Poêlée de choux de Bruxelles et carottes

Une poêlée de légumes d’hiver, rustique et goûteuse en diable…

« Ouais, le chou de Bruxelles » me direz vous, dégoûté des services pâteux, mous et malodorants de ce légumes dans les cantines.

Et pourtant…

Servi encore croquant avec de la poitrine fumée, des carottes, de l’oignon et du lard et cuit dans un beau bouillon de viande, vous avez un accompagnement coloré et savoureux qui vous fera oublier vos mauvais souvenirs de restauration collective.

Alors allons y !

Ingrédients pour 4

24 choux de Bruxelles – 2 carottes – Un oignon – 100 g de poitrine fumée -50 cl de bon bouillon de viande – Une noix de saindoux – Poivre et sel

Recette

Taillez l’oignon en petits morceaux.

Lavez les choux, enlever les feuilles extérieures jaunies puis émincez les en 4 tranches chacun.

Lavez les carottes puis les tailler en demies lunes de 4 mm d’épaisseur.

Détaillez la poitrine fumée en lardons.

Faîtes chauffer dans un wok ou une grande poêle votre graisse à feu vif puis faîtes revenir en tournant les oignons.

Ajoutez les lardons et faîtes revenir une minute en tournant également.

Maintenant c’est au tour des carottes d’être traitées de la même façon. Au bout de deux minutes, rajoutez les tranches de chou de Bruxelles et faîtes toujours revenir en tournant.

Baissez le feu maintenant et versez une louche de bouillon. Vous êtes à petite ébullition. Laissez le s’évaporer et être absorbé puis refaîtes le niveau jusqu’à ce que vos légumes soient encore croquant, un rien fondants. C’est l’affaire de 10 à 15 minutes.

Poivrez. Rectifier le salage si besoin mais le bouillon et la poitrine font leur boulot en principe.

Servez soit en accompagnement d’une viande soit pour lui même.

Conseils

Réconciliez vous avec le chou de Bruxelles. Il est bon marché. Il peut donner aussi son petit effet en tranches très fines dans une soupe chinoise avec son goût amer, sucré, piquant et soufré.

Attention cependant à la surcuisson. C’est là que vous avez le dégagement des composants soufrés justement et une odeur pestilentielle qui remplira votre cuisine.
En plus c’est très peu calorique, vous pouvez donc l’enrichir avec du lard 🙂

  • Pour la petite histoire, le bouillon utilisé était le fond de veau dont je m’étais servi pour pocher mon ris de veau pour le ris de veau Rossini. Et comme chez Sam rien ne se perd… C’est pour ça que vous avez un plat bien brillant et une petite sauce sirupeuse qui enveloppe bien les légumes, comme un wok chinois. D’ailleurs c’est de là que m’est venue l’inspiration. Ce qui permet de réfléchir à bien des variantes…

Et puisque l’on parle de Bruxelles…

Ris de veau Rossini, à l’orange

Un plat festif, par excellence

Pour être totalement honnête – une fois n’est pas coutume- je dois ce mariage ris de veau/foie gras à mon ami Pierre, périgourdin et fine gueule de son état.

L’avantage c’est que tout se prépare à l’avance. A la dernière minute , vous n’avez qu’à poêler. Même bien éméché vous pouvez donc réussir la recette sans encombre et sans quitter trop longtemps vos convives qui seront ébahis de votre habileté.

Ingrédients pour 5 personnes

5 pommes de ris de veau – 1 litre de fond de veau – Cassonade – poivre

Un foie de canard de 400 g (ou 5 escalopes de foie gras) – Une cuiller à soupe de farine, une autre de sucre glace – sel – poivre

Sauce à l’orange : Une orange non traitée – un litre de bouillon de poule – un trait d’Armagnac – une cuiller à soupe de sucre

Recette

Pour préparer les ris de veau, ébouillantez les 5 minutes une première fois.

Ensuite amenez à frémissement le fond de veau et laissez vos ris frémir tranquillement une heure dans le liquide.

Sortez les et enlevez les membranes. Posez les entre deux assiettes avec un poids dessus pour les aplatir.

Réservez au frais.

Retrouvez cette technique bien mieux expliquée sur le site de Chef Simon, notre maître à tous.

Pour la sauce à l’orange maintenant (vous pouvez la préparer tandis que les ris frémissent).

Dans une casserole à feu fort vous faîtes caraméliser votre sucre avec cuiller à café d’eau. Il doit être presque brun.

Vous versez dessus le bouillon de volaille et laissez réduire.

Pendant ce temps, levez la moitié des zestes de votre orange. Ébouillantez les 3 fois. Taillez les en fine brunoise.

Pressez l’orange.

Lorsque votre bouillon a réduit à masquer la cuiller rajoutez le jus d’orange et faîtes réduire à nouveau puis ajoutez les zestes que vous laissez infuser à petit frémissement pendant 12 minutes.

Réservez également.

Préparez dans un petit bol un mélange farine/sel/sucre glace. Saupoudrez en vos escalopes de foie gras.

De même, saupoudrez de cassonade vos ris de veau (le fond les a salés en principe).

Au dernier moment

Réchauffez doucement la sauce.

Sortir deux grandes poêles.

A feux moyen faîtes fondre de la graisse de canard (ou du beurre mais à table j’ai des allergiques 😦 ) et mettez à dorer les ris de veau.

A feu fort, à sec, faîtes dorer les escalopes de foie gras.

Poivrez ris et foie gras.

Dressez sur des assiettes chaudes.

Si votre belle sœur est par là demandez lui de vous préparer sa fameuse râpée de pomme de terre en accompagnement.

Régalez vous. Franchement c’est très bon.

Commentaires

  • La cuisson préalable des ris de veau à frémissement c’est un délice. On mange trop souvent cet abat si fin en version caoutchouteuse, c’est dommage. Là vous avez quelque chose de fondant et goûteux (le bouillon à fait son office, sinon le morceau est plutôt fade).
  • Le petit truc de la cassonade, c’est pour avoir cette belle caramélisation appétissante, vous l’aurez compris.
  • Quant au mélange farine/sucre glace, cela permet également d’une part la caramélisation et d’autre part de ne pas perdre trop de graisse du foie tout en ayant un mi-cuit. Votre escalope est croustillante et fondante.
  • L’appellation « Rossini » est un rappel du tournedos du même nom, poêlé avec une escalope de foie gras dont raffolait, paraît-il, le compositeur.

Shitaké en bouillon

Shitaké en bouillonTout le plaisir de cuisiner et de déguster quelques légumes dans un bouillon parfumé.

Le bouillon de volaille a été réalisé à partir des os et des tendons d’une cuisse de dinde que j’avais désossée pour un faire un rôti. Mais vous pouvez tout aussi bien y mettre une carcasse de poulet (de poulet rôti même, cela amène un goût), ailerons de poulet…

Les autres ingrédients : une échalote, une vert de poireau, deux champignons bruns, les pieds de 150g de champignons parfumés,  deux centimètres de gingembre frais, un quart de bulbe de fenouil, 20 g de céleri rave, une carotte, deux yeux de badiane (anis étoilé), quelques graines de livèche, un zeste d’orange et un zeste de conbawa, ça fait tout de suite snob (du citron vert va bien aussi mais c’est moins tendance), une tranche de citron (juste la pulpe), sel.

Après les avoir taillés en brunoise, j’ai fait revenir à cru dans une casserole tous mes ingrédients aromatiques (sauf le citron) avec mes os de volaille à feu vif. Laisser caraméliser et humez ce mélange de parfums qui vous excite les papilles.

Mouillez avec un litre d’eau, ajoutez le sel et le citron. Faîtes monter à petite ébullition en écumant régulièrement la surface et maintenir ainsi une bonne heure.

Filtrez votre bouillon, rongez vos os si vous êtes gourmand. Faîtes réduire votre bouillon à environs 50 cl.

L’idéal est maintenant de le laisser reposer voire refroidir. Il doit être légèrement gélatineux. L’avantage est :

  • que toutes les impuretés serons retombées au fond et que vous n’aurez qu’à les y laisser lorsque vous cuisinerez, cela vous donnera un bouillon plus transparent.
  • que la graisse s’est solidifiée à la surface, vous n’avez qu’à l’éliminer impitoyablement; vous pourrez ensuite si vous le souhaitez amener de l’onctuosité (c’est le terme poli pour désigner le cholestérol) par de la crème ou du beurre.

Ce bouillon de haut goût peut être utilisé à maints usages. Lorsque je ne le cuisine pas tout de suite, je le fais même encore réduire à 10 cl ce qui me donne un jus très gélatineux. J’en fais des cubes que je congèle et utilise pour améliorer l’ordinaire.

Mais revenons à nos moutons, ou plutôt à mes champignons.

Pour faire la soupe,maintenant, la route est tracée !

Alors j’y ai mis : 3 champignons noirs taillés en lanières (trempés avant), une petite carotte coupée en tranches fines, 3 tiges de fenouil taillées aussi en tranches fines, 15O g de shitakés frais (champignons parfumés) taillés en lanières, une fine tranche de céleri rave taillée ensuite en trapèzes.

Faîtes réchauffer votre bouillon à feu doux, mettez les deux champignons à bloboter (petite ébullition) pendant 5 minutes, rajoutez les carottes et le fenouil, ramenez à ébullition 2 minutes, allez y pour le céleri 2 minutes aussi.

Normalement les shitakés sont fondants, les autres légumes cuits mais croquants.

C’est très parfumé, long en bouche car les champignons épaississent encore le bouillon. Idéal pour faire un break dans les périodes de fête tout en se régalant.