Plancha de dinde et de poivron, sauce aigre-douce

Explosion de goûts et de couleur pour une plancha simple et bon marché

J’ai depuis longtemps un petit faible pour les plats asiatiques au wok. J’ai voulu voir ce que ça donnait à la plancha, faut bien que je m’amuse avec mon nouveau joujou. Je vous assure qu’on a un résultat à la hauteur et ça évite bien de s’enfermer l’été dans sa cuisine.

Dinde, poivron, oignon, sauce aigre douce et le tour est joué. On prépare à l’avance et en 5 minutes c’est prêt !

Ingrédients pour 3 personnes

450 g de viande de dinde (j’ai pris du haut de cuisse, plus ferme que le filet) – 2 poivrons de couleur différentes (ici un rouge et un jaune) – 50 g d’oignon rouge de Toulouges

Sauce aigre douce : 5 cm de gingembre frais – Une cuiller à café de 5 parfums – une cuiller à soupe de miel – 3 cuillers à soupe de vinaigre de soja – 5 cl d’huile de pépin de raisin – une échalote – 2 cuillers à soupe de sauce soja – piment fort selon votre goût

Recette

Taillez votre morceau de dinde en petites lanières, y compris la peau.

Épluchez le gingembre et taillez le en petits morceaux, idem pour l’échalote puis mixe tous les éléments de la marinade pour un résultat homogène.

Réservez en la moitié et dans le reste, mettez les morceaux de dinde au moins une demi-heure.

Videz et épluchez les poivrons. Oui je sais, je fais toujours ça, ils sont plus digestes sans leur peau. Un bon économe ou un économe spécial et ça se fait tout seul !

Taillez l’oignon en gros morceaux.

Pour préparer, chauffez la plancha à feu moyen (je dirais 170/180°).

Versez un peu de marinade et faîtes y sauter les oignons une minute en tournant.

Rajoutez le viande de dinde avec sa marinade puis faîtes cuire 2 minutes en tournant.

Rajoutez les poivrons. Nourrir si besoin avec de la marinade et continuez à faire chauffer en tournant 2 bonne minutes.

Vous sentez la cuisson de votre viande lorsqu’elle offre de la résistance tout en restant élastique.

Quand c’est cuit, sortez dans une assiette et dégustez avec un riz basmati vapeur. A mon avis on peut aussi faire sauter le riz dans la marinade , une minute sur la plancha. Pas essayé mais je vois pas pourquoi ça le ferait pas.

Toujours est-il que c’est très bon.

La viande est caramélisée et juteuse, le morceau « haut de cuisse » à l’avantage d’avoir de la mâche. Les poivrons sont encore croquants, les oignons plus fondus ont perdu leur agressivité. La sauce aigre douce enrobe bien le tout.

Un petit repas de midi tranquille sur la terrasse à l’ombre du cerisier…

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Filet de poulet à la plancha, façon kebab

Un filet de poulet en marinade orientale, moelleux et savoureux !

Même si je ne suis pas un addict de la restauration rapide, j’adore me taper un kebab quand j’en ai l’occasion. Pour un repas de midi au soleil, je me suis donc lancé dans le « morceau de viande grillé » (traduction du kebab) pour tester les performances de ma nouvelle plancha.

Rien de compliqué, résultat succulent.

Ingrédients pour 4 personnes

4 filets de poulet, une petite racine de curcuma frais (ou 2 cuillers à soupe en poudre), une cuiller à soupe de cumin, 2 cuillers à soupe de curry, 4 cm s de gingembre frais (ou une cuiller à soupe en poudre), paprika fort ou piment si votre curry est faiblard en piquant, 1 cuiller à soupe de jus de citron, 1 cuiller à soupe de sucre, 1 petit oignon, 5 cl d’huile d’olive, sel

Recette

Épluchez et hachez curcuma et gingembre, idem pour l’oignon (haché grossièrement).

Préparez votre marinade en mixant tous les ingrédients.

Découpez vos filets de poulet en lanière de 0,5 cm et faîtes mariner le tout au mins 2 heures, idéalement 12 voire plus si affinités.

Huilez votre plancha et placez la à feu très fort. Mettez vos morceaux de poulet et retournez en permanence avec vos spatules pour une cuisson homogène et dorée.

Si vous avez une plancha puissante, 5 minutes suffiront. En fait vous sentez la cuisson quand ça devient ferme avec une légère élasticité.

Vous aurez des morceaux de poulets très gouteux grâce à la marinade mais néanmoins moelleux et juteux.

J’ai servi ça avec un taboulé maison mais vous pouvez aussi servir dans un sandwich avec oignon salade et tomates et des frites ! Comme au turc du coin.

Conseils

1 – Si vous avez une plancha un peu poussive, je vous conseille de ne pas tout mettre la viande d’un coup. Procédez en plusieurs fois, la plaque ne baissera pas en température sur de plus petites quantités. Sinon le risque c’est que la viande perde son eau et vous ayez un mâchon de viande sec sans être doré.

2 – Vous pouvez aussi faire ça à la poêle : feu fort et petites quantités !

3 – Le sucre est très utile pour accélérer la caramélisation de vos viandes. Sinon vous allez attendre et ce sera trop cuit. Ne vous inquiétez pas pour le diabète, il y a moins de sucre dans une part que dans un spéculoos!

Confit de canard maison

Le plaisir du fait maison sans difficulté particulière

Moi je ne sais pas résister. Quand je vois des manchons de canard ou des cuisses à un prix sympa, il faut que j’en achète pour les confire. C’est tellement meilleur. Vous parvenez à un résultat ni trop salé ni trop cuit, ce que je reproche souvent aux confits en conserve du commerce quand on n’est pas en zone de production.

Voilà ma façon de faire. C’est sans difficulté particulière.

Ingrédients :

Canard (cuisses, manchons, gésiers…) – Sel de Guérande – Poivre – Graisse de canard

Recette

Frottez au gros sel généreusement votre viande canard puis laissez là 12 h dans un récipient, au frais.

Au bout de ce temps, rincez là, séchez là et poivrez là puis mettez là dans un plat ou une cocotte avec de la graisse de canard à couvert, au four, à 130°.

Laissez cuire 3 heures, ou plus, selon que vous aimez le confit bien effiloché ou non.

Vous pouvez le conserver au frais plusieurs jours, ou le mettre sous vide et le congeler.

Si vous voulez en faire des conserves, attention il y aura encore un bonne heure de cuisson. Tenez en compte…

Et ça se déguste la peau bien croustillante, pour lui même !

Juste une ou deux petites réflexions

Sel de Guérande ou n’importe sel gris : moins agressif et plus iodé en goût.

12h au sel , je mets pas plus. Dans beaucoup de recettes vous aurez 24 ou 48 h. Je trouve que le résultat est trop salé.

Le temps de cuisson vous donne un confit qui encore de la mâche. Encore une question de goût.

Vous pouvez rajouter des herbes avec le cuisson aussi.

Filtrez et laissez refroidir. Séparer la graisse et le jus. Vous ré-utiliserez l’un et l’autre, je n’en doute pas.

Vous pouvez cuire de la même façon des gésiers, des carcasses, des cuisses… Vérifiez juste la cuisson en piquant la viande.

Gigolette de poulet à l’estragon

Gigolette de poulet à l'estragon

Après les gigolettes de poulet à la sauge, voici une recette similaire, servie froide ce coup-ci, avec de l’estragon et accompagnée d’un coulis de tomates, à l’estragon également.

Ingrédients :  4 cuisses de poulet – une branche d’estragon – un petit oignon blanc frais – deux cuillers à soupe de jus de citron – 4 cuillers à soupe d’huile de pépin de raisin – Un pouce de gingembre frais – sel

Coulis : 2 tomates allongées – une rondelle de citron – Une cuiller à soupe d’huile de pépin de raisin – Poivre – sel

Recette

Préparez vos cuisses : désossez les en laissant juste 5 cm d’os en haut du pilon. Coupez à de niveau au sécateur.

Mixez les ingrédients de la marinade puis étalez les sur la chair désossée.

Prenez du film alimentaire pour micro ondes puis roulez chaque cuisse en forme de cône, bien hermétiquement.

Dans une casserole mettez de l’eau, les os de poulet, les pluches de gingembre, de l’oignon, les branches de l’estragon, les zestes de citron, du sel.

Menez à petite ébullition autour de 70° et mettez vos cuisses emmaillotées à cuire environs une heure (ne vous inquiétez si vous laissez plus, compte tenu de la température aucun risque de surcuisson).

Laissez refroidir dans le bouillon puis mettez les au réfrigérateur, idéalement 24 h histoire que les parfums finissent de se fondre dans la viande.

Vous pouvez enlever le film plastique : ça tient bien, une petite gelée s’est formée. C’est bien dodu et appétissant comme tout.

Préparez votre coulis de tomates qui rajoute de la fraîcheur (sinon une mayo) et dégustez à l’ombre d’un arbre par grand beau temps. Avec un petit rosé, pourquoi pas?

Votre bouillon ? Filtrez le il pourra vous resservir. Pour une soupe refroidie, pourquoi pas? Ou un risotto, ou une soupe chinoise…

Si vous êtes esthète, vous pouvez faire griller la peau sous le grill une fois la gigolette refroidie, puis la refroidir à nouveau, ça n’en sera que meilleur et plus appétissant.

 

Caille aux raisins, Cognac et Pineau

Caille aux raisins

Un grand classique du sucré-salé, avec des goûts marqués

Je n’avais jamais essayé la caille aux raisins. Après une bonne ballade sur la toile et quelques idées glanées ici et là, voici donc mon interprétation de ce classique.

Mes deux invités se sont régalés, et moi  aussi.

Pour 3 personnes

3 cailles, une belle échalote, 10 cl de vieux Pineau des Charentes, une cuiller à soupe de bon cognac, 10 cl de fond de volaille corsé, une fine tranche de jambon cru fumé de la Forêt Noire, une cuiller à soupe de poudre de coulemelles, 10 noisettes, 21 beaux grains de raisin noir, 2 bonnes cuillers de graisse de foie gras, sel, poivre

Recette

Dans une cocotte, faîtes chauffer une cuiller de graisse et faîtes dorer sur toutes les faces vos cailles. Saler les.

Quand elles ont une bonne couleur à votre goût, versez le Cognac et faîtes flamber en retournant les oiseaux.

Sortir de la cocotte et réservez.

Baissez le feu et mettre l’autre moitié de la graisse et faîtes y fondre l’échalote préalablement émincée. Quand elle prend couleur, ajoutez le jambon taillé en dés.

Pendant ce temps, dans une casserole, montez le pineau à ébullition et flambez le. Mélangez au fond de volaille et faîtes réduire.

Quand les échalotes sont caramélisées, remettez les cailles et le mélange pineau/fond de volaille.

Ajoutez votre poudre de champignons.

Couvrez et laissez cuire à feu doux  40 bonnes minutes.

Pendant ce temps épluchez les raisins.

Concassez les noisettes et faîtes les torréfier.

Quand les oiseaux sont cuits (plus de sang quand on pique) ajoutez les raisins et mettez encore 3 minutes à réchauffer.

Servez en parsemant les noisettes torréfiées.

Le pineau et le raisin amènent du sucré mais le champignon, le fond de volaille, le jambon fumé et le flambage amènent un éventail de parfums qui équilibrent le plat.

Le jus est un petit délice.

Je suis plutôt fier de moi, sur ce coup !

Quelques commentaires

Pour le Pineau et le Cognac, j’ai pris de la qualité très supérieure. Le plat n’en est que meilleur, ne croyez pas.

Le thème était : les Charentes (parce que mes potes vivent là bas) et l’automne avec tous ses produits : raisins, noisettes, champignons. On a tout ça dans l’assiette.

A défaut de poudre de champignons, mettez des champignons secs, sauvages de préférence. Attention à la puissance du goût quand même.

Le plat se réalise avec des raisins blancs mais comme c’est une décision de dernière minute un Dimanche, les noirs ont très bien fait l’affaire et compte tenu des autres ingrédients un surplus de sucre n’a as été de trop.

A mon avis une cuisse de pintade peut subir le même traitement.

Côtelettes de poulet au barbecue

Cotelettes de poulet au barbecue

Des cuisses désossées cuites à point, un régal !

Les cuisses de poulet au barbecue, c’est long à cuire, c’est brûlé dehors et cru dedans… Oui, sauf si vous réglez le problème d’avoir une épaisseur de cuisson homogène : c’est l’intérêt de cette présentation « en côtelette ».

Rien de plus simple, il vous suffit de fendre le pilon puis d’enlever l’os à partir du haut de la cuisse, de bien couper les nerfs à la jointure et ensuite vous coupez l’os à peu près à la moitié du pilon.

Votre cuisse de poulet prend maintenant une forme triangulaire. Elle est prête à être cuisinée.

Pour compenser la sécheresse de la chair, je l’ai mise à mariner.

Voici le mélange, d’inspiration libanaise : curcuma cru, gingembre cru, échalote,  jus de citron, cannelle, cumin, paprika fort, sumac, huile.

J’ai tout passé au mixeur pour avoir une pâte que j’ai tartinée sur mes cuisses et hop, au frigo pendant quelques heures.

Vous salez au moment de griller. Il faut une chaleur moyenne pour cuire les cuisses. Quand vous piquez et qu’il sort un jus clair, c’est cuit. Je dirais un quart d’heure. Surveillez bien. C’est fonction de l’intensité de votre feu et de l’épaisseur de vos cuisses de poulet. Là ce sont de belles fermières.

A servir c’est bien grillé et croustillant avec une belle jutosité dedans. Un délice.

 

 

Cuisse de dinde au four

cuisse-de-dinde-au-four

Une recette simple, une cuisson douce pour une viande moelleuse.

La cuisse, c’est ce que je préfère dans la dinde. C’est le morceau où la chair a le plus de goût et de texture je trouve. En plus cela reste bon marché, même avec de la bonne qualité de viande. Voici une façon de la cuire qui ne vous fatiguera pas les méninges et qui vous permettra de la consommer, froide ou chaude avec un moelleux incomparable.

Ingrédients Une belle cuisse de dinde (ici 1,8kg) – Sel – Poivre – Une cuillerée d’huile d’olive – Thym – une carotte – un oignon moyen – Une tranche de céleri boule.

Recette : Dans une cocotte placez votre cuisse de dinde. Salez et poivrez à votre convenance. Saupoudrez de thym. Arrosez d’huile d’olive.

Placez autour de la cuisse la carotte, le céleri et l’oignon coupés en petits morceaux.

Couvrez et enfournez dans un four à 105°C. Je l’ai laissée 4h. En fait vous devez avoir une température intérieure en 75 et 90° pour une juste cuisson. Un thermomètre vous donne ça au degré près. Sinon piquez avec une aiguille, ça doit couler transparent. Là on est moins précis.

Avant de servir je l’ai passée sous le grill pour faire croustiller la peau, ce qu’elle a fait bien volontiers. Et ensuite régalez vous !

La viande garde de la texture tout en étant moelleuse et fondante. Aucune sécheresse souvent constatée dans la dinde grâce à la cuisson douce.

La garniture aromatique a parfumé votre viande ce qui en renforce le goût.

Vous avez environs 1 cm de jus au fond de la cocotte, régalez vous avec aussi. Il a une très bonne tenue et en plus il est très peu gras.

Sur la photo il ne reste que le pilon, le reste n’était pas présentable tellement on s’y est jetés dessus !

Grignottes de poulet au curry

grignottes de poulet au curryChauds ou froid, on les mange avec les doigts !

Pour égayer un buffet, pour une soirée sans chichi, pour un barbecue, une recette facile et savoureuse.

Les pilons sont précuits à basse température dans la marinade, ils seront grillés au dernier moment en quelques minutes !

Pour 12 pilons de poulet (environs 1 kg)

Marinade – Une tranche de citron de 1 cm – Une cuillère à soupe de curry – Un demi oignon (ou une échalote) – 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide – sel – 2 cuillères à soupe d’eau.

Mixez ensemble les ingrédients de la marinade. Rajoutez l’eau si besoin pour obtenir une sauce liquide mais épaisse.

Avec la moitié de la marinade, enduire vos pilons de poulet, les entasser dans une cocotte ou un plat à four couvert. Passez au four à 115° environs une heure. Vos pilons doivent être à 65° au cœur. Vous pouvez cuire plus longtemps, ils n’en seront que plus tendres. Mieux vaut baisser le four à 90° dans ce cas.

Sortir vos pilons. Récupérez le jus de cuisson en le filtrant. Tenez le frais et dégraissez-le. Il vous fera une excellente base pour parfumer un riz ou une poêlée de légume.

Vous pouvez précuire vos pilons la veille ou l’avant-veille. Au contraire, ils s’imprégneront du goût de la marinade.

Pour les griller, ré-enduisez les du reste de marinade. Passez le sous le grill où au barbecue en les tournant pour qu’ils dorent bien. En 5 minutes c’est prêt.

Pour le buffet, si vous les servez froids, faîtes les deux opérations à l’avance.

C’est délectable, c’est fondant, sans être sec (merci la cuisson basse température !), on se lèche les doigts !

Commentaires :

1 – Pour faire plus classe, vous prouvez préparer vos pilons en manchons (comme sur la photo). Coupez la peau et les tendons vers le haut du pilon. Ramenez la chair vers le bas. Coupez le haut de l’os avec un sécateur. Pour le reste vous faîtes pareil.

2 – Vous pouvez garder le haut de l’os et la peau pour faire un bouillon de volaille. C’est plein de goût !

3 – Vous pouvez également faire mariner quelques heures auparavant. Mais dans la mesure où il y a une cuisson lente derrière, je trouve que ce n’est pas nécessaire.

Pilons de poulet au curry - courgette sauce coco

Et voici une variante, avec sauté de courgettes crème de coco – curry et riz basmati.

J’ai intégré en plus du curcuma frais dans la marinade

 

 

 

Cailles braisées automnales, pilaf de quinoa et lentilles corail

cailles automnales

Pour 3 personnes :

Pour les cailles

Trois cailles

10 oignons grelots

12 champignons bruns

2 tranches de jambon fumé

Une quinzaine de raisins secs

Une tranche de céleri boule (ou une petite branche de céleri vert)

6 brins de coriandre fraîche

10 cl de vin blanc (ici roussane de l’Ardèche)

1/2 cuiller à café d’armagnac

Huile d’olive

Pour le « pilaf »

Un petit verre de 10 cl avec moitié quinoa moitié lentilles corail

Une tomate séchées coupée en petit dés

Une échalote itou

Une quinzaine de feuilles de coriandre fraîche hachée

Le jus des cailles

Recette

Une heure avant : faîtes chauffer puis flamber le mélange vin blanc / armagnac. Y faire tremper les raisins secs.

Faire dorer les cailles à l’huile d’olive dans une cocotte.

Les retirer, faire revenir à leur tour les oignons grelots, le jambon en lanières, le céleri en petits dés, puis les champignons préalablement brossés.

Remettre les cailles avec le vin blanc et les raisins.

Faire mijoter une petite heure.

Pour le pilaf , faire revenir l’échalote dans l’huile d’olive puis quand elles sont translucides le mélange quinoa lentilles (que vous rincez au préalable bien sûr, faut tout vous dire!). Il devient pas vraiment translucide mais luisant. Mouillez avec les jus des cailles  et ajoutez les tomates séchées et laissez cuire une vingtaine de minutes en faisant le niveau régulièrement. En vingt minutes à peu près c’est bon. Saupoudrez de coriandre fraîche.

Régalez vous. C’est goûteux !

Petits trucs:

1 – cuire votre pilaf al dente pour deux raisons :

– les lentilles se défont et c’est pas terrible et un peu de craquant ça va pas si mal

– les sucres lents trop cuits se transforment en sucres rapides. Autant manger un gâteau !

2 – Une légumineuse cuite avec un féculent facilite l’absorption des protéines végétales (ce qui a peu d’importance puisque le bouillon comme la bête sont pleins de bonnes protéines animales plus faciles à assimiler, mais on sait jamais, si vous invitez un végétarien…)

3 – Pour les gourmands vous pouvez terminer le plat avec une bonne cuillère de crème fraîche que vous faîtes réchauffer. Mais sans être spécialement régime je trouve très bon comme ça. A vous de voir.

4 – J’ai pas de brosse pour les champignons. Un bon papier essuie tout fait bien l’affaire.