Poitrine de porc laquée asiatique

Dégustée avec les doigts, après une soupe à l’oignon, au petit matin du Nouvel An, cette friandise nous a requinqués après nos excès liquides. C’est un plat bon marché et sans complexité technique qu’il faut juste prendre le temps de préparer.

Servi en grignotage et sans chichis, mais aussi pour accompagner une salade ou un riz sauté aux légumes, il vous ravira le palais avec ses textures croquantes et fondantes et la typicité de ses arômes.

Ingrédients :

2,5 kg de poitrine de poitrine de porc de bonne qualité

Pour la marinade et le laquage : Un demi oignon, 5 cl d’huile neutre, une belle cuiller à soupe de miel, 2 cl de vinaigre de riz, 4 cl de sauce soja, 2 cl de sauce nuoc màm, un pouce de gingembre frais, une demi cuiller à soupe de poudre de 5 parfums

Préparation

Entaillez la couenne de votre poitrine en raies obliques séparées de 2 cm.

Mixez tous les éléments de la marinade puis enduisez-en de bons coeur votre morceau de viande. Laissez mariner au frais au moins une bonne demi-heure dans un plat.

Préchauffer votre four à 110° . Évitez la chaleur tournante. Idéalement chaleur dessous et dessous. Couvrez votre plat d’un papier alu ou d’un couvercle. Oubliez au four au moins 3h30.

Mon test c’est une pique en bois qui s’enfonce sans forcer dans la couenne et le jus qui reste translucide. La viande doit être un peu confite. Température à cœur vers 85°.

Laissez tiédir. Récupérez le jus et filtrez le. Faîtes le réduire au besoin pour obtenir un glaçage épais.

Maintenant mettez votre viande sur une lèchefrite avec juste le grill à 220°.

Badigeonnez du glaçage et laissez caraméliser. Recommencez l’opération tant que vous avez du liquide.

Pas mal, non? Et admirez la coupe et la jolie couleur rosée !

Maintenant vous pouvez l’apprêter de plusieurs manières, voire vous en envoyer de belles tranches froides derrière la cravate quand vous avez une petite faim.

Mais le succès parmi les succès c’est de détailler des tranches en lardons et de refaire rissoler tout ça dans une poêle à feu plutôt vif comme montré sur la photo de couverture de l’article. En plus ça vous donne bonne conscience parce qu’il y a plein de gras qui fond !

Un petit régal je vous dis.

Ah oui, et j’allais oublier. Si vous la laisser au frais pendant au moins 48 h une fois cuite et laquée, la viande s’imbibera du goût, comme pour une terrine. Elle n’en est que meilleure.

C’est quoi le 5 parfums ?

C’est un mélange originaire de Chine, traditionnellement composé de cannelle, fenouil, anis étoilé, clou de girofle et poivre de Sichuan. Vous le trouverez tout près dans une épicerie asiatique ou un rayon spécialisé de supermarché.

Il donne une typicité au plat mais aussi le mélange sauce soja/nuoc mam.

Sinon vous avez compris que la marinade est un aigre-doux. Les proportions sont donc données à titre indicatif. N’hésitez pas à goûter la marinade jusqu’à ce qu’elle soit à votre goût.

Poitrine de bœuf confite et grillée, à la Dong

Poitrine de boeuf confite à la Dong
Une chair moelleuse, un grillé croustillant, des parfums asiatiques

Si vous ne connaissez pas le marché du Puy, vous n’avez pas le plaisir de prendre l’apéritif au bar « le 3B ». Le patron est un copain et il y a toujours sur le comptoir le samedi quelque chose à grignoter avec votre verre de vin. L’autre jour, sa cuisinière laotienne, Dong, nous a servi des petits morceaux de poitrine de bœuf qui sortaient du four, grillés, croustillants et moelleux, avec un nez de cuisine asiatique.

On a tellement aimé avec mon neveu qu’on a repris moult verres de vin pour pouvoir à nouveau déguster cette friandise. La suite je ne vous la raconte pas… Mais avec une bonne sieste sur le canapé, c’est vite oublié.

C’est donc de mémoire que j’ai essayé de refaire ce plat la semaine suivante. Je suis assez content du résultat et les copines ont adoré. Mais nous avons été bien plus raisonnables avec le liquide cette fois ci. Heureusement !

Ingrédients

1 kg de poitrine de bœuf (plat de côtes) –

Marinade aigre douce : Un oignon rouge, un pouce de gingembre, une demi cuiller à soupe de 5 parfums, une cuiller à soupe de vinaigre blanc, une cuiller à soupe de cassonade, 2 cuillers à soupe de sauce soja, 2 cuillers à soupe d’huile de pépin de raisin

Mixez les éléments de la marinade.

Réservez en la moitié.

L’autre moitié vous en tartinez vos morceaux de poitrine de bœuf, vous mettez dans une cocotte au four à 115° et vous laissez cuire trois bonnes heures. Piquez avec un couteau, il faut que votre viande soit confite et moelleuse de chez moelleuse.

Quand c’est prêt, réservez les morceaux, désossez, et laissez refroidir.

Quand vous voulez les servir, il faut terminer la cuisson : mettez votre four en position grill à 240°. Re-tartinez de marinade et laissez dorer d’un côté puis de l’autre.

J’avais servi ça avec un riz basmati impérial accompagné de feuilles de betteraves et de chou kalé braisées à l’oignon rouge et à la sauce soja.

Un régal.

Commentaires

– Je vous conseille de filtrer et de garder le jus qui est dans la cocotte. Vous le mettez au frigo. La graisse et la gelée se seront séparés.

Vous pouvez garder la graisse pour faire des frites, façon belge. Et en plus il y a la petite pointe asiatique. Pas dégueu je pense.

Quant à la gelée qui s’est formée, c’est votre bouillon cube à vous. Faîtes une soupe asiatique avec : vous verrez, c’est un régal.

Ou vous pouvez aussi l’utiliser pour braiser des légumes, en accompagnement.

– Vous pouvez avec cette marinade griller de la même façon des travers de porc, des pilons de poulet, des magrets de canard…

– En y mettant un peu plus d’huile, ce sera aussi une très bonne vinaigrette pour une salade asiatique de légumes râpés ou en chiffonnade.

– Vous pouvez aussi en saison griller tout ça au barbecue