Caille aux raisins, Cognac et Pineau

Caille aux raisins

Un grand classique du sucré-salé, avec des goûts marqués

Je n’avais jamais essayé la caille aux raisins. Après une bonne ballade sur la toile et quelques idées glanées ici et là, voici donc mon interprétation de ce classique.

Mes deux invités se sont régalés, et moi  aussi.

Pour 3 personnes

3 cailles, une belle échalote, 10 cl de vieux Pineau des Charentes, une cuiller à soupe de bon cognac, 10 cl de fond de volaille corsé, une fine tranche de jambon cru fumé de la Forêt Noire, une cuiller à soupe de poudre de coulemelles, 10 noisettes, 21 beaux grains de raisin noir, 2 bonnes cuillers de graisse de foie gras, sel, poivre

Recette

Dans une cocotte, faîtes chauffer une cuiller de graisse et faîtes dorer sur toutes les faces vos cailles. Saler les.

Quand elles ont une bonne couleur à votre goût, versez le Cognac et faîtes flamber en retournant les oiseaux.

Sortir de la cocotte et réservez.

Baissez le feu et mettre l’autre moitié de la graisse et faîtes y fondre l’échalote préalablement émincée. Quand elle prend couleur, ajoutez le jambon taillé en dés.

Pendant ce temps, dans une casserole, montez le pineau à ébullition et flambez le. Mélangez au fond de volaille et faîtes réduire.

Quand les échalotes sont caramélisées, remettez les cailles et le mélange pineau/fond de volaille.

Ajoutez votre poudre de champignons.

Couvrez et laissez cuire à feu doux  40 bonnes minutes.

Pendant ce temps épluchez les raisins.

Concassez les noisettes et faîtes les torréfier.

Quand les oiseaux sont cuits (plus de sang quand on pique) ajoutez les raisins et mettez encore 3 minutes à réchauffer.

Servez en parsemant les noisettes torréfiées.

Le pineau et le raisin amènent du sucré mais le champignon, le fond de volaille, le jambon fumé et le flambage amènent un éventail de parfums qui équilibrent le plat.

Le jus est un petit délice.

Je suis plutôt fier de moi, sur ce coup !

Quelques commentaires

Pour le Pineau et le Cognac, j’ai pris de la qualité très supérieure. Le plat n’en est que meilleur, ne croyez pas.

Le thème était : les Charentes (parce que mes potes vivent là bas) et l’automne avec tous ses produits : raisins, noisettes, champignons. On a tout ça dans l’assiette.

A défaut de poudre de champignons, mettez des champignons secs, sauvages de préférence. Attention à la puissance du goût quand même.

Le plat se réalise avec des raisins blancs mais comme c’est une décision de dernière minute un Dimanche, les noirs ont très bien fait l’affaire et compte tenu des autres ingrédients un surplus de sucre n’a as été de trop.

A mon avis une cuisse de pintade peut subir le même traitement.

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Côtelettes de poulet au barbecue

Cotelettes de poulet au barbecue

Des cuisses désossées cuites à point, un régal !

Les cuisses de poulet au barbecue, c’est long à cuire, c’est brûlé dehors et cru dedans… Oui, sauf si vous réglez le problème d’avoir une épaisseur de cuisson homogène : c’est l’intérêt de cette présentation « en côtelette ».

Rien de plus simple, il vous suffit de fendre le pilon puis d’enlever l’os à partir du haut de la cuisse, de bien couper les nerfs à la jointure et ensuite vous coupez l’os à peu près à la moitié du pilon.

Votre cuisse de poulet prend maintenant une forme triangulaire. Elle est prête à être cuisinée.

Pour compenser la sécheresse de la chair, je l’ai mise à mariner.

Voici le mélange, d’inspiration libanaise : curcuma cru, gingembre cru, échalote,  jus de citron, cannelle, cumin, paprika fort, sumac, huile.

J’ai tout passé au mixeur pour avoir une pâte que j’ai tartinée sur mes cuisses et hop, au frigo pendant quelques heures.

Vous salez au moment de griller. Il faut une chaleur moyenne pour cuire les cuisses. Quand vous piquez et qu’il sort un jus clair, c’est cuit. Je dirais un quart d’heure. Surveillez bien. C’est fonction de l’intensité de votre feu et de l’épaisseur de vos cuisses de poulet. Là ce sont de belles fermières.

A servir c’est bien grillé et croustillant avec une belle jutosité dedans. Un délice.

 

 

Cuisse de dinde au four

cuisse-de-dinde-au-four

Une recette simple, une cuisson douce pour une viande moelleuse.

La cuisse, c’est ce que je préfère dans la dinde. C’est le morceau où la chair a le plus de goût et de texture je trouve. En plus cela reste bon marché, même avec de la bonne qualité de viande. Voici une façon de la cuire qui ne vous fatiguera pas les méninges et qui vous permettra de la consommer, froide ou chaude avec un moelleux incomparable.

Ingrédients Une belle cuisse de dinde (ici 1,8kg) – Sel – Poivre – Une cuillerée d’huile d’olive – Thym – une carotte – un oignon moyen – Une tranche de céleri boule.

Recette : Dans une cocotte placez votre cuisse de dinde. Salez et poivrez à votre convenance. Saupoudrez de thym. Arrosez d’huile d’olive.

Placez autour de la cuisse la carotte, le céleri et l’oignon coupés en petits morceaux.

Couvrez et enfournez dans un four à 105°C. Je l’ai laissée 4h. En fait vous devez avoir une température intérieure en 75 et 90° pour une juste cuisson. Un thermomètre vous donne ça au degré près. Sinon piquez avec une aiguille, ça doit couler transparent. Là on est moins précis.

Avant de servir je l’ai passée sous le grill pour faire croustiller la peau, ce qu’elle a fait bien volontiers. Et ensuite régalez vous !

La viande garde de la texture tout en étant moelleuse et fondante. Aucune sécheresse souvent constatée dans la dinde grâce à la cuisson douce.

La garniture aromatique a parfumé votre viande ce qui en renforce le goût.

Vous avez environs 1 cm de jus au fond de la cocotte, régalez vous avec aussi. Il a une très bonne tenue et en plus il est très peu gras.

Sur la photo il ne reste que le pilon, le reste n’était pas présentable tellement on s’y est jetés dessus !

Grignottes de poulet au curry

grignottes de poulet au curryChauds ou froid, on les mange avec les doigts !

Pour égayer un buffet, pour une soirée sans chichi, pour un barbecue, une recette facile et savoureuse.

Les pilons sont précuits à basse température dans la marinade, ils seront grillés au dernier moment en quelques minutes !

Pour 12 pilons de poulet (environs 1 kg)

Marinade – Une tranche de citron de 1 cm – Une cuillère à soupe de curry – Un demi oignon (ou une échalote) – 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide – sel – 2 cuillères à soupe d’eau.

Mixez ensemble les ingrédients de la marinade. Rajoutez l’eau si besoin pour obtenir une sauce liquide mais épaisse.

Avec la moitié de la marinade, enduire vos pilons de poulet, les entasser dans une cocotte ou un plat à four couvert. Passez au four à 115° environs une heure. Vos pilons doivent être à 65° au cœur. Vous pouvez cuire plus longtemps, ils n’en seront que plus tendres. Mieux vaut baisser le four à 90° dans ce cas.

Sortir vos pilons. Récupérez le jus de cuisson en le filtrant. Tenez le frais et dégraissez-le. Il vous fera une excellente base pour parfumer un riz ou une poêlée de légume.

Vous pouvez précuire vos pilons la veille ou l’avant-veille. Au contraire, ils s’imprégneront du goût de la marinade.

Pour les griller, ré-enduisez les du reste de marinade. Passez le sous le grill où au barbecue en les tournant pour qu’ils dorent bien. En 5 minutes c’est prêt.

Pour le buffet, si vous les servez froids, faîtes les deux opérations à l’avance.

C’est délectable, c’est fondant, sans être sec (merci la cuisson basse température !), on se lèche les doigts !

Commentaires :

1 – Pour faire plus classe, vous prouvez préparer vos pilons en manchons (comme sur la photo). Coupez la peau et les tendons vers le haut du pilon. Ramenez la chair vers le bas. Coupez le haut de l’os avec un sécateur. Pour le reste vous faîtes pareil.

2 – Vous pouvez garder le haut de l’os et la peau pour faire un bouillon de volaille. C’est plein de goût !

3 – Vous pouvez également faire mariner quelques heures auparavant. Mais dans la mesure où il y a une cuisson lente derrière, je trouve que ce n’est pas nécessaire.