saveurs.

A mon avis en tapa dans une petite assiette (sans le riz) ça doit le faire aussi.