Velouté de queues d’asperges et courgette

Velouté de queues d'asperges et courgettes

L’art d’accommoder les restes

Enfin le printemps ! Finis les panais et carottes sur les étals, j’ai trouvé Dimanche mes premières asperges vertes du Gard à un prix très correct.

En plus, je suis comme vous, ce que je préfère c’est la partie verte, les 8-10 cm en dessous de la pointe, qu’on peut même manger crue. Mais voilà, il faut bien faire quelque chose de ce qui reste. Alors avec la base des asperges j’ai fait un petit velouté pour deux, sans prétention mais bien bon quand même !

Ingrédients : 16 queues d’asperges – 6 ou è petits lardons fumé (ou une tranche fine de jambon fumé en version mois grasse)  – une petite courgette – une échalote – le quart d’un bulbe de fenouil – une tranche de citron – 50 cl d’un bouillon corsé – une cuiller à soupe d’huile – poivre et sel –

Pour décorer : 2 cuillers à soupe de vert d’oignon ciselé

Épluchez vos queues d’asperges, taillez les en bâtonnets de 1,7 cm.

Lavez la courgette et taillez la grossièrement en cubes (là j’ai pas de dimension précise).

Enlevez le zeste et le ziste du citron, ne gardez que la pulpe.

Hachez l’échalote, et le fenouil aussi.

Faîtes fondre l’échalote dans l’huile avec les lardons. Montez le feu, faîtes colorer les courgette puis ajoutez le fenouil et les asperges, faîtes colorer aussi.

Verser le bouillon et ajoutez le citron. Laissez mijoter bien 20 minutes.

Mixez.

Servez avec l’oignon vert en déco. Vous verrez que le goût de l’asperge est bien mis en valeur par la garniture.

Commentaires

1 -Là j’ai un beau velouté parce que mon bouillon était bien gélatineux. Il y a aussi la partie blanche de la courgette vers les graines qui donne de l’onctuosité et du liant (pectine).

Mais sinon vous pouvez rajouter dans le bouillon qui cuit une cuiller à café de tapioca, ça marche très bien.

Seconde solution, une part généreuse de crème fraîche épaisse à la fin.

2 – J’ai mis du fenouil mais j’aurais bien préféré du cerfeuil mixé à la fin . C’eût été plus fin.

3 – De même si mon oseille avait été plus grande, 4 ou 5 feuilles lavées à la fin au lieu du citron et le résultat aurait été bien plus vert et plus typé.

4 – Pour les végétariens: un bon bouillon de légumes et faîtes griller des noisettes à sec  pour remplacer les lardons fumés. Les notes grillées et caramélisées seront pas mal.

Pesto Asperges Vertes – Brebis – Noisettes

Pesto asperge verte - noisette - brebis

A tartiner, à mélanger à des pâtes…

Pesto asperge verte - noisette - brebis classe

En version chic, sous le cerisier, avec des rondelles de radis et un chardonnay pétillant de la Marne (*)

L’asperge verte j’adore, surtout les pointes. Alors je cuisine en général  les tiges à part. Aujourd’hui j’en ai fait un pesto dont vous me direz des nouvelles. Il a ensuite été cuisiné avec des  pâtes ( au moule de bronze) et quelques champignons bruns coupés en quartier et revenus à l’huile d’olive.

Rien de sorcier

Les tiges d’une botte de 500 g d’asperges vertes.

10 g de fromage de brebis + 2 copeaux de vieux brebis

8 noisettes

2 cuillères à soupe d’huile de colza

2 cuillères à soupe d’huile de noisette

Un champignon brun qui traîne dans le coin

Sel – poivre

La recette

Lavez les tiges d’asperges, enlevez les parties les plus ligneuses à l’économe (je l’ai pas fait d’où les fils que vous voyez. Pourquoi pas?)

Coupez en tronçons de 4 cm et faîtes cuite à la vapeur une douzaine de minutes. Il faut que la pulpe soit cuite.

Concassez grossièrement les noisettes puis faîtes les torréfier dans une poêle à sec.

Brosser votre champignon et coupez le en 8.

Mélangez tous vos ingrédients, passez au mixeur. Cela doit vous donner une belle pâte à tartiner. Au besoin rajoutez de l’huile.

Utilisations multiples : toast comme sur la photo, pour une tartinade entre copines (c’est trôôôp bon j’te dis !), dans des pâtes, pour terminer une poêlée de légumes, sur des pommes de terre au four,  sur des blinis avec du saumon fumé et une tranchette de citron, comme base à tartiner d’un wrap chicos (je vois bien des pointes d’asperges, du saumon fumé, des tomates cerises et peut être un peu de salade)…

Vous pouvez aussi changer les ingrédients du pesto mais je vous jure que là, là, là, (**) c’est l’asperge qui est devant.

(*) Appelé communément champagne

(**) expression vernaculaire que seuls quelques initiés reconnaîtront

Riz pilaf aux asperges

risotto aux asperges

Asperge, riz et champignon : un mariage gourmand !

J’aurais  pu appeler ce plat « risotto », c’eût été plus tendance. Mais la vérité c’est qu’il faut du riz italien spécial, du beurre et du vin blanc pour mériter cette appellation.

Également le nommer « riz gras » comme à la campagne mais cela ferait fuir mon lectorat féminin, soucieux de sa ligne, souvent plus dans les mots que dans  l’assiette.

Alors baptisons ce plat  « pilaf » :  c’est ce mode de cuisson où les céréales sont préalablement revenues dans de l’huile jusqu’à devenir translucides.

Voici les ingrédients pour 2 personnes et pour une bonne dose chacun :riz pilaf aux asperges ingrédients

3 grosses asperges vertes (environs 200 g) – une échalote – une demi tranche de jambon fumé – 4 champignons bruns – un verre de table de riz à pilaf (ici du riz bomba de l’Ebre

) – une cuiller à café de jus de citron – 1 cuillère à café de zeste de citron en brunoise – 2 cuillers à soupe de bonne huile d’olive – 20 g de parmesan en copeaux – un bon bol de bouillon de poule – sel – poivre

Matériel : un épluche légume, un couteau, 2 poêles anti adhésives, une spatule

Et maintenant, la recette !

Taillez votre échalote en brunoise (2-3 mm).

Épluchez vos asperges en partant de la base et enlevez la partie ligneuse (crayon inversé). Sélectionnez vos pointes, tranchez les en deux longitudinalement. Dans la pulpe de la base taillez des rondelles de 4-5 mm.

Taillez vos champignons aussi en tranches de la même épaisseur.

Faîtes une fine brunoise de votre jambon cru fumé.

Dans une des deux poêles, faites fondre votre échalote à feu moyen dans une cuiller à soupe d’huile d’olive et le jambon, ainsi que les zestes préalablement blanchis.

Dans la seconde chauffez à vif puis faire deux petits tas égaux de copeaux de parmesan, laissez fondre et dorer puis retourner chaque tuile qui s’est formée. Retirez du feu sans que cela noircisse. Laissez refroidir et durcir vos tuiles de parmesan.

Quand votre échalote est fondue, montez le feu et versez votre riz pour le faire revenir et devenir translucide. Ajoutez lez tranches de champignon et d’asperge puis versez le bouillon et le jus de citron. Laissez venir à petite ébullition. Il faut environs 18 minutes pour que ça cuise.

Dans le même temps, versez la seconde cuiller à soupe d’huile d’olive dans l’autre poêle (celle du parmesan) et à feu fort faîtes revenir vos pointes d’asperges qui doivent brunir comme sur la photo tout en restant croquantes.

Quand c’est prêt, dressez. Plantez votre tuile de parmesan.

Le riz fait lui même une « crème » avec son amidon et le liquide de cuisson. Elle se charge de toutes les saveurs des ingrédients.

Vous pouvez mettre aussi une pointe d’estragon dans la cuisson, ça marche bien ou du cerfeuil haché (une cuiller à café pas plus) en fin de cuisson, c’est très bon. Mais je n’avais ni l’un ni l’autre et c’est excellent comme ça !

Asperge en verrine – huile de noisette et jambon fumé

Crème d'asperge à l'huile de noisette - jambon fumé séchéUne entrée printanière, un rien champêtre.

Pour deux verrines

6 asperges vertes

6 feuilles d’oseille

Une tranche fine de jambon fumé

2 cuillère à soupe d’huile de pépin de raisin.

2 cuillères à soupe d’oignon rouge taillé en fine brunoise (putain que c’est bien dit!)

1 cuillère à café d’huile de noisette.

1 cuillère à café de gomme de xanthane (voir là ma digression à propos de cet ingrédient magique)

Quelques gouttes de jus de citron.

20 cl d’eau (2 verres de table)

Sel

Poivre

Recette

1 – Faîtes chauffer votre four à 95° C (ou thermostat 3). Mettez votre tranche de jambon à sécher sur du papier absorbant (il faut entre 30 et 45 minutes, vérifiez de temps en temps. Vous pouvez en sécher plus bien sûr et les utilisez à d’autres recettes).

2 – Epluchez vos asperges en crayons en partant de la base. Réservez les épluchures. Coupez les bourgeons, réservez les aussi. Taillez en tronçons les tiges.

3 – Rincez les épluchures. Mettez les à petit bouillon avec le verre d’eau, du sel et quelques gouttes de jus de citron, cela empêchera l’oxydation et gardera la couleur verte à votre bouillon. Comptez bien 20 minutes, puis faîtes réduire de moitié à feu plus fort. Filtrez dans un récipient (par exemple le bol de votre blender) que vous mettez à refroidir dans un bain d’au glacée.

4 – Pendant ce temps, mettez à cuire vos tiges d’asperge à la vapeur (6-7 minutes) puis plongez les elles aussi dans le bain d’eau glacée pour les refroidir.

5 – Cuire ensuite à la vapeur vos bourgeons d’asperges (3-4 minutes, ils doivent rester croquants). Puis dans l’eau glacée aussi, non mais !

6 – Mettez dans votre bol de blender, où il y a déjà normalement votre bouillon froid (équivalent d’un verre d’eau), les huiles, les tiges d’asperges cuites, les feuilles d’oseille (lavées et dénervées), la xanthane, le sel et le poivre et mixez. Cela doit vous faire une crème qui se tient, sinon rectifiez la quantité de xanthane. Vérifiez aussi l’acidité et rajoutez si besoin de l’oseille ou un peu de citron. L’oseille c’est mieux, ça donne une belle couleur verte à la crème.

7 – Mélangez vos oignons rouges à cette belle crème.

8 – Taillez votre jambon fumé séché en petits carrés de 5 mm de côté.

9 – dressez deux verrines avec crème, bourgeons plantés dedans et brunoise de jambon.

Dégustez.

Digressions savantes et autres variations

A) J’adore utiliser le fumé. Cela fait partie de la famille des goûts que les japonais appellent « umami » (ce qui veut dire savoureux). A côté du sucré, salé, acide, amer, c’est le « cinquième goût », celui qui fait ressortir les autres (en fait il est présent dans les aliments riches en glutamates). C’est ce que l’on appelle populairement « un petit goût de revien-z-y ».

J’ai lu quelque part que si chaque goût à son « secteur » sur le palais, l’umami excite en même temps toutes les papilles, donc fait ressortir tous les goûts. C’est pour cela que l’on appelle ça un « exhausteur de goût ».

B) Sachant cela, vous pouvez faire varier la recette, par exemple en incorporant du saumon fumé dans la crème (en petits morceaux, ce sera plus joli) et pourquoi pas servir en toast sur une bonne baguette grillée? A ce moment là vous fendez en deux vos bourgeons pour un mettre un par toast et vous aurez 12 toasts d’asperge pour un apéro chic. Où alors même sur une tranche de pomme granny si vous avez peur de grossir.

C) J’ai fait sécher trois tranches de jambon cru. Vous pouvez ensuite le gardez au sec quelques jours et l’émietter dans une salade, le servir avec une soupe… Moi je me suis pas embêté. Juste je l’ai mangé avec des pâtes aux épinards 🙂

Pennes épinards jambons fumé