Marmite de paleron et légumes à l’orientale

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Un bouilli de haut goût pour régaler grands et petits

Il paraît que le couscous est le plat préféré des français. Et je ne sais pas ce que vous en pensez mais ce qui fait le plat c’est une bonne semoule et une bonne « chorba » (bouillon).

Le paleron, morceau à mijoter, gélatineux, est à mon avis le morceau de bœuf qui donne le plus de goût à ce type de plat (sinon le collier et la poitrine d’agneau c’est du délice aussi). Et puis pour ne rien vous cacher j’ai profité d’une promotion pour cuire un beau morceau de paleron de presque 2 kilos, faut ce qu’il faut !

Pour les ingrédients :

Un beau morceau de paleron de bœuf – huile d’olive –  un oignon – 3 carottes – 3 panais -2 raves – une branche de céleri – un fenouil – une boîte de concassée de tomates – une cuiller à café bombée de ras el hanout – une tranche de citron (juste la pulpe) – sel – eau

Là aussi c’est pas compliqué.

Faîtes d’abord tevenir votre paleron sur toutes les faces pour qu’il dore. Ensuite rajoutez le sel , les épices, les tomates, l’eau pour couvrir, l’oignon coupé en lamelles, le céleri en morceaux de 7 cm, le fenouil en 8 « quartiers » (ce n’est pas le bon mot, puisqu’il y en a 8).

Laisser bouillir à petit feu deux bonnes heures.

Ajoutez les autres légumes coupés en gros morceaux. Laisser encore mijoter une heure.

Quand tout est bien cuit, servez avec de la semoule ou comme je l’ai fait, avec du millet (c’est une céréale sans gluten). C’est excellent aussi. Il n’y a qu’à le faire dorer à sec puis le faire cuire et gonfler en arrosant avec de la chorba.

Je n’ai pas de photo. Une autre fois…

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Paleron de bœuf aux olives

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Une garniture toute en saveurs pour ce « bas morceau »

Encore une recette de paleron de bœuf. Et oui, j’adore ce « bas morceau » gélatineux au cœur, charnu et pourtant si moelleux si on le laisse mijoter.

Du paleron aux olives, vous en trouverez un millier de recettes sur internet, et toutes se valent. Mais je ne résiste pas à vous en donner une variante supplémentaire qui a fait l’unanimité d’une bonne tablée.

Ingrédients

Un paleron de 1,8 kg avec sa bande gélatineuse centrale.

Pour la garniture : Un oignon – du céleri boule (une tranche de 5 mm) – 6  carottes miniature – Une tranche de poitrine de porc salé – Des sommités de 3 bulbes de fenouil – 4 trompettes de la mort séchées – Une tomate séchée – 2 boîtes de 350 g de pulpe de tomate – de l’origan – 75 cl de bon vin blanc (ici du Viognier d’Ardèche) – Une trentaine d’olives d’Aragon – Sel – Poivre – huile d’olive

Recette

Dans une grande cocotte faîtes revenir à feu vif dans de l’huile d’olive sur toutes ses faces le morceau de paleron entier.

Dans le même temps amener le vin blanc à ébullition dans une casserole

Quand la viande a doré, réserver là, baisser le feu et rajouter si besoin un peu d’huile pour y faire fondre lardons, oignons, carottes, céleri, fenouil taillés en dés.

Laisser fondre et maintenant flambez votre vin qui doit bouillir.

Une fois que votre garniture a bien fondu rajouter vos boîtes de tomate (ou en saison des fraîches, c’est bien mieux !), votre viande bien sûr, le vin blanc flambé, les trompettes de la mort émiettées, les tomates séchées en fines lamelles, l’origan. Salez et poivrez.

Maintenant laissez cuire à feu doux, ce qui veut dire à une température du bouillon à 85° à peu près (ce sont les premières bulles qui font blop-blop).

Combien de temps? Il a cuit trois heures la veille puis passé la nuit au frais et encore trois heures avant le repas.

Ah oui, les olives ! Il faut les mettre une petite heure avant la fin pour ne pas qu’elles s’exposent mais elles parfumeront bien le plat, ne vous inquiétez pas.

Dégustez, c’est savoureux. La viande est tendre et moelleuse, avec une bonne mâche quand même. Que du fondant dans la partie gélatineuse si vous aimez (moi j’adore).

Ici avec des pennes dont j’ai terminé la cuisson dans le jus de la viande.

Quelques diversions

En fait pour la fin de cuisson il faut que vous enfonciez une fourchette sans résistance. Plus ça cuit longtemps et plus votre gélatine partira dans la sauce et « nourrira » la viande. Si vous restez sur une température douce (62° au centre de la viande) pas de risque que la viande sèche ou se défasse, elle gagnera juste en moelleux. Vous pouvez cuire tant que vous voulez.

Les deux cuissons ce n’est pas obligatoire mais « c’est meilleur réchauffé », vous savez. Ce n’est pas une légende puisque en se refroidissant les fibres de la viande absorbent le jus de cuisson. cela a été testé en labo, le morceau de viande pèse plus lourd refroidi dans le jus qu’au sorti de la cuisson. Donc il se gave des saveurs de la garniture.

Flamber le vin je le fais systématiquement depuis que j’ai vu Jean François Piège qui le conseillait à la télé. Et c’est vrai que l’on n’a pas d’aigreur. D’ailleurs j’ai été interdit de cuisiner au vin blanc pendant des années à la maison. Depuis que je le flambe, je n’ai que des félicitations. (Je viens de voir sur internet la recette du bœuf bourguignon de Bernard Loiseau. Il flambait son bourgogne et le laissait refroidir avant de mettre les viandes à mariner. Comme quoi ce n’est pas qu’une fantaisie personnelle.)

Comme d’habitude, la photo est naze.

Paleron de boeuf mijoté au fenouil

paleron au fenouilDu paleron de bœuf braisé à l’ancienne, un accompagnement méridional.

J’adore les cuissons douces, et ma belle mère -qui a 93 ans et plus toutes ses dents- encore plus. Alors quoi de mieux pour lui faire plaisir que du paleron, ce morceau si goûteux et si tendre à la fois.

Ingrédients (pour 6 personnes au moins, mais ça se réchauffe)

Un beau morceau de paleron de 1,2 kg/1,5 kg – 4 ou 5 bulbes de fenouil coupés en quartiers – 5 ou 6 tomates allongées – Une vingtaine d’olives – Un oignon – Une cuillère à soupe de graines de coriandre – Une tomate séchée – Une cuillère à soupe de jus de citron – de l’origan – Sel et poivre – Une cuiller à soupe d’huile d’olive

Recette

Coupez votre oignon en mirepoix, vos bulbes de fenouil et vos tomates en quartiers, votre tomate séchée en fines lamelles. Écrasez grossièrement vos grains de coriandre.

Dans une cocotte faîtes revenir sur toutes faces le paleron pour le colorer. Réservez. Faîtes ensuite à feu plus doux fondre vos oignons. Quand c’est fait, mettez tous les ingrédients dans la cocotte et fermez.

Placez la au four à 105° pendant 6 heures. Un jus se sera formé (voir photo). Vous pourriez presque jeter tous le reste et le déguster dans un bol, tout simplement, tellement il est goûteux.

Servez, la viande se mange à petite cuillère, les légumes gardent de la texture compte tenu de la basse température.

Petits trucs du cuistot

  • Moi j’ai utilisé le jus pour cuire des vermicelles en accompagnement. Je les ai fait revenir dans de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient transparents, puis arrosés de jus jusqu’à ce qu’ils cuisent (4-5 minutes). Sachez qu’en cuisant des féculents dans un bouillon protéique, et encore mieux acide, ils resteront al dente. C’était la minute culturelle. Ma belle mère a pu les manger sans problème et nous on n’a pas eu des pâtes trop cuites. Tout le monde est content, c’est l’essentiel.
  • A mon avis 4 heures de cuisson seraient suffisantes et la viande aurait plus de texture tout en étant moelleuse. Mais faut pas prendre de risque avec les anciens.