Artichauts farcis au brocciu

Petits artichauts et brocciu, deux produits du printemps aux parfums de l’île de beauté

Voici une recette que j’ai obtenue (soutirée serait le juste mot) de ma tante Michèle d’Ajaccio . Enfin quand je dis ma tante, c’est plutôt une pièce rapportée (elle vous dirait « valeur ajoutée ») mais il n’empêche que, après moult palabres, elle a accepté qu’elle figure sur ce blog. Merci à elle, en fait elle est ombrageuse mais très sympathique, et tant pis si « tout le monde va faire la recette maintenant ».

Vous n’en avez rien à battre à juste titre de mes histoires familiales mais je voulais vous rassurer : vous pouvez exécuter la recette en toute tranquillité, sans risquer une bombe devant votre porte. De toutes façons vos artichauts au brocciu ne seront pas meilleurs que les siens, ni bien sûr que ceux de sa mère.

Ingrédients pour une vingtaine de petits artichauts

250 g de brocciu – un œuf – du persil – une gousse d’ail – 30 g de jambon cru – sel poivre – citron – chapelure – huile

Une petite boîte de concentré de tomate

Recette

Choisissez bien vos artichauts qui doivent avoir une diamètre de 5 ou 6 cm.

D’abord prévoyez un grand saladier d’eau citronnée. Préparez vos artichauts. D’abord vous coupez la queue aavec un peu du coeur pour avoir un peu de surface sous le fond pour que le légume tienne bien dans le plat quand vous le cuirez.

Ensuite vous enlevez du tour les feuilles les plus dures puis vous coupez la pointe pour ne garder que la partie tendre.

Vous grattez avec la pointe du couteau pour enlever les feuilles du milieu et le foin et vous avez un artichaut prêt à farcir !

Mettez le vite dans l’eau citronnée !!!!

La farce, c’est pas compliqué. Le persil et l’ail taillés très fins, le jambon aussi. On mélange avec le brocciu et l’oeuf. On sale (pas trop le caillé et déjà salé, le jambon aussi) et on poivre.

On remplit généreusement les fonds d’artichauts de cette préparation, même entre les feuilles si on peut.

Ensuite on prépare une assiette avec la chapelure et on tamponne généreusement l’artichaut pour le paner.

Dans une grande poêle vous faites chauffer 5 mm d’huile à 180° et vous faîtes dorer tête en bas la chapelure des artichauts (ne vous inquiétez pas, la farce est compacte, elle ne vas pas couler).

Ensuite vous les disposez dans un grand plat à four à 180° avec le concentré délayé dans de l’eau. Cela va vous faire 1 ou 2 cm au fond du plat.

Vous laissez cuire jusqu’à ce qu’une aiguille s’y enfonce facilement sans que ça soit de la bouillie non plus. Je dirai 45 minutes.

Dégustez, c’est un délice.

Commentaires

  • Comme je n’ai pas pris de note en même temps que Michèle « la corse » me parlait (elle parle beaucoup) j’ai fait de mémoire et l’ail je ne suis pas sûr. J’ai vu ça dans d’autres recettes. Si ce n’est pas dans la sienne je vous le dirai une fois qu’elle aura lu.
  • Le petit truc en plus qui n’est pas dans les recettes du net, et « que tout le monde va faire maintenant », c’est de faire dorer à l’huile la chapelure et c’est vrai que ça met un croquant dessus, je vous dis que ça… Mais je sui sûr de toutes façons qu’elle a a gardé un ou deux petits secrets pour elle…
  • Une petite tricherie. Elle m’a dit « tu mets du concentré de tomates, ça suffit bien » mais il traînait une sauce tomate concentrée maison dans le frigo, rescapée d’une soirée pizza. Je n’ai pas pu m’empêcher…
  • Comme je n’avais pas beaucoup d’artichauts, j’ai aussi farci des oignons rouges et des courgettes en adaptant pour chacun les temps de cuisson bien sûr (dans l’ordre artichaut, puis courgettes, puis oignons) et c’était très bon aussi, surtout les oignons !

Épilogue : je me suis fait engueuler

J’ai envoyé le lien de l’article à Michèle te bien sûr je n’ai pas fait comme il faut. Aussi je n’avais qu’à noter ! Je rectifie donc pour éviter une vendetta.

1 – D’abord le jambon il n’est pas dans la farce mais dans la sauce. Alors voilà pour la sauce tu fais revenir l’oignon avec le jambon et après tu mets le concentré de tomate. Bon mais c’est vrai que j’avais une bonne sauce tomate bien parfumée que je voulais passer, ça m’apprendra !

2 – Qu’est-ce que c’est que cette histoire de cuire au four ! Tu cuis dans une casserole. Tu la couvres 20 minutes et ensuite tu enlèves le couvercle 10 minutes comme ça la sauce elle réduit. Je t’ai jamais dit ça de cuire au four.

Bon, mea culpa. La prochaine fois je ferai comme tu dis, si je retrouve du brocciu et des petits artichauts et c’est pas gagné. Mais c’était très bon quand même ! Alors merci Michèle !

Juste pour rigoler

Artichaut sarde en salade folle, sauce à l’anchois

Une salade composée résolument méditerranéenne

Pour reposer un peu le foie entre les fêtes on s’est fait une petite salade un midi avec un fond de frigo. La vedette c’est l’artichaut sarde que l’on peut consommer cru tellement il est tendre et que l’on trouve en hiver (de novembre à avril).

Il a eu une AOP et il le mérite bien, alors pourquoi s’en priver?

La petite originalité de cette salade réside dans la sauce : un anchois écrasé, jus de citron, sel poivre, huile d’olive, thym. Franchement ça envoie bien et ça donne une typicité à la salade.

Les ingrédients vous les voyez : artichaut, chou fleur (cuit vapeur encore un peu croquant), tomate cerise, oignon rouge, olive noire d’Aragon et quelques copeaux de vieux fromage de brebis de St Bérain (en Haute Loire) que vous pouvez remplacer par un brebis sarde, ou corse, ou basque et même par du parmesan.

Après pas besoin de longs discours, le visuel devrait vous suffire. Et les ingrédients sont un peu ce qui tombait sous la main.

Commentaires quand même

L’anchois comme fond de sauce ça fonctionne vraiment bien si vous voulez du goût et de l’originalité (style « oh elle trôôôp bôôônne ta sauce, tu y as mis quoâ? »).

Il y a des variantes, par exemple un tout petit peu de concentré de tomate en plus, ou de la mandarine à la place du citron. Mais toujours une bonne huile d’olive.

De toutes façons, une salade composée soit vous prenez une sauce classique et vous avez un truc plat, déjà vu mille fois. Soit vous réfléchissez à une sauce qui change et vous serez le roi du pétrole (et de la salade aussi).

Et en plus les dames adorent la salade. Je dis ça, je dis rien…

Gambas grillés – artichauts en barigoule de bisque de crustacé

Gambas grillés - artichauts en barigoule de bisque

Artichauts et gambas : la rencontre de deux produits à forte personnalité.

Mes amis m’avaient demandé un repas léger pour le soir. En pleine semaine j’ai fait comme j’ai pu en recourant à mon frigo et mon congélo. Le résultat fût plébiscité pour un plat assez simple tout comptes faits : des gambas géantes poêlées avec des artichauts en barigoule cuits dans la bisque des crustacés.

Un peu de travail , sans plus, pour un résultat fort savoureux. Dommage que la photo soit naze…

Pour 4 personnes

12 grosses crevettes crues entières – 12 artichauts poivrade – Huile d’olive

Bisque : une échalote – les tiges d’un bulbe de fenouil – un œil de badiane – une tranche de citron – un pouce de gingembre frais –  une petite pousse de livèche – sel – Un demi litre d’eau –

Barigoule : Une échalote – une tranche de lard fumé – une carotte – Une cuiller à soupe de jus de citron

Recette

Épluchez les gambas pour ne garder que les queues.Mettez au frais.

Réservez les têtes, les pattes et les carcasses. Émincez les tiges de fenouil, l’échalote et la livèche. Hachez le gingembre.

Faîtes revenir dans une cuiller d’huile d’olive à feu fort avec les carcasses. Laissez colorer.

Rajoutez l’eau, la badiane, le citron. Au besoin rectifiez l’assaisonnement.

Laissez mijoter 30 minutes puis filtrez la bisque avec une passoire grille fine.

Effeuillez les artichauts et ne garder que les cœurs. Conservez dans de l’eau citronnée pour éviter le noircissement.

Dans une cocotte faîtes revenir à l’huile d’olive l’échalote hachée avec le lard fumé et la carotte, tout ça taillé en dés bien sûr.

Mouillez avec la bisque, rajoutez le jus de citron. Mettez les artichauts à mijoter jusqu’à cuisson tendre.

Poêler les gambas à l’huile d’olive quelques minutes de chaque côté puis saupoudrez du piment d’Espelette.

Servez avec les artichauts.

Commentaires parce qu’il le faut

Pour les crevettes je n’ai pas enlevé « le boyau noir » pour une raison simple : ce n’est pas un boyau mais le système nerveux. Il faut bien que ça serve de fréquenter des profs de sciences nat (on dit SVT maintenant je crois). Donc ça rougit bien et ça ne gêne pas le goût.

Le goût de la bisque et de l’artichaut se mélangent fort bien.

 

 

 

Encornets farcis au chorizo et basilic cannelle

 

encornets-farcis-au-chorizo-et-basilic-cannelle

Un encornet farci juste saisi, préparé comme une nem

Vous avez remarqué que j’ai une passion pour les céphalopodes. Profitant d’une arrivée de calmars sur le banc de mon poissonnier, je les ai cuisinés farcis à partir d’une technique et d’une recette de l’émission top chef en gardant la technique mais en modifiant les ingrédients en fonction de mon frigo.

Franchement, l’essentiel est dans la façon de les préparer. Rien à voir avec les encornets farcis cuits lentement dans une sauce qui sont très bons mais là c’est comme je les préfère, du juste cuit (snacké comme ils disent) et donc moelleux à souhait.

Ingrédients pour 8 encornets farcis  :

8 encornets moyens – un oignon moyen – 50 g de fenouil frais – 8 tranches de chorizo (préférez celui de Galice légèrement fumé) – 12 feuilles de basilic cannelle – citron

Pour l’huile verte :

Huile d’olive 3 cuillers- 16 feuilles de basilic cannelle – une ciboule – 8 gouttes de jus de citron – sel

Pour les artichauts sautés :

8  fonds d’artichaut moyens

Recette :

Nettoyez les calmars. Gardez les têtes et les ailerons d’un côté, les coffres de l’autre.

Faites frémir de l’eau citronnée et salée. Y plonger les coffres 30 secondes juste pour qu’ils raidissent. Les refroidir immédiatement.

Préparez les artichauts en les faisant cuire à l’eau citronnée. Ils doivent  rester croquants. Refroidir et réserver dans l’eau froide citronnée.

Faîtes une farce avec les oignons détaillés en petits morceaux, les fenouils, le chorizo et les parures de calamar aussi.

Faîtes fondre à la poêle dans un peu d’huile d’olive oignon, fenouil et chorizo. Rajoutez en fin les morceaux de tentacules et ailerons juste une minute.

Rajoutez hors du feu le basilic haché et une cuiller à soupe de jus de citron.

Farcissez vos encornets. C’est un jeu d’enfant car ils sont raidis. Pas besoin d’une pique pour les fermer.

Détaillez les fonds d’artichauts en tranches (ou en dés).

Dans une poêle faîtes cuire à l’huile d’olive à feu plutôt fort vos encornets pour les faire colorer sur toutes les faces.

Faîtes sauter dans une autre les fonds d’artichauts avec un peu de jus de citron, sel et piment d’Espelette.

Mixez les ingrédients pour l’huile verte.

Servez.

Commentaires

1 -J’ai pensé à la façon de faire les nems en préparant ce plat avec un farce pré cuite. Je vais essayer la prochaine fois de la jouer asiatique.

2 – Le basilic cannelle c’est une petite curiosité que j’avais achetée en mai sur un marché dans le Gers. En pot.  Je l’ai peu utilisé du fait de son goût plutôt puissant mais là il tient bien tous les ingrédients dont les parfums envoient plutôt.

Du coup je vais me le garder avant qu’il ne gèle et je pense lui trouver d’autres usages. En fait il ressemble en goût au basilic thaï. Franchement ils se ressemblent beaucoup…

3 – Ne le répétez pas, j’ai employé des cœurs d’artichauts surgelés. Un dimanche soir j’avais l’excuse. Le résultat est pas mal mais ça vaut pas le frais.

Barigoule d’artichauts à l’estragon

Barigoule d'artichauts

Chaud ou froid, un délice !

C’est un grand classique de la cuisine, légèrement modifié par mes soins: il n’y a pas de vin blanc because quelqu’un qui n’aime pas à la maison. C’est donc le citron qui fait le boulot sur l’acidité. Vous verrez, c’est très bon aussi.

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 45 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

6 petits artichauts (l’idéale ce sont les violets, mais là il n’y en avait pas) – 8 champignons bruns moyens – Un petit oignon – une demi carotte – une feuille de livèche (ou de céleri branche – ou une petite tranche de céleri boule) – Un demi citron – Une tomate séchée – Une douzaine de petits lardons fumés – Deux cuillers à soupe d’huile d’olive – 10 cl de glace de viande – Une petite branche d’estragon

D’abord il faut tourner les artichauts : casser la tige, enlevez le feuillez et le foin, les couper en deux et les mettre tout de suite dans un bain d’eau citronnée (environ un tiers du demi citron, soit un sixième pour ceux qui suivent). C’est très important sinon ils noircissent et c’est très indigeste voire dangereux.

Ensuite vous coupez votre oignon très petit, idem pour la carotte (petits cubes de 3 à  4 mm de côté) et la livèche et vous faîtes fondre tout ça en cocotte avec l’huile d’olive et les lardons fumés.

Pendant ce temps vous taillez votre tomate séchée en fines lamelles et vous hachez votre estragon.

Quand la garniture a bien fondu, rajouter votre glace de viande (une gelée de porc dans le cas présent) et un verre d’eau, le reste de votre jus de citron, sel et poivre et jetez vos artichauts, tomates séchées et estragon là dedans. Couvrez la cocotte, laissez cuire à petit feu une bonne demi-heure.

Au bout de ce temps ajoutez vos champignons bruns coupés en quatre que vous aurez brossés bien sûr et couvrez pour encore un quart d’heure.

Au besoin faîtes réduire le jus à découvert.

Je l’ai servi en entrée mais cela peut être un accompagnement. Froid c’est très bon aussi.

Vous pouvez aussi y rajouter de bonnes olives, cela renforce le goût (ça peut même remplacer le lard fumé pour ceux qui n’aiment pas. Une bonne olive cassée comme celles des Baux de Provence a ce goût fumé).

Carpaccio d’artichaut à la cressonnette et au vieux brebis

Carpaccio d'artichaut à la ravette et au vieux brebisJuste une petite entrée fraîcheur, de retour d’un marché printanier.

Pour 2 personnes

Un artichaut violet moyen – Une tomate moyenne – Une cuillère à soupe de jus de citron – 3 cuillères à soupe d’huile d’olive au cédrat – Une poignée de cressonnette – Copeaux de vieux fromage de brebis de Saint Bérain – Sel – Poivre

Préparer votre émulsion citron – huile – sel – poivre

Préparez des rondelles fines de tomate au fond de votre assiette.

Taillez fin à la mandoline votre artichaut. Enduisez le immédiatement de la « citronnette », il ne faut surtout pas qu’il noircisse et qu’il s’oxyde, il devient toxique !

Disposez vos feuilles de cressonnette.

Versez le reste de la sauce sur vos légumes.

Taillez des copeaux de vieux brebis (ou tout autre vieux fromage puissant en goût) mais avec parcimonie pour ne pas dominer le reste.

Laissez une demi heure à mariner.

Dégustez.

Commentaires qui se veulent savants

cardamine hirsute

Il y a longtemps que la cressonnette, ou ravette, ou cardamine hirsute ou encore hérissée envahit mon jardin au printemps . Plusieurs fois j’y ai gouté et j’ai bien aimé son goût piquant et amer. Elle fait de jolies fleurs blanches en croix, ce qui est normal puisqu’elle fait partie de la famille des crucifères. C’est l’ancien nom de la famille du chou appelée aujourd’hui brassicacées mais qui compte d’autres augustes membres comme les radis, les navets, les moutardes, le brocoli, le colza, la roquette, le cresson, le raifort … 3500 espèces en tout ! Une famille nombreuse.

J’ai bien vérifié, ma ravette est comestible. Mais si vous n’en trouvez pas, mettez de la roquette ou du cresson à la place, on reste en famille !

Je vais l’essayer en pesto, et même en soupe et je vous en reparle !

Guacamole d’artichaut

guacamole d'artichautEn tartinade ou en verrine, une entrée fraîche et délicate !

Ingrédients pour 4 personnes

4 petits artichauts – 100 g de courgette taillée en gros dés (avec les pépins et la peau) – un demi citron – 10 cl de bonne huile d’olive douce – une cuillère à soupe d’oignon rouge haché fin – 6 ombelles de fenouil sauvage (ou une dizaine de graines moulues) – un demi cuillère à café de gingembre en poudre – Une cuillère à soupe de feuilles de coriandre hachées – sel

Epluchez vos artichauts, ne garder que les cœurs et la base des feuilles les plus tendres. Les mettre au fur et à mesure dans une casserole d’eau citronnée. Porter le tout à petite ébullition jusqu’à ce que vos artichauts soient cuits au cœur.

Pendant ce temps, faîtes revenir dans une poêle à feu plutôt fort avec une cuillère à soupe d’huile d’olive et quelques gouttes de jus de citron vos dés de courgette. Le but est qu’ils perdent un peu d’eau tout en restant fermes. Cela dure 3 ou 4 minutes. La peau de la courgette mixée renforcera la couleur verte du guacamole. Evitez donc de la faire brunir. Par contre les jeunes graines légèrement grillées renforceront le goût.

Mettez dans le bol de votre mixer les courgettes, les artichauts cuits, 2 tranches de citron (seulement la pulpe et les membranes intérieures. Enlevez le zeste et le ziste), le sel, le gingembre, le fenouil. Mixez puis ajoutez petit à petit votre huile d’olive en filet, ça fera une belle pommade ! Conservez l’équivalent d’une cuillère d’huile.

Goutez, rectifier l’assaisonnement à votre goût.

Mettez dans un pot au frais après avoir ajouté votre oignon rouge et votre coriandre. Couvrez avec le reste d’huile d’olive. Cette précaution est indispensable pour éviter l’oxydation de votre guacamole. L’artichaut noirci est très toxique ! C’est pour cela aussi qu’il ne quitte jamais une ambiance citronnée tout au long de la recette.

Régalez vous !

Remarques :

1 – on peut également réaliser cette recette si l’on est pressé avec les artichauts congelés ou en boîte. C’est un peu moins bon que frais mais ça se laisse manger tout de même.

2 – On peut tartiner ce guacamole sur un bon pain grillé ou le servir en verrine composée comme sur la photo.

3 – Sur la photo je faisais la recette pour la deuxième fois. J’ai modifié les ingrédients avec ce que j’avais sous la main : cerfeuil au lieu du fenouil, graines de coriandre moulues.