Rouelle de porc braisée

Bon marché, mijotée dans son jus, pour tenir chaud l’hiver

Longtemps j’ai eu du mal avec ce morceau, au four, sec et racorni. Mais alors, mijotée, vous verrez, c’est un délice. Surtout si vous la laissez refroidir dans le bouillon de cuisson et la réchauffez ensuite.

Et en plus un petit truc pour qu’elle ne se racornisse pas.

Ingrédients : Une rouelle de porc de 1,5 kg- 2 échalotes – une carotte – une tranche de 5 mm de céleri rave – 3 champignons bruns – 2 gousses d’ail entière – 20 cl de vin blanc – Une tomate séchée – Une cuiller à soupe d’huile d’olive – Thym – Sel – Poivre

Le truc d’abord c’est de préparer votre rouelle. Entaillez la couenne à 6 ou 5 endroits puis sur chaque face entaillez la viande en étoile en partant de l’os sur 5 mm, pas plus. 4 ou 5 rayons de chaque côté.

Cela va permettre que votre viande ne se rétrécisse pas.

Taillez en dés carottes, champignons, échalotes, céleri.

Taillez en lamelles la tomate séchée.

Faîtes chauffer et flamber le vin blanc (ici un assemblage viognier, chardonnay).

Faîtes chauffer l’huile dans la cocotte puis faîtes dorer de chaque côté la viande. Réservez dans un plat.

Baissez le feu, décollez les sucs avec un peu d’eau puis faîtes fondre votre garniture aromatique.

Remettez la viande, salez, poivrez, mouillez avec le vin blanc et de l’eau chaude à hauteur (moi je rajoute un petit cube de gélatine de porc congelée après la cuisson d’un jambonneau ou d’une tête).

Mettez la tomate séchée, les gousses d’ail entières, le thym en feuilles.

Couvrez et laissez mijoter à 85/90° pendant une bonne heure et demi (regardez de temps en temps où en est la viande).

Idéalement, laissez refroidir dans le bouillon puis ramener à température le lendemain. La viande se gorgera du bouillon de cuisson et sera mois sèche et plus savoureuse.

Vous pouvez servir avec des grosses nouilles, au moule de bronze, qui attraperont bien la sauce comme ci dessus. Vous arrêtez leur cuisson 2 minutes avant et vous la terminez dans le jus.

Une autre option est de récupérer le bouillon et les ingrédients et de tout mixer. Vous avez une belle sauce liée d’accompagnement.

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Chevreuil de sept heures, rôti aux épices

Baigné des heures dans un bouillon puis laqué et grillé : de quoi faire mentir ceux qui vous disent ne pas aimer le gibier.

Pour être totalement honnête avec vous, je n’avais pas imaginé cette recette tout à fait comme ça: une cuisson de sept heures pour une épaule, jamais je n’aurais osé. Mais voilà, le marché du Puy en Velay a quelque chose d’envoutant, surtout le dernier de l’année. On y fait de bonnes rencontres, on grignote du saucisson, du fromage, des huîtres, des os à moelle, du roulé… le tout accompagné de divers breuvages fermentés à base de raisins blancs ou rouges. *

Et la matinée se passe, puis le midi, puis l’après midi et on rentre chez soi heureux de vivre avec une maison qui embaume les épices. On se précipite vers son four, inquiet du résultat et on trouve deux épaules de chevreuil, bien sages dans leur bouillon parfumé et qui se tiennent encore, faut le reconnaître. On est rassuré. On éteint le feu. On dort un peu avant de se mettre aux fourneaux pour apprêter ces belles pièces de gibier.

Et le résultat vaut que je le partage avec vous.

Ingrédients

Pour le bouillon : deux échalotes, une oignon, les zestes d’une orange, un pouce de gingembre, une demi cuiller à soupe de muscade, une cuiller à soupe de cannelle, 2 clous de girofles écrasés, une demi étoile de badiane écrasée, une cuiller à soupe de piment rouge; un litre de bouillon de veau, un demi litre de vin blanc moelleux de bordeaux, 2 belles cuillers à soupe de miel, huile d’olive.

2 épaules de chevreuil sauvage

Pour le laquage : un jus d’orange et un demi litre de bouillon de cuisson filtré, deux cuillers à soupe de sucre

Recette

Faîtes revenir dans le d’huile d’olive jusqu’à coloration les oignons et échalotes.

Dans une casserole, faîtes chauffer puis flamber le vin blanc.

Ébouillantez deux fois vos zestes d’orange puis ajoutez aux oignons avec le gingembre taillé en tranches fines. Laissez sortir les parfums puis faîtes chauffer les épices aussi, il n’y a pas de raison.

Ajoutez le bouillon, le miel, le vin. Ajoutez les épaules puis faîtes le niveau à effleurement.

Enfournez à 100°.

Allez au marché. Passez un bon moment, c’est essentiel dans la vie.

Au bout de 7 h vous pouvez sortir votre viande si vous n’avez pas été sérieux mais à mon avis vous avez un résultat bien cuit et charnu au bout de 3 heures et déjà bien moelleux à 5 heures. Mais je n’ai pas confiance en la programmation de mon four.

Sortez vos épaules bien délicatement et tenez là au chaud dans dans un plat à 70° si vous servez bientôt.

Sinon faîtes refroidir et ramenez en température au four à 70° quand vous servirez.

Préparez maintenant votre laquage.

Vous faîtes un caramel blond avec le sucre dans une casserole puis vous mouillez avec un demi litre du bouillon de cuisson filtré et le jus d’orange. Vous laissez bien réduire en sirop.

Avant de servir, vous badigeonnez la bête avec le laquage puis vous passez sous le grill à 240° pour faire caraméliser.

Si vous n’aimez pas jeter, vous pouvez faire une polenta avec le reste de bouillon de cuisson, ce qui enchantera vos invités encore bien éméchés, donc prompts à s’enthousiasmer.

En garder aussi une ou deux louches pour cuire en sauteuse des légumes d’hiver que vous avez achetés au marché avant le drame : petites boules de céleri, raves d’Auvergne…

L’assiette est pas si mal même si mon neveu va encore râler sur la qualité de la photo. Mais il aime râler…

Gigolette de poulet à l’estragon

Gigolette de poulet à l'estragon

Après les gigolettes de poulet à la sauge, voici une recette similaire, servie froide ce coup-ci, avec de l’estragon et accompagnée d’un coulis de tomates, à l’estragon également.

Ingrédients :  4 cuisses de poulet – une branche d’estragon – un petit oignon blanc frais – deux cuillers à soupe de jus de citron – 4 cuillers à soupe d’huile de pépin de raisin – Un pouce de gingembre frais – sel

Coulis : 2 tomates allongées – une rondelle de citron – Une cuiller à soupe d’huile de pépin de raisin – Poivre – sel

Recette

Préparez vos cuisses : désossez les en laissant juste 5 cm d’os en haut du pilon. Coupez à de niveau au sécateur.

Mixez les ingrédients de la marinade puis étalez les sur la chair désossée.

Prenez du film alimentaire pour micro ondes puis roulez chaque cuisse en forme de cône, bien hermétiquement.

Dans une casserole mettez de l’eau, les os de poulet, les pluches de gingembre, de l’oignon, les branches de l’estragon, les zestes de citron, du sel.

Menez à petite ébullition autour de 70° et mettez vos cuisses emmaillotées à cuire environs une heure (ne vous inquiétez si vous laissez plus, compte tenu de la température aucun risque de surcuisson).

Laissez refroidir dans le bouillon puis mettez les au réfrigérateur, idéalement 24 h histoire que les parfums finissent de se fondre dans la viande.

Vous pouvez enlever le film plastique : ça tient bien, une petite gelée s’est formée. C’est bien dodu et appétissant comme tout.

Préparez votre coulis de tomates qui rajoute de la fraîcheur (sinon une mayo) et dégustez à l’ombre d’un arbre par grand beau temps. Avec un petit rosé, pourquoi pas?

Votre bouillon ? Filtrez le il pourra vous resservir. Pour une soupe refroidie, pourquoi pas? Ou un risotto, ou une soupe chinoise…

Si vous êtes esthète, vous pouvez faire griller la peau sous le grill une fois la gigolette refroidie, puis la refroidir à nouveau, ça n’en sera que meilleur et plus appétissant.

 

Epaule d’agneau méchoui

Epaule d'agneau méchoui

Une viande moelleuse, parfumée à l’orientale

Ingrédients : Deux épaules d’agneau – 2 gousse d’ail – Pulpe de 1/4 de citron  – 2 cuillers à soupe de cumin – Une cuiller à soupe de graines de coriandre – Une cuiller à soupe de paprika – une cuiller à soupe de piment – Un demi verre d’huile d’olive – Sel

Passez au mixer tous les ingrédients de la puis badigeonnez vos épaules avec (d’agneau bien sûr, pas les vôtres !)

Mettez au four à couvert à 115° pendant 3 heures 30.

Vous pouvez les laisser refroidir et les garder au frigo avant de servir. C’est comme une terrine, les goûts vont encore plus s’imprégner.

Pour servir réchauffer à l’avance les pièces de viande à 65° puis passez sous le grill pour que le tour soit bien croustillant.

Le résultat est à la hauteur vous verrez.

Pour l’accompagnement j’avais fait griller des tranches d’aubergine de Florence avec dessus un petit mélange huile d’olive-ail- coriandre- citron.

Le boulgour il est cuisiné avec le jus de l’agneau que j’ai récupéré, en pilaf avec carotte, céleri boule, oignon, ail et coriandre hachée à la fin.

Cuisse de dinde au four

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Une recette simple, une cuisson douce pour une viande moelleuse.

La cuisse, c’est ce que je préfère dans la dinde. C’est le morceau où la chair a le plus de goût et de texture je trouve. En plus cela reste bon marché, même avec de la bonne qualité de viande. Voici une façon de la cuire qui ne vous fatiguera pas les méninges et qui vous permettra de la consommer, froide ou chaude avec un moelleux incomparable.

Ingrédients Une belle cuisse de dinde (ici 1,8kg) – Sel – Poivre – Une cuillerée d’huile d’olive – Thym – une carotte – un oignon moyen – Une tranche de céleri boule.

Recette : Dans une cocotte placez votre cuisse de dinde. Salez et poivrez à votre convenance. Saupoudrez de thym. Arrosez d’huile d’olive.

Placez autour de la cuisse la carotte, le céleri et l’oignon coupés en petits morceaux.

Couvrez et enfournez dans un four à 105°C. Je l’ai laissée 4h. En fait vous devez avoir une température intérieure en 75 et 90° pour une juste cuisson. Un thermomètre vous donne ça au degré près. Sinon piquez avec une aiguille, ça doit couler transparent. Là on est moins précis.

Avant de servir je l’ai passée sous le grill pour faire croustiller la peau, ce qu’elle a fait bien volontiers. Et ensuite régalez vous !

La viande garde de la texture tout en étant moelleuse et fondante. Aucune sécheresse souvent constatée dans la dinde grâce à la cuisson douce.

La garniture aromatique a parfumé votre viande ce qui en renforce le goût.

Vous avez environs 1 cm de jus au fond de la cocotte, régalez vous avec aussi. Il a une très bonne tenue et en plus il est très peu gras.

Sur la photo il ne reste que le pilon, le reste n’était pas présentable tellement on s’y est jetés dessus !

Cuire des pieds de veau

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Bon marché, à accommoder ensuite pour des plats « bistrot »

Et oui, encore de la tripaille, de la gélatine. Vous avez compris : j’adore. Aujourd’hui on va se tortorer des pieds de veau.

C’est l’ami indispensable des plats de tripe pour avoir une sauce qui colle bien. Vous pensez, avec tous ses os et sa peau, il dégage un maximum de collagènes. Mais on peut aussi le manger pour lui même. Il est très apprécié dans la cuisine lyonnaise mais j’en ai mangé aussi dans de la cuisine asiatique ou orientale. Il n’y a que la garniture aromatique qui change.

C’est un morceau fade qui exige du temps et un environnement de cuisson plutôt corsé. Comme vous le voyez, j’ai fait dans le classique.

Pour 4 demi-pieds (coût 1,30€) :

Oignon, vert de poireau, céleri (boule), carottes, persil, girofle (2 clous), poivre, sel, thym, laurier et eau bien sûr.

Vous faîtes cuire à tout petit feu, juste à ébullition pendant 3-4-5 h. Il faut que votre chair se détache facilement des os.

Quand c’est cuit vous désossez et vous coupez en petits bouts. Pour 4 pieds j’ai eu 1 kg à peu près de pieds désossés.

Ensuite vous pouvez les préparer chauds, ou en salade.

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Et le bouillon? Ne le jetez pas malheureux !

Vous le filtrez en laissant le fond (il y a des impuretés).

Vous le dégraissez (le plus simple c’est de laisser refroidir au froid et d’enlever la graisse mais il n’y en a pas énorme).

Ensuite vous faîtes réduire sur le  feu à un tiers voire un quart de son volume.

Laissez refroidir 12h , cela vous fait une gelée bien dure. En bas, ou à la surface, en général il y a encore des impuretés. Vous les jetez.

Après moi je coupe des cubes que je met au compartiment à glace du frigo. D’autres utilisent un bac à glaçon, pourquoi pas? Cette gelée sera un précieux auxiliaire pour des fonds de sauce, parfumer une soupe…

Paleron de bœuf aux olives

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Une garniture toute en saveurs pour ce « bas morceau »

Encore une recette de paleron de bœuf. Et oui, j’adore ce « bas morceau » gélatineux au cœur, charnu et pourtant si moelleux si on le laisse mijoter.

Du paleron aux olives, vous en trouverez un millier de recettes sur internet, et toutes se valent. Mais je ne résiste pas à vous en donner une variante supplémentaire qui a fait l’unanimité d’une bonne tablée.

Ingrédients

Un paleron de 1,8 kg avec sa bande gélatineuse centrale.

Pour la garniture : Un oignon – du céleri boule (une tranche de 5 mm) – 6  carottes miniature – Une tranche de poitrine de porc salé – Des sommités de 3 bulbes de fenouil – 4 trompettes de la mort séchées – Une tomate séchée – 2 boîtes de 350 g de pulpe de tomate – de l’origan – 75 cl de bon vin blanc (ici du Viognier d’Ardèche) – Une trentaine d’olives d’Aragon – Sel – Poivre – huile d’olive

Recette

Dans une grande cocotte faîtes revenir à feu vif dans de l’huile d’olive sur toutes ses faces le morceau de paleron entier.

Dans le même temps amener le vin blanc à ébullition dans une casserole

Quand la viande a doré, réserver là, baisser le feu et rajouter si besoin un peu d’huile pour y faire fondre lardons, oignons, carottes, céleri, fenouil taillés en dés.

Laisser fondre et maintenant flambez votre vin qui doit bouillir.

Une fois que votre garniture a bien fondu rajouter vos boîtes de tomate (ou en saison des fraîches, c’est bien mieux !), votre viande bien sûr, le vin blanc flambé, les trompettes de la mort émiettées, les tomates séchées en fines lamelles, l’origan. Salez et poivrez.

Maintenant laissez cuire à feu doux, ce qui veut dire à une température du bouillon à 85° à peu près (ce sont les premières bulles qui font blop-blop).

Combien de temps? Il a cuit trois heures la veille puis passé la nuit au frais et encore trois heures avant le repas.

Ah oui, les olives ! Il faut les mettre une petite heure avant la fin pour ne pas qu’elles s’exposent mais elles parfumeront bien le plat, ne vous inquiétez pas.

Dégustez, c’est savoureux. La viande est tendre et moelleuse, avec une bonne mâche quand même. Que du fondant dans la partie gélatineuse si vous aimez (moi j’adore).

Ici avec des pennes dont j’ai terminé la cuisson dans le jus de la viande.

Quelques diversions

En fait pour la fin de cuisson il faut que vous enfonciez une fourchette sans résistance. Plus ça cuit longtemps et plus votre gélatine partira dans la sauce et « nourrira » la viande. Si vous restez sur une température douce (62° au centre de la viande) pas de risque que la viande sèche ou se défasse, elle gagnera juste en moelleux. Vous pouvez cuire tant que vous voulez.

Les deux cuissons ce n’est pas obligatoire mais « c’est meilleur réchauffé », vous savez. Ce n’est pas une légende puisque en se refroidissant les fibres de la viande absorbent le jus de cuisson. cela a été testé en labo, le morceau de viande pèse plus lourd refroidi dans le jus qu’au sorti de la cuisson. Donc il se gave des saveurs de la garniture.

Flamber le vin je le fais systématiquement depuis que j’ai vu Jean François Piège qui le conseillait à la télé. Et c’est vrai que l’on n’a pas d’aigreur. D’ailleurs j’ai été interdit de cuisiner au vin blanc pendant des années à la maison. Depuis que je le flambe, je n’ai que des félicitations. (Je viens de voir sur internet la recette du bœuf bourguignon de Bernard Loiseau. Il flambait son bourgogne et le laissait refroidir avant de mettre les viandes à mariner. Comme quoi ce n’est pas qu’une fantaisie personnelle.)

Comme d’habitude, la photo est naze.

Jambonneau grillé en pot au feu

Jambonneau en pot au feu, façon thaï

Une cuisson en bouillon thaï pour ce jambonneau, les légumes du pot au feu.

Je suis plutôt fan du jambonneau. C’est un morceau plein de goût mais j’avais envie de nouveauté.

Les saveurs asiatiques du bouillon de cuisson rompent avec la traditionnelle cuisson charcutière.

Le croustillant de la cuisson grillée crée un contraste intéressant avec le fondant de la viande cuite d’abord en basse température.

La veille : on cuit le jambonneau dans un bouillon thaï

Ingrédients

Un jambonneau

Pour le bouillon : Un oignon, une tranche de céleri boule (20g), une carotte, un vert de poireau, 2 cm de gingembre, un quart de bulbe de fenouil, 5 cm de citronnelle, une tranche de citron (juste la pulpe), un œil de badiane, un clou de girofle, sel

Taillez  tous vos légumes, mettre votre jambonneau dans une cocotte avec, couvrez d’eau. Laissez cuire au moins trois heures à feu très doux (première ébullition, environ 85 °).

Coupez le feu.

Laissez refroidir dans le bouillon.

Dégraissez (gardez la graisse), filtrer le bouillon en laissant au fond de la cocotte les impuretés.

Tout ça peut se faire la veille. Laissez votre jambonneau au frais, trempant dans le bouillon, il ne séchera pas.

Une heure avant le repas :

Préparez des légumes de pot au feu :ici  carotte, raves, blanc de poireau. Mais faîtes comme vous aimez:  pommes de terre, panais, fenouil…

Cuisez les au bouillon thaï. Attention, la durée n’est pas identique pour tous. Ils doivent rester croquants. Sortez les au fur et à mesure puis quand tous sont cuits, remettez tout dans le bouillon chaud.

Taillez des tranches de jambonneau. Mettre à cuire à feu moyen dans une sauteuse une bonne cuillère à soupe de graisse de porc. Faîtes dorer vos morceaux de jambonneau.

Servez à l’assiette avec un peu de bouillon.

Que faire du bouillon qui reste ?

Votre bouillon est plutôt gélatineux, cela tient à la couenne pleine de collagènes (c’est une protéine de structure). Mais il ne contient aucune graisse (vous l’avez enlevée).

Vous pouvez:

  • le boire. Il a du goût.
  • vous le tartiner sur la figure pour garder une belle peau dans ride: je garantis pas le résultat sinon que vous serez plutôt poisseux.
  • le jeter, c’est dommage.
  • le garder pour le ré-utiliser, par exemple pour une soupe asiatique type shitaké en bouillon.
  • le réserver en le faisant réduire encore au feu, ce qui vous donnera une gelée ferme. Coupez la ensuite en cubes puis faites congeler (certains mettent aussi dans des bacs à glaçons) et sortez votre cube pour parfumer une préparation.

 

 

 

 

 

Ris de veau au jus de cèpes

 

Ris de veau jus aux cèpes

Simple comme bonjour, moelleux et  gouteux. Le mariage de deux produits d’exception.

Ingrédients pour 2 :

1 ris de 600 g.

50 cl de bouillon de volaille parfumé

30 g de cèpes secs.

50 cl d’eau

Une bonne cuillère à soupe de crème.

Huile d’olive

Déroulement:

Blanchissez 1 minute votre ris de veau à l’eau bouillante.

Refroidir.

Faîtes chauffer votre bouillon de volaille à 65°. Y mettre à pocher votre ris de veau pendant une petite heure.

Pendant ce temps faîtes gonfler vos cèpes secs dans l’eau tiède.

Sortez vos ris du bouillon (gardez le précieusement) et refroidir.

Mélanger l’eau de trempage des cèpes et le bouillon. Faîtes réduire en jus de environs 20 cl en écumant régulièrement.

Épluchez vos ris de veau. Taillez les en morceaux de 1 cm d’épaisseur.

Faîtes revenir vos cèpes dans l’huile d’olive, puis vos ris de veau pour les faire colorer.

Sel – poivre.

Allongez votre jus avec la crème fraîche.

Servez.

Si vous avez réussi votre cuisson, les ris seront parfaitement moelleux.

Au bouillon de volaille se seront incorporés les goûts du ris puis celui du cèpe qui domine.

Un régal tout simplement.

Comme je l’ai servi en plat principal, j’ai fait dorer quelques pommes de terre, mais ce n’est pas une obligation.

 

 

 

Oreille de cochon en salade de lentilles

oreille de cochon en salade de lentilles

Croquant et fraîcheur pour cette entrée canaille.

Ingrédients (pour 4 personnes en entrée ou 2 personne en salade composée)

Une oreille de cochon cuite – Un verre de lentilles vertes du Puy – 8 radis – 12 tomates cerises jaune

Pour la sauce : 8 tomates cerises jaunes – Un cuillère à soupe d’huile de colza – une demi cuillère à soupe d’huile de noisette – Une cuillère à soupe de vinaigre de cidre – Une bonne cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne – Une échalote – Un bouquet de ciboulette – Persil (15 brins) – Estragon – Sel – Poivre

Faîtes cuire vos lentilles à l’eau salée pendant 20 minutes – Quand c’est terminé égouttez et refroidir.

Pendant ce temps préparez la sauce en mettant dans le bol d’un mixeur les tomates cerises, les huiles, le vinaigre, le sel et le poivre. Mixez, cela vous donne une sauce plutôt épaisse. Hachez finement vos herbes et l’échalote. Ajoutez tout cela à votre sauce avec la moutarde. Cela vous donne une sauce épaisse.

Passez vos radis à la mandoline fine. Coupez vos tomates en deux. Taillez finement les oreilles en lanières de 3 mm.

Mélangez le tout avec les lentilles et la sauce.

Notes de bas de page

1 – C’est une sauce allégée car j’ai quelques problèmes avec la faculté en ce moment. Mais vous pouvez tout à fait réaliser avec les mêmes ingrédients une belle sauce moutarde. Enlevez les tomates et allez y généreusement avec les huiles !

2 – L’estragon amène un goût anisé intéressant, vous pouvez le remplacer par du cerfeuil où si vous n’avez ni l’un ni l’autre cuisez vos lentilles avec un œil de badiane (anis étoilé).

3 – Vous pouvez cuire vous même vos oreilles de cochon (c’est ce que j’ai fait). C’est simple comme bonjour. Mettez au sel 12 h. Lavez et brossez les bien. Mettre dans une cocotte ou tout plat fermé passant au four avec de l’eau, du vert de poireau, un oignon piqué de girofle, du thym, du persil, de la sauge, des graines de moutarde, de l’estragon (ou un œil d’anis étoilé), un peu de vinaigre blanc ou mieux, du vinaigre du pot de cornichon, du sel (pas trop) et du poivre. Laissez cuire 5 h au moins à 110° au four si vous avez un four programmable, sinon à petit feu et petit bouillon sur votre cuisinière.

Vous pouvez cuire de la même manière des langues, des pieds (plus longtemps), des jambonneaux…