Encornets farcis « Felipe » au chorizo et trompettes de la mort

Encornets farcis au chorizo et trompettes de la mort

Mer et sous bois dans une tapa. Juste un délice.

Surprenant, mais au Mercadona (*) de Peniscola il y avait non seulement des petits encornets – il y en a toujours – mais aussi des trompettes de la mort, à un bon prix en plus. Je n’ai pas réfléchi et elles sont allées dans mon caddy. Mais une fois qu’on a tout ça au frigo avec force ail, oignon et charcuteries espagnoles, il faut bien sortir un plat. Et sur le coup je suis plutôt fier de moi…

Ingrédients

40 petits encornets (1 kg) – 80 g de trompettes de la mort – Un oignon rouge de Figueras de 100 g – Une gousse d’ail – 100 g de chorizo bellota – Un cuiller à soupe de jus de citron – 2 cuillers à soupe d’huile d’olive

Pour la sauce persil : une gousse d’ail – 5 cl d’huile d’olive – Une demi cuiller à café de jus de citron – un demi bouquet de persil – sel – pimenton de la vera

Recette

Videz les calmars, réservez les têtes.

Rincez les coffres. Mettez à chauffer deux litres d’eau.

Quand elle bout plongez la moitié des coffres une minute puis sortez les à l’écumoire dans une passoire et passez sous l’eau froide. Procédez de la même façon pour la seconde moitié.

En même temps faîtes votre farce avec les têtes et tentacules hachées menues, tout comme l’oignon, les trompettes de la mort et le chorizo. Faîtes revenir ce petit monde avec une demi cuiller à soupe d’huile d’olive (le chorizo lâchera du gras, ne vous inquiétez pas). Quand ça commence à fondre, citronnez et réservez.

L’opération ébouillantage aura coagulé la chair de vos encornets qui vous présentent maintenant une gueule béante, prête à être farcie. Alors faîtes le, qu’est-ce que vous attendez !

Vous pouvez maintenant les ranger bien soigneusement au frais pour être servis plus tard ou les cuisiner tout de suite.

L’avantage de la première solution c’est que vous pourrez les servir à l’apéro sans passer votre temps en cuisine et qu’en plus les trompettes de la mort en particulier vont bien diffuser leur goût.

Pour la sauce ail persil, c’est pas compliqué : réalisez là avec un bon mixeur sans réduire non plus l’herbe en purée.

Faîtes chauffer bien fort une poêle anti adhésive avec de l’huile d’olive, ou une plancha. Faîtes revenir les encornets une minute de chaque côté, le temps de chauffer et de colorer.

Servez avec l’huile à l’ail et au persil avec un un bon cava frais – ou un crémant – ou un champagne – ou un vin blanc – ou un vin rouge – ou un pastis…

Je ne sais pas vous mais mon pote Felipe a adoré. alors comme il se marrie aujourd’hui, je lui offre la recette !

Commentaires oiseux et sans grand intérêt

Vous avez remarqué que je n’ai pas épluché les encornets. Je suis feignant. J’aime la couleur rouge que la petite peau prend en cuisant et en plus je me persuade qu’elle renforce le goût, mais ça reste à démontrer…

L’oignon rouge de Figueras c’est juste pour faire le malin. D’abord celui de Toulouges est bien plus marqué en goût et ensuite tout autre oignon peut convenir.

Le pimenton de la vera, il entre dans la composition du chorizo mais bon si vous n’en avez pas le poivre ou le piment d’Espelette feront l’affaire.

Contrairement à la plupart des recettes d’encornets farcis, ceux -ci sont en cuisson rapide. Cela rend la chair très moelleuse sous la dent. Faîtes attention aux temps de cuisson. Si vous insistez trop vous aurez du caoutchouc.

Dans la plupart des recettes, les encornets farcis mijotent un bon bout de temps  ce qui les rend tendres sous la dent et parfume la sauce de cuisson qui est souvent aussi bonne que le céphalopode. Pour résumer : c’est 3 minutes maxi ou 30 minutes mini. Entre ce sera inmangeable.

(*) chaîne de supermarchés espagnole

 

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Oreilles de cochons sautées en persillade

Oreilles de cochon sautées en persillade

Un régal, tout simplement !

L’oreille de cochons c’est mon pêché mignon, mais voici une façon de la cuisiner qui fait se renier tous ceux qui craignent cet abat cartilagineux.

J’ai goûté cette tapa à Madrid et aussi dans un bistrot Sud Ouest à Paris. C’est plutôt la seconde version que je vous présente.

Ingrédients pour 4 personnes en tapa

2 oreilles de cochon cuites – 2 gousses d’ail  – Huile d’olive – Persil – Piment d’Espelette

Recette

C’est bête comme chou.

Taillez en lanières vos oreilles.

Hachez l’ail et le persil.

Dans une grande poêle ou sur une plancha, badigeonnez d’huile d’olive.

A feu fort faîtes sauter les oreilles avec l’ail jusqu’à ce qu’elles brunissent. La gélatine va fondre puis former une croûte dorée.

Ajoutez le persil en fin de cuisson et le piment d’Espelette.

Régalez vous !

Rions un peu

Dans le fameux livre du regretté chef basque Christian Parra « Mon cochon de la tête au pieds » il y a quelques recettes consacrées aux oreilles dont il était aussi très friand.

Il raconte cette anecdote qui m’amuse beaucoup :

 » Tout le monde n’aime pas les oreilles de cochon, et pourtant! Que c’est bon! Le plus souvent, ceux qui assurent ne pas aimer ça n’en ont jamais mangé. Alors, s’ils se font un peu tirer l’oreille pour les goûter, ne leur dîtes rien. Et présentez leur un jour ce plat en le rebaptisant d’un nom fantaisiste. J’ai fait croire à une amie que c’était un morceau d' »hippogame », un animal rare réputé pour sa chair exquise et le croquant de ses cartilages. Elle en a repris trois fois! »

Respect !

Post Scriptum

Vous pouvez trouver des oreilles de cochon déjà cuites. Pour ma part je les prépare moi même et je les congèle pour les petites faims. Souvent quand je cuis des jambonneaux ou du pâté de tête.

Fricassée de museau

fricassée de museau

Une autre façon de manger le pâté de tête, sauté à l’ail et au persil

Je ne sais pas si vous avez déjà réalisé un pâté de tête mais en fait vous vous retrouvez avec 2 à 3 kg de charcuterie et au bout d’un moment, on se lasse.

Voici donc une autre façon de le déguster, en entrée ou en tapa à l’apéro, c’est très sympa, et vite fait.

Pour une part :

100 g de pâté de tête, hachis ail et persil,  une peu d’huile (ou beurre, ou graisse), piment d’espelette.

Simple comme bonjour. Mettez à chauffer votre corps gras à feu vif dans une poêle ou sur une plancha.

Mettez votre tranche de tête. Vous verrez, votre gélatine va fondre puis vos morceaux de viandes vont commencer à rissoler.

La gélatine va former très vite un croustillant. Quand c’est bien doré, ajoutez votre hachisd’ailetdepersil (en un seul mot c’est mieux, ça résume le concept) et servez fumant.

Un régal canaille et convivial.