Poitrine de bœuf confite et grillée, à la Dong

Poitrine de boeuf confite à la Dong
Une chair moelleuse, un grillé croustillant, des parfums asiatiques

Si vous ne connaissez pas le marché du Puy, vous n’avez pas le plaisir de prendre l’apéritif au bar « le 3B ». Le patron est un copain et il y a toujours sur le comptoir le samedi quelque chose à grignoter avec votre verre de vin. L’autre jour, sa cuisinière laotienne, Dong, nous a servi des petits morceaux de poitrine de bœuf qui sortaient du four, grillés, croustillants et moelleux, avec un nez de cuisine asiatique.

On a tellement aimé avec mon neveu qu’on a repris moult verres de vin pour pouvoir à nouveau déguster cette friandise. La suite je ne vous la raconte pas… Mais avec une bonne sieste sur le canapé, c’est vite oublié.

C’est donc de mémoire que j’ai essayé de refaire ce plat la semaine suivante. Je suis assez content du résultat et les copines ont adoré. Mais nous avons été bien plus raisonnables avec le liquide cette fois ci. Heureusement !

Ingrédients

1 kg de poitrine de bœuf (plat de côtes) –

Marinade aigre douce : Un oignon rouge, un pouce de gingembre, une demi cuiller à soupe de 5 parfums, une cuiller à soupe de vinaigre blanc, une cuiller à soupe de cassonade, 2 cuillers à soupe de sauce soja, 2 cuillers à soupe d’huile de pépin de raisin

Mixez les éléments de la marinade.

Réservez en la moitié.

L’autre moitié vous en tartinez vos morceaux de poitrine de bœuf, vous mettez dans une cocotte au four à 115° et vous laissez cuire trois bonnes heures. Piquez avec un couteau, il faut que votre viande soit confite et moelleuse de chez moelleuse.

Quand c’est prêt, réservez les morceaux, désossez, et laissez refroidir.

Quand vous voulez les servir, il faut terminer la cuisson : mettez votre four en position grill à 240°. Re-tartinez de marinade et laissez dorer d’un côté puis de l’autre.

J’avais servi ça avec un riz basmati impérial accompagné de feuilles de betteraves et de chou kalé braisées à l’oignon rouge et à la sauce soja.

Un régal.

Commentaires

– Je vous conseille de filtrer et de garder le jus qui est dans la cocotte. Vous le mettez au frigo. La graisse et la gelée se seront séparés.

Vous pouvez garder la graisse pour faire des frites, façon belge. Et en plus il y a la petite pointe asiatique. Pas dégueu je pense.

Quant à la gelée qui s’est formée, c’est votre bouillon cube à vous. Faîtes une soupe asiatique avec : vous verrez, c’est un régal.

Ou vous pouvez aussi l’utiliser pour braiser des légumes, en accompagnement.

– Vous pouvez avec cette marinade griller de la même façon des travers de porc, des pilons de poulet, des magrets de canard…

– En y mettant un peu plus d’huile, ce sera aussi une très bonne vinaigrette pour une salade asiatique de légumes râpés ou en chiffonnade.

– Vous pouvez aussi en saison griller tout ça au barbecue

Paleron en boulettes, à l’orientale

Paleron en boulettes, à l'orientale

 Le paleron en boulettes : de la texture, une cuisson lente qui parfume la sauce, et un festival de goûts quand on les mâche

La mort de Rachid Taha m’a peiné, comme vous certainement. Pour célébrer cette grande personnalité artistique, et malgré le temps encore ensoleillé, dimanche dernier, c’était boulettes pour tout le monde : un peu de l’Algérie au coin de ma douce France…

Mais je vous conseille ce genre de plat en des temps plus froids, c’est plutôt nourrissant.

Ingrédients pour 42 boulettes (je les ai comptées !) :

Boulettes : 1,4 kg de paleron – 2 oignons rouges – 3 gousses d’ail – 2 petites tiges de livèche (ou deux tiges de céleri) – 40 feuilles de menthe – 3 cuillers à soupe de persil plat – Une cuiller à soupe de paprika – 2 cuillers à soupe de cumin – 1 cuiller à soupe de cannelle – 12 g de de gros sel de Guérande

Sauce tomate : 2 carottes – Un bulbe de fenouil – Un oignon – Une cuiller à soupe de cumin – Une demi cuiller à soupe de paprika – 2 kg de tomate en coulis (ou en pulpe en conserve) – Une écorce de cannelle de chez Saladin à Marseille (ou d’ailleurs) – Une cuiller à soupe d’huile d’olive

Recette

Hachez le paleron à la grosse grille (ou faîtes le faire par votre boucher) . Attention aux morceaux nerveux. Si votre hachoir est paresseux commencez à couper ces morceaux fins au couteau.

Mixez l’oignon et l’ail, ça fera un jus parfumé que vous versez sur la viande hachée.

Réservez les feuilles de livèche (ou de céleri). Gardez les tiges pour la sauce.

Hachez les 3 herbes. Si vous faîtes au hachoir électrique faîtes par à coups et pas trop fin sinon vous aurez de « l’ensilage » sans goût.

Ajoutez les épices et le sel. Formez des boulettes de la taille d’une balle de ping-pong (appliquez vous mieux que moi).

Dans un grand fait-tout faîtes fondre l’oignon haché, les tiges de livèche ou céleri hachées aussi de même que le fenouil avec les carottes râpées large. Salez.

Quand ça fond ajoutez les épices puis mouillez avec le jus de tomate. Faîtes monter à ébullition puis ajoutez les boulettes et laissez cuire à petit bouillon pendant 2 heures.

Vous pouvez manger tout de suite ou laisser refroidir dans le jus, ça n’en sera que meilleur.

Vous verrez que la menthe parfume la viande mais pas la sauce. c’est une bonne surprise quand on y mord dedans.

La sauce est excellente et vous servira à améliorer un accompagnement (couscous, riz, quinoa, lentilles corail…).

Là nous les avons mangées avec 2/3 boulgour, 1/3 freekeh (blé vert séché au feu) cuit dans la sauce avec une courgette en dés.

Quelques commentaires

L’intérêt du paleron (peu gras ) c’est qu’il est riche en collagènes qui vont « coller » la boulette quand elle cuit, supporter une cuisson lente, donner du goût à la sauce. Si vous voulez un mélange plus gras, ajoutez de la poitrine de bœuf qui est aussi à cuisson lente.

Par contre évitez la viande hachée type steak. Elle conviendra parfaitement si vous voulez faire les même boulettes cuites dans l’huile quelques minutes. Je vous conseille de les rouler dans la farine ou pourquoi pas, de les paner.

Une fois n’est pas coutume : un peu de musique de Rachid Taha

 

 

Marmite de paleron et légumes à l’orientale

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Un bouilli de haut goût pour régaler grands et petits

Il paraît que le couscous est le plat préféré des français. Et je ne sais pas ce que vous en pensez mais ce qui fait le plat c’est une bonne semoule et une bonne « chorba » (bouillon).

Le paleron, morceau à mijoter, gélatineux, est à mon avis le morceau de bœuf qui donne le plus de goût à ce type de plat (sinon le collier et la poitrine d’agneau c’est du délice aussi). Et puis pour ne rien vous cacher j’ai profité d’une promotion pour cuire un beau morceau de paleron de presque 2 kilos, faut ce qu’il faut !

Pour les ingrédients :

Un beau morceau de paleron de bœuf – huile d’olive –  un oignon – 3 carottes – 3 panais -2 raves – une branche de céleri – un fenouil – une boîte de concassée de tomates – une cuiller à café bombée de ras el hanout – une tranche de citron (juste la pulpe) – sel – eau

Là aussi c’est pas compliqué.

Faîtes d’abord tevenir votre paleron sur toutes les faces pour qu’il dore. Ensuite rajoutez le sel , les épices, les tomates, l’eau pour couvrir, l’oignon coupé en lamelles, le céleri en morceaux de 7 cm, le fenouil en 8 « quartiers » (ce n’est pas le bon mot, puisqu’il y en a 8).

Laisser bouillir à petit feu deux bonnes heures.

Ajoutez les autres légumes coupés en gros morceaux. Laisser encore mijoter une heure.

Quand tout est bien cuit, servez avec de la semoule ou comme je l’ai fait, avec du millet (c’est une céréale sans gluten). C’est excellent aussi. Il n’y a qu’à le faire dorer à sec puis le faire cuire et gonfler en arrosant avec de la chorba.

Je n’ai pas de photo. Une autre fois…

Paleron de bœuf aux olives

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Une garniture toute en saveurs pour ce « bas morceau »

Encore une recette de paleron de bœuf. Et oui, j’adore ce « bas morceau » gélatineux au cœur, charnu et pourtant si moelleux si on le laisse mijoter.

Du paleron aux olives, vous en trouverez un millier de recettes sur internet, et toutes se valent. Mais je ne résiste pas à vous en donner une variante supplémentaire qui a fait l’unanimité d’une bonne tablée.

Ingrédients

Un paleron de 1,8 kg avec sa bande gélatineuse centrale.

Pour la garniture : Un oignon – du céleri boule (une tranche de 5 mm) – 6  carottes miniature – Une tranche de poitrine de porc salé – Des sommités de 3 bulbes de fenouil – 4 trompettes de la mort séchées – Une tomate séchée – 2 boîtes de 350 g de pulpe de tomate – de l’origan – 75 cl de bon vin blanc (ici du Viognier d’Ardèche) – Une trentaine d’olives d’Aragon – Sel – Poivre – huile d’olive

Recette

Dans une grande cocotte faîtes revenir à feu vif dans de l’huile d’olive sur toutes ses faces le morceau de paleron entier.

Dans le même temps amener le vin blanc à ébullition dans une casserole

Quand la viande a doré, réserver là, baisser le feu et rajouter si besoin un peu d’huile pour y faire fondre lardons, oignons, carottes, céleri, fenouil taillés en dés.

Laisser fondre et maintenant flambez votre vin qui doit bouillir.

Une fois que votre garniture a bien fondu rajouter vos boîtes de tomate (ou en saison des fraîches, c’est bien mieux !), votre viande bien sûr, le vin blanc flambé, les trompettes de la mort émiettées, les tomates séchées en fines lamelles, l’origan. Salez et poivrez.

Maintenant laissez cuire à feu doux, ce qui veut dire à une température du bouillon à 85° à peu près (ce sont les premières bulles qui font blop-blop).

Combien de temps? Il a cuit trois heures la veille puis passé la nuit au frais et encore trois heures avant le repas.

Ah oui, les olives ! Il faut les mettre une petite heure avant la fin pour ne pas qu’elles s’exposent mais elles parfumeront bien le plat, ne vous inquiétez pas.

Dégustez, c’est savoureux. La viande est tendre et moelleuse, avec une bonne mâche quand même. Que du fondant dans la partie gélatineuse si vous aimez (moi j’adore).

Ici avec des pennes dont j’ai terminé la cuisson dans le jus de la viande.

Quelques diversions

En fait pour la fin de cuisson il faut que vous enfonciez une fourchette sans résistance. Plus ça cuit longtemps et plus votre gélatine partira dans la sauce et « nourrira » la viande. Si vous restez sur une température douce (62° au centre de la viande) pas de risque que la viande sèche ou se défasse, elle gagnera juste en moelleux. Vous pouvez cuire tant que vous voulez.

Les deux cuissons ce n’est pas obligatoire mais « c’est meilleur réchauffé », vous savez. Ce n’est pas une légende puisque en se refroidissant les fibres de la viande absorbent le jus de cuisson. cela a été testé en labo, le morceau de viande pèse plus lourd refroidi dans le jus qu’au sorti de la cuisson. Donc il se gave des saveurs de la garniture.

Flamber le vin je le fais systématiquement depuis que j’ai vu Jean François Piège qui le conseillait à la télé. Et c’est vrai que l’on n’a pas d’aigreur. D’ailleurs j’ai été interdit de cuisiner au vin blanc pendant des années à la maison. Depuis que je le flambe, je n’ai que des félicitations. (Je viens de voir sur internet la recette du bœuf bourguignon de Bernard Loiseau. Il flambait son bourgogne et le laissait refroidir avant de mettre les viandes à mariner. Comme quoi ce n’est pas qu’une fantaisie personnelle.)

Comme d’habitude, la photo est naze.

Paleron de boeuf mijoté au fenouil

Du paleron de bœuf braisé à l’ancienne, un accompagnement méridional.paleron au fenouil

J’adore les cuissons douces, et ma belle mère -qui a 93 ans et plus toutes ses dents- encore plus. Alors quoi de mieux pour lui faire plaisir que du paleron, ce morceau si goûteux et si tendre à la fois.

Ingrédients (pour 6 personnes au moins, mais ça se réchauffe)

Un beau morceau de paleron de 1,2 kg/1,5 kg – 4 ou 5 bulbes de fenouil coupés en quartiers – 5 ou 6 tomates allongées – Une vingtaine d’olives – Un oignon – Une cuillère à soupe de graines de coriandre – Une tomate séchée – Une cuillère à soupe de jus de citron – de l’origan – Sel et poivre – Une cuiller à soupe d’huile d’olive

Recette

Coupez votre oignon en mirepoix, vos bulbes de fenouil et vos tomates en quartiers, votre tomate séchée en fines lamelles. Écrasez grossièrement vos grains de coriandre.

Dans une cocotte faîtes revenir sur toutes faces le paleron pour le colorer. Réservez. Faîtes ensuite à feu plus doux fondre vos oignons. Quand c’est fait, mettez tous les ingrédients dans la cocotte et fermez.

Placez la au four à 105° pendant 6 heures. Un jus se sera formé (voir photo). Vous pourriez presque jeter tous le reste et le déguster dans un bol, tout simplement, tellement il est goûteux.

Servez, la viande se mange à petite cuillère, les légumes gardent de la texture compte tenu de la basse température.

Petits trucs du cuistot

  • Moi j’ai utilisé le jus pour cuire des vermicelles en accompagnement. Je les ai fait revenir dans de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient transparents, puis arrosés de jus jusqu’à ce qu’ils cuisent (4-5 minutes). Sachez qu’en cuisant des féculents dans un bouillon protéique, et encore mieux acide, ils resteront al dente. C’était la minute culturelle. Ma belle mère a pu les manger sans problème et nous on n’a pas eu des pâtes trop cuites. Tout le monde est content, c’est l’essentiel.
  • A mon avis 4 heures de cuisson seraient suffisantes et la viande aurait plus de texture tout en étant moelleuse. Mais faut pas prendre de risque avec les anciens.