Tartinade de Brocolis à la clémentine

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Le brocolis se la joue guacamole

Voilà quelque chose de vite fait pour un apéro, mais que vous pourrez aussi utiliser pour monter une verrine, avec des crustacés par exemple ou du poisson fumé.

Ingrédients

Un brocolis (petit) – une demi clémentine corse – une tranche de citron – une cuiller à soupe d’oignon rouge en petits dés – Une cuiller à soupe de graines de coriandre –  5 cuillers à soupe d’huile d’olive – sel – paprika fort (ou piment, poivre, espelette…)

Recette

Faîtes cuire à la vapeur vos sommités de brocolis ainsi que le cœur du trognon. Cela doit être fondant sans se défaire. refroidir à l’eau froide.

Faîtes torréfier dans une poêle sèche chauffée vos grains de coriandre (sans les bruler). Écrasez les grossièrement au pilon.

Mélanger au blender tous les ingrédients sauf l’oignon rouge. Vous pouvez rajouter un peu d’épaississant (moi c’est la xanthane, mais peut être avec la fécule ça marche).

Rajoutez vos oignons rouges.

Rectifier s’il le faut l’acidité.

Là c’est sur du pain grillé mais essayez les tranches de radis noir, les feuilles d’endives…

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Rouget aux lactaires

rouget aux lactairesDes filets grillés, une note boisée.

Ingrédients pour 2 personnes:

4 rougets barbets – 300 g de lactaires – 3 bouquets de brocolis – Une vingtaines de jeunes feuilles d’épinard – Une cuillère à soupe d’huile d’olive Sel – Poivre

Pour le fumet : les parures du poisson – un vert de poireau – un demi oignon – une branche de livèche (céleri) – 5 branches de persil plat – une carotte – Thym – Une tranche de citron (sans la peau ni le ziste) Un demi litre d’eau – une cuillère à soupe d’huile d’olive – sel – poivre

Videz les rougets, écaillez les, retirez les filets. Gardez les têtes, les queues, les nageoires. Faîtes suer à feu vif l’oignon dans l’huile d’olive, puis le poireau et la carotte émincés, puis la livèche et le persil taillés fin avec les queues, puis les parures du  poisson. Mouillez. Ajouter le thym et le citron. Laissez cuire à petits bouillons une bonne demi heure.

Passez en écrasant bien pour exprimer tous les sucs. Faîtes réduire en jus qui doit masquer la cuiller.

Taillez en tranches vos brocolis ainsi que vos lactaires.

Cuisez vos rougets à l’huile d’olive. Pendant ce temps mettez vos brocolis dans le jus à petit bouillon, puis les lactaires quelques minutes après, puis les épinards une minute avant de servir. Tout doit rester croquant tout en étant cuit.

Présentez vos assiettes. Ici avec un riz basmati impérial vapeur.

Foie de veau sauté à l’orange et au brocolis

foie de veau sauté à l'orange et au brocolisVoici un petit plat de dernière minute de forte inspiration asiatique.

Ingrédients (pour 2 ou 3, ça dépend de l’appétit) :

Marinade : Une échalote – un jus d’orange – une cuillère à soupe de sucre (ou cassonade) – une cuillère à soupe de sauce soja – 2 cuillères à soupe d’huile de pépin de raisin – Une cuillère à café de poudre de 5 parfums

Une tranche de foie de veau de 150 g (en fait c’est ce que j’avais dans le frigo, mais avec du foie d’agneau je pense que ce serait encore plus gouteux)

Un petit chou brocolis

Une tranche de céleri rave de 1 cm.

10 cl de fond de veau (ou bouillon de volaille)

Une cuillère à café de maïzena (ou tout autre épaississant)

Quelque feuilles de coriandre

Préparation

Couper le foie en lanières.

Mixez ensemble tous les éléments de la marinade. Utilise la moitié pour faire mariner le foie.

Détachez les bouquets puis tranchez les de façon à ce qu’il y ait sur chaque morceau 5 mm de tige afin d’avoir une cuisson homogène.

Épluchez la tige centrale du brocolis, enlevez l’écorce ligneuse, afin de ne garder que le cœur que vous trancherez en rondelles de 5 mm aussi.

Épluchez la tranche de céleri rave aussi et faire de petite tranches de 2-3 mm d’épaisseur et de 3-4 cm de longueur.

Cuisson

Faîtes chauffer un wok ou une grande poêle à feu très chaud. Lorsque ça fume versez un peu d’huile de pépin de raisin puis les lanières de foie. Faîtes sauter jusqu’à caramélisation puis réserver.

Faîtes sauter en tournant votre brocolis dans l’huile 1 minute ou deux puis ajouter les lanières de céleri et faire sauter une minute en tournant. Verser le reste de marinade, baisser à feu moyen.

Mélanger votre épaississant avec le fond et mouillez au fur et à mesure de l’évaporation. Lorsque les légumes sont cuits tout en restant croquants, remettez votre foie réservé. La sauce doit masquer les ingrédients.

Rectifiez l’assaisonnement avec de la sauce soja.

Saupoudrez de coriandre pour terminer et servir avec un riz vapeur.

Vous pouvez aussi faire sauter avec des nouilles chinoises.